Várszegi Asztrik pannonhalmi főapát az egyik legszélesebb látókörű egyházi ember. Rutinosan mozog az online világban,és saját apátsági brandet hívott életre évekkel ezelőtt, aminek akkora sikere lett, hogy Budapesten is üzletet kellett nyitni.
Számos egyházi teendője mellett még jut ideje nem csupán a hazai, de a nemzetközi gasztronómia világában is elmélyedni. Élményeiről, meglátásairól szépirodalmi ékességgel, humorral és könnyedséggel beszél. Szinte elhisszük, hogy mindez egyszerre nem is olyan bonyolult.
Ön nagy ínyenc hírében áll. Esetleg főzni is tud?
Úgy hozta az élet, hogy megtanultam. Ha pihenni akarok, szó szerint le kell mennem a térképről, mert sok helyen ismernek. Van egy gazdálkodó paraszt család, akik szívesen látnak minden évben a vendégházukban. Az áldás ebben pedig az, hogy magamra hagynak. Fél liter tejet kapok naponta, és azután nem foglalkoznak velem. Én vásárolok be, és elkészítem azokat az alapdolgokat, amiket szeretnék. S mivel ilyenkor a jó Istenen kívül senki nem lát, egy pólóban és egy rövidnadrágban töltöm az időt – egészen hihetetlen érzés. Leginkább tengeri halakat szoktam vásárolni, mert az csak ritkán szerepel a kolostor menüjében, s kezdődhet a bütykölés, a párosítás, hogy mi, mivel lesz jó. De persze ez nem mindig sikerül tökéletesen, megesett, hogy a vendéglátóimtól kellett fokhagymát kérnem, mert azt elfelejtettem venni.
Honnan inspirálódik a recepteket illetően?
Az ételek szeretetét tekintve vissza kell kanyarodni a családi legendáriumhoz. A családom nem volt tehetős, de roppantul leleményesen álltak hozzá minden fogás elkészítéséhez. Ízletesen, zamatosan készültek az ételek. Meghatározó élmény volt kisgyerekként látni, hogyan készülnek el azok a finomságok, amelyek mindennapjaik részei. A saját „receptgyűjteményemet” illetően leginkább Nyugat-Európa a beszerzési forrás, előszeretettel fogyasztom az olasz konyha fogásait, legyen az tészta vagy saláta. Hiszen enni kell, s ha már így alakult, lehetőség szerint együnk jót.
Gyorsan hozzáteszem, a kolostorban is nagyon finom és változatos a koszt, amit azzal tudok indokolni, hogy az az otthonunk. A lelkipásztori munka egy hivatás, amivel együtt jár az étkezés is. Ha például püspökkari konferencia van, ha bérmálási körútra megyek, mindenhol vendégül látnak. Az elején tiltakoztam ellene, de rájöttem, hogy ez egy hamis elképzelés volt, hiszen az étkezés közösségi program.
Ilyen felvezetés után adja magát a kérdés, hogy Gyurik Gáborral, a Viator séfjével szokott-e beszélgetni az étlapról?
Természetesen beszélgetni szoktam, de nem avatkozom bele. Nagyon kedvelem Gábort és a munkáját, legtöbbször csak annyit tudok neki mondani, hogy már megint nagyon jót főztél.
Évtizedek tapasztalata után kialakul az emberben, hogy mi a kedvenc fogása, helyszíne, s mi az, amit nem szeret. Főapát úr hogyan vélekedik erről?
Ha pocsék étel kerül elém, kritikus vagyok. Ám szerencsésnek érzem magam, mert hosszú életem során sok helyen jártam, és sok mindent megkóstolhattam. A vendéglátók mindig a legjobbat igyekeznek az asztalra tenni, még ha az nem is épp a mi ízlésünknek megfelelő. Amikor az ember külföldre megy, készül, olvas előtte, és így igazán nagy meglepetés nem érheti. Ha választanom kell, akkor egyértelműen Rómát mondanám kedvenc gasztronómiai helyemnek. Nagyon szeretek ott lenni, a helyi kis kocsmák fogásai például kifejezetten finomak, és ezeket később szívesen készítem el magamnak a pihenőidőszakomban. Összefoglalva tehát: anélkül, hogy az ember a gasztronómiai élmények felhalmozásáért utazna, összegyűlik rengeteg tapasztalat.
És a Viator étlapjáról mit emelne ki szíve szerint?
Szeretek jókat enni és mindent megeszek, ami finom. S valljuk be, a Viator elmúlt hatévnyi kínálata bővelkedett jobbnál jobb fogásokban. Még ha akarnék, sem tudnék kiemelni semmit – a Viatorból bármi jöhet, hiszen nekem ott minden jó.
A gasztronómia privát hobbija, vagy egyházi berkeken belül is fontos az ételek és italok ismerete?
Mindkét állítás igaz. A mértéktartás, a józan ész egy keresztény embert és egy szerzetest is meghatároz ételben és italban is. Nem szabad elfelejteni, hogy mi 1500 éves hagyományokkal rendelkező római kolostor vagyunk. És az olasz szerzetesi hagyományokban szerepel a „jó konyha, jó fegyelem” mondás, amely meghatározza az egyházi élet étkezési gondolatait, hiszen a jó konyha irányíthatóvá teszi a közösséget.
A Viator étterem kialakításában mennyire vett részt?
Az alternatívák közötti választás terén volt benne döntésem. A magam szemléletével amellett voltam, hogy próbáljunk egy választékos, modern konyhát kialakítani, s ehhez az épület is megfelelő legyen. Az elmúlt negyven évben volt lehetőségem megnézni más kolostori konyhákat és kaptam egyéb meghívásokat is, így volt miből tapasztalatot gyűjtenem. Ha valaki például bejön a főmonostori ebédlőbe, ott láthat a falon egy festményt. Érdekes megfigyelni, Benedek alapítónk előtt mi van az asztalon: hal és mindenféle tengeri herkentyű. S ezt a képet a 18. században Magyarországon, Pannonhalmán festették.
Ennek a sokrétű tudásnak és tapasztalatnak tudható be, hogy az apátság más termékekkel is piacra tudott lépni?
A szerzetesi közösség egyik fontos célkitűzése, hogy önellátó legyen. István király óta saját földbirtokkal rendelkeztünk, ami 1945-ig jól működött, majd utána a kommunista rendszer mindent felszámolt és a kilencvenes években újra kellett építenünk mindent. A történelmi tudásomat és a nyugati tapasztalataimat figyelembe véve azt mondtam, hogy a kikapcsolt 50 év veszteségeire új forrásokat kell teremteni. A gazdálkodás, a bor, az étterem, a turizmus, az ásványvíz, az apátsági termékek, a könyvek mind-mind kommunikáció, amellyel mi a jelen társadalmát, széles rétegeket tudunk megszólítani. Mindezek tapasztalatát, nyereségét pedig bele tudjuk forgatni a nonprofit szféránkba, az iskoláinkba, a szociális otthonainkba, a spirituális szolgálatainkba is. Az élet tágas lehetőségeit keresem a saját közösségem érdekében, legyen szó gasztronómiáról, vagy bármi másról. Az apátról ugyebár sokszor mondják, hogy hasonlít a jó Istenre: a semmiből kell a világot megteremtenie. Amibe tehát 25 évvel ezelőtt belekezdtünk, az egy hatalmas történelmi kísérlet. A többi bencés kolostor munkája jó példa volt előttünk mindig is. Ugyanabból a szellemi-lelki tőkéből fakadunk, ugyanazt az életstílust visszük mindannyian. Az az áldás, amit mi kaptunk, annak kell tovább élnie a termékeinkben, akár Pannonhalmán, akár budapesti üzletünkben.
Az internet az ötletek széles tárháza, Ön hogy áll az online világhoz?
Hallatlanul hasznos kommunikációs csatornának tartom. De véleményem szerint inkább az a termékenyebb, ha az ember leül a munkatársaival beszélgetni, s a tapasztalatok alapján próbál előre menni. Szerintem a rugalmasságom az, ami átmenti a dolgokat.
Továbbá a dolgokra való jó rálátása is?
Tiltakoznom kell, hiszen a regula is azt mondja, az apát mindent csak tanácsok kérése után tehet meg. Szerencsére vannak barátaim, és jót akaró emberek körülöttem, akiknek hasznos tanácsaival, sokkal gördülékenyebben tudunk előre haladni.
Riedl Annamária
