A BBQ a gasztronómián belül külön, izgalmas világ, és aki elmélyül az autentikus amerikai barbecue-ban, azt teljesen a hatalmába keríti a lassú tűzön-füstön sütött húsok kimeríthetetlen variációja. Éppen a sokféleség az egyik oka annak, hogy sokan összekeverik a grillezéssel, pedig két, teljesen ellentétes sütési folyamatról van szó.
Budapesten több étterem vállalta fel ezt a férfias ételválasztékot, mint ahányan el is tudják készíteni, de hogy van rá igény, jól jelzi, hogy ősszel Magyarországon is rendeznek pénzdíjas barbecue-versenyt.
A hazai BBQ-mozgalom motorja, Adorjányi Máriusz segíti tájékozódásunkat ebben a gyorsan népszerűvé vált világban. Mint mondja, az USA-ban 8-10 évvel ezelőtt kezdődött a BBQ reneszánsza, amikor újraélesztették kultúrájuk örökségét, a vidéki BBQ-t, és felfedezték imázsépítő jelentőségét. Ezt aztán felkapta az amerikai média, felsorakozott mögé egy új, fiatal pitmaster-generáció Texasban, és közösen világmárkává pozicionálták a műfajt. Európán át – elsősorban az érett német piac közvetítésével – 4-5 éve jutott el hozzánk az első BBQ-hullám, és Adorjányi Máriusz megítélése szerint máshogy csapódott le, mint a környező országokban. Itthon ugyanis nagyobbat szólt, pedig országunkban inkább a szabadtéri főzés a gasztronómiai folklór része, igaz, a hidegfüstölésnek erősek a hagyományai. Látványossága, az általa sugallt laza életstílus viszont hozzájárult, hogy a magyar gasztrokultúrában jó fogadtatásra találjon. Ebben a folyamatban tagadhatatlan szerepe van Máriusz Nyárspolgár BBQ blogjának, amely az első olyan magyar nyelvű fórum volt, ahol alapinformációkat olvashattak az érdeklődő szakmabeliek és a civilek. A fejlődni akarók rátaláltak a haladás irányára: sütni kell, rendszeresen gyakorolni, szakirodalmat olvasni és olyan kurzusokra járni, ahol a tudás tovább mélyíthető.
Lassú építkezés
Meglepő, de Adorjányi Máriusz azt állítja, hogy a civilek ma jobban sütnek, mint a szakmabeliek, mert ez utóbbiak közül többen gyakorolják, mint ahányan tudják. Persze más egy hétvégén baráti, családi körben megsütni egy oldalast, mint napi rendszerességgel az étteremben felszolgálni. Ezért is mondja, hogy az a célravezetőbb, ha egy étterem először csak a hétvégi menüjébe, kísérletképpen veszi fel a kínálatába a BBQ-s ételeket, mintha azonnal kiírná az ajtajára, hogy itt texasi barbecue kapható. Ez ugyanis irracionális vállalás. Ha lesz is jó magyar BBQ, akkor annak szükségszerűen különböznie kell az amerikaiaktól, idomulni a magyar alapanyagokhoz, adottságokhoz. El kell fogadni ezekben az induló években, hogy egyelőre mindenki tanuló, és hosszú út vezet a pitmasterségig. Óva inti a lelkes szakácsokat: ne vállalják túl magukat, mert a gyakorlási időt nem lehet megspórolni.
Egyelőre csak néhány hely tud kiemelkedő minőséget adni a vendégnek: így például Serényi Zsolt BpBARbq-ja az Akácfa utcában, de ő mindenekelőtt négyféle BBQ-szendvicset készít. A másik Tahitótfalun az Őrház Chill&BBQ, ahol az autentikus fatüzeléshez ragaszkodnak, és lassan építkeznek – ezért remélhető, hogy néhány év alatt ezek a helyek lesznek a hazai BBQ fontos és meghatározó intézményei. Rajtuk kívül 15-20 étterem van az országban, ahol próbálkoznak a barbecue-val, közülük 8-10 nevezi magát autentikusnak – Máriusz szerint eléggé elhamarkodottan. Ebben a szakmában ugyanis nincs gyors haladás, csak lassan lehet a jövőt építeni. Sokan beleesnek abba a csapdába, hogy beleszeretnek a BBQ látványvilágába, életérzésébe, külsőségeibe, és azt hiszik, elég egy tetovált séf, egy szmóker, a laza stílus. A brit piacon azonban (amelyik Máriusz véleménye szerint jó pár évvel előttünk jár) már tönkre is mentek az első vállalkozók, akik vendéglátós tapasztalat és erős koncepció nélkül sütögették a húst. Ugyanez vár azokra nálunk is, akikből hiányzik az elhivatottság és a tudás, akik technikai adottságok nélkül, pusztán a BBQ folklórját szeretnék követni. Akik viszont komolyan akarnak foglalkozni vele, azok közül tízen idén januárban megalapították a Magyar Barbecue Szövetséget, olyan tagokkal, mint többek között az Őrház, a Céltorony, a Briquette, a BpBARbq, a BBQ Expedition, a Smoke & Meat.
Máriusz több alapra helyezi a hazai mozgalom jövőjét. A legfontosabb és legszélesebb a civileké, akik meglepően felkészültek és tájékozottak. A második a vendéglátó szakma, a harmadik pedig a versenyek világa. A jövőről azt gondolja, hogy – optimista felfogásban – öt év múlva lesz három jelentős intézménye a hazai BBQ-nak, pesszimista fordulatként pedig azt, hogy elhal az igazi barbecue, és azok maradnak talpon, akik ál-barbecue-kat sütögetnek. Ez azonban remélhetőleg nem történik meg, mert a szövetség alapkurzusokat tart, és szorgalmazásukra idén októberben Magyarországra hozza a Kansas City BBQ Szövetség pontszerző versenyét. Ezen a szigorú amerikai szabályok szerint, vakkóstolással minősíti a versenymunkákat a hozzáértő zsűrit. Máriusz azt várja ettől, a Tállyán megrendezendő versenytől, hogy szintén segít a tudás terjesztésében, a piac megtisztulásában.
Amerikai alapok, magyar ízlés
Az áprilisban a Fény utcai piac szomszédságában nyitott Hunyadi Gasztroműhely szakácsa, Lehel Márk (Mike) három éve tanulja, és ezen a munkahelyén a vendégek és önmaga örömére is műveli a BBQ-t. Szerinte azért is lehet a barbecue növekvő népszerűségére számítani, mert ezek az ételek (bár elsőre szokatlannak tűnnek) könnyen befogadhatók a magyar ízlésbe. Zsíros húsokkal dolgoznak, ami a magyar gyomornak kedves és ismerős, viszont a fűszerezés és a sütés olyan finom, apró különbségekre ad lehetőséget, amitől a végeredmény teljesen eltérő lehet. Mike a hazai, és egyre erősödő BBQ-mozgalom két meghatározó szereplőjétől, Serényi Zsolttól és Adorjányi Máriusztól tanulta ezt a műfajt. Minél jobban beleássa magát az elméletbe és elmélyül gyakorlatában, azzal szembesül, hogy nehéz egyéni, névhez köthető variációkat kitalálni, mert a világon annyian művelik, hogy nagyon sokfélét kitaláltak már. Amivel mégis ki lehet tűnni, az az ízvilág és a minőség.
A húsnak minimum 20% zsírt kell tartalmaznia, a végeredményt azonban jelentősen befolyásolja a füstöléshez használt fa, a sütési hőmérséklet, az elkészítési idő, és a húshoz használt fűszerek is. Spórolni egyikkel sem lehet, illetve nem érdemes, és attól sem lesz jobb a végeredmény, hogy nem oldalast vagy szegyet, hanem steaket használnak, mert az nem erre a műfajra való.
A BBQ szülőhazájában, az USA dél-keleti tagállamaiban, valamint Texasban is nagy különbségekkel találkozik a vendég, ha füstön sütött marhaszegyet rendel. Ugyanilyen széles a húshoz kínált mártások választéka: van, ahol csak egy vékony, ecetes kenet a húson, máshol vastagabb a szósz, vagy külön tálalt mártogatós, de van, ahol egyáltalán nem adnak semmit a hús mellé, mert nem a szósztól barbecue a barbecue.
Nálunk egyelőre az elvi különbségek tisztázása folyik a szakácsfejekben. Sokan még a szakmában is összekeverik a grillezéssel, és azt hiszik, ha jó vastagon besózzák a húst, akkor máris egyéni kreálmányt találtak ki. Mike ezzel szemben azt mondja, a sónak csak az a funkciója, hogy kiemelje a hús ízét, nem pedig az, hogy elnyomja. A közösségi média egy erős, egyre hozzáértőbb csapatot hozott össze a BBQ-rajongókból, profikból és amatőrökből, és az internetre feltett fotók részben népszerűsítik a műfajt, részben pedig védelmet adnak azoknak, akik egyéni alkotásaikat szeretnék a saját nevükhöz kötni – ha már megakadályozni nem tudják azok lemásolását.
A BBQ-csoporthoz tartozó profi szakácsok egyelőre nem tartják magukat egymás konkurenciájának, mert még kevesen vannak, és mindenki más profillal értékesít: van, ahol papírtálcán, a Hunyadi Gasztroműhelyben pedig porcelántányéron. Arra sem kell számítani, hogy a vendégek megtanulják a barbecue húsok otthoni készítését, és elmaradnának az ezeket kínáló éttermekből, mert ez a gasztronómiai műfaj nem olcsó mulatság. És nem a húsok miatt, mert egyik lényege éppen az, hogy másodlagos értékűeket használnak hozzá (marhaszegyet, oldalast), amelyekből a szmókerek varázsolnak kiváló, egyedi minőséget, 14 órai füstölés után. Ezeknek a készülékeknek az ára pedig több százezer forint. A szmóker elvileg bármiből készülhet, ami képes arra, hogy 10-14 órán át stabilban tartsa a 105-120 fokos hőmérsékletet. Eredetileg olajoshordókat alakítottak át, ma már többféle, urbanizált változata kapható, amelyeknél fontos követelmény, hogy ne szennyezzék a környezetet.
Kürtőskalács, a BBQ desszertje
Szmóker nélkül nincs pedig BBQ, mert ennek a lényege a lassú tűzön füstös sütés, és ebben a meghatározásban minden elem fontos. Ahol kombisütőbe teszik a ragacsos szósszal megkent nagy húsokat, ott nem barbecue-t adnak a vendégnek. A grillezéstől az elkészítési idő és a hőmérséklet különbözteti meg. A szmókerben készült húst harapni kell, nem esik le a csontról, mint amit elvárunk a grillezettől – ha mégis leomlik, akkor az a BBQ szabályai szerint már túlkészült. A grillezésnél direkt, közvetlen hőt használnak, és magas hőmérsékleten, gyorsan sütik a húsokat. Ezzel szemben a BBQ-nál indirekt hőben, hosszú idő alatt készül el az étel. Ezért sem lehet az éttermi barbecue-zás konkurenciája az otthoni, és Amerikában is csak úgy vált utcai étellé, hogy egy báziskonyhán történik a sütés. Vannak persze food truckok is, amelyek az utánfutójukon szállított szmókerből árulják a BBQ-t, de jellemzően nagy, és mindig teltházas éttermek a fellegvárai, ahol 80-100 ember eszik egyszerre, és az üzlet addig van nyitva, ameddig a készlete tart. A déli nyitáshoz már előző este be kell gyújtani a szmókert és betenni az előkészített húsokat. Amerika szegykirálya Aaron Franklin, akinek austini üzlete előtt 5-6 órás, kempingszékeken ülő sor várakozik a frissen sültekre, amelyek az aprólékos, finom előkészítéstől különlegesek.
A magyar gasztronómia, a hagyományosan főző konyha nem ismerte a grillezést, ezt az eredetileg mediterrán műfajt, volt viszont nálunk szalonnasütés, és keleti hatásra megtanultuk a saslikkészítést is. De Mike szerint az erdélyi kürtős kalács nyugodtan felfogható a BBQ desszertjének is, mert eredetileg faszénen sütik. Ahogy a grillezés robbanásszerűen elterjedt, megjósolható a barbecue előretörése is. Szülőhazájában, Amerikában rendszeresek a pénzdíjas versenyek, amelyekre a benevezett húsok úgy aránylanak az éttermi gyakorlathoz, mint a divatbemutatók a hétköznapi utcai viselethez. A zsűri nem az ízt pontozza a szegynél, az oldalasnál, hanem a látványt, a színt, a harapásnyomot. A piac méretét jellemzi, hogy van, aki ezekből a pénzdíjakból lett milliomos.
Nálunk már van egy markáns közönsége ennek a gasztronómiai műfajnak, jellemzően a 30-40 éves, komoly egzisztenciával rendelkezők, akik tájékozottak és kíváncsiak, értékelik a különlegességet és a jó minőséget, és ennek hajlandóak kifizetni az árát is. És a másik oldalon ott vannak a hivatásos szakácsok, akik nemcsak megtanulták, hanem megszállottan művelik is a BBQ-t.
Szikora Katalin
