Aki régebben rendszeresen utazott az M7-es autópályán, annak van emléke azokról a nagy, meleg töpörtyűs pogácsákról és fahéjas csigákról, amelyekért az arra autózók menetrendszerűen megálltak a 60. kilométerkőnél. Az M7 Bistro (korábbi nevén Albapark Étterem) azonban műfajában ma is egyedülálló.
A nyolcvanas évek közepe óta kirándulóbuszok és személyautók sorakoztak parkolójában, az étterembe pedig egyszerű, de friss és jóízű ételekért, útifalatokért tértek be az emberek. Látszatra semmi nem változott: ma is az utazók kötelezően útbaejtendő megállóhelye az M7 Bistro, ugyanúgy kínálnak meleg pogácsát, de már bisztrómenüt és séfajánlatot is, és közben kívül-belül megújult az étterem. A hely sajátosságait és értékeit azért lehetett megőrizni és tovább vinni, mert a régi és az új tulajdonos ugyanaz a Szakály család, de a generációváltás stílus- és koncepcióváltást hozott az autósétteremben.
Folyamatos megújulás
A lokáció előnyei kétségtelenek: az autópálya mindig hatalmas forgalma, Székesfehérvár és ipari parkjának közelsége az üzletemberek és turisták számára is vonzó helyszín. Ehhez adódik az éttermet üzemeltető család szándéka: gyorsan és jót adni az átutazó vendégnek, hogy visszatérjen máskor is. A kínálatra persze erősen rányomta bélyegét a kor: a 70-es években szűk alapanyagválasztékból kellett egy gyorsan pörgő választékot összeállítani, középpontban az elvihető, csomagolható ételekkel, az egyszerű süteményekkel, a helyben fogyasztóknak pedig szalonnás tojással, pörköltökkel, rántott és sült húsokkal. Amikor az étterem üzemeltetését Szakály Attila vette át, már más idők jártak, más vendégigényekkel és más gasztronómiai lehetőségekkel. Ezek elé helyezték a szolgáltatási minőséget, és szemmel láthatóan nemcsak a mai, hanem a holnapi vendégeket is figyelembe véve.
A tavaly debütált új koncepciót megalapozó technikai átalakítás egy része a biztonságosabb és a lehető legkorszerűbb üzemeltetést szolgálta. Teljesen megújult az irigylésre méltóan nagy és cateringre is felszerelt konyha, a raktárak, a légtechnikai berendezés. Legalább ilyen mértékű változás történt a vendégtérben: színekkel, bútorokkal, élő növényfallal is megkülönböztetik a különböző funkciókat. A repülőgépek kabinjához hasonlóan „economy” és „premium economy” osztályra osztják a vendégteret és a menüt is. Máshol étkezhet az, aki gyorsan szeretne bekapni egy friss, meleg ételt, mint az az asztaltársaság, akik tárgyalni, vagy csak beszélgetni szeretnének a különteremben. Minden a vendéglátó funkciók szélesítését szolgálja, azt, hogy a gyorsan pörgő bisztró mellett olyan étteremmé is váljanak, ahová környékbeli családok járnak ebédelni, vagy az autópályán hazafelé tartóknak ez legyen a rendszeres találkozási helye.
Ezzel együtt az M7 Bistro nem lép ki a bisztróformából: vendégeinek zöme ma is, és holnap is átutazó, aki a friss készételeket keresi, az egyszerű választékot, az elvihető süteményeket. Az átalakított és kibővített menüben a kamionosokat hagyományos, nagy adagos ételekkel, például babgulyással várják, a közeli üzleti parkban dolgozók és a helyiek a több fogásos, könnyebb menüből választhatnak. Akik csak egy rövid pihenőre állnak meg, azok a látványpékségben szolgálhatják ki magukat.
Jól tervezhető és állandóan változó
A koncepcióváltásnak ehhez az érdekes formájához megtalálták azt az embert, aki nemcsak tudja, hogy milyen a jó bisztrókonyha, hanem mindig meg is tudja újítani. Bokor Péter konyhafőnök egy ausztriai fine dining étteremből jött haza 10 éves kintlét után, mert megunta az ingázást, és több időt szeretett volna családjával tölteni. Az M7 Bistro személyes céljainak is tökéletesen megfelelt, mert az üzletet nem érdemes este 7 után nyitva tartani. A nagy váltás beváltotta a hozzá fűzött reményeit, így kiszámíthatóbb, tervezhetőbb az élete, a konyhán pedig a saját mércéje szerint dolgozhat. Tradicionális konyhát visz, de a vendégkör gyors mozgása, szinte óránkénti változása nagy kihívás. Itt ugyanis a vendég azonnal reagál, és ha kijön a pultba, az eladott és megmaradt ételekből pontosan látja, mi a vélemény az ételeiről. Meg kellett találnia azt a reális határt, ahol egyéni elképzeléseit elfogadják a vendégek, anélkül, hogy fantáziátlannak bélyegeznék a választékot. Fontos számára, hogy folyamatosan tágítsa a megszokás határait: különleges fűszerekkel, friss gyümölcsökkel, amelyektől az étel nem lesz idegen, érthetetlen, csak egy kicsit más, mint máshol. Szerinte egy sztráda menti étteremben nem lehet törekedni Michelin-csillagra, de a jó minőségű kínálat igenis megvalósítható. Ezért szerepel benne többek között a paradicsomos húsgombóc nosztalgikus formában, és felfrissített, olaszos fűszerezéssel is.
Séfpult és elvitel
Az a nagy vendégtömeg, amelyik egy nap alatt áthömpölyög az éttermen, a nagy számok törvénye szerint is alkalmas arra, hogy egy magasabb szintű vendéglátást élvezzen. Ezért, és a konyhafőnök szakmai ambícióinak ébren tartására találták ki a Séfpultot, ami egy újabb funkció és ennek megfelelően kialakított, lazán elegáns kisebb vendégtér a térben. Itt nemcsak frissen készített különlegességeket lehet élvezni (az M7 Bistro saját klubszendvicse például csirkemellet, sült bacont, omlettet, olvasztott sajtot és friss zöldségeket tartalmaz), hanem beszélgetni is a pult másik oldalán álló séffel.
A bisztró egyik törekvése és sikerének egyik titka a jó kommunikáció. A pultban álló kiszolgálók és az oda beosztott szakácsok gyorsan, pontos információkat tudnak adni az ételekről a vendégeknek abban a néhány percben, ameddig tálcájukkal a választék előtt elhaladnak. A tájékozódást és a vásárlást jól szervezi, hogy a péksüteményeket, a hűtést nem igénylő édességeket, a nyitás óta itt dolgozó Erzsi néni különleges receptje szerint naponta készülő túrós batyut és fahéjas csigát egy külön pultban helyezték el. A nem alkoholos italokat, a saját blendből, egyedileg pörkölt keverékből készülő kávékat is a vendég maga teszi a tálcájára. Több, kisebb és barátságos térben lehet az ételt elfogyasztani, a csoportok is megtalálják azokat az asztalokat, ahol együtt maradhatnak. Emiatt egy pezsgő, jól strukturált élet van a bisztróban, ahol a fejlesztés sosem áll le. Az ételek elvitelére már most is lehetőség van, hamarosan egy sokkoló üzembe állításával hosszabbítják meg az egyes fogások frissességét. Az étterem parkolójában e-autó töltőt is kialakítottak, a gyerekeknek pedig játszósarkot, de zuhanyzó is található az épületben. Most következik a hátsó vendégtér, a vendégmosdók felújítása. Hamarosan a külső homlokzaton is jól láthatóan jelzik, hogy ez az M7 Bistro az az az útmenti bisztró, ahol érdemes megállni.
Fehérváritól M7 Bistróig
Az M7 Bistro jelenlegi tulajdonosa, Szakály Attila édesapja a Fejér megyei Vendéglátó Vállalatnál vendéglátó egységeket tervezett – többek között az M7-es autópálya fehérvári pihenőjében, ami az autópályával egy időben épült a hetvenes évek végén, a Shell-kúttal együtt. Attila nagyapja szintén szakmabeli volt, ő vitte a székesfehérvári Szakály, később a Gyöngyvirág cukrászdát. Édesapja később megpályázta az általa tervezett, régi nevén 3-as számú Fehérvári Bisztró vezetését, és 1984-ben ő lett az üzletvezető. Az üzlet az akkori trendeknek megfelelően működött, egy térben a pincéres felszolgálással és az önkiszolgálással, de a rendszerváltás környékén teljesen önkiszolgáló lett a „gyorsan, olcsón, finomat” koncepció jegyében.
Attila 1986 nyarán, 12 évesen dolgozott először a pult mögött, azután minden szünetét itt töltötte, különböző posztokban megfordulva tanulta a szakmát Magyarországon és külföldön is. Érettségi után újságíró lett, de amikor egy nyarat végigdolgozott az étteremben, annyira megszerette, hogy ezt a pályát választotta, és diplomát is szerzett a Kereskedelmi, Vendéglátó ipari és Idegenforgalmi Főiskolán. Új tervekkel vette át az étterem vezetését. Az eredeti épületből átköltöztek a szomszédba, az egykori Shell-Interag áruházba, ami időközben jelentős átépítésen és modernizáláson esett át. Az új étterem 2009. július 13-án nyílt meg, Albapark néven. Nyolc év után elteltével új koncepciót vezetett be, amit új arculat és név is erősít: az M7 Bistro egyértelműen kifejezi, hol található Magyarország első autópálya étterme.
Szikora Katalin
