Vannak szakmák, amelyeket nem könnyű körvonalazni, így elég nehéz definiálni, pontosan mit is takarhatnak. Egyértelműen ilyen a „haltudomány” – Péter esetében az élelmiszer tudomány belül a halászati termékek feldolgozása – is, épp ezért kicsit kérdőn nézünk azokra a kevesekre, akik még doktorálnak is belőle, mint például Dr. Palotás Péter, a Budaörsi Halpiac és a Big Fish éttermek egyik tulajdonosa. Akivel viszont elég néhány órás beszélgetés haltenyészetről, szárazföldi lazactenyésztésről, a japánok halfogyasztási szokásairól, valamint zsírsavakról, táplálkozásról, félkész konyhai termékekről és halmobilról, s az ember máris rájön, mennyire szerteágazó és fontos ez a fiatal, és egyre divatosabb tudományág, s nem csak a gasztronómia terén.
Riedl Annamária interjúja
Néhány hete védted meg a doktori disszertációdat, és ma már az élelmiszertudományok doktora vagy. Hogy jönnek itt képbe a halak?
A halakhoz gyerekkorom óta vonzódom. Egyszer a szüleimmel Franciaországban jártam, és ott egy kirakatban csodálkoztam rá először ezekre az élőlényekre, hiszen mindenféle tengeri herkentyűk is lógtak ott. És úgy jöttem haza, hogy én szakács akarok lenni, amibe anyám majdnem belehalt a 4,2-es bizonyítványom miatt – nevet. – Valamint nagyon szeretek utazgatni, és akkoriban volt egy interjúkötetem is az akkori nagy magyar séfekről, amelyben mindenki leírta, hogyan járta be a világot a főzéssel, és nekem ez lett a megoldókulcsom ahhoz, hogy világot lássak.
Akkoriban mi volt itthon halfronton?
Ez még a szocializmus időszaka volt, ami annyit tudott kitermelni magából, hogy egy cég volt, aki be tudott szállítani fagyasztott termékeket, amiket ma már talán a kutyánknak sem adnánk oda. De az InterContinental szálloda – ahol akkor gyakorlaton voltan – ezen a téren is kivételnek számított. Oda, ha korlátozottan is, azért kerültek be frissebb termékek. És a rendszerváltás után nyílt lehetőség arra, hogy egynél több cég tudjon importálni tengeri árut Magyarországra. Ekkor tudott megnyitni az egyik első halas étterem is a városban, a Scampi, aminek én lettem a séfje. Aztán a kilencvenes években egy norvég úriember besétált az étterembe azzal az ötlettel, hogy szeretne egy leányvállalatot létrehozni Magyarországon, és átmentem hozzá dolgozni. Ezután Konrády Zoli cégénél folytattam, ahol csak friss homárokkal foglalkoztunk. Itt kezdtük el felépíteni a frisshal-importot, amit egy idő után már magam csináltam tovább, és ekkor indult el mai formájában a Budaörsi Halpiac, melyet a társammal vezettünk.
Mi tartotta ekkor életben a lelkesedésedet a halak, főleg a tengeri halak iránt?
Nem voltak ezek nagy tételek, főleg nem a mai méretekhez képest, de engem az vitt előre, hogy mindig valami újfajta halat tarthattam a kezeim között. Mondom, van ebben valami lököttség. És legyünk őszinték, a kilencvenes évek végén akár egy makrélát élő valójában látni sem volt mindennapi élmény, hiszen szinte senki nem tudta, mi is az.
Mikor kezdtél el elméletben is nyitni e téma felé?
Ekkor még szimplán halfeldolgozással foglalkoztam, és meghívtak a gödöllői egyetemre előadónak, ahol a halfeldolgozásról kellett beszélnem a hazai szakmának, és megtetszett az, hogy közel 100 ember előtt tarthatok előadást. Nyilván van ebben egy nagyfokú exhibicionizmus is részemről, de ott fogalmazódott meg bennem, hogy én ezt szívesen csinálnám nyugdíjas éveimben. Ezért el akartam végezni az alapdiplomához kötött halgazdálkodás szakot, viszont csak felsőfokú végzettségem volt, ezért beiratkoztam agrármérnöknek, és amikor elvégeztem, azonnal tovább is mentem halgazdálkodási szakmérnök szakra, és egyúttal az élelmiszermérnök masterképzésre is, sőt egy lendülettel ugyanezen a területen a PhD felé is elindultam, amit decemberben fejeztem be. A kiindulópont ugyanis az volt, hogy nagyon szerettem volna egy halnevelő telepet csinálni itthon, ahol nem pontyot tenyésztenek. Ez még egyelőre nem valósult meg, de nem lesznek álmatlan éjszakáim, ha nem is fog, hiszen látom, micsoda oltári beruházás ez.
Megérné a ponty mellett egyéb édesvízi halat is tenyészteni itthon?
Valóban nem vagyunk egy nagy halfogyasztó nemzet, de kiváló példa tud lenni az afrikai harcsa, amit imád a magyar ember, mert semleges ízű, szálkamentes, és pirosas a húsa, ami nem idegen a hazai halismerettől, valamint az, hogy harcsa mégiscsak mondd valamit az ország lakosainak. Arról nem is beszélve, hogy a keltetéstől számított 6-7 hónap alatt megvan a végeredmény, ami nagyon jó időarány más fajokhoz viszonyítva. Nem véletlenül az egyik legtöbbet tenyésztett halfaja a magyar intenzív aquakultúrának. De az édesvízi haltenyésztésnek hatalmas fórja van a jövőben nemcsak itthon, hanem a nagyvilágban is, hiszen a halállományt a tengerekből szinte teljesen elfogyasztottuk. Mert ahogy világszerte egyre jobb lesz az életminőség, egyre jobban nő az igény a halhús fogyasztására is.
Akkor mára világviszonylatban eljutottunk addig, hogy a szegény emberek eledele lett a luxuskategória.
Attól tartok, igen. Mert amit valóban az emberek régen csak kifogtak a tengerekből, ma már világszerte a legkeresettebb állati eredetű termék. Ezért a tengeri, sósvízi aquakultúra valóban elérte a csúcsát, viszont az édesvízi kultúrában még van lehetőség, mert még kiaknázatlan. Mára odáig jutott a tenyésztési technikák fejlődése, hogy lazactenyészetet a tengertől nagyon messze, a szárazföld közepén létesítenek. És mivel a lazac rendkívül népszerű a világon, az egyik legnagyobb mennyiségben tenyésztett tengeri halfaj, ezért egyre több országban kezd felbukkanni ez a tenyésztési forma.
Mitől válik fontossá a haltenyésztés elsősorban? A piacépítés vagy a fogyasztók egészséges táplálkozása miatt?
Nagyon erősen összefügg a kettő. Ahogy az emberi szervezet is az élete folyamán, úgy a vadvízi halak is táplálkozáskor összegyűjthetik az egyes, egészségre káros anyagokat, amelyek lerakódnak a szervezetükben, és nem ürülnek onnan ki. Ezekben a tenyészetekben viszont már annyira speciális, minden téren ellenőrzött élelemmel etetik a halakat, hogy a húsuk is sokkal egészségesebb tud lenni, mint a vadvizekben élő társaiknak. És különösen fontos lehet ez a nagytestű halaknál, amelyek hosszabb ideig élnek, és így több szennyezőanyagot halmozhatnak fel. De a tenyésztett nagy testű halaknál ez ugye nincs meg, a kis testűeknél pedig pláne nincs, így már nem kell azt mondanunk, ne együnk „idős”, ergo nagy testű halakat, mert itt sincs veszélyességi forrás. Az élettani hatásokra pedig nagyon jó példa Japán, ahol a legmagasabb a földön a halfogyasztás. Kutatások azt állapították meg, hogy a szív- és érrendszeri betegségek sokkal kevésbé jellemzőek ebben az országban, az átlag életkor pedig rendkívül magas.
Edukálsz az értékesítés folyamán?
Az elmúlt 20 év folyamatos edukálás az életünkben, hogy a vevők merjenek újabb és újabb halakat kipróbálni. Így alakult ki anno a bisztró részünk is kistestvérnek a feldolgozás és a bolt mellett, ahová szombatonként bejártam főzőcskézni, hogy minél több mindent ki tudjanak próbálni az érdeklődők, és egyszer csak a vásárlók maguk ajánlották fel, hogy ezért akár fizetnének is. Mondjuk, eltartott egy ideig, amíg letisztult a közönség, mert nem értették, mi kerül ebben ennyibe, mire rájöttek, hogy itt nem a kiszolgálást fizetik meg, hanem az alapanyagnak azt a minőségét, azt a frissességét, amit a Nobuban vagy a Fausto’sban is megkapnak. Abban viszont nem befolyásolom őket, hogy tengeri vagy édesvízi halat vásárolnak-e, de ettől még egyre több hazai, édesvízi halat próbálok a kínálatba betenni, hogy ezzel is támogatni tudjam a hazai tenyésztőket. De az elmúlt 20 évben nagyon kevés olyan kollégám volt, aki valamennyire is ismerte volna a halfeldolgozást, vagy magát a halkultúrát, így őket is képezzük folyamatosan.
Ahogy említed, a bisztrótok nem a fő irány. Mennyire éreztétek meg az idei vírushelyzetet?
Nagyon. Nekünk az éttermek a bevételünk 60 százalékát teszik ki, amit egyik napról a másikra veszítettünk el. És arról sajnos nem esik túl sok szó, hogy azoknak a cégeknek, amelyek a vendéglátóhelyeket vagy a hoteleket kiszolgálják, mekkora érvágás ez az időszak. Mert hatalmas. Pedig nálunk még nincs is igazán nagy baj, mert bár kiestek az éttermek, de megerősödött az üzletláncokban való érdeklődés, a kisboltunk forgalma, és előrehoztuk a webshopunk indítását. Valamint, pont időben megérkezett a két mobil halboltunk is, amit a Covid-helyzettől függetlenül mindenképp szerettem volna elindítani.
Akkor a halmobil nem a járványidőszakra lett kitalálva?
Egyáltalán nem, csak jól ért össze a kettő. A halmobillal az volt eredetileg is a tervem, hogy a kocsik az egész országot bejárják egy hét alatt, és mindennap más helyen legyenek. És ezt az egész folyamatot csak felgyorsította a jelenlegi helyzet is azzal, hogy azonnal felszabadult egy halom emberem, akiket a kocsikra tudtam ültetni. Bár ez sem volt annyira egyszerű, mint amilyennek látszik. Olyan emberekre volt szükségem, akikre rá tudok bízni egy 20 milliós autót, mert tud vezetni, de emellett értenie kell a kasszázáshoz, ahogy a halpulthoz is, tudnia kell beszélni az emberekkel, ismerni kell a termékeket, és még sorolhatnám. Szóval nem olyan egyszerű ez. De azért jelenleg ott tartunk, hogy minden szombaton megyünk Tihanyba, a piacra, ahol most egyre több édesvízi halat is elkezdtek vásárolni, aztán megyünk Győrbe, a tarcsai piacra. Most kezdtünk el Nagymarosra járni, és mivel volt szabad kapacitásunk, egy autót kitettünk a Shopmarkhoz is (ami a volt Europark).
Te személyesen mire esküszöl? Édesvízi vagy tengeri hal?
Huh, nem tudom megmondani. Tudok 10 halat, ami topon van nálam. A vadon fogott tengeri sülő a top of the top. A doveri nyelvhal szintén isteni. Most van egy új kedvencem, a vadon fogott rombuszhal. A friss makréla szintén egy szenzáció. Nem hal, de a polipot is nagyon szeretem.
Egyelőre nem mondtál édesvízi halat.
Azt kell mondanom, az akasztói sziki ponty, ami nálunk van, nagyon finom. Tökéletesen jó a tenyésztés utáni végeredmény, amit az is mutat, hogy néhány évvel ezelőtt 20 kg-ot tudtunk eladni egy héten, most 500-at.
Ezek szerint jó úton haladunk a halfogyasztásban?
Igen, de azt mindenképp el kell mondani, nagyon sokan nem engedhetik meg maguknak a halvásárlást. Mert amíg a csirkemellet tört részből meg lehet vásárolni, addig fehérjebevitel céljából hamarabb fogják megvenni, mint a halat. Van még mit fejlődni tehát a fejekben is. Ugyanis a napi szükséges fehérjebevitel céljából elegendő egy felnőttnek 180-200 g húst vagy halhúst fogyasztani, ezért elég ennek a mennyiségnek megfelelő húst vagy halhúst vásárolni, nem kell megvenni per főre a többszörösét. Annyit kell vásárolni, amennyire a szervezetnek szüksége van, és akkor talán könnyebb kalkulálni a hal árával is.
Vannak még terveid?
Persze. Nincs konyhakész állapotra előállított hazai termelésből származó haltermék, halétel ma a boltok hűtőiben. Nyilván ennek az is az oka, hogy a hal húsa sokkal gyorsabban romlik, mint bármilyen más állaté, és arra nem volt eddig kidolgozott technológia, hogy egy ilyen termék elálljon hűtött körülmények között biztonsággal 9-10 napig. A technológia viszont már megvan, mert ez volt a doktori disszertációm témája, úgyhogy ennek a megvalósítása a következő célom.
Fotó: Palotás Péter sajátja
