A rágós, száraz helyett jobban szeretjük a puha, szaftos húsokat. Ennek eléréséhez azonban a sütés során minimalizálni kell az izomrostok tömörödését és vízvesztését, miközben maximalizáljuk a kollagén zselatinná alakulását. Ez a két feladat azonban, egyszerre nem oldható meg.

A nedvességvesztés és tömörödés minimalizálása érdekében ugyanis a hús belső hőmérséklete nem lehetne 55-60°C-nál, miközben a kötőszöveti kollagén csak 70°C felett alakul át ízletes zselatinná. A kettő közti minimum 11°C rés egyben azt is jelenti, hogy nincs, és nem is lehet egyetlen, ideális hússütési módszer.

A hús sütése közben a külső felületen jóval magasabb a hőmérséklet, mint belül. A belső hőmérséklet gyakorlatilag nem lesz magasabb, mint a fő komponens, a víz forráspontja (100°C), ezért a hús belseje inkább fő, mint sül. A párolgó víz egyidejűleg hűti is a felszínt. Mindez addig marad így, míg a víz teljesen el nem párolog, és a hús el nem kezd szenesedni. Sütés közben a húsok belső hőmérsékletét húshőmérővel ellenőrizve segíthetjük saját receptjeink kialakítását.

 

A kollagén

A kötőszöveti kollagénről többet hallunk a kozmetikumok ismertetőiben, mint a szakácskönyvekben, pedig a kollagén gyakrabban és nagyságrendekkel nagyobb mennyiségben fordul elő a serpenyőkben, mint a fürdőszobai tégelyekben. A testsúlyt tartó izmok és azok, amelyeket az állat folyamatosan használ, sok kollagént tartalmaznak. A marhahús a lábakban, a szegyben, és fartőben tartalmaz nagy mennyiségű, az ínyencek által nagyra értékelt kollagént. Az állat életkorán, valamint az ízmolekulákban gazdag zsírszöveteken kívül, éppen ez a makromolekula, az enyvadó kollagén teszi a húst ízletessé, lédússá és puhává. A sütés során 60°C felett a kollagén egymásba tekeredett 3 spirállánca elkezd kitekeredni, széttöredezni és 70°C felett kialakul a téli kocsonyák világából is jól ismert zselatin. A zselatin kulináris nagyszerűségét egyebek mellett az adja, hogy láncmolekulái a lehűléskor molekuláris hálózatot alkotnak, amelyek a vizet, vízben oldott ionokat és kisebb molekulákat is jól megtartják. Sajnálatos módon azonban, a hús éppen a kollagén értékes zselatinná alakulása felé tartó úton, 60-65°C belső hőmérsékleten veszti el a legtöbb vizet, s ekkor válik rágóssá. Ez, az eredmény szempontjából veszélyes hőmérséklet-tartomány (60-65°C) az, amiben a hús a szaftosból szárazzá válik.

 

A húsok színe

Színük alapján vörös és fehér húsokat különböztetünk meg. A kétféle hús között leginkább csak a sejtalkotók és a rostok számában jelentkező mennyiségi különbség van. A színkülönbséget az izomszövetben oxigént tároló, oldott myoglobin adja. Ha több a myoglobin, vörösebb az izom, ha kevesebb, fehér. A fehér izom gyorsan és erélyesebben húzódik össze, ám fáradékonyabb. Sütéskor fehér lesz. A vörös izom lassú, de kitartó munkára képes. Ha a vörös húst sütjük, a színe a maghőmérséklettől függően alakul. Az angolosan sült hús (49-59°C) esetében a szín alig változik Ezt a húst franciául „saignant”-nak, angolul „rare”-nek nevezik. 60°C felett a myoglobin molekula elveszíti oxigénkötő képességét és a fehérje központjában lévő vas egy elektront veszít (oxidálódik). Kialakul a barna színű hemichrom-nak nevezett forma, ami a félig átsült, angolul „medium”, franciául „point” steaket (60-65,5°C) jellemzi. Ha a hús belső hőmérséklete eléri a 65,6-71°C-t, a hemichrom az átsült „well done”, franciául „bien cuit” steak barnás-szürke színét adó metmyoglobinná válik.

 

Belső hőmérsékletek

Ahogy a főzésnél általában, úgy a hússütésnél is a hőmérséklet a kulcsfontosságú elem. A húshőmérő ezért igen hasznos információt ad húsunk pillanatnyi állapotáról. A hús sütöttsége és maghőmérséklete közti összefüggést az Amerika Egyesült Államok első számú hentese, a Lobel család (New York, NY) következő táblázata is mutatja.

 

A hús típusa Kívánt sütöttség A hús belső hőmérséklete
Marha és borjú Rare 49–54,5°C
Medium-Rare 54,5–59,0°C
Medium 60,0–65,5°C
Well Done 65,6–71,0°C
Bárány Rare 60,0°C
Medium 65,5°C
Well Done 71,0°C
Sertés 71,0°C

Addig süssük, amíg a hús belső hőmérséklete 65,5-68,5°C nem lesz, majd hagyjuk pihenni 5-10 percig. A belső hőmérséklet ekkor 71,0°C-ig emelkedik és a hús nem sül túl.

Baromfi 76,5°C fehér húsoknál

82,0°C sötét húsoknál

 

A „pórusok”

Justus von Liebighez, a 19. század leghíresebb német vegyészéhez (s még tovább, Brillat-Savarin-hez) vezethető vissza az az állítás, mely szerint a hússzeleteket azért kell hirtelen, magas hőmérsékleten minden oldalról sütni, hogy „elzáródjanak a pórusok és az értékes nedvek a húsban maradjanak”. Liebig, aki többek között húskivonatokkal is foglalkozott, ezt a hússütéshez kapcsolt tetszetős, ámde téves városi legendát egy 1847-ben írott, „A hús kémiai vizsgálata és annak élelmiszerhez való előkészítése” című monográfiájában szilárdította végleg meg.

A hús felszínén a „kérgesítés” során, 140°C felett lejátszódó nem-enzimatikus barnulásnak (Maillard-reakció) rengeteg ízletes, illatos molekulát köszönhetünk, amitől ez a módszer végül mégis csak értelmet nyer, mégha nem is azt, amit napjainkig, szakácsok generációi tulajdonítottak neki.

 

Tudni kell abbahagyni

Általános kérdés, hogy mennyi ideig süssük az egyes húsokat? A korrekt válasz az, hogy nem tudjuk! A sütési idő ugyanis függ a hústól, a hús víztartalmától, a sütés kezdő hőmérsékleteitől, a sütési hőmérséklettől, s változásaitól, a hús vastagságától, attól hogy a hús csontos-e vagy sem, hogy mennyi zsír található benne. Függ a tűztől való távolságtól, attól, hogy nyitott, vagy zárt-e a grill, hogy mennyi a külső hőmérséklet, s hogy fúj-e a szél. Függ attól is, hogy a húst milyen gyakran kenegetjük, s mivel, valamint, hogy milyen gyakran nyitjuk ki a grillt. Mindezek a szempontok is jelzik, a hússütésnek sincs egyetlen, s csalhatatlan módszere, ám akad több is, amivel közelítően jó eredményt érhetünk el.

 

Férfi foglalatosság

Korai tűzhasználó őseink a feltételezések szerint a tűzgyújtásra még nem lehettek képesek, de arra már igen, hogy a természetben keletkező tüzet a barlangjukba vigyék, és ott azt folyamatosan táplálják. A tűz meleget és fényt adott, elűzte a veszedelmes éjszakai ragadozókat, lehetővé tette a sütést, a húsok, halak füstöléssel, szárítással való tartósítását, ezért jelentősége óriási volt. Számos, nyersen még mérgező alapanyag is éppen a tűz használatával, a hőkezeléssel vált fogyaszthatóvá. A tűz megszelídítése a főzés „felfedezésével” is együtt jár. A főzéssel pedig megjelentek az első „szakácsok”, és a „házi koszt” is. Aligha képzelhető el, hogy a legfontosabb fehérje- és energiaforrásnak számító elejtett állatokat ne a férfiak készítsék el, ahogy az is, hogy a gyűjtögetésből származó alapanyagokat, magvakat, gyökereket, gombákat, gyümölcsöket ne a nők dolgozzák fel. Nos, ebben a kérdésben jelentős változás a mai napig sincs. A húsok szabad tűzön való sütése, a grillezés és BBQ továbbra is döntően férfi foglalatosság maradt.

 

Grill, BBQ és közvetett grill

A magyar nyelvben a grillezés és a barbeque (BBQ) fogalma összemosódik. A BBQ és a grillezés elnevezések mögött valójában három jól elkülönülő technológia bújik meg. Az első, s legrégibb, az ősidőktől ismert grillezés. Ezt 250°C feletti hőmérsékleten (a faszénparázs akár 1650°C is lehet), direkt hőnek és füstnek kitéve, nyárson, tábortűz parazsán, grillrácson műveljük. Ettől nagyban eltér a BBQ, amit rendszerint már alacsony, 95-150°C közötti hőmérsékleten, ugyancsak füstnek kitéve készítünk. A harmadik, a grillezés és BBQ közötti átmenetet képviselő hibrid technika, a „közvetett grillezés”. Ebben az esetben a hús már nincs közvetlenül a tűz felett, mint a grillezésnél, de a tűztér és a sütés helye sem különül el, mint a BBQ esetén. A sütési hőmérséklet az előző kettő között van, 180-210°C. A hús sütése során az előző eljárások mindegyikének tapasztalatait hasznosíthatjuk, azonban többnyire mégis grillezés zajlik, amit grillrácson éppoly sikerrel végezhetünk, mint a hőt jól elosztó, vastag falú öntöttvas serpenyőben.

 

A steak

A steak a szakszerűen metszett hússzeletek neve, tehát nem csak a vesepecsenyéből vágott húsok számítanak annak. A sertéscombból, karajból, a bárányból, sőt, újabban még a halból is lehet steak, akárcsak a csontos húsokból vágott. Ma már egyre újabb és kreatívabb, saját fejlesztésű steakek jelennek meg az asztalokon, leginkább persze az Egyesült Államokban. Ennek eredményeként különböző stílusokról beszélhetünk, mint amilyen a New York (NY) Steak, vagy a Kansas City (KC) Steak.

 

Mire ügyeljünk?

Sütéskor a hússzeleteink legalább 2,5-3,0 cm vastagok legyenek, az ennél vékonyabb szeletek ugyanis könnyen túlsülhetnek, rágósak, szárazak lehetnek. A hűtőszekrényből kivett szeleteket hagyjuk szobahőmérsékleten állni, hogy felengedjenek. A jó minőségű és drága steak megérdemli a jó minőségű sót, ezt a sütés megkezdése előtt és utána is használhatjuk. Ha a sütés után sózunk, akkor az a legjobb, ha a sót beolajozzuk, mint azt Ducasse is teszi, mivel így a sókristályok már nem, vagy csak jóval lassabban oldódnak fel a steak felszínén, amivel a fogyasztáskor különleges, ropogós só-élményt nyújtva maradnak a felszínen. A só mellett a frissen őrölt bors a steak egyetlen állandó fűszere.

Ezeken kívül jó minőségű hús esetén másra már nincs is szükség. A prémium marhahúsok élvezeti értékét ugyanis a zsírok összetétele és átlagosnál alacsonyabb olvadáspontja, valamint a táplálékból beoldódott hidrofób ízanyagok is fokozzák.

Az élvezeti érték növekedéséhez mindemellett a hús érlelése is jelentősen hozzájárul. Az extra minőségű marhahúsok ugyan nem igényelnek semmilyen pácolást és különleges fűszert, azonban jót tesz, ha sütés után – ízlés szerint – vajban forgatjuk meg a szeleteket. Húshőmérő használata esetén a hús belső hőmérséklete igen pontos tájékoztatást nyújt a sült állapotáról. A sütést a kívánt hőmérsékleti érték elérése előtt 3-5°C-kal hagyjuk abba, majd a szervírozás előtt még 5-10 percig pihentessük a húst. Ez alatt a steak ugyanis továbbra is sül, és belső hőmérséklete is emelkedik.

 

Steak sütése serpenyőben

A hússzeleteket 250-260°C hőmérsékletű, vastag falú serpenyőben, vagy bordázott öntöttvas steaksütőben végezzük. Ennél a sütési módnál, különösen, ha a hús nem elég márványozott, zsírszövettel átszőtt, érdemes a hússzeleteket olajjal is vékonyan bevonni, mielőtt a serpenyőbe helyeznénk. Ha a serpenyőbe tettük, ujjunkkal mozgassuk meg, hogy ne tapadjon le, majd a vastagságtól, zsír- és kötőszövettől függően, oldalanként 3-5 percig süssük. Ha a hús már olyan, amilyennek szeretnénk, vegyük ki a serpenyőből, s ha nem sóztuk, borsoztuk, akkor most tegyük meg, majd csomagoljuk alufóliába és 5-10 percig meleg helyen pihentessük. A belső hőmérséklet ilyenkor még emelkedik.

 

Steak sütése serpenyőbe és sütőben

Ebben az esetben a sütőt 240°C-ra melegítjük elő. Egy vastag falú serpenyőt a forró tűzhelyen ugyanerre a hőmérsékletre hevítünk, s a steaket mozgatás nélkül 1-2 percig a serpenyő közepén sütjük, majd megfordítjuk és a másik oldalt is így sütjük 1-2 percig. Az így előkészített szeletet serpenyőstől a sütőbe tesszük, és a szelet vastagságától és a kívánt sütöttségtől függően, további 3-5 percig folytatjuk a sütést. Ha elkészült, alufoliába csomagolva, 5-10 percig pihentetjük.

 

Jockey Ewing receptje

A steak sütését természetesen grillrácson is elvégezhetjük. Ekkor mindkét oldalán 3-4 percig grillezzük a húst, majd 10-15 percig hagyjuk pihenni. Hasznos módszer az is, ahogy a marhacsordáiról is nevezetes Texasban, Jockey Ewing földjén sütik hűst. A dallasi recept szerint a sütőt 165°C-ra melegítjük elő. A legalább 3 cm vastag hússzeletet vékonyan bekenjük olajjal, sózzuk, borsozzuk. Forró serpenyőben a hús mindkét oldalát 2 percig pirítjuk, majd a steak-et 3-4 percig rácson pihentetjük. Ízlés szerint, fokhagyma ízesítésű olajjal bepermetezzük és az előmelegített sütőben 25-30 perc alatt készre sütjük. Az eddig leírtak mellett tömérdek más, az eddigiektől részleteiben (látszólag) eltérő steaksütéssel találkozhatunk. Egy jó húshőmérő és az alapelvek ismerete azonban sokat segíthet az eligazodásban, s saját stílusunk megtalálásban.

 

Csíki Sándor

A cikk a Vendéglátás magazin július-augusztusi számában jelent meg. Előfizetés: www.vendeglatasmagazin.hu/elofizetes