A kánikula sörei

Szerző: | 2016.07.27 | Hírek, Italsor

A közhiedelem – alapvetően tévesen – nyári italként tartja számon a sört, noha az egész évben fogyasztható, hiszen minden évszaknak megvan a maga szezonális variánsa. Egészen mást várunk el egy sörtől télen, és mást nyáron – a hidegben energiára van szükségünk, a melegben sokkal inkább folyadékutánpótlásra.

A nyár és a sörszezon közé valamikor még a „létező szocializmusban” került egyenlőségjel, amikor minden júniusban az volt a vezető téma a hírekben, hogy lesz-e elegendő sör a kánikula idején? Az már nem nagyon fordult meg a fejekben, hogy az éves sörfogyasztási csúcsszezont sokkal inkább gerjeszti a tömeges szabadságolás, amely idő alatt a vakációját akkoriban főként itthon és nyáron töltő jó munkásember amúgy is többet harap a 30-40 évvel ezelőtt még kifejezetten olcsónak számító folyékony kenyérből. Pedig tartósan 30 °C-os napi hőmérséklet-maximumok felett egy átlagos – 12 °B fokos világos – lágersör már nem oltja a szomjat, inkább csak eltelít. Persze, mielőtt ez bekövetkezhetett volna, rendszerint beállt a sörhiány.

 

Régi nyarakon

nyarisorok2A sörök szezonalitása a nagyipari sörgyártás kialakulásával párhozamosan – finoman szólva is – erősen megkopott, pedig egykoron a kis sörfőzdékben előállított sör típusa erősen függött az évszakoktól. Ennek egyik legszebb példája a manapság reneszánszát élő belga eredetű saison. Már a neve is a szezonalitásra utal, egykoron Vallóniában, Hainaut megyében főzték a tanyasi gazdaságokban. Készítésének ideje a hideg hónapokra – decembertől márciusig – esett, ez amúgy is eléggé laza időszak volt a farmokon. Annyit, és olyan minőségben kellett főzniük, ami kitartott májustól szeptemberig, amikor keményen dolgoztak a földeken. A sörnek kellő folyadékutánpótlást kellett biztosítani, viszont nem lehetett túl magas alkoholtartalma, nehogy idő előtt berúgjanak a kaszások és a marokszedők. (A hétvégi és az ünnepi vigasságokra azért készült egy erősebb saison verzió is.) Az ős-saison roppant egyszerű ital volt, helyben beszerezhető alapanyagokból készült, meglehetősen primitív technológiával.

Hasonló funkciója volt a németországi Harz-hegység nagy uradalmaiban főzött igen könnyű sörnek, az úgynevezett aratási sörnek is. Néhány nappal a nagy nyári munka megkezdése előtt az árpát hatalmas fa erjesztőkádba áztatták be, majd amikor megduzzadt, és a felszínre jött, nedves zsákokba rakták, így hamar csírázni kezdett. Ezután a földön kiterítették és gyorsan megszárították. Utána az árpát malomban megtörették, nagy rézedényben, megfelelő mennyiségű vízzel felöntve két órán át főzték, majd komlót és élesztőt adtak hozzá. Fahordókba töltve hideg pincében tárolták, és nyolc nap után már lehetett fogyasztani. A sört 30-40 literes kannákban szállították a mezőkre, ahol az aratók 3-4 literes ivóedényből, egymás után ittak belőle. Enyhén savanykás ízű, nagyon alacsony alkoholtartalmú, a szomjat nagyszerűen oltó sör volt, amellyel a test nedvességveszteségét pótolták.

 

Milyen sört igyunk a kánikulában?

Ilyenkor – ha már sör – a könnyű, világos búzasörök vagy az alacsony alkoholtartalmú gyümölcsös sörök, sörkoktélok javallottak leginkább. A gyümölcsös söröket alapvetően kétféle módon készítik. Az egyik eljárás, a hagyományos belga szerint a gyümölcsöt együtt érlelik a sörrel, míg a másik metódus hívei a már kész sört javítják fel – vagy rontják el – gyümölcslével, sűrítménnyel stb.

A második módszert inkább a németek alkalmazzák, akik kényesek arra, hogy a sörfőzéshez csak a majd’ ötszáz évig érvényben volt, úgynevezett Tisztasági törvény által engedélyezett alapanyagokat – malátát, vizet és komlót – használjanak. A kész – formálisan a Tisztasági törvény szerint készült – sörbe azután már bátran öntenek mindenféle folyadékot a pálinkától kezdve a gyümölcslevekig. Itt van mindjárt például a radler, amely elnevezés alatt immár több mint nyolc évtizede a sör és limonádé keverékét értjük.

A búzasörök eleve „lágyabbak”, gyümölcsösebb ízűek, mint az alsóerjesztéssel, árpamalátából főzött lágersörök, így alapból alkalmasabbak a gyümölcsökkel való keverésre. Berlinben nagy kultusza van a helyi búzasör-specialitásnak, a Berliner Weissének. A tejsavbaktériumokkal erjesztett, enyhén savanykás, alacsony alkoholtartalmú (3-3,5%) búzasörbe előszeretettel öntenek málna-, citrom- vagy épp szagos mügeszirupot.

Ezzel ellentétben a belgák a frissen szedett gyümölccsel együtt érlelik az egyébként is különlegességnek számító, részben búzamalátából készülő lambic söreiket. Évszázadokra visszanyúló hagyománya a meggyel ízesített sörnek (kriek) és a málnásnak (framboise vagy frambozen) van. A 3,5-3,7% alkoholtartalmú gyümölcsös lambicok kiváló szomjoltók.

A meggyes és málnás sörökön túl az elmúlt évtizedekben Belgiumban egyre kedveltebbek a más gyümölcsökkel ízesített lambicok. Így ma már kapható barackos, epres, almás, banános, feketeribizlis, citromos, ananászos és passiógyümölcsös sör is. Sőt, megjelentek a többféle gyümölcskeverékkel mixelt lambicok, is, mint például a Floris Ninkeberry, amely sárgabarack, őszibarack, mangó és passiógyümölcs keverékével készül. Ez utóbbi sörök egy részéhez azonban már nem feltétlenül és kizárólag friss gyümölcsöt, hanem gyümölcsdzsúszt vagy -sűrítményt használnak.

A hazai sörgyárak kínálatában az utóbbi években megjelent gyümölcsös sörök a német módszer szerint készült premixek, vagyis a kész világos lágersörhöz gyümölcslevet vagy szörpöt kevernek.

 

Klasszikus sörkoktélok

nyarisorok1A sörkoktélok ősatyja az a bizonyos radler, amelyet egy München melletti vendéglős, Franz Xaver talált fel kétségbeesésében egy forró júniusi vasárnapon 1922-ben. A korabeli tudósítások szerint aznap legalább 13 ezren pattantak kerékpárra, hogy felkeressék valamelyik városszéli sörkertet. Xaver úr söre tehát vészes tempóban fogyott, ezért a kreatív vendéglős elhatározta, hogy felhígítja azt a már hosszú ideje pincéjében heverő és mindaddig eladhatatlannak bizonyult limonádékészletével. A sör-limonádé keverék, a radlermass – szabad fordításban: kerekezőpint – végül oly sikeresnek bizonyult, hogy rövidesen felvette sörkertjének specialitásai közé.

A búzasör viszonylagos semlegessége (visszafogottabb keserűsége) megihlette a berlini sörözőtulajdonosokat is. A német főváros környékén különösen nyáron igen népszerűek a Berliner Weisse szörpökkel (málna, szagos müge) kevert variációi (mit Schuss), és legalább olyan mennyiségben fogynak, mint a natúr változat. A sörivásnak ez a módja feltehetőleg abból a korból származik, amikor még nem mindig, és nem mindenütt használtak komlót a sörfőzéshez.

A limonádés sör – shandy néven – idővel kedveltté vált a Brit-szigeteken is. Az ő újításuk abban jelentkezett, hogy szódával készített limonádét adtak a sörhöz, általában 20-30 százalék arányban. A franciák már panaché néven ismerik ezt a keveréket, amihez a Földközi-tenger vidékén még egy kevés grenadine-t is öntenek.

Szintén az angolszász országokban divatos mix a snakebite, vagyis a kígyómarás, ami lágersör és cider elegye. Ha egy kis feketeribizli szörp is kerül bele, akkor már snakebite and black a neve.

Vétek György