Divatdiéta, valódi allergia, vegánság. Lehet egyiket-másikat hóbortnak felfogni, ám ha egy cukrászda fel akarja venni a versenyt az egyre növekvő mentes igényekkel, akkor kénytelen újítani. Vagy nyitni egy teljesen menteset, ahol a hagyományos szemléletet, és a csupán kényszerű kötelességet felváltja a vendég valódi elvárásait kielégítő igényes mentes. Szerencsére erre egyre több a jó példa itthon is.
Az elmúlt öt évben a mentes cukrászati termékek iránti kereslet világszerte több mint kétszeresére nőtt. Vegetáriánus és vegán desszertek esetében az emelkedést legfőképpen a 25-34 éves fogyasztók generálták. Ez a korosztály az, amelyik nem ragaszkodik a hagyományos kinézetű vagy ízű édességekhez, hanem bátran kipróbál számára ismeretleneket is.
Ezt a trendet a cukrászipar is felismerte, és egészen odáig merészkedett, hogy idén, január végén a lyoni SIRHA expón megrendezett 30. cukrász világbajnokságon első alkalommal vegán desszerttel is készülniük kellett a versenyzőknek.
Mentes fine dining
A Naspolya Nassolda az ország első nyersvegán cukrászdája a belvárosban, a Gozsdu udvar szomszédságában. A desszertek amellett, hogy glutén-, tej-, cukor- és tojásmentesek, sütés nélkül készülnek. Az egyetlen hőkezelés, amelyet alkalmaznak, az az aszalás 42 fokon, de az sem igazán számít hőkezelésnek, hiszen ezen a hőmérsékleten az alapanyagok még megtartják ásványianyag- és vitamintartalmukat. Az alapanyagok ökogazdaságokból érkeznek, részint szezonálisak.
A letisztult, ízléses tér pultjában sorakoznak a tortaszeletek, piték, kekszek, amelyekről ránézésre egyáltalán nem lehet megmondani, hogy nem klasszikus francia cukrásztermékekről van szó. A cukrot datolyával és egyéb aszalt gyümölccsel helyettesítik, az italkínálatban megtaláljuk a helyben készített kókusz- vagy mandulatejjel kínált friss pörkölésű fair trade kávét és kakaót is.
A Naspolya Nassolda tényleg minden mentesség esetén megoldás: a nyersen étkezők mellett a diétázók, az ételallergiások, az egészséges életmódot folytatók és a vegánok Mekkája is.
„Tapasztalatunk szerint egyre több a valamilyen érzékenységgel küzdő ember, illetve akik odafigyelnek az étkezésükre, egészségükre, vagyis az eddig megszokott klasszikus alapanyagokat, mint a liszt, cukor, tojás szeretnék kiváltani egészséges alternatívákkal.”
A Naspolya Nassolda sok szempontból egyedi, igazi fine dining élményt nyújt a nyersvegánság keretei között, így nem kell felvennie a versenyt a többi mentes cukrászdával.
„Akinek erre van igénye, az minket választ majd. Természetesen a mai világban nagy szerepe és fontossága van a közösségi mediában való megjelenésnek és a jó marketingnek, így ezt mi is fontosnak tartjuk, de ez csak abban segít, hogy a vendégek betérjenek hozzánk, ahhoz hogy visszajöjjenek fontos, hogy mindig maximális minőséget, jó kiszolgálást és valami extra értéket is kapjanak a helytől.”
Szezonálisan változik kínálatuk, így sokszor a legkelendőbb termék az éppen szezonálisan megjelenő torta. De vannak állandó kedvencek is, mint például a sós-karamellás cupcake, a tonkahabos csokitorta, a mákos citromtorta, valamint a két legújabb nagy kedvenc: a „sajttorta” aszaltcseresznyekrémmel és a too-raw szelet.
A Fitnass megálmodója, Zábrádi Annamária nem a vendéglátásból érkezett, hanem a művészet világából: az Operettszínház művésze saját indíttatásból nyitotta meg három éve a fővárosban, a Zichy Jenő utcán lévő picike mentes cukrászdáját, ahol a klasszikus cukrászsütemények mentes változatait kóstolhatjuk.
„Több dolog motivált: egyrészt saját betegségem, másrészt, mert édesanyám cukorbetegség szövődménye miatt hunyt el, harmadrészt, mert a mai napig színpadon szerepelek, ami megköveteli a megfelelő kinézetet. És emellett még egy fontos dolog: a segíteni akarás másoknak.”
A Fitnassban fontos, hogy minél több mentesség esetén tudjanak desszertet kínálni a vendégeknek, legyen szó akár glutén-, laktóz-, tejfehérje- vagy cukormentességről, de minden egyéb más allergia esetére is próbálnak megoldást találni.
„Megesik, hogy egy vendéggel hosszasan egyeztetünk abban, pontosan milyen desszert lenne neki a legmegfelelőbb, és mindig megpróbálunk ennek megfelelni. Ez persze üzleti szempontból nem feltétlenül éri meg, de nem is ez a lényeg, hanem részben ez az, amiért megnyitottam. Éppen ezért az utolsó „morzsáig” mindenre magam felügyelek, a mai napig kézben tartom a cukrászda minden ügyét, ismerem a folyamatokat, a termékekeinket, a vendégeinket.”
A Fitnassba különböző helyekről hozzák a desszerteket, négy cukrász keze alól kerülnek ki a kézműves finomságok. Annamária szerint ez azért jó, mert egyrészt így nagyon széles a kínálat, másrészt, mert egy cukrász – legyen bármilyen sok alkotása, vagy legyen bármennyire jó is – egy ízlést képvisel, a tulajdonos pedig szerette volna, ha változatos ízvilágú édességek közül választhatnak a vendégek.
Desszertek stresszt okozó molekula nélkül
Ahogy látjuk, van választék: könnyű a helyzete annak, aki csupán a tudatos táplálkozás miatt keresi a mentes édességeket. Ám olyan is van, aki annyira súlyos cöliákiával küzd, hogy már pár molekulányi gabona is allergiás reakciót vált ki. A Zelenák Sütiház teljesen keresztszennyeződés-mentes hely, azaz gabonaliszt semmiféleképpen nem kerül be a konyhába. A fő csapásirány a paleo, azaz a glutén, tej és cukor nélkül készült desszertek, emellett teljesen tej- és cukormentes, valamint vegán sütemények is készülnek.
„Semmiféle adalékot nem használunk; a térfogatnövelő a szódabikarbóna, az ünnepi formatortákat kivéve színezéket sem kerül a süteményekbe.” – avat be Zelenák Krisztina tulajdonos, aki állítja, hogy nem kell versenyezniük a hagyományos cukrászdákkal sem árban, sem ízben.
„Mivel nagyon finomak a desszertjeink, ezért nemcsak a paleo, mentes vagy egészségtudatos táplálkozást követők vásárolnak nálunk, hanem azok is, akik megtehetnék, hogy hagyományos cukrászdába menjenek.”
Hogy árban nem kell versenyezni, ez az ártáblákat látva kérdéseket vet fel: 690 forintnál indul egy szelet sütemény, a legdrágább 890 forintba kerül.
„Nem használunk plusz térfogatnövelőket, ezért a sütik kisebbek, mint amit a hagyományos cukrászsüteményeknél megszoktunk, ám nem spóroljuk ki belőle a valódi alapanyagokat, így egyetlen szelet kettőnek-háromnak felel meg. Gyakran megesik, hogy amikor először jár nálunk valaki, berendeli a szokásos két-három szeletet, majd az első után csodálkozva teteti el a másik kettőt, mert már az első is eltelítette.”
Így az átlag 700 forintos szeletek már valóban nem is tűnnek drágának, bár két-három éve a valóban magas minőséggel szemben még az alacsony ár dominált. A tapasztalat azt mutatja, hogy a vevők most már keresik azokat a termékeket, amelyek egészségesek, adalékmentesek, és amelyeknek alacsony a szénhidráttartalmuk.
Ha valaki kifejezetten mentes süteményt szeretne vásárolni, az nagyjából tudja, melyik mentes helyre induljon. Ám sokszor az a helyzet, hogy a család vagy a baráti társaság beül egy cukrászdába, és valaki a diétája miatt nem választhat a hagyományos alapanyagú édességek közül. Vendégmegtartás szempontjából ilyenkor jön jól, ha a pultban sorakozik néhány friss mentes sütemény is.
Egy asztalnál több igény
Kolonics Zoltán Málna nevű helye egy hagyományos cukrászda, az egykori Zazzi helyén nyílt meg nyolc hónapja. A nemzetközi hírű cukrászmester neves szállodák és a Gerbeaud konyhájának cukrászrészlegét vezette, így a Málnában bármit is kóstolunk, biztosan maradandó édes ízélményt viszünk haza. A szemet gyönyörködtetően elkészített sütemények mellett a pultban mindig találunk három-négyféle lisztmentes desszertet. Ilyen az Eszterházy-torta vagy a lisztmentes piskóta alapú maracujás szelet. Hétvégente kapható egy tej-, tojás- és gluténmentes desszert, és készítenek teljesen mentes kakaós csigát is.
„A Málna egy hagyományos alapanyagokkal dolgozó cukrászda, így alapvető és fontos, hogy tájékoztatjuk a vendéget, hogy bár külön eszközökkel készülnek a sütemények, a keresztszennyeződést nem tudjuk teljesen kizárni. Ha valakinek tehát komoly allergiája van, annak mindenképpen egy mentes cukrászdát kell keresnie.”
