Van egy sajátos közvetlensége és jó hangulata a krétával táblára írt ajánlatoknak az éttermekben. Ugyanakkor jóval nagyobb a jelentősége puszta berendezési elemnél: az úgynevezett táblás ajánlatok egy új korszak beköszöntét jelezték a modern hazai éttermekben. Ma már kicsit más irányt vett ez is, mégis egy jelképes tárgy a vendéglátásban.

Sőt, úgy is mondhatnánk, hogy kommunikációs eszköz. Egy krétával, kézzel írott “üzenőfal” a digitális korszakban, a konyha üzenete azzal a lényegi mondanivalóval, hogy ami a színfalakon belül zajlik, annak ők átláthatóságot, sőt őszinteséget adnak. Hosszú évtizedek alatt került olyan állapotba a magyar vendéglátás, hogy a végén már azt sem hittük el a felszolgálónak, amit kérdezett. Nemzetközi hotelláncok ötcsillagos szállodáinak egykori séfjei nyilatkoztak arról, hogy a legendás konyhai alapelem, a barnamártás mindenféle konyhai maradékok, többek között kidobásra ítélt banánhéj leturmixolásával készült. Ez anno egy olyan eleme volt egy ebédnek, vacsorának, ami miatt különleges alkalomnak érezte a vendég, hogy étteremben étkezhet.

Némi joggal alakult ki tehát távolságtartás a magyar vendégekben a magyar vendéglők iránt. Gondoljunk csak a nemrég még alapvetőnek számító, hosszan lapozgatható étlapot kínáló vendéglőkre, ahol minden megrendeléssel egy kicsit (vagy nagyon) csalni kellett a konyhának ahhoz, hogy ki tudják szolgálni a vendégeket, hiszen több tucat előételt, levest, főételt és desszertet nem lehet frissen, a valódi receptekhez hűen készíteni. Ennek megfelelően mindennek egy kicsit hasonló íze volt, és ez természetesen nem csak az éttermekre, hanem a hagyományos csárdákra, kifőzdékre, étkezdékre, büfékre is épp így igaz volt. Ezek állapota sem ott tartott (és egy részük ott tart ma is), amilyen nívóért az elmúlt években Délkelet-Ázsiában Michelin-csillagot osztottak ki Szingapúrban és Bangkokban is piaci büféknek. Látva ezeket a végtelenül puritán kifőzdéket (az egyik Michelin-csillagos hely a Chinatown Complex nevű piacon található), a legfontosabb szó, ami eszünkbe juthat: az őszinte konyha.

Ezek a Magyarországon is megjelenő éttermek, amelyek egyszerű táblákon egyszerű kézírással jelezték itthon, hogy mi volt az aznapi friss beszerzés, tehát azon a napon, frissen miből főznek, egy olyan üzenetet és küldetést teljesített be, ami – ma már tudjuk, hogy – lavinát indított el.

Ezt a Vendéglátás Magazin olvasóinak talán nem is kell külön kiemelni, de ezek a táblás ajánlatok nem a vendég-, netán turistacsalogató “gulaschsuppe” és “chicken paprikasch” kiírások, hanem azok az étterem belterében található táblák, amelyek kevésbé hangzatos hívószakkal okoznak izgalmat a vendégeknek. Gyakran nem is a hagyományos értelemben vett ételnevek olvashatók ezeken a táblákon, hanem az aznap reggel frissen beszerzett legfontosabb hozzávalókat sorolja fel, a szintén aznap megkreált fogáshoz.

Az úttörő Olimpia Vendéglő

Ezt az irányt járatta csúcsra az Alpár utcai Olimpia Vendéglő, ahol olyan haladó szellemű séfek, mint Takács Lajos, majd Ádám Csaba vittek és visznek országos szinten kiemelkedő konyhát a lehető legpuritánabb körülmények között, egy külső-hetedik kerületi szuterénhelyiségben. Nem sok étterem dicsekedhet el ilyen hosszú fennállással, ilyen minden sallangtól mentes környezetben azzal, hogy saját ínyenc rajongótáborral büszkélkedhet. Az Olimpia egy közülük.

Ebben az étteremben kevesebb alkalommal szerepel ismert étel a táblán. Leggyakrabban a fine dining éttermek étlapjaival megegyezően az aznap rögtönzött fogás legfőbb alapanyagai alkotják a táblára írt étel nevét. Ha aznap friss rebarbara, eper, csicsóka vagy mángold volt a piacon, akkor az kerül a szintén frissen beszerzett hús, hal vagy tenger gyümölcsei mellé – a konyhában pedig ezekből alkot a séf.

Csalogány26

A vízivárosi étterem szintén meghatározó ebben a műfajban, 2007 óta várja vendégeit. Pethő Balázs konyhája már kevésbé meredeken kísérletező abból a szempontból, hogy itt gyakrabban találkozunk ismert ételnevekkel, sőt akár kifőzdei klasszikusokkal is, magas szintre emelve ezeket az ételeket. Itt is jellemző a kort nem követő módon a design mánia kerülése. Az egyszerű étterembelsőben a szó az ízeké és a gasztronómiai élményé.

A bisztró táblával az igazi

A több mint másfél évtizede működő Bock Bisztró Bíró Lajossal ma már fogalom. Egy igazi bisztró a nagykörúton, amely hozzáállásában valóban a francia hagyományokat élteti. Ahogyan a bisztró definiálja a tábla szerepét: “Ugyan sokan a megszokott ízekhez ragaszkodnak, mégis érdemes néha a tábláról választani, hiszen itt legtöbbször a szezonális újdonságok, meg persze a konyhai csapat ‘őrültségei’ kapnak helyet.”

Ez is egy kulcsszó, mégpedig a bizalom. Bizalom a séf ötleteiben, a konyha teljesítményében, és abban, hogy nem a jól ismert, sokszor kóstolt kedvenc ételünket kérjük ki, hanem hagyjuk magunkat sodortatni egy “megbízható szakember” által. Itt és a Vendéglő a Kisbíróhoz étteremben nem napi az ajánlat, sőt az idő előrehaladtával egyre inkább támaszkodnak a vendégek régi nagy kedvenceire, de a szezonális ajánlatot táblán találjuk. Nem lebecsülendő ugyanis a hetente egyszer vagy többször frissülő ajánlatokkal jelentkező éttermek szerepe sem. Itt is fennáll még mindig a kisebb-nagyobb csalások eshetősége, hiszen ha négy hónapja ugyanaz a “szezonális” ajánlat, gyanakodhatunk a konyha mégsem őszinte mivoltára – táblakiiírás ide vagy oda.

Bib Gourmand-éttermek – táblával

Ha valamire, hát erre az éttermi stílusra találta ki a Michelin-kalauz a Bib Gourmand-minősítést. Kedvező ár-érték arány, megbízhatóan hozott minőség, egyszerűség – így foglalhatnánk össze ennek az osztályzásnak a szempontrendszerét. Először a ferencvárosi bisztró, a Petrus, majd az erzsébetvárosi Fricska Gasztropub, végül a megnyitása utáni első adandó alkalommal a Stand25 Bisztró nyerte el a címet.

Mindhárom étterem merőben más stílust képvisel. Feke Zoltán a konyháját tekintve francia (-magyar) stílusú, de egy az egyben a francia bisztrók hangulatát idéző éttermet visz. A Fricska valóban fricska a hazai gasztronómiában: alig hallat magáról, mégis remekül megy. Konyhájának stílusa behatárolhatatlan, magyar, olasz, fúziós jegyekkel, két tehetséges fiatallal Giczi Andorral és Nagy Szabolccsal az élen.

A Stand25 éppen az utóbbi időkben ment át komoly változáson, és teljesedett ki igazán budai új helyszínén. Tágas térben várja jóval több vendégét, és nem csak az étterem nagyságát, hanem az eddig szűkre szabott étlapot is megtöbbszörözték. Szintén újítás a hetente változó szezonális ajánlat, amely dinamikát ad annak a konyhának, amelytől mindeközben el is várja a közönsége a Stand25-klassszikusokat a gulyástól a brióssal kínált kacsamájon át a rakott burgonyáig és a legendás somlói desszertig. A Stand25 csapata viszont láthatóan fürdőzik a lehetőségben, hogy több újítás kerüljön az étlapra, és az étterem nagy eredménye, hogy a közönség bizalmat is szavaz az aktuális ajánlatoknak.