Harmonikus-formabontó, hagyománytisztelő-innovatív: ellentétes jelentésű kifejezések, mégis mind jellemzőek Tóth Pál séfre, és az általa vezetett Balaton-felvidéki Kővirágra. A Káli-medence egyik legjobb étterme igazi kincs azoknak, akik festői környezetben szeretnének finomat enni, és azoknak is, akik a gasztronómiára mint művészetre tekintenek.
Ropogós hársfalevél fenyőmajonézzel, karamellizált kukoricabajusz, fekete húsú csirke szarvasgombával, apró faágakra aggatott hajszálvékony szelet kacsamellek, és a tányér részeként betekercselt papírokra írt vers – de hogy addig se unatkozzon a vendég, amíg ezek megérkeznek, céklazselatinból készült Lego-figurát kóstolhat. Minden egyes részletet – a verset is – Tóth Pál séf talál ki, és készít el, még a fenyőmajonézt is a konyhán tubusolja, és arra is figyelmet fordít, hogy a tubuson szerepeljen a Kővirág felirat. Ha eddig nem ismertük volna a Káli-medence egyik legjobb éttermét és a fiatal séf konyháját, mostanra akkor is egyértelművé válik, hogy itt bizony nem csupán a testünk éhségét csillapíthatjuk, hanem a szellemét is. Minden egyes fogásban rengeteg munka van: több hetes, olykor több hónapig tartó kutatás, előkészítés előzi meg, mielőtt végleges formában az asztalra kerül.
Invitál, nézzem meg, min dolgozik éppen; nem ételt mutat vagy alapanyagot, hanem papírokra írt és rajzolt jegyzeteket. Pálnak a munka igazi része valójában akkor kezdődik, amikor a 12 órás műszak után lekapcsolja a konyhában a villanyt: külföldi és régi szakácskönyveket lapoz, neten a legújabb trendekről és konyhatechnológiákról olvas, alkot, tervez. Igazából számára ez nem is munka, hanem annak az elhívásnak, hivatásnak a része, amelyben minden egyes nap szenvedélyesen él.
Frissen a Steirereckből
„Sokat tanulok, képzem magam a saját konyhámban, emellett szerencsém volt Michelin-csillagos éttermekben is sztázsolni. Jártam a Costes Downtownban, a Tantiban, a Mák Bisztróban, Tatán Pesti Istvánnál, és nemrég a bécsi Steirereckben tölthettem el tíz hetet. Ez persze mind nem menne a Kővirág tulajdonosainak támogatása nélkül, akik szabad kezet adnak az önkifejezéshez és a fejlődéshez. Nagyon hálás vagyok nekik mindezért.”
Elmondása szerint elsősorban nem a siker motiválja, hanem inkább az, hogy élvezze, amit csinál. Persze a szakácsiskolától a Steirereck konyhájáig eljutni nem fáklyás menet: a tehetség mellett rengeteg szorgalom és munka szükségeltetik hozzá.
„Hogy idáig eljusson valaki, abban sok munka van, ahhoz önmagában a tehetség nem elég” – teszi hozzá. – A Steierekben sokat tapasztaltam, sokat fejlődtem az ott töltött 10 hét alatt. Érdekes volt látni, és részese lenni annak, hogy egy műszakban 30 szakács hogyan dolgozik együtt – heti hat napon át reggeltől estig –, és az is, hogy egy világhírű séf mennyire emberi és segítőkész lehet. Elleshettem, hogy egy két Michelin-csillagos étterem hogyan nyúl hozzá a hagyományos osztrák ételekhez, mint amilyen a bécsi szelet, a nudli vagy akár a palacsinta, hogy azokból végül csúcsminőségű gasztronómiai művek szülessenek – ilyen volt például a borjúcomb klopfolva, tisztított vajban sütve. Az ott töltött idő minden egyes pillanata értékes volt, úgy szervezték, hogy a konyhai munka minden fázisába beleláthassak.”
Ez már művészet
Úgy tűnik, jól egymásra találtak a Kővirág étterem tulajdonosai és Tóth Pál: a hely hangulata magáért beszél, Zakar Kata ízlését dicséri; a berendezéstől a dekorációig harmonikus minden, csakúgy, mint a felszolgált ételek: művészien megalkotott a legapróbb részlet is. A 27 éves séf festőművésznek készült, de nem vették fel képzőművészeti iskolába, művészi énjét a konyhán éli meg.
„Fiatalon egy képzőművészhez jártam festeni tanulni, és valószínűleg emiatt kezdett el foglalkoztatni, hogyan lehet szebbet, jobbat a tányérra tenni. Tekinthetjük ezt a fajta főzést akár egy képzőművészeti formának, ami közel áll az életfelfogásomhoz. Ahogy egy képzőművész, úgy én is órákig, vagy akár több napig dolgozom egy-egy fogáson. Itt a hétköznapokon is finom ételeket kap a vendég, jól tud lakni, de ha gourmet vacsorára érkezik, akkor egy fine dining-élményt is kap.”
A művészettel átitatott gourmet vacsorák mellett a hétköznapi menükben kifinomult bisztrókonyhát visz: húsleves, zelleres paradicsomleves, kakukkfüves szarvasraguleves, tavaszi lecsó, vaddisznógerinc, kacsacomb, báránygerinc, fogas, túrógombóc, kukoricamálé szerepel a táblán.
„A Kővirág étlapján magyar és nemzetközi ízekkel találkozhat a vendég. Az alapanyagok egészségesek, a legtöbb organikus, szezonális és helyi. A hétköznapokon is tökéletes az ízösszeállítás és tálalás, ugyanakkor a felszolgálás hangulata fesztelen, barátságos, csakúgy, mint az étteremé.”
Jó főnök hírében áll: igazságos, kedves, ám a konyhában fegyelmezettséget követel, hiszen a vendég elé kerülő étel csak így lehet tökéletes. Nem lehet hibázni.
„Úgy érzem, az irányításban jó vagyok. Komolyan veszem a munkát, teljes koncentrációt, fegyelmet várok el a konyhán és szerviz közben is. Rend, fegyelem és összpontosítás – ezek a kulcsszavak.”
Punkból „hithű” szakács
Hogy szigorú, az alig hihető, ahogy visszafogottan, mosolyogva kérdezi, hogy ízlett az étel. Azt is alig hisszük, hogy az egykori zűrös életet élő, lázadó punkot a ceglédi rendőrök jól ismerték. Aztán egy nap a jósors egy imaházba vezette: hinni kezdett. De mások is hittek benne – a jósors nem hagyta abba munkálkodását: Pált elvezette Köveskálra, ahol Zakar Kata és Mészáros György, a Kővirág étterem tulajdonosai jó érzékkel meglátták benne azt a pluszt, ami a Kővirágot is az élvonalba helyezi.
„Nem volt életcélom, az iskolából ki akartak rúgni, mindennaposak voltak a balhék. Csak a zenélés és a bulizás érdekelt. Aztán szerencsére eljött az a nap, amikor meghallottam a hívást, és megtaláltam az öröm igazi forrását.”
Cegléden az Imregi Vendéglőben három éven át volt tanuló, majd a Szindbád étteremben és a TS-Gasztro konyháján dolgozott, utóbbinál mint konyhafőnök. A mátraházai Ózon Hotelben szabad kezet kapott a kísérletezéshez, ott kezdett a molekuláris gasztronómiával foglalkozni, amit azóta is lelkesen űz, és a Kővirág konyhájába is beépített: sertészsírból habot, olívaolajból homokot készít. A Kővirágban a gourmet vacsorákon képzőművészeti alkotások, hétköznapokon újragondolt klasszikus ételek kerülnek az asztalra.
„Minden nap új az étlap, így lehetőségem nyílik arra, hogy folyamatosan kísérletezzek. Itt mindig érnek impulzusok. Hatnak rám a trendek, inspirálnak az alapanyagok színei, ízei, az idényzöldségek. Az alapanyagok jó részét a környékről szerezzük be, tavasztól őszig a Káli-medence dombjait járva gyűjtjük a tányérra kerülő ízesítő, díszítő elemeket: madársóskát, cickafarkat, papsajtot, ehető virágokat gyűjtünk, a Kővirág kertjében fűszernövényeket termesztünk. Alapvető és nagyon fontos, hogy minden összhangban kerüljön a tányérra.”
