Budapesten rendezték meg a Michelin Guide európai éttermei friss listájának bemutatóját. Összegyűjtöttük, mit is érdemes tudni az ikonikus piros kalauzról.

A tízmilliókat megmozgató 19. századi migrációtól szociális összetételében és motivációjában is élesen eltér az arisztokrácia, majd a század végétől a középosztály részvételével fellendülő turizmus, amelyet – az igényt, az üzletet felismerve – már a kezdetektől turista kalauzok segítettek. Az első kalauzt a német Karl Baedeker 1828-ban adta ki „Rheinreise von Mainz bis Cöln” (Rajnai utazás Mainztól Kölnig) címmel és hamarosan újabbak követték. Az 1840-ben felbukkanó francia „Guides Joanna” – akárcsak a többi – , kezdetben még igen kis részt szentel az ételeknek, azt is a „különösen érdekes ipar és termékek” részben, de a későbbi kiadásokban a regionális gasztronómia és regionális termékek már egyre növekvő súllyal szerepelnek, ami a turizmus és a vele együtt fejlődő gasztronómiai ipar megerősödését is mutatja. A társadalmi változások, a fejlődő szállodaipar és turizmus új kihívásokat és lehetőségeket jelentett a gasztronómiában is. A munkásságával korszakot nyitó francia séf, Marie-Antoine Carême hatása egészen az 1880-as évek végéig meghatározza a francia, és vele az európai elit konyhaművészetét. A századvéggel azonban egy új konyhai reneszánsz, egy új és megkülönböztethető korszak érkezik el, melyet leginkább Éduard Nignon, Prosper Montagné, Georges Auguste Escoffier, majd Fernand Point és a gasztronóm Curnonsky neve fémjelez.

 

„Faites simple”

Escoffier munkásságával az orosz tálalás végleg általánossá válik. Ez a forradalmi változás a konyha forradalmi átalakítását is maga után vonja. A séfek már nem a rokokó korra jellemző marcipán-, zsír-, cukor-, vagy aszpikdíszek, szobrok formázásával, vagy Carême valamelyik hosszú ideig főzött, túlzottan nehéz ételének elkészítésével töltik az idejüket. A gyorsaság szemponttá válik és Escoffier szavajárása (Faites simple) is az egyszerű elkészítést emeli ki. Az egyszerűség követelménye szerint minden ételnek csak a legszükségesebb alapanyagokat szabad tartalmaznia és ezeknek az alapanyagoknak tökéletesnek kell lenniük. Mindezekhez járul az a korábban szokatlan újdonság, ahogy az ételeket forrón tálalták: a leves gőzölgött, a meleg mártás a forró sült halra került és azonnal szervírozták. Amíg Carême munkásságában igen hangsúlyos az ételek látványa, a szem jóllakatása, addig Escoffier – a mai ízlést megteremtve – az illatokat, ízeket emeli az első helyre.

 

Sofőröknek és velocipédistáknak

A 20. század kezdetére a technológiai forradalom és az életszínvonal további emelkedése hatására jelentősen megnő a szabadidős tevékenységek iránti érdeklődés. Ezt ismeri fel Éduard és André Michelin is, akiknek a kezdeményezésére a Párizsi Világkiállításra (1900) megjelenik a Michelin gumigyár sofőröknek és velocipédistáknak összeállított reklámkiadványa, a „Guide Michelin pour les chauffeurs et les vélocipédistes”. Mindez akkor, amikor még kevesebb, mint 3000 autó rója Franciaország poros, a gumiabroncsokat folyvást próbára tevő útjait. Az 1900. április 14. és november 12. között nyitva tartó Párizsi Világkiállításon a Magyar Királyság is külön pavilonnal, étteremmel mutatkozott be. Így aztán, akár azt is joggal feltételezhetjük, hogy a Világkiállítás hét hónpja alatt az első Michelin Guide szerkesztői, kiadói a magyar étterembe is ellátogattak, ahol egyebek közt székelygulyást, halászlét, túrós csuszát, derelyét, túrós és káposztás rétest, valamint friss házikenyeret is felszolgáltak.

 

Riválisok a piacon

Akadtak persze mások is a piacon, mint a „Guides Joanne” sorozatot 1910-ben felváltó „Guides Bleus”, amely a Michelint megelőzve kezdi el felhívni az utazók figyelmét a kulináris specialitásokra, s ugyanebben az időben (1913) jelenik meg a „La France pittoresque et artistique” című sorozat is, amelyben azonban az ételekről inkább a történelemmel, irodalommal összefüggésben esik szó. A távoli múltban egyébként gyakran bukkanhatunk napjaink előképére, s ezeknek a 19-20. századi kalauzoknak is akad előfutáruk. Arkhesztrátosz, a szicíliai Gela városában született görög költő Hedüpatheia (Fényűző élet) című műve például, már a Michelin előtt évezredekkel (Kr.e. 350) tanácsokkal szolgált arra, hogy hol találhatjuk a mediterrán világ legjobb ételeit.

 

A gasztrosovinizmus erősíti a piacot

A regionális francia konyhák felfedezésének vágyát tovább erősíti a 20. században új erőre kapó nacionalizmus és gasztrosovinizmus is, amelynek a francia gasztronómiához kötődően igen régre visszanyúló és napjainkban is élő hagyományai vannak. Az író, újságíró, színigazgató Roqueplan például így ír 1853-ban: „A civilizált világban kizárólag a francia szakácsok a szakácsok […] Más nemzetek általában az ételeket értik, de a francia az egyedüli, aki a főzést érti, mivel valamennyi képessége – a serénysége, az elhatározottsága, a finom érzéke – alkalmazásra kerül ebben a művészetben. Nincs külföldi, aki jó fehérszószt tudna készíteni.” Bő másfél évszázaddal később, még mindig illetlenség megkérdőjelezni az előbbi állítást, melynek a szellemiségét és dogmáit civil szerveződések, mint az 1912-ben sportembereknek és gasztronómoknak, azaz a századelő gazdag elitjének alapított „Club des Cent” (Százak Klubja), valamint a francia kalauzok, élen a Michelinnel, is mélyen a világ tudatába vésték.

 

Club des Cents

A Százak Kulbjának tagjai 1912-től kezdődően keresztül-kasul bejárják Franciaország megyéit,  újabb és újabb kiemelkedő étkezési lehetőségeket kutatnak, amivel a később a területre lépő kalauzokat is „kalauzolták”, s egyengették előttük az utat. A történelmi megyéken alapuló gourmet térképek ettől kezdve már tartósan összekapcsolják a turizmust és a gasztronómiát is. A Club des Cents súlyát jelzi, hogy tekintélyének növekedésével, az 1950-es évekre már az ország gasztronómiájának száz „döntőbírája” lesz és tagja többek között Curnonsky, majd később a Michelinnel rivális Gault&Millau kalauz kiadói, Henri Gault és Christian Millau is.

 

A Michelin főbb korszakai

A francia gasztronómiára oly’ nagy hatással bíró vörös kalauz bő százéves története három jól elkülönülő szakaszra osztható. Az első időszak (1900-1908) egyre több országban megjelenő kiadványai még nem tekinthetők éttermi kalauznak és a tartalomban, ahogy az egy rendes gumigyár kiadványához illik, leginkább a technikai jelleg és a termékismertetés, a reklám dominál. A következő szakaszban (1909-1933) megjelent kalauzok jellemzően inkább a kulturális vonatkozásokra összpontosítottak. Az I. világháború alatt a kiadás szünetelt, majd a háború után, abból az elvből kiindulva, hogy „az emberek csak azt becsülik, amiért fizetnek” a korábban még ingyenes Michelin Guide is fizetőssé válik, s az ára 1922-ben mintegy 550 forintnak megfelelő francia frank volt. A piac igányeinek mind pontosabb megfogalmazódásával számos változás történik. Kezdenek elmaradni a reklámok, s egyre precízebbé válik az éttermek leírása. A kalauz éttermekkel foglalkozó tartalmainak növekvő sikere a Michelin testvéreket egy névtelenségbe burkolózó, s ettől felettébb titokzatossá váló ellenőr csapat kialakítására ösztönzi. Ők az inspektorok.

 

Az első csillagok

Az első csillagokat 1926-ban ítélik oda és 1931-től beszélhetünk a ma is ismert egy, kettő és három csillag bevezetéséről. Ugyanebben az évben lesz a kalauz színe a korábbi kék helyett a ma ismert piros. Az 1934-es kiadástól kezdődően a turizmus és a gasztronómia összefonódásának ezernyi jelét látva, megjelenik az a ma is ismerős profil, amitől a Michelin kiadványa gasztronómiai kalauzzá vált, s amelyben a jónak tartott éttermeket egytől háromig terjedő Michelin-csillaggal minősítik. A Michelin kritériumrendszere 1936-ban jelenik meg először nyomtatásban.

 

Katonai kiadás

Külön érdekesség, hogy 1944-ben a Michelin a Szövetséges Erők kérésére, kizárólag a katonák számára adja ki újra az 1939-es kalauzt. A „különösen jó étel, visszafogott árakon” kategóriát jelentő „Bib Gourmand” minősítés 1955-ben jelenik meg először, ahol a „Bib” nem más, mint a dagadt Michelin ember (Bibendum) beceneve. Az első olasz kalauzt 1956-ban adták ki és nem szerepelt benne egyetlen Michelin csillagos étterem sem. Az angolt 1931 után 1974-ben adták ki először újra, s nyomban ki is osztottak 25 csillagot (ma 175 Michelin-csillagos éttermet találhatunk az Egyesült Királyságban és Írországban összesen). Az 1956-ban még csillag nélkül maradt Olaszországban ma már 356 Michelin csillagos étterem van, s közülük kilenc 3 csillagos. Ezzel az eredménnyel, Franciaország után Olaszországban találjuk a legtöbb Michelin csillagos éttermet.

 

Route Nationale 7

Az úthálózat, az autós turizmus, a turizmus általában véve igen jelentős hatással van a gasztronómiára. 1945 után a regionális konyhák népszerűsége Franciaországban tovább nő. A vakációzó, vagy kék útnak is nevezett, kilencszáz kilométeres „Route Nationale 7” autóúton Párizsból a Côte d’Azur és az olasz határ felé tartók körében ebben az időben vált divattá, hogy az utazók az út monotonitását megtörő pihenőiket egy-egy régió ételeinek és éttermeinek felfedezésére szánják. Ez a jelenség már a kezdetektől jelen van a motorizálódó 20. századi Európában, de hangsúlyossá éppen az ínyencnek tartott Franciaországban vált. A Michelin osztályozási rendszere is erre, a motorizáció, az utazás és az éttermek kapcsolatára rímel, hiszen egy csillaggal a kategóriájában nagyon jó éttermet, kettővel azt a kitűnő konyhával bíró éttermet díjazza, amelyért már érdemes kitérőt is tenni, s végül hárommal azt a kivételes éttermet, amelynek a konyhája már egy külön utazást is megér.

 

„Az egyetlen kalauz, ami számít”

A II. világháború után az ifjú Paul Bocuse még éppen tanulja a két 3 Michelin- csillagos éttermet is jegyző Mére Brazier-féle tiszta, friss, egyszerű technikán alapuló regionális lyoni konyhát. Bocuse viszonyulását a Michelinhez jól mutatja az a mondata, amely szerint: „A Michelin az egyetlen kalauz, ami számít.” S, mondta mindezt annak ellenére, hogy a rivális francia éttermi kalauz, a Gault&Millau újságíró alapítói nélkül Paul Bocuse magasra ívelő pályája és a „nouvelle

Csíki Sándor