Hulladékmentes szemlélet a vendéglátásban
Egyes becslések szerint Magyarországon évente mintegy 1,8 millió tonna élelmiszer-hulladék keletkezik, ennek hozzávetőlegesen 15 százaléka a vendéglátóiparban: nemcsak a főzés folyamata közben keletkezik hulladék, hanem maradék is rendszeresen kerül a kommunális szemétbe. Mit tehet a vendéglátóhely, hogy csökkentse a pazarlást, ezzel fenntarthatóbbá váljon? A Felelős Gasztrohős Alapítvánnyal végigvettük, hogyan lehet csökkenteni az élelmiszer-hulladék mennyiségét, valamint bemutatunk olyan éttermeket, kávézókat, amelyek jó példával járnak elől.
Szerző: Horváth Ágnes Hanna
Hazánkban fejenként átlagosan 65 kg élelmiszer-hulladék termelődik évente a háztartásokban, amelynek legalább harmadát olyan élelmiszerrészek teszik ki, amelyek komposztálhatóak: zöldség- és gyümölcshéj, kávézacc vagy tojáshéj. Ha ezek a hulladékok a szemetes helyett a komposztra kerülnek, azzal sokat teszünk a környezetünkért, viszont a lakosság csak egy elenyésző része, kevesebb mint 5 százaléka komposztál. Egy vendéglátóhely esetében pedig ennél sokkal magasabb a hulladékmutató.
Hogyan csökkentsük az élelmiszer-hulladékot?
Alapvető szempont, hogy adjunk jót, és akkor garantáltan nem jön vissza semmi a vendég tányérjáról! Tudjuk, a visszajövő étel nem kerülhet újrahasznosításra, azt erre szakosodott cégek szállítják el. A kiszállítás vagy elvitel során is sok hulladék (csomagolóanyag formájában) termelődik. Van olyan étterem, ami a levest biológiailag lebomló zacskóba teszi, aminek a súlya és a mérete is kisebb, mint egy műanyag tálé.
A porciózás segíthet a hulladékmennyiség csökkentésében?
Egyértelműen igen. Azzal, ha lehet kis és nagy adagot is kérni – plusz pont, ha a kis adag nem kerül arányában többe. Éttermi szinten mindenképpen számít, hogy mekkora az ételadag. A kisebb, de minőségi étel garantáltan elfogy, nem termelődik élelmiszer-hulladék. A boltban kapható kisebb kiszerelések (0,5 l-es helyett 0,375 l) kisporciók oka a fogyasztói igények változása – sok ételallergiás van, ezért például többféle tejfölt kell vennie egy családnak. Az élelmiszeripar álláspontja: kisebb adag – kevesebb élelmiszer-hulladék.
Mi történhet az élelmiszer-hulladékkal?
Az élelmiszer-hulladék külön gyűjtése általános – általában kutyamenhelynek adják. Az átvételhez a menhelynek rendelkeznie kell az állategészségügy által kiadott engedéllyel. Másik opció, hogy olyan céggel köt szerződést a vendéglátóhely, amely kihelyezett gyűjtőből bizonyos időközönként elszállítja a maradékot. Országos lefedettséget vizsgálva körülbelül 90 százaléka az élelmiszer-hulladéknak begyűjtésre kerül – különösen a nagyüzemi konyhák termelnek belőle nagy mennyiséget. Begyűjtés után biogázüzemekbe szállítják be, ami marad, azt pedig komposztálják. Nincs tehát olyan eleme, ami ilyen vagy olyan formában, de nem hasznosulna.
Hulladékmentes vendéglátóhelyek
Számos hazai vendéglátóhely is felismerte már a komposztálás előnyeit, ami sokkal több annál, mint csak hogy szimplán kevesebb hulladékot termelünk (ami már önmagában is egy óriási dolog). Ami a komposztálást igazán nagyszerűvé teszi, hogy a komposzt használatával a növénytermesztésben teljesen kiiktatjuk a szintetikus növényvédőszerek használatát, így valóban vegyszermentes, tiszta élelmiszerhez jutunk hozzá, ráadásul a környezetet és az élővilágot is kíméljük. A gazdasági szempontok is legalább ilyen fontosak, hiszen így kevesebbszer kell elvitetni a vendéglátóhelynek a szemetet, illetve saját konyhakert esetén egyből a saját komposzttal tudják táplálni a talajt.
Közös Kávézó és Étterem – előbb közösség, utána étterem
Közösségi, környezetbarát, vegán, hulladékmentes, egészséges, szolidáris, szövetkezeti, finom – olvasható a Közös Kávézó és Étterem szlogenje a közösségi oldalukon, amit egyáltalán nem vesznek félvállról. A KÖZÖS-t az Átalakuló Wekerlei Közösségi Szövetkezet, egy wekerlei baráti társaság működteti. Helyi, kistermelői és lehetőség szerint bio- vagy vegyszermentes alapanyagokból igyekeznek izgalmas, egészséges ételeket főzni. Minden második csütörtök délután ingyenes gyerekprogramokkal, péntek esténként zöld filmklubbal, kvízzel, előadással vagy vitakörrel várják vendégeiket, így pezsgő életű közösségi térként is működnek. A berendezés nagy részét használtan vették, a bútorokat a wekerlei lakóközösség adományozta, saját kezűleg festették.
Növényi alapú, vegán étteremként működnek, de ők maguk nem vegánok, viszont mind a személyes életükben, mind a KÖZÖS-ben megpróbálják minimalizálni a húsfogyasztást klímavédelmi okok miatt, ezen felül odafigyelnek arra is, hogy kizárólag közeli forrásból és helyi kistermelőktől szerezzék be a hozzávalókat. Amennyiben valamilyen alapanyagból mégis messziről tudnának csak minőségit beszerezni, azt közösségi rendelés útján teszik meg: „A feketeribizlit vidékről rendeljük, de ennek a mikéntjére is nagyon odafigyelünk. Mindig ugyanonnan, közösségi rendeléssel szerezzük ezt be, ami azt jelenti, hogy összeállunk és leadunk egy nem kisebb, mint 120 kilogrammos rendelést” – meséli Orsolya. – „Mivel főleg növényi hulladék keletkezik náluk, így a komposztálás egyértelmű volt számukra. Lezárható vödörben gyűjtjük a komposztot, amit aztán az ott dolgozó szakácsok és pultosok visznek haza és a saját kertjükben használják fel.”
Nem „utazik” egyébként messzire a komposzt: a dolgozók közül mindenki a Wekerle-telepen lakik a közelben, mondhatni egy kerékpárútnyira, és mindegyikőjüknek van kertje is, ahol valóban tudják hasznostíani a komposztot. A szakácsok közül egyébként ketten őstermelők is, így a zöldségek helyi termesztéséhez kifejezetten kincs az étteremben keletkezett „hulladék”.
„Mi nem olyan étterem vagyunk, akik egyszercsak gondoltunk egyet és azóta próbálunk zöldek lenni, hanem éppen fordítva: mi először voltunk környezettudatos szemléletűek és csak utána lettünk étterem. A 12 fős Átalakuló Wekerlei Közössségi összefogásunk először volt szövetkezet, mintsem bármi más, csak aztán láttuk, mekkora az igény a wekerle kispiacon egy helyi, jóminőségű kifőzdére és bisztróra, az meg, ha közösségi térként is tud egyben funkcionálni és a fenntarhatóságot így minél több területre ki tudjuk terjeszteni, csak hab a tortán.”
Valóban igyekeznek odafigyelni a kisebb dolgokra is: nem használnak egyszer használatos dobozokat, a szalvéta náluk újrapapírból készül és szintén komposztálható, a főzés során használt zöldségeket nem folyóvízben mossák – mindezek olyan apró lépések, amelyekkel már önmagukban is sokat lehet tenni a környezetünkért.
Ez a KÖZÖS-nél olyan dolgokra is kiterjed, amikről nem is gondolnánk egyből, hogy kapcsolódnak a környezettudatossághoz. Szabályozzák a nyitvatartási idejüket is, nincsenek nyitva reggeltől estig, hanem egy adott, fix menetrend szerint műküdnek: délelőtt főznek, majd dél és 3 között lehetséges az elkészült ételek helyben elfogyasztása és elvitele. Kivételt képez a csütörtök, ami piaci nap, olyankor délután 3-6-ig nyitva vannak egész délután.
Fontos számukra, hogy meg is osszák, be is mutassák környezettudatos tippjeiket, módszereiket, amire elmondásuk szerint hatalmas igény van, workshopjaik és zöld programjaik teltházasan szoktak zajlani.
Almalomb Kulinális Kitérő és Találkozóhely – a hely, ahol minden ismerős
„Almalomb nem pusztán egy hely. Almalomb az én helyem. A családomé. Almalomb az örökségem, egy vízimalom a 19. századból, egy malommúzeum és étterem otthona. Almalombra nem lehet csak úgy beugrani. Sehogy nem esik útba. Ott van, ahol még lassabban folyik az élet. Ahol vesszük a fáradságot, hogy minden valódi legyen. Ételeink természetesek. Ha megkóstolod, az itt és a most, a napsütés, az eső, a hűvös és a meleg ízét fogod érezni. Minden ismerős lesz.” – hangzik a Hosszúhetényben, a Mecsek lábánál található Almalomb étterem hitvallása.
A műemléki védelem alatt álló vízimalom Ásványi Rita tulajdonos családi öröksége, melyből Pelényi Margit Ybl-díjas építész segítségével született meg az Almalomb Kulináris Kitérő és Találkozóhely épülete, mely étterem, szállás és közösségi tér egyben.
Az üzletvezető, Csaplár Judit hangsúlyozza, hogy az Almalomb alapkoncepciója a környezettudatos személet, mely meghatározta a felújítás folyamatát és a működés során is jelentős szerepe van. Napkollektorral támogatják az apartmanház melegvíz-szükségletét, hővisszanyerős szellőző technológiát, hőszivattyús, pelletkályhás és infrahősugárzós fűtési és hűtési technológiákat alkalmaznak, energiatakarékos izzók és víztakarékos csapok kerültek beépítésre. Az alapelveikkel, elképzeléseikkel és a technológia fejlődésével összhangban tették meg a további lépéseket: a svéd komposztáló, az elektromos autótöltő ugyanúgy fontos eleme ennek, mint a szezonálisan változó, rövid étlap is.
„Saját veteményeskertet gondozunk a konyha részleges ellátására, beszerzés tekintetében pedig preferáljuk a helyi kis- és őstermelőket, a szállítással járó környezeti hatás csökkentése és a regionális közösség és gazdaság erősítése érdekében. Minimális mennyiségű ételt tárolunk mélyfagyasztva és a rövid étlap miatt kevesebb a selejtünk és hulladékunk. Kínálatunkkal igyekszünk olyan hagyományos recepteket és technológiákat feleleveníteni, mint például a füstölés, fermentálás, kovászolás, savanyítás, és saját magunk készítjük ételeink és termékeink egy részét, mint például a kenyér, tészta, saját füstölésű termékek. Minden étlapunkon szerepel vegetáriánus étel, a szelektív hulladékgyűjtésen kívül pedig saját komposztálóval hasznosítjuk újra a konyháról és a kertünkből kikerülő zöldhulladékot” – meséli Judit. – „Nem gondolom magunkat zöldnek, inkább olyan vállalkozás vagyunk, amelynek alapgondolata, hogy fenntartható és környezetével összhangban élő, hisz nem a kategóriába sorolás a fontos, hanem a mindennapi rutint irányító elv.”
Szemléletükről tanúskodik az étterem, az apartman és az új rendezvénytér a Fészer26 építészeti letisztultsága is, természetesanyag-használata, mely segít a vendégek számára az együtt töltött idő fontosságára helyezni a hangsúlyt – egy finom étel és ital társaságában.
Zöldülő Terasz – egyél, igyál, játssz!
Egy barátságos kis borterasz, ahol a szlogen: egyél, igyál, játssz! Törekszenek arra, hogy ez a bolygónk számára se legyen megterhelő. Egy fiatal pár valóra vált álma a Szent György-hegyen, ahol minden szempontból környezetkímélő, slow dining élményre és fenntarthatóságra törekednek, saját kerttel, helyi kistermelőktől, közelről beszerzett alapanyaggal, házi sütésű kenyérrel, saját készítésű borokkal, lekvárokkal, szörpökkel.
A természet szeretete és tisztelete náluk az egész hely szellemiségében érződik, ebben az idilli környezetben pedig mindenkinek megvan a maga feladata: Vivi tervei alapján működik a permakultúrás kert, valamint ő süti a kenyeret és készíti a sok más finomságot. Tomi a környéken nőtt fel, már a nagyszülei is ebben a pincében borászkodtak. Szereti rendben tartani a területet, szülei segítségével műveli a szőlőt és készíti a borokat. Fontos számukra a fenntartható fejlődés, így mindent a saját kertjükből, vagy a környékről szereznek be, de nem csak az ételek útját tartják fontosnak, hanem számos más területen is így gondolkoznak. Náluk a vendégek alomszéket (komposzt wc-t) használhatnak, ami a legkörnyezetkímélőbb módja a szennyvízkezelésnek.
A komposztálást is komolyan veszik és vissza is forgatják: saját konyhakertjüket gondozzák vele. Minimalizálják a hulladékot és a maradékot, náluk nincs ugyanis étlap: szezonálisan főznek és csak foglalás alapján lehet hozzájuk érkezni, így az adott vendéglétszámra és igényekre készülnek a fogások is, tudatosan, felesleg nélkül. Ha mégis keletkezne plusz, abból házi mártogatós, lekvár vagy egyéb finomság készül, és csak a valódi hulladék kerül a komposztra.
A vízgazdálkodásban sem „viccelnek”: tervben van már egy saját kút, gyűjtik az esővizet, azt használják locsolásra. Folyóvízzel nem mosogatnak és a zöldségeket sem így mossák. Általánosságban véve is maximális mértékben törekszenek az energia- és víztakarékosságra, valamint a folyamatos fejlődésre.
Igazi titkos kincsesdobozként bújik meg a terasz a hegyek között, az elhelyezkedés is árulkodó: ide nem lehet csak úgy beesni, ide tudatosan lehet csak érkezni, a fenntarthatóságra nyitott szemlélettel.
Good Karma – környezettudatosság: jó karma
Az indiai gasztronómiából merítő egészség- és környezettudatos étterem három éve nyitott meg a városi forgatag kellős közepén a friss, izgalmas ízekre vágyó vendégközönség számára. Nem csupán széleskörű vegetáriánus és vegán kínálattal rendelkeznek, hanem emellett a Good Karma egyedülálló módon ötvözi a gyorsétterem, egy ízélményeket középpontba helyező, lassabb, „slow” szemléletű étterem és egy zöld vendéglátóhely hármasát.
Bár mindkét egységük a főváros két forgalmas csomópontján található, ők mégis olyan módon próbálnak odafigyelni a fenntarthatóságra, mint amennyire egy természetközelibb, „lassabb” helyen is csak kevesen szoktak.
Csomagolóanyagaik legnagyobb része növényekből (cukornád, PLA) készül a műanyaggal szemben, folyamataik során minimalizálják az ételhulladékot, ha mégis keletkezik, azt komposztálják. Komposztgyűjtőjüket egyébként a vendégtérben helyezték el, jól látható helyen van, tehát a vendégek is tudják: egyből ide kell külön gyűjteni az organikus hulladékot.
Az egyik éttermükben a Biofilter nevű céggel dolgoznak együtt, ők szállítják és komposztálják a konyhai hulladékot, a másikban pedig konyhamalacot használnak. Érdekesség, hogy korábban a csomagolóanyagokat is komposztálták, de sajnos az együttműködés a korábbi partnerükkel véget ért, azóta pedig nem találtak még új partnercéget a feladatra, a jövőben viszont mindenképp tervezik ennek a folytatását. Ezen kívül hatékony vízhasználattal működő WC-ket és mosogatógépeket használnak, és eldobható, ugyanakkor lebomló papírtányérokban kapható náluk az étel, ami szintén a víztakarékosságot szolgálja.
KIOSK – ikonikus helyszín és fenntarthatóság
Budapest belvárosának ikonikus helye, ahol jól megférnek egymással az ismert klasszikusok és a vagány bisztrófogások, a laza sörözés és a sikkes pezsgőzés, a kétlábúak és a négylábúak, a baráti kiruccanások és a családi ünnepségek is.
A piaristák 1717-ben nyitották meg iskolájukat az épületben, melynek akkori tornaterme ad most otthon a kötetlen hangulatú KIOSK-os ebédeknek és vacsoráknak. A gigászi belmagasság és az ipari hatás tökéletes összhangban van a magyar tervezők és művészek munkáival, melyek végül életre hívták a KIOSK-ot. Folyamatosan sürgő-forgó konyhájuk alatt a mai napig egy török fürdő rejtőzik, 2013-as nyitásuk óta pedig folyamatosan zajlik az élet a falak között.
A KIOSK kizárólag olyan beszállítókkal működik együtt, akik friss és fenntartható biotermékeket szállítanak, céljuk az ökológiai lábnyom csökkentése. Úgy gondolják, hogy van élet a pirított rákon és lazacfilén kívül is, ki is szorították étlapjukról a tengeri halakat és tenger gyümölcseit. Ebben a szellemiségben pisztrángot Szentendréről, Csurgódombról pedig ízletes sajtot rendelnek. Étlapjuk kínálatát úgy állítják össze, hogy a fogások 70 %-át vegetáriánus, vegán étrendet követő vendégeik is tudják fogyasztani. Emellett folyamatosan törekszenek a környezetterhelés csökkentésére; igyekeznek a lehető legkevesebb hulladékot termelni, például a zöldségek, gyümölcsök héját is újrahasznosítják, felhasználják. Következő nagy tervük a jövő évre a komposztálás megvalósítása. A fenntartható vízfogyasztásra is igyekeznek odafigyelni: víztakarékos mosogatógépet használnak, továbbá étlapjukra is olyan ételeket álmodnak meg, amelyek szezonális alapanyagokból készülnek és helyi termelőktől szerezhetőek be.
„Eldöntöttük, hogy változtatunk és felelősséget vállalunk, így egy ideje fenntarthatóbb vendéglátás, gasztronómia felé vettük az irányt, és nap mint nap arra törekszünk professzionális csapatunkkal, hogy még jobbak legyünk. Egyre több környezetbarát és felelős gondolkodású emberrel találkozunk, akik szívesen választják a fenntarthatóság elvei alapján működő éttermeket. A befektetett energia és tőke megtérül, így egyre több pozitív visszajelzés érkezik hozzánk. Új étlapunkkal a fenntartható gasztronómiát képviseljük, amiből a minőségi és hazai alapanyagok nem hiányozhatnak. Az utókornak, saját gyerekeinknek is szeretnénk megmenteni valamit, és nem mindent csak kihasználni és önző módon kizsákmányolni.” – vallják.
