Idegenkedés helyett akár kalandnak is fel lehet fogni, ha teszünk egy kis kirándulást korunk reformkonyháiban.
Bár maga a reformkonyha is egy ’80-as évekből származó szó, ezen alapanyagok használata valóban reformot jelent az életmódszerű diétákat, valamint a vegetáriánus és legfőképp a még szigorúbb, vegán étrendet folytatók körében.
A magyar gasztronómiai szókincs talán legszerencsétlenebb szava a „mentes” és a „mindenmentes”, a legtöbben fent is akadnak e kifejezések abszurditásán. A kényszer szülte őket, hiszen ha minden alkalommal le kellene írni, hogy ezek (és/vagy alapon) glutén-, tojás-, tej-, tejtermék-, szójamentességet jelentenek, az jelentősen megnehezítené ezen ételek és élelmiszerek leírását. Fontos elmondani azt is, hogy „mentes” vagy éppen „mindenmentes” megoldásokat kereshet bárki, aki ételallergiával vagy -intoleranciával küzd, vagy személyes döntése alapján dönt egyes (vagy az összes) élelmiszercsoport kerülése mellett.
A vegánok ezzel szemben egy külön tábort alkotnak, hiszen ők elsősorban etikai, lelkiismereti okokból keresik hús, hal, tojás, tej, tejtermék és méz nélkül készülő élelmiszereket, és adott esetben például lelkes szójafogyasztók lehetnek. Míg a teljes „mindenmentességet” keresők kerülik a szójás ételeket is, egészségügyi megfontolásokból.
Nem véletlen tehát, hogy az üzletek és éttermek is piktogramokkal jelzik a mentességeket, hiszen egyéni preferenciákon múlik, hogy valaki éppen kényszerből az allergén csonthéjas terméseket kénytelen kerülni, vagy pedig önszántából, állatvédelmi okokból a tejet akarja elhagyni. Kialakult azonban ezeknek az élelmiszereknek is egy csoportja, amit szívesen alkalmaznak ezek a konyhák – de felfedezhetjük őket a legjobb cukrászdák és éttermek ételeinek alapanyagai között is.
Agar-agar, a növényi zselatin
Elsősorban a vegán konyhában játszik fontos szerepet, hiszen a mindenfajta állati eredetű terméket kerülő vegánok számára közel sem csak a hús, hal, tojás, tej- és tejtermékek tiltólistásak. A zselatin többféle állatrészből készülhet, de legfőképpen marha- és sertéscsontból, valamint sertésbőrből, sőt halcsontokból is előállítják, és széleskörűen alkalmazzák az élelmiszeriparban.
Legismertebb felhasználási célja a cukrászatban zselésítő anyagként való alkalmazása. Számos élelmiszerben nem is gondolnánk, hogy állati eredetű anyagnak is helye van, hiszen nem csak aszpikos húsok készülnek vele, hanem olyan ételeknek is állományjavító, szilárdító alapanyaga, mint a gumicukor, pudingok, fagylalt, joghurtok, kenyérre kenhető krémek, margarinok és persze dzsemek, lekvárok.
A vegánok emiatt ezen élelmiszerek csomagolásait árgus szemmel figyelik, a vegán vendéglátóhelyeken és konyhákban pedig előszeretettel alkalmazzák az agar-agart zselésítésre. Mindez nem az ő „felfedezésük”, a hagyományos cukrászat is kedveli és használja ezt a növényi alapú komponenst, amelynek egyébként E-száma is van, az E-406 alatt ugyanis az agar-agart értjük.
A tengeri vörös algákból előállított hófehér, púderszerű anyag hevítés hatására kezd sűríteni. (Ritkábban pehely, még ritkábban rúd formájában is kapható, utóbbit áztatni, majd le kell szűrni az anyag kinyeréséhez.) Kis lángon állandó kevergetést és odafigyelést igényel, mert könnyen túlsűrűsödik, illetve levéve a tűzről azonnal megdermed. Speciális tulajdonsága, hogy – akárcsak a „mentes” konyhákban szintén előszeretettel alkalmazott cukoralkoholok, mint a xyllit, eritrit nevű cukorpótlók – egyeseknél enyhe hasmenést okoz. Ez mennyiségfüggő is, de tény, hogy nem mindenkinek jó megoldás az agar-agar zselésítésre. Számukra a magas pektintartalmú gyümölcsök jelenthetnek természetes megoldást, mint az alma, birsalma, egres, szőlő stb.
Nemcsak klasszikus gyümölcskocsonyákhoz, hanem pudingokhoz és mindenféle tortához, pitéhez, gyümölcshabokhoz használják a vegán és nem vegán konyhákban egyaránt, és a fentebb felsorolt élelmiszerek növényi alapú variánsaiban is alkalmazható. Dermedés után úgy viselkedik, akár a zselatin, de tudni kell róla, hogy a magas oxálsavtartalmú élelmiszereket nem képes megfelelően megkötni, ezért kakaópor, rebarbara, eper, petrezselyem, spenót, sóska, paradicsom, zeller nem a legideálisabb párja. Sokak számára az is érv az agar-agar mellett, hogy nullkalóriás élelmiszer.
Gyógynövényboltokból menő desszertekbe: útifűmaghéj
Ennél természetesebb és egészségesebb térfogatnövelőt keresve sem találunk. A szintetikus úton előállított térfogatnövelőknek óriási piaca van, E-számok sora jelzi ezeket az élelmiszeripari összetevőket. A Psyllium husk, azaz útifűmaghéj teljesen természetes, és mind a természetes gyógymódokat kedvelők számára, mind a „mentes” konyhákban jó szolgálatot tesz.
Legfőbb tulajdonsága, hogy nedvességet köt meg. Szimplán vízzel összekeverve egy zselészerű italt kapunk, ami a székrekedés és más emésztési problémák kedvelt, „szelíd” gyógyszere. Ebben a formában teljesen íztelen (fűrészporízű), valóban gyógyszerként fogyasztandó.
Konyhai felhasználásában viszont sűrítésre, valamint állaglazításra, sőt nagyobb koncentrátumban térfogatnövelésre is kiválóan alkalmas. Liszt helyett főzelékek sűrítésébe, krémekbe, mousse-okba, torták, piték krémrétegeibe kerül elsősorban, és a gyakorlott szakácsok pontosan tudják, milyen óvatosan kell adagolni, mert könnyen kőkemény állagba tömörülhet.
A meglepő sörélesztőpehely
A Saccharomyces cerevisiae egy gombafajta, neve pedig a sörgyártásból ered. Akárcsak az útifűmaghéjat, ezt a terméket is sokan a gyógynövényboltok polcairól ismerhetik, egy sor közismert jó hatással bír ugyanis, ezért sokan tabletta formájában szedik, természetes étrendkiegészítőként. Egy természetes, komplex B-vitamin-bomba, immunerősítő, látásjavító, körömre, hajra és bőrre egyaránt sikerrel alkalmazható, és a sort még hosszan folytathatnánk, de térjünk át a konyhai felhasználására.
Létezik gluténtartalmú és gluténmentes változata is, ami szigorúan feltüntetendő a csomagolásokon, hiszen a „mentes” diétát folytatók és a vegánok egy felkapott alapanyaga, és a gluténérzékenyek, illetve cölikáliásoknak ez kulcskérdés. Hatása első hallásra egyedinek tűnhet: a sajt ízét lehet a segítségével megidézni. A cikkünkben többi felsorolt alapanyaghoz képest tehát a legkevésbé sokoldalú az alkalmazása, viszont a sajtokat hiányoló vegánoknak valóságos mentsvára. „Sajtszószokat”, „sajtkrémeket”, mártogatósokat készítenek vele, de előfordul, hogy vegán főzelékek lazítására alkalmazzák, vagy éppen különböző zöldségchipeseket szórnak meg vele, így mintha ropogós sajtborítást kapnának. Ennyit tud, de ebben verhetetlen.
Az Őrség büszkesége: hajdina
Egykor a szegény ember eledele volt, ma örömmel fedezik fel maguknak újra a gluténmentes alternatívákat keresők.
Ázsiai eredetű növény, de itthon is remekül megterem, pohánka, tatárka, Erdélyben haricska néven is találkozhatunk vele. Valójában csak a középkor óta termesztik Magyarországon, de például az Őrségben hagyományos paraszti élelmiszernek számít. A belőle készült hajdinakása vagy hajdinamálé (lepény) filléres alapeledel évszázadok óta. Az Őrség vagy Erdély hegyes-dombos, csapadékos vidékén a mezőgazdasági szempontból szegényes, úgynevezett kötött talajon is remekül megterem, és még a vegán-mentes divat idején is olcsónak számít a gyakran túlárazott élelmiszerek között.
A konyhában ma is gabonaféleként kap szerepet, jóllehet valójában nem gabona, hanem a keserűfűfélék családjába tartozik (ezért is gluténmentes). Szemes termése azonban remek köretalap, de készítenek belőle hajdinalisztet és hajdinapelyhet is. Lisztként nehezebben kezelhetőbb, mint a finomított, évszázadok óta nemesített társai, ezért előszeretettel teszik lisztkeverékekbe is. Topéttermekben is kínálnak már hajdinás kenyeret például.
Karakteres ízű, kis pirítást követően mogyorós illata és ízjegyei bontakoznak ki. Remek lepény-, palacsintahozzávaló, különösen kedveli a nyers-vegán konyha, mert csíráztatva-aszalva gazdag ásványianyag-forrás (káliumot, kalciumot, magnéziumot tartalmaz), és hőkezelés nélkül is kiválóan kezelhető, formázható, vagyis nyersen is ideális köret- és sütemény-alapanyag. A vegán étrendnek azért is kedvelt szereplője, mert természetes módon tartalmaz B-vitaminokat és nyomelemeket (cinket, rezet és vasat), ami elengedhetetlen az állati eredetű élelmiszerek pótlásához.
