A KÖZSZÖV őszi regionális szakmai napján, szeptember 17-én Jászberényben a szeptember elsején életbe lépett EMMI-rendelettel kapcsolatos észrevételeket, tanulságokat és javaslatokat vitatták meg a közétkeztetők.
Az elhangzottak alapján a szövetség eljuttatja az EMMI rendelet bevezetése óta eltelt időszak tapasztalatait a törvényalkotóknak, hogy a módosításkor azokat vegyék figyelembe.
Rózsás Anikó elnök és Smidné Veréb Julianna alelnök köszöntője után Miháldy Kinga dietetikus (OGYI-OETI) adott helyzetképet a közétkeztetésről a menzafelmérések tükrében. Amint várható volt, a legnagyobb érdeklődést (és ellenkezést) a só mennyiségének maximálása váltotta ki, hiszen a felvágottak, a péksütemények, a kényelmi termékek eleve több sót tartalmaznak, mint amennyit a rendelet a közétkeztetőknek megenged. A kálciumbevitel növelését azzal indokolta a dietetikus, hogy átlag alatti értékben adtak ilyen ételeket a gyerekeknek, és az előírt mennyiséget magokkal, zöldséggel is teljesíteni lehet, nem feltétlenül kell a tejet erőltetni.
Sok helyen tapasztalták, hogy a szülők teljesíthetetlen feladat elé akarják állítani a közétkeztetőket, amikor bejelentik, hogy gyermekük vegán vagy paleolit diétán van. Az előadó arra hívta fel a figyelmet, hogy a divatdiétákat nem kell figyelembe venni az étlapkészítésnél, és kizárólag orvosi igazolással fogadható el a diétára jogosító betegség.
A rendeletalkotó szándéka szerint növekedni fog az egészséges élelmiszerek felhasználásának aránya, és a konyhavezetők kreativitása is, például akkor, amikor házi krémek készítésével, zöldfűszerek felhasználásával érik el a megengedett sómennyiséget. Jó tudni, hogy az étlapokon rögzített élelmiszer kiszabat és a laborellenőrzések adatai között 20% eltérést engednek meg, csak e fölött szankcionálják a konyhákat. Az ellenőrzésekről egyébként az ÁNTSZ és az OÉTI honlapján lehet tájékozódni.
Dr. Mák Erzsébet, a Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Karának PhD egyetemi adjunktusa az étlapszerkesztéshez adott praktikus tanácsokat, rámutatva, miként kell összeállítani a minden követelménynek megfelelő heti étrendet.
Kubányi Jolán, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének elnöke az allergiáról és az intoleranciáról tartott előadást, hogy tisztázza a két fogalom különbségét. Az allergia egy kialakult állapotot jelent, az intolerancia pedig érzékenységet. Használják még az averzió fogalmát is, amikor a gyerek bizonyos ételeket nem fogad fel. Ezek ismerete azért hasznos a közétkeztetőknek, mert a gyerekek 12-14 százaléka diabéteszes, és arányuk növekszik, és egyes felmérések szerint ma Magyarországon 1.5 millió a glükózérzékeny ember.
Fontos információként az elnök elmondta, hogy a törvény kiírásának hibájából dietetikus szakácsképzést indított több iskola, holott diétás szakács lett volna a helyes megfogalmazás. Azok, akik így kapják OKJ-es bizonyítványokat, számíthatnak arra, hogy végzettségüket a közétkeztetésben nem fogadják el.
Az EMMI-rendeletnek a hétköznapokban tapasztalt megvalósításáról tartott nagysikerű előadást Páger Zsolt üzletfejlesztési igazgató és Végh Tamás gasztronómiai vezető, a Hungast Csoport képviseletében. Többekkel együtt azon a véleményen vannak, hogy olyan tradicionális ételeket és regionális különlegességeket nem tehetnek az étlapra, mint a téliszalámi és a kolbász. Mivel időközben a rendelet megengedi, hogy a napi 3 dl tejet összevonva, 10 nap alatt teljesítsék a konyhák, ezért javasolták, hogy a sónál is engedélyezzék a 10 napos átlag betartását, ez jelentősen könnyítené az étlapszerkesztést.
Egy döbbenetes észrevételük arra világít rá, hogy a sófelhasználást valóban át kellene gondolni: az óvodások naponta 2 grammot kaphatnak, de a felső csoportból iskolába kerülők egyik napról a másikra ennek a dupláját kapják majd az iskolai menzán – ennek egészségügyi hatását érdemes lenne átgondolni.
Ötletként elhangzott, hogy a kényelmi termékeket saját húspogácsával, májpástétommal, alaplével lehetne kiváltani, bár ezek elkészítésének jelentős a munkaerő igénye.
Borókné Tömösváry Lilla dietetikus, a Biokontur Kft. képviseletében az EMMI rendelet elfogadtatásával kapcsolatban azt javasolta, hogy a gyerekeket, a tanárokat, a szülőket is be kell vonni ebbe a folyamatba.
Más vonatkozásban foglalkozott a rendelettel az a hozzászóló, aki azt emelte ki, hogy a rendelet nemcsak a gyerekekre vonatkozik, hanem a szociális étkeztetésre is, ahol olyan idős embereknek főznek, akiknek ízlését már nem lehet megváltoztatni. Ráadásul ők a saját pénzükön kapnak olyan ételt, ami számukra nem megfelelő.
Egy javaslatot felkarolva zárszavában Rózsás Anikó elnök elmondta, hogy igyekeznek összegyűjteni a rendelet alkalmazásának első tapasztalatait, és azt a törvényalkotóhoz eljuttatni, hogy a módosításkor azokat vegyék figyelembe.
