A csapolás látszólag egyszerű dolog: bele kell tölteni a sört a pohárba.
Azonban ennél jóval összetettebb a dolog, több tucatnyi részmozdulat összessége az a folyamat, amelynek végén a vendég elé kerül a tökéletesen csapolt sör. Ám megéri a fáradság, mivel a helyesen megcsapolt sör nem csak esztétikusabb, de élvezetesebb is.
A sör ugyanis lehet bármennyire jó, miután kikerül a sörfőzdéből még több kézen is (szállítás, raktározás, szervírozás) keresztülmegy, mielőtt a fogyasztók poharába kerül a sörözőkben. Ez idő alatt pedig minden közreműködőnek be kell(ene) tartani bizonyos szabályokat, hogy az a sör ott, a söröző asztalán a leginkább hozza azt a minőséget, amivel a sörgyárból kiadták. Ennek a folyamatnak az utolsó állomása a söröző és a csapos, aki még sokat ronthat a helyzeten, optimális esetben azonban ő teszi fel a pontot az i-re, ő teszi a vendég elé a tökéletesen csapolt sört. A nagy magyarországi sörgyárak nem is bízzák a véletlenre a dolgot, folyamatos képzési és technikai segítséget nyújtanak szerződött partnereiknek. Cikkünk megírásához Király Petra, a Borsodi Sörgyár sörnagykövete, Csurgó Jánoscsapolómester (Dreher Sörgyárak) és Mülhauser Ádámsörcsapoló mester (Heineken Hungária) nyújtott segítséget.
A főzdétől a sörözőig
A tökéletes csapolásra törekvés nem csupán egy hangzatos szólam, hanem a folyamatban résztvevők – a sörfőzdétől a sörözőig – jól felfogott gazdasági érdeke is. A kifogástalanul és esztétikusan csapolt sör ugyanis mérhetően fogyasztásösztönző, nem mindegy tehát, milyen állapotban kerül a vendég elé, például mekkora és milyen állagú a habja és mennyire tartós. Milyen a sör hőmérséklete, mekkora a szén-dioxidtartalma és mennyire érezzük frissnek.
A sör – különösen a nem pasztőrözött – könnyen romló élelmiszer, érzékeny a környezeti hatásokra, elsősorban a hőmérsékletre (a fagyra is!), (nap)fényre és a tisztaságra. Épp ezért fontos (sajnos, egyelőre inkább csak lenne fontos), hogy ne szakadjon meg a hűtőlánc a sörgyártól a sörözőig tartó út során, beleértve a nagykereskedői raktárakat is.
A sörrel már a sörözőbe érkezése pillanatától kezdve megfelelően kell bánni, a csapolásra váró hordókat tiszta, hűvös, fénytől védett, szilárd burkolatú helyen tárolni. A sörgyárak általában 13–20°C-t javasolnak, de – különösen szűretlen és pasztörizálatlan, vagy erősen komlóközpontú sörök esetében – érdemes ez alá, 11–13°C környékére lemenni, ami azért is praktikus, mert az átfolyó csaphűtőnek így már kevesebbet kell hűtenie a sörön.
Izgalmas téma, a sörcsapok és az épp csapolás alatt álló hordók elhelyezése. Egyrészt az lenne az ideális, ha a sör minél rövidebb vezetéken jutna a csaphoz és a pohárba, másrészt ne érje a hordót például a sörhűtő közvetlen hője. Másrészt egy sörözőben a sörcsapnak központi, „oltár” szerepe van, egy dizájnos sörcsap dísze is a sörözőnek. Szerencsés, ha a sörcsap alatti pincéből lehet felnyomni a sört, előfordul, hogy a pult mögötti falra szerelik fel a csapsort, és a fal mögött van a hűtött helyiség. Persze a szigetelt sörvezetékek is sokat segítenek a helyzeten.
Problémás lehet még a szén-dioxid palackok elhelyezése. Mindenképp gondoskodni kell a biztonságos rögzítésükről, jól szigetelt, zárt helyiségben pedig szén-dioxid érzékelőt is érdemes felszerelni.
Csapolási rituálé
A söröző egyik legfontosabb pozíciója a csaposé. Ő felel a tisztaságért és a tökéletes csapolásért, ami elsőre nem tűnik túl bonyolult feladatnak, kicsit részletesebben megvizsgálva a dolgot azonban kiderül, számtalan „apróságra” kell odafigyelni ahhoz, hogy a vendég elé kerülő sör valóban tökéletes legyen. Mik azok a lépések, amelyekre többnyire minden sör csapolásakor oda kell figyelni? (A többnyire kitétel itt azt jelenti, hogy néhány sör esetében ezektől a szabályoktól egyes pontokban el lehet, sőt el is kell térni, de erre a sörfőzde képviselői mindig felhívják a csaposok figyelmét.)
Először is meg kell vizsgálni a poharat, nincs-e hibája, nem repedt, csorba stb. Ezt követően mosogatószeres, majd hideg folyóvízben el kell mosni. Rendkívül fontos, hogy a pohár tökéletesen tiszta legyen, és mosogatószer-maradvány se maradjon rajta, mert az azonnal tönkreteszi a sör habját. Ha tiszta poharat veszünk elő, azt is le kell hűteni hideg vízzel, vagy pohárzuhannyal. (Egyes helyeken hűtött korsókat, poharakat használnak!)
A csapolás kezdetekor a kifolyőcsőrben levő fáradt „cseppsört” el kell engedni! A régi időkben ezt a pangó sört „éjjeliőrnek” is nevezték. A tisztességes kocsmáros pedig a lefolyóba küldte az éjjeliőrt. Sohasem szabad sajnálni ezt az állott sört! Ha a vendég mindig friss csapolt sört kap, újabb és újabb rendelésével bőségesen pótolja ezt a „veszteséget”. Különösen sokcsapos helyeken fordulhat elő, hogy egy-egy sörből hosszabb ideig nem adnak ki, és ott ez a kevéske punnyadt sör is tönkreteheti a kívánt sörélményt!
A kifolyócsőr lehetőség szerint soha ne érjen se a sörbe, se a pohár falához. A kifolyócsőr külső falára tapadó sör/hab fertőződhet, nem kívánt ízeket vihet a sörbe.
A csapolást egy menetben, „egy húzásra” kell végrehajtani: a poharat kb. 45 °-os szögben kell a csap alá tartani, hogy a sör a pohár falára folyhasson. Amikor a pohár kezd megtelni, függőleges helyzetbe kell állítani, hogy megfelelő hab képződjön a tetején. A csapolás befejeztével a poharat azonnal el kell venni a csap alól, nehogy utólag beleessen akár egy csepp sör is, ami tönkreteheti a habot.
A kicsapolt sört minél előbb a vendég elé kell helyezni, ügyelve a logó, a söralátét – és ha van – a cseppfogó gallér megfelelő pozíciójára.
Edukáció
Mivel senki sem születik úgy, hogy birtokában van a csapolás tudományának, ráadásul a „csapolás” nevű munkafolyamat a konkrét pohárba töltésen túl egy csomó más művelet is jelent, ezt is tanulni kell. Ebben az összes nagy sörgyár folyamatos segítséget nyújt a csapolóhelyeknek. Ez többnyire írásos csapolási segédleteket és gyakorlati tanfolyamokat jelent.
A Heineken Hungária értékesítési képviselői útján gondoskodik arról, hogy a vendéglátóegységek alkalmazottai megismerjék a helyes sörcsapolást, ismertető anyagokkal látják el a partnereket, hogy a csapolás hátteréről is tájékozódhassanak. A Heineken Hungária kötelékében dolgozókat pedig az anyavállalat által szervezett „Star Serve” tréningek során csapolómesterré avanzsált kolléga tréningezi.
A Dreher a Minőségi Csapolt Sör programjának keretében oktatja a vendéglátóhelyek dolgozóit a helyes sörcsapolásra, a poharak és hordók kezelésére, a napi feladatok elvégzésére. Ezen kívül az értékesítési képviselői által folyamatosan ellenőrzi a tökéletes csapolást, illetve nyomtatott segédletet ad a vendéglátóhelyek csaposainak.
A Borsodi Sörgyár partnerei szóban és írásban is kapnak tájékoztatásta sörkezelésről, beleértve a tárolást, karbantartást, az eszközök tisztításán át egészen a szervírozásig. A cég nagy hangsúlyt fektet dolgozói képzésére, hogy ők a tanultakat továbbadhassák partnereiknek. Az igazán jó minőségű csapoló helyeket pedig Kiváló Csapoló Hely programjukban ismerik el.
Az edukációhoz sorolhatjuk a gyárak által szervezett csapolóversenyeket. Jelenleg a Dreher Sörgyáraknak van ilyen futó eseménye, ami a Minőségi Csapolt Sör program része. Ezt minden évben megrendezik, külön a csaposoknak és külön a fogyasztók részére, hiszen a képzett vendégnek magasabbak az elvárásai, tudatosan dönt a jól és az esetleg kevésbé jól csapoló helyek között, ami a sörözőt is magasabb teljesítményre ösztönzi.
Karbantartás
Amint már többször is utaltunk rá, a csapolás nem merül ki a korsó vagy pohár megtöltésében, a csaposnak további műveleteket is el kell végeznie, ezek a napi, heti tisztítások, karbantartások. (A legfontosabb napi és heti teendőket keretes írásunkban foglaltuk össze.)
Ezeken túlmenően szerződött partnereinél mindhárom sörgyár hathetes rendszerességgel díjmentesen elvégzi a sörvezetékek vegyszeres tisztítását, és a saját tulajdonú csapolóberendezések szükségszerű javításait is. Független sörözők sem mentesülnek ezen feladatok alól, ők megoldják házon belül, vagy – praktikusabban – szerződnek egy erre szakosodott céggel.
A csapos feladatai közé tartozik még heti rendszerességgel átnézni és elmosogatni az összes, tehát a nem használt poharakat is, kitakarítani a sörraktárt, ellenőrizni a sörhűtőt.
Leggyakoribb hibák
A sörgyárak képvelőinek tapasztalatai szerint a leggyakoribb hibák, amelyeket a csaposok elkövetnek, és amelyek a leginkább befolyásolják a csapolt sör minőségét, a következők: esténként nem zárják el a szén-dioxid palackot, így a sör „benyeli” a szén-dioxidot, és emiatt erősen habzik, nem lehet rendesen csapolni; nem tisztítják le a hűtő kondenzátorát; nem hűtik le a poharat a pohárzuhannyal; belelógatják a kifolyócsőrt a sörbe; nem figyelnek a megfelelő habképzésre a csapolás során; kanalazzák a habot; utántöltenek a hanzliból.
A hibák kiküszöbölése érdekében a Heineken egy partnerén keresztül háromhavonta minden szerződött vendéglátóhelyen mintát vesz, és a laboratóriumi kiértékelés után visszajelzést ad a vendéglátósoknak, miként tudnak még tökéletesebb sört csapolni.
Arról sem szabad megfeledkezni, hogy a csapolt sörnek is – mint minden élelmiszernek – felbontás után a legkörültekintőbb tárolás és kezelés mellett is véges a szavatossági ideje. A legnagyobb hiba, amit elkövethet a vendéglátós, ha ezt figyelmen kívül hagyja és nem cseréli időben a forgási sebességnek megfelelően a hordókat. Ez ronthatja a fogyasztási élményt és a csapolt sörtől való elforduláshoz vezethet.
