Cikkünkben arra a kérdésre keressük a választ, hogy hogyan oldják meg az éttermek a nem alkoholos italokkal szemben támasztott igényeket.

Egyre több vendéglátóhelyen találkozunk szofisztikált alkoholos italokkal, ám a jó vendéglátós figyel arra is, hogy az alkoholmentes választék se csupán a szénsavas üdítők, palackozott gyümölcslevek vagy a sima limonádé tengelyén mozogjon. A családbarát helyeken, a vegán vagy a szeszes italokat kerülő diétát követők kedvéért érdemes az italpalettát bővíteni, és persze a kifinomult menüsor mellé a teljes ízharmóniáért sem árt kreatív alkoholmentes italokat kínálni.

 Egyes bisztrók, éttermek törekednek arra, hogy egyedi legyen az ételkínálatuk, de gyakran ennek az alkoholmentes italkínálat nyomába se ér. A fogásokhoz illesztett és ajánlott borsor – esetleg sörsor vagy koktélsor – mellett legjobb esetben is csak házi limonádét vagy házi szörpöt találunk. Érdemes tehát körülnézni, és a már bejáratott üdítők mellett újabbakkal bővíteni, illetve egyedivé tenni az alkoholmentes italválasztékot.

Csakúgy, mint a szomszédban, a Fertő tó melletti Taubenkober étterem, úgy Dániában a Noma is kínál alkoholmentes italsort. Ott a Michelin-csillagos ételeket gondosan megalkotott alkoholmentes keverékekkel kísérhetjük. Uborka- és tejsavóalapú, alma-fenyő ízű, vagy sóska és sarkantyúka virágából összeállított italt szolgálnak fel a fogásokhoz.

A két Michelin-csillagos New York-i Atera a pezsgőre megtévesztésig emlékeztető alkoholmentest ajánl egy-két fogásához. A Champine névre keresztelt ital olyannyira a ház „pezsgője”, hogy helyben készítik, sehol máshol nem lehet hozzájutni. Az étterembe rendszeresen szállítják a douglas fenyő friss ágait, amiről kézzel szedik le a tűleveleket. A főzőmester alacsony hőmérsékleten cukor, almasav, tejsav és borkősav hozzáadásával főzi a rizling jellegű italt, amelyet a degusztációs sor egyes fogásaihoz választhatnak a vendégek, ha valamilyen okból nem akarnak alkoholt inni.

Ám nemcsak az alkoholt nem fogyasztók számára lehet megoldás egy alkoholmentes ital-étel párosítás. „Még ha szereted is a bort, ha tizenkét fogásos egy kóstolómenü, egy-kettőnél lehet, hogy jól esne egy alkoholmentes párosítás a borpárosítás helyett. Mi ezt a vonalat támogatjuk.” – avat be Jonas Andersen, az Agern étterem italmenedzsere.

A szintén New York-i Eleven Madison Park étterem bártenderéhez, Leo Robitschekhez sok vendég fordult azzal a kérdéssel, hogy keverjen neki az ételsor fogásihoz illő alkoholmentes italokat. A bártender elkezdett kísérletezni. Kiderült számára, hogy állandó, ugyanolyan ízben, textúrában a nem alkoholos koktélokat nehezebb megalkotni, mint a szeszalapúakat. Ennek az oka, hogy a friss a gyümölcslevek, természetes alapanyagok egyrészt szezonálisak, másrészt az adott év terménye például az időjárás miatt ízben, állagban eltérhet az előző évitől. A szeszes italok ezzel szemben stabilak, emellett csak le kell venni őket a bárpolcról. Az állandóság pedig a kóstoló menüsoroknál elengedhetetlen. A megoldást abban találta meg, hogy a „színfalak mögött” többféle infúziót készít, amelyek mind ízben, mind állagban, mind eltarthatóságban stabilabbak, mint a friss gyümölcslevek.

A köveskáli Kővirág étteremben 12 éve nincs kóla vagy hasonló édes üdítő. Ahogy Zakar Kata tulajdonos meséli, szerencsére nem is hiányolják a vendégek:

„Kínálunk magunk készítette bodza-, meggy- és gyömbérszörpöt, és frissen préselt, szűretlen almalevet, amiből almafröccsöt is készítünk. Népszerű a házi limonádé sok-sok friss gyümölccsel, sokan kérnek szódát, megkérdezzük a vendéget, hogy ízesíthetjük-e neki friss mentával, uborkával.

Lennének ötleteim, hogy például a gourmet vacsoráinkon a borsor helyett milyen mentes italsort kínálhatnánk, de itthon még nincs ennek annyira kultúrája, így nagy fogadókészség sincs a vendégek részéről. De el tudok képzelni a fogáshoz passzoló fűszerekkel, rozmaringgal, rózsavízzel ízesített vizet. Külföldön ennek már jóval nagyobb a tere. Ott van például a  paradicsomvíz szódával, jéggel és bazsalikomlevéllel, ami mennyei.”

Borecet mint üdítő?

Angol nyelvterületen shrubnak nevezett ecetes üdítők az amerikai gyarmatokról származnak. A shrub nem más, mint egy ecet alapú szirup, amelyet gyümölcslével, gyógynövényekkel és fűszerekkel ízesítenek, végül vízzel vagy szódával öntenek fel. Itthon Shrubbie márkanévvel dobták piacra a gyümölcságyon és gyógynövényágyon érlelt almaecet, tokaji furmint borecet és almamustsűrítmény-alapból készült édes, szénsavas üdítőt, ami a vendéglátósok szerint igencsak megosztja a magyar vendégeket, ám ez is egy alternatíva a már unásig megszokott kínálatra.

Ha almafröccs néven nem is szerepel az itallapon, sem a felszolgálóknak, sem a vendégeknek nem kell magyarázni, miről van szó. Igazából bármilyen gyümölcsléből készülhet, és ha ezt fel is soroljuk a menün, máris választási lehetőséget adunk a bátortalanabb vendégeknek is. Ha pedig fehérbor helyett fehér szőlőléből készítjük, a kínálatunk máris bővül egy alkoholmentes spritzerrel. A fentebb említett shrub és almafröccs kombinációja a mentes cider, ahol a jéghideg szódavízben elkevert cukorsziruphoz citrom helyett savanyítóként almaecetet, majd almalevet adnak.

Só, fokhagyma és wasabi az üdítőben?

Nemzetközi üdítőgyártók is meglátták az igényt és az üzletet az újabb és újabb szokatlan különlegességek megalkotásában, amelyek közül sok elsőre – és még több másodikra is – furcsának tűnik.  Ilyen a svájci feketefokhagyma szóda, vagy a kimchi szóda. Utóbbi valóban páratlan ízű, erjesztett zöldséglével, curryvel és wasabival készül. Eredetileg Japánban Ramune márkanév alatt dobták piacra palackos üdítő formájában több ízben. Ezek közül egyik volt a kimchi, emellett még sós görögdinnye, kukoricalé és curry-aromában is létezik. A vendéglátóhelyek felkapták az italt, és házi készítésű változatokban kínálják a különleges üdítőket.

Klasszikusok újragondolva

Bár a természetesen készített kvasz 2-3% alkoholtartalmú, Oroszországban a gyerekekkel bátran itatják, de persze lehet kapni alkoholmentes verziót is (vagy ha igazán vállalkozó kedvűek vagyunk, fermentálhatunk magunk is). Az általában rozskenyérből készült erjesztett gabonaital íze kissé hasonlít a söréhez. Az oroszok nemzeti italára igaz, hogy ahány ház, annyi változat, annyi ízesítési mód: szezontól és területtől függően létezik gyümölcsös és mentás is.

Egy másik klasszikus a sangria.A spanyolok már régen rájöttek, hogy a tűző napsütésben nem feltétlen alkoholra vágynak a napozó turisták. A tengerparti bárok, éttermek napközben jeges, alkoholmentes sangriát kínálnak, amelynek alapja valamilyen vörösbogyósgyümölcs leve vagy narancslé, bele pedig szigorúan vegyszermentes héjú narancs- és limeszelet, vékonyra vágott kivi, csillaggyümölcs és különböző fűszerek kerülnek.

A házi jeges tea sem újdonság, és persze könnyebb letekerni a palackozott tetejét, mint elkészíteni, ám előbbi köszönő viszonyban sincs a jó minőségű, igazi szálas teából, citrommal, lime-mal, idénygyümölcsökkel, jázminnal, bodza- vagy akácvirággal, esetleg mézzel ízesített házi készítésű itallal.