A street food-mozgalomnak, amely világszerte az utcára terelte az étkezést, egy izgalmas, új hajtása a food truck. Története nálunk csak néhány éves, mégis megpezsdítette a gasztrokultúrát, mert szinte kivétel nélkül jó ár-érték arányú termékeivel lassan kisöpri a színvonaltalan lacikonyhákat és utcai árusokat.
Ma 120-ra tehető a mozgó autók száma, és egyelőre nem várható további, drasztikus növekedés, mert ahhoz ennek a minden elemében mobil rendszernek rideg és elutasító szabályozáson kellene átverekednie magát. Ameddig a törvényalkotók elszánják magukat a food truckok működésének szabályozására – és erre jelenleg semmilyen jel nem utal -, addig az erre a piacra frissen belépők fürgén keresik azokat a réseket, amelyeket gyors alkalmazkodóképességükkel betölthetnek. Napjainkban nemcsak a változatos kínálat érdemel figyelmet, hanem az is, hogy a piac új szereplői szinte kivétel nélkül start-up vállalkozások, amelyek ugyanolyan gondokkal küszködnek, mint a hagyományos éttermek.
A kezdetek
A Nyugat-Európa több országában már régóta működő food truckok először az 1800-as években jelentek meg Amerikában: az akkori vállalkozók a marhacsordákat terelő pásztorokat szolgálták ki szárított alapanyagokból készíthető ételekkel – hússal, babbal, kukoricával és persze kávéval. A távol-keleti konyhák egyik jellegzetessége is a mozgó konyha, és az amerikaival együtt a két hatás eredőjeként Európát is meghódították az „ételkocsik”, amelyek nemcsak az utakon foglaltak helyet maguknak, hanem az utóbbi években a gourmet street foodon belül is. Ma már nem számít kuriózumnak, ha Michelin-csillagos éttermek települnek ki az utcára, és szakácsaik kilépnek konyha mélyéről, hogy arcukkal is hitelesítsék ételeiket.
Magyarországon 2006-ban jelent meg az első food truck, a Snackmobil, és a látványkonyhaként guruló 3.5 tonnás teherautóból paninit és grillkolbászt árultak sült hagymával és sült krumplival – egészen 2010-ig. Az áttörést, a food truckkal elérhető minőségi színvonalat a Zing Burgerrel ismerték meg a vendégek a fesztiválokon 2013-ban.
A szabályozás útvesztői
A nem is olyan régi kezdetektől máig a jogi szabályozás ellenére próbálnak megkapaszkodni a food truckok, amelyeknek részben országos, részben önkormányzati rendeleteteknek kell megfelelniük. Ezek közül a legfontosabb és legproblematikusabb a területfoglalási engedély. De a mozgó büfék szabályozását a törvényhozók valamiért mindig elnapolták, a kerületek pedig nem sietnek tiszta helyzetet teremteni. Részben a helyi éttermek ellenállásán, piacféltésén törik meg a mozgó árusok lendülete, részben pedig a városkép sokszor valóban jogos védelmén. Az átláthatatlan helyzetet jól érzékelteti, hogy a főváros V. kerületében nincs törvényes lehetőség mozgóárusításra, ám vannak olyanok, akiknek valahogy mégis sikerül.
Máshol pontos közlekedési útvonaltervet kell leadni, ez azonban a food truck lényegét fojtja meg, vagyis azt, hogy az árus oda megy, ahol a vendég van. Tovább bonyolítja a helyzetet, hogy egyes utcák fővárosi kezelésben vannak, ezekre további engedélyeket kell kérvényezni. Az eredmény azért kétséges, mert ha a kocsi a járdán akar parkolni, akkor a gyalogosokat akadályozza, ha a közúton, akkor pedig a forgalmat. Ezért a food truckok vagy magánterületen jelennek meg, vagy pedig olyan gasztronómiai, zenei fesztiválokon, amelyek közönsége éppen az a réteg és korosztály, amelyik értékeli és megfizeti a jó minőségű büfé-ételeket.
A mozgó vendéglátó boltok élelmiszerbiztonsági előírásait közösségi és hazai jogszabályok rögzítik, amelyek érthető megfogalmazásban megtalálhatók a NÉBIH honlapról letölthető Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlata című útmutatóban. Eszerint a hűtést igénylő, illetve meleg ételek forgalomba hozatalához – az italok kivételével – a járási főállatorvos külön engedélye kell. A külön engedély feltétele pedig a tevékenységgel arányosan felszerelt büfékocsi, illetve bázishely.
Az engedélyezés sarkalatos pontja az élelmiszerbiztonság, amiről Zoltai Anna, a NÉBIH Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának vezetője röviden azt mondta, hogy nagyobb a truck-divat, mint amekkora a tájékozottság – tisztelet a kivételnek. Úgy ítéli meg, hogy élelmiszerbiztonsági szempontból még van hová fejlődniük. Ezt a véleményét arra alapozza, hogy tavaly, az első Food Truck Show előtt érdekeik érvényesítésére a résztvevők demonstrációt és kerekasztal megbeszélést szerveztek, amelyen az osztályvezető nagy tájékozatlanságot tapasztalt, többek között abban a kérdésben is, hogy milyen illemhelyet használnak a kocsiban dolgozók és miként oldják meg a közműpótlást. A rendezvényen helyenként elképesztő higiénia állapotokat talált az árusító kocsik alatt, mögött. Pedig az élelmiszerbiztonsági szabályokat (hűtés, hőkezelés, tisztaság, fertőtlenítés, élelmiszer védelem, egészségügyi alkalmasság, kézmosás, hulladékgyűjtés, stb.) éppen úgy be kell tartani, mint az épületekben üzemelő éttermekben. Különbség az épület és a kocsi között az üzemeltetés kivitelezésében van, mivel a kocsiban közműpótló berendezések és kisebb felületek vannak, amelyeknek az üzemeltetése komoly tervezést, szervezést és tudást igényel. Jogszabály írja elő azt, hogy a mozgó vendéglátóknak rendelkezniük kell a tevékenységükhöz egy bázishellyel, ahol felkészítik a kocsit, kitakarítják, ürítik a szennyvíztartályt, fertőtlenítik a víztartályt, és ahol előkészítik az ételeket. Mozgó vendéglátókra is érvényes előírás, hogy a helyszínen kell tartani a nyomon követést biztosító dokumentumokat, egészségügyi könyveket. Zoltai Anna szerint Magyarországon sokan összetévesztik a mozgó vendéglátóüzleteket a pavilonokkal: engedélyeztetik a kocsit, majd leállítják, és az alapvető feltételek hiányával üzemeltetik, mint egy pavilont.
A food truck megtervezése
Az egyik legfontosabb az árusított ételek árának meghatározása, az alapanyag beszerzési források rögzítése és a szállítás kigondolása. A truck nem alkalmas komplett menük, bonyolult ételek elkészítésére, hiszen itt kevés ember tud együtt dolgozni. Ettől is függ az üzleti terv, amelynek tartalmaznia kell néhány fontos információt: a piac és a lehetséges vendégek feltérképezését, a finanszírozási igényeket, az üzlet gazdaságosságát. Ebben a két legnagyobb tétel az üzemanyag és az ételek alapanyagának ára. Nem véletlen, hogy a bérköltségek nem terhelik túl ezt a műfajt, mert általában a tulajdonosok és családjuk áll be a pult mögé – jelezve a food truckkal elérhető profitot is. Fontos a jól hangzó, és a vállalkozásnak megfelelő név kiválasztása, valamint a marketing megtervezése – erre ma már a közösségi média a legolcsóbb, viszont meglehetősen munkaigényes megoldás.
A számolás után a logisztikai tervezés következik: a terület feltérképezése, a tárolók, a hűtők, a hulladék elhelyezése. A legfontosabb a jó helyszín megtalálása, mert ez generálja vagy öli meg a forgalmat. Be kell szerezni a szükséges edényzetet, a (zömében eldobható) tálaló eszközöket, a pénztárgépet, és a napi tisztítószereket.
Az autó kiválasztásakor a legtöbben használt kocsi vásárlásában gondolkodnak, amit saját igényeik szerint átalakítanak. Ennek költségeihez hozzá kell számítani a biztosítás, a karbantartás, a szerviz díját is.
A salátamosás a szűk keresztmetszet
Mindennek megtervezésében nagy jártasságot szerzett Füredi Balázs, a Salesvan Kft. tulajdonosa, aki alapos ismerője, korábban művelője is a food truck piacnak. Egy ötlettel, viszont általában kevés háttérinformációval szokták megkeresni, és ebből közösen felépítik a teljes koncepciót. Németországban gyártott kocsikat alakítanak át, és teljes szellemi szolgáltatást, know how-t adnak a partnereknek. Pontosan meg kell tervezni a berendezéssel együtt a munkafolyamatokat, hogy az autó méretétől függően 2 vagy 4 ember állhat-e a kocsiban. Füredi Balázs szerint az ételelőkészítés szokott a szűk keresztmetszet lenni. A báziskonyhában is engedélyeztetni kell a víz- és szennyvízkezelést, és a higiéniai előírásoknak itt is meg kell felelni.
Szerinte a piac mai szereplőinek 60-70 százaléka mögött áll egy komoly szakmai háttér – jellemzően étterem – , és ennek kiegészítőjeként indulnak útnak a kocsik. A többség egy termékre, egy ételre alapoz (kolbász, hamburger vagy valamilyen reformétel), de közös jellemzőjük, hogy nem „kommersz” a választék, hiszen nem hurka-kolbász, vagy nagy serpenyőben rotyogó pacalpörkölt kapható náluk. Mindezzel együtt a járművek is igényesek, egyedileg dekoráltak, jó konyhatechnológiát képviselnek – emiatt az indítás költségei 5-10 millió forint körüliek, de még így is töredéke egy étteremnyitásnak. Sok fiatal ezzel a vállalkozással szeretné kipróbálni magát a vendéglátásban, és ez jó iskola, mert itt alapkövetelmény a rugalmasság.
Véleménye szerint még a food truck divat elején járunk, mert a tavalyi volt az első komoly szezon. De már látható az eredmény, ahogy a fesztiválokra korábban kitelepülő sátrakat, igénytelen utánfutókat, „üvegtigriseket” lecserélik ízléses és egyedi autókra. A választékot pedig a piac maga szabályozza – ahol van már két hamburgeres, nem kell a harmadik, viszont beállhat egy édességes. Az ágazat jövője pedig attól függ, hogy sikerül-e nyugati mintára, szabályozott keretek között megtalálnia a helyüket? Szerveződik ugyan egy jó csapat, de az érdekvédelem még gyerekcipőben jár, az önkormányzatok pedig tartanak a kocsik után hátramaradó szemétkupactól.
Az indulóknak azzal is számolniuk kell, hogy a mozgó árusítás gazdaságilag nehezen tervezhető műfaj: lehet egy év sikeres, de a következő hasznát elviheti a rossz idő. Viszont ma a kezdők sem zárnak mínusszal, általában megélnek a rendezvényekből. Nyereséget akkor realizálhatnak, ha párhuzamosan működtetnek több autót. De nem léphetnek ki a saját stílusukból, mert az autódekorálást egy stílusra fűzik fel, és egy mexikói jellegű truckban nem lehet gulyást árulni.
Az ágazat egyik vonzereje, hogy nagy bukásokról senki sem tud. Sőt, abban a piaci szereplők is egyetértenek, hogy aki komolyan foglalkozik az üzletével, az meg tud belőle élni. Viszont ha egy üzletember név és felügyelet nélkül kiállít egy kocsit az utcára, hamar csődbe megy – hiszen a food truck egyik vonzereje éppen a személyesség. A másik, hogy az alacsonyabb bérköltség és a kisebb technológiai igény miatt itt a legkisebb a kockázat. Inkább szellemi innovációra van szükség, mert az igényes terméket áruló konkurenciának köszönhetően egy mirelit húspogácsát már a legszebb autóból sem lehet eladni. A budapesti piac lassan telítődik, emiatt most vidéken tapasztalható nagyobb keresletet a mozgó kocsik iránt.
Ez a Karaván nem halad
A hely- és térfoglalásra jó példa a budapesti Kazinczy utcában tavaly megnyitott Karaván, ami 9 street food, 6 nemzet konyhája és egy konténerkocsma egy helyen. Tulajdonosa Almási Gábor, aki lángosozót szeretett volna indítani, de a megvalósítás során ugyanazokba a korlátokba ütközött, mint sorstársai. Ezért horgonyoztak le együtt azok, akik korábban a fesztiválok közönségét szolgálták ki. Természetesen konkurensei egymásnak, de már az első Street Food Show sikere, a 40-50 ezer látogató megmutatta, hogy van igény erre a műfajra. Ugyanilyen pozitív tapasztalatokkal és mérleggel zárult a Főzdefeszt, a Food Truck Show is, további piacokat nyitva és híveket szerezve az utcai étkezéshez. Az ár viszont felülről korlátos: nálunk nem lehet 3000 forintért eladni egy hamburgert, mint Dániában.
A jövő Almási Gábor szerint is a sokszínűség, mert csak ezzel, és a több éven át nyújtott kiváló teljesítménnyel, a kézműves jelleggel lehet legyőzni a hivatalok idegenkedését. Keresni kell a további lehetőségeket, mert egyetlen büfé nem nyújt stabilitást a vállalkozóknak. Vannak, akik a fesztiválvonalon haladnak tovább, és vállalják, hogy bevételeik bizonyos százalékát le kell adni a szervezőknek, mások pedig a cateringben látják a kiszámíthatóságot. Persze ez a piac is telített, viszont a food truckok jóval olcsóbbat tudnak ajánlani a rendezvényre kitelepülő éttermeknél, még a szervezés nagyobb költségeivel (árambiztosítás, víz, tűzvédelmi szabályok betartása) és a nívósabb kiszolgálás kellékeinek beszerzésével együtt is. Ha vendégenként 1500 forintos ajánlatot adnak egy esküvőre, az meggyőző lehet az éttermek 3-8 ezer forintos ajánlatához képest. Az áraik alacsonyan tartása a truckoknak is érdeke, mert ez garantált bevételt jelent.
A jó ötletek vonzásában
A szegedi Morzsa bisztró helyfoglalása szerencsésen megoldódott: az egykori Hági étterem belső udvarán dolgoznak, mindig abból, amihez inspirációt éreznek, és onnan indulnak majd a Beer, Burger & Barbecue fesztiválra áprilisban a Millenárisra. Kaizer András szakács és felesége sok rendezvényre gurul el a kocsival, a szegedi bázison pedig naponta 50-60 embert szolgálnak ki. Kicsiben, gyorsan, olcsón adnak ételeket olyanoknak, akik egyébként nem járnának étterembe. Ehhez viszont az is kell, hogy a food truckos ne csak szendvicset kínáljon, hanem tudjon, tanuljon meg főzni, a hamburgertől lépjen egyet a napi leves felé. A Morzsa részben a tulajdonos két évtizedes szakmai tapasztalatának, részben kreativitásának köszönheti, hogy vendégei visszajárnak – például a szegedi pho-levesért.
A különlegességre jó példa a Zugligeti úton, a MOME előtt parkoló School Bus, Szimics Ádám és Simon Zoltán ötlete. Konkrét versenyelőnyt jelent a különleges busz, amelynek stílusa az étlapon és a választékban is megjelenik: a dél-amerikai vonalat képviselik, amihez a burger mellett a tortilla is hozzátartozik. A tulajdonos nem hívja kényszernek az örökös megújulást, mert ez a műfaj jellegéből adódik. Ezért is indulnak a Hellmann’s Burgerbajnokságon, hogy ötleteiket megmérjék a vendégek fogadtatásán. Ugyancsak elfogadta a felkérést a burgerversenyre a Karaván udvarban működő Paneer, amelynek kitalálói a rántott sajt múlhatatlan népszerűségére alapozták burgeres vállalkozásukat.
Akik tágabb térben próbálkoznak, azok elérkeznek a vendéglátás általános problémáihoz, a legtöbbször emlegetett munkaerőhiányhoz. Így járt Koltai Péter, az érdi Befalo Bill tulajdonosa, aki hetente hét napot dolgozik, napi 15-20 órát, és azt mondja, amelyik felszolgálónak megvan az összes foga és még idegen nyelvet is beszél, az már külföldön dolgozik. Ugyanerre panaszkodnak a szezon elején a többiek is: a családi életet szétzilálja az örökös fesztiválozás, az éjszakákba nyúló munka. Ezzel együtt Koltai Péter is azt mondja, van jövője a food trucknak, mert sokféle, és a változás nem kényszeríti, hanem gyönyörködteti a résztvevőket. És ha olyan sikeres ötlettel lép a vendégek elé, mint a Befalo Bill, akkor nehéz ellenállni a terjeszkedés csábításának: ők is franchise-rendszert építenek.
Szikora Katalin
Cikkünk a Vendéglátás magazin 2016. áprilisi számában jelent meg. Előfizetés: www.vendeglatasmagazin.hu/elofizetes
