Az elmúlt évtizedek sörforradalma – számos újdonság mellett – rengeteg olyan régi technikát, technológiát hozott vissza, ami a 20. század nagyipari sörgyártásában jórészt feledésbe merült. Egyik ilyen technológia a kézműves / craft sörfőzdékben újraértelmezett fahordós érlelés, ami újabb dimenziót nyitott a sörök világába.

Voltaképp semmi meglepő nincs abban, hogy a kisüzemi sörfőzőknek eszükbe jutott a fahordó, hiszen az elmúlt másfél-két évezredben – leszámítva az utóbbi száz évet – a fából készült hordók voltak a folyadékok általános tároló és szállító edényei, a korábban használt bőrtömlők és agyagedények után. Fahordókban tárolták a vizet, a bort, a sört és egyéb italokat, az olajat stb. A legfőbb elvárás a hordókkal szemben sokáig az volt, hogy megőrizze és megvédje a tárolt dolgokat a külső hatásoktól, nem volt szándék, hogy a fa saját ízt adjon a benne tartott folyadéknak.

A 18–19. század sörfőzdéinek hordókészítői mindent meg is tettek azért, hogy minimalizálják a hordóízt. Voltak, akik forró vizes és sósavas mosást váltogatva fertőtlenítették és íztelenítették hordóikat, és voltak, ahol vízben (sörben) nem oldódó szurokkal vonták be a hordók belsejét. Ez utóbbi azért is hasznos volt, mert csökkentette az oxidáció lehetőségét, és segített megőrizni a sör szén-dioxid tartalmát. Néhány használat után a hordók szállítás közbeni koccanása, ütődése miatt megrepedező szurkot ki kellett olvasztani, és újra létrehozni a folyadék és nyomásálló bevonatot. Ez azért, lássuk be elég macerás dolog volt, így a 20. században elterjedő acéltartályok és hordók gyakorlatilag teljesen kiszorították a fahordókat a sörgyártásból. Kivéve például a belga lambic-főzdéket.

Érlelés és/vagy ízesítés

A fa söröshordók reneszánsza valamikor az ezredfordulón kezdődött a sörforradalom bölcsőjének számító Amerikai Egyesült Államokban. A sörfőzők úgy gondolták, ha a borászok kihasználhatják a hordó fájában rejlő ízeket, akkor miért ne próbálkozhatnának ők is ezzel? Elindult egy olyasfajta kísérletezés, amely során már nem az volt a cél, hogy megvédjék a sört a hordó fájától, hanem hogy minél inkább kihasználják a sör és a hordó párosításában rejlő ízkombinációkat, illetve munkára fogják a hordókban élő mikroorganizmusokat.

A sörök hordózásának tehát alapvetően két célja lehet, a (másodlagos) erjesztés és érlelés, illetve az ízesítés. Az ízesítés további két ágra bontható, az egyik, amikor maga a hordó adja a plusz ízt, a másik pedig, amikor a hordóban előzőleg tárolt ital: bor, konyak, rum, whisk(e)y stb.

A fa íze

A hordós érleléssel kapcsolatban rögtön az első kérdés, melyik fafajta a legalkalmasabb erre a célra? Hagyományosan és leggyakrabban a tölgy különböző fajtáit használják hordókészítésre, de szóba jöhet még a gesztenye, a kőris, a nyár, a cédrus és az akác is. Az egyébként könnyen megmunkálható vörösfenyő és fenyő porózussága és nagy nedvszívóképessége miatt viszonylag ritkábban fordul elő.

A legáltalánosabban használt tölgyet vízzáró tulajdonsága mellett mikroporózussága és összetett ízei teszik különösen alkalmassá sörök érlelésére és ízesítésére. A francia (és más európai) tölgyek általában kifinomultabb, komplexebb, míg az amerikai tölgy intenzívebb ízeket ad át a benne tárolt bornak, sörnek stb. A fa íze elsősorban a lignin nevű komplex polimerekből származik, amelyek a sejtfalakban találhatók meg, s amelyek a fa szilárdságát adják. A lignin a fa szárazanyag-tartalmának mintegy negyedét-harmadát teszi ki, a cellulóz után a második leggyakrabban előforduló szerves polimer a földön. A lignin a hordókészítés közben alkalmazott hőkezelés során, illetve enyhén savas közegben különféle aromás aldehidekre bomlik. Ezek egyike a vanillin, ami vaníliás ízeket ad a sörnek. Más fenolok a gyógyszeres, édes fűszeres, fahéjas és szegfűszeges ízekért felelősek.

A hemicellulózok szintén a sejtfalat képező, egyszerű cukrokból álló polimerek. Hőkezelés hatására ezek a polimerek széttöredeznek, az egyszerűbb cukrok karamellizálódnak, és ezek adják a pirítósra emlékeztető és mandulás, karamelles ízeket. A tölgyfában jelen levő tannin nem feltétlenül szerencsés, bár a sörben hajlamos más vegyületekre bomlani, és antioxidáns hatása kifejezetten előnyös.

Új, nyers hordó használata tehát mindenképp különös elővigyázatosságot kíván meg a sörfőzőktől, csak rövidebb ideig szabad a sört a hordóban tartani, nehogy az intenzív hordóíz megborítsa a sört. Második-harmadik alkalommal már lehet hosszabb ideig is tárolni benne a sört, egy idő után azonban teljesen kioldódnak az ízek a hordó dongáiból, ízesítésre nem lehet (nem érdemes) tovább használni. Ez lehetőséget ad sörök blendelésére is: ugyanazt az alapsört tölteni nyers, egyszer, illetve kétszer-háromszor használt hordókba, majd összekeverni az eredményt egy állandó minőség érdekében. Érdekes kísérlet lehet ugyanazt az alapsört különböző fákból készült hordókban érlelni is. Ennek az iránynak azonban még nagyon az elején tartunk.

Vendégízek

Ennél is összetettebb a helyzet, ha olyan hordókat használ a sörfőzde, amelyekben előzőleg valamilyen más alkoholos italt – bort, whisk(e)yt, rumot, brandyt stb. – tároltak, érleltek. Ebben az esetben a korábbi ital már kioldotta a fás ízjegyek egy részét – másokat esetleg érintetlen hagyott – cserében viszont saját ízeit adta át a hordónak. Például ha egy sört olyan hordóban érlelnek, amelyikben előtte calvadost tartottak, akkor az friss almaízt, almaboros aromákat ad a sörnek. Egy füstösebb skót whiskys hordótól tőzegfüstös malátaaromát kap a sör. Ez leginkább egy sötét, testes erős imperial stoutnak vagy porternek áll legjobban. Amerikában a sörfőzdék körében legkedveltebbek a használt bourbonos hordók, mivel azok – egészen a legutóbbi időkig – szinte korlátlan mennyiségben álltak rendelkezésre. (A törvény szerint ugyanis a bourbon-lepárlók kizárólag új amerikai tölgy hordókban érlelhetik whiskeyeiket.)

A boroshordók egészen más ízeket hordoznak magukban, mind a borból, mind a fermentált mikroflórából. A vörösboros hordók rózsaszín színárnyalatot és figyelemre méltó bogyós ízeket adnak a sörnek, míg a fehérboros hordók a bennük tárolt borok szőlőfajtáinak jellemzőit mutatják, különösen a rizling, a tramini és más erőteljes ízű szőlőkét. A chardonnay hordók általában változatosabbak, valószínűleg azért, mert a szőlő a terroirtól és borkészítési technológiától függően másképp fejeződik ki a különböző pincészetekben. A chardonnay leginkább a trópusi gyümölcsöket és az őszibarackot idézi meg a hordókban. Magyarországon több sörfőzde kísérletezik használt tokajis hordókkal.

Spontán erjedésű és savanyított sörök

A fahordós érlelés klasszikus terepe a spontán erjedésű sörök esete. Ez az a terület, ahol igazából soha nem szűnt meg a hordós érlelés, és jórészt innen fejlődött ki a savanyított sörök (sour ales) mai divatja. A folyamat kulcsszavai a mikrooxidáció és a hordókban élő mikroflóra.

Az oxigén jelenléte a hordóban nagyobb mennyiségben nem kívánatos, de a lassú oxidáció a sör érlelődésének része lehet, ha megfelelően szabályozott. A durva keserűség több hónapos kondicionálás alatt jelentősen lágyul, a malátaízek fejlődnek, és összetett, sherry-szerű ízjegyek alakulhatnak ki. A gondosan kezelt sör pozitív aromákat fog kifejleszteni, nem pedig döglött, papíros ízeket, amelyeket az ellenőrizetlen oxidáció okoz. A túl sok oxigén elősegíti a nem kívánt ecetes ízek kialakulását is, mivel az ecetsavtermelő baktériumok aerob körülmények között működnek. Épp ezért, hosszabb érlelési idő alatt a hordóból elpárolgó sört pótolni kell, hogy a sör ne érintkezhessen nagy felületen a levegővel.

A lambicok csodáját alapvetően azok a vad élesztőtörzsek – beleértve a „normál” sörkészítés esetében tragédiának számító Brettanomyces élesztőket – és baktériumok okozzák, amelyek a hordók dongái között élnek. Az ő életfeltételük az a természetes mikrooxidáció, ami a hordó fáján át éri a sört. Ez az erjesztőkultúra a hordó része, az „öreg” sör lefejtése után a friss sörben él tovább.

A 21. század sörfőzői ezt a technológiát fejlesztették tovább, és már nem csak lambicokat, hanem más sörfajtákat érlelnek/savanyítanak ezzel az eljárással, például IPA-kat is. Mivel Magyarország nem egy lambictermelő vidék, a sörfőzdék borászatoktól szerzik be a szükséges Brettes hordókat.

Sör és hordó párosítások

Joggal merül fel a kérdés, milyen hordókhoz milyen sörök illenek leginkább, van-e erre valamiféle gyakorlati szabály? A megkérdezett sörfőzők szerint, ha nagyon akarunk, akkor fel lehet állítani egyféle ökölszabályt, de inkább úgy kell tekinteni erre a témára, mint a sör és étel párosításokra. A harmóniát akarjuk-e erősíteni, vagy ellenpontozni?

A boroshordókat leginkább savanyú, spontán erjesztett sörök érleléséhez és erjedéséhez szokták használni, nem annyira intenzív ízűek-illatúak mint egy párlatos, inkább kifinomultabb karaktert adnak a sörhöz, a komplexitást növelik. (Igen jó eredményeket ad például egy vörösboros hordóban érlelt berliner weisse.) A párlatosokat inkább tiszta (egyfajta, semleges ízű sörélesztővel erjesztett), erős, testes sörökhöz (pl. barley wine, imperial stout stb.) használják. A whiskys és rumos hordók viszonylag agresszív ízűek, a brandysek visszafogottabbak, a lényeg, hogy a sör és a hordó íze ne üsse egymást és egyensúlyban legyen.

Köszönet Németh Antalnak (Monyo Brewing) és Földi Balázsnak (Mad Scientist) a cikk elkészítéséhez nyújtott segítségért!

Vétek György