„Azért könnyebb megváltozott munkaképességűekkel vinni egy éttermet, mert ők akarnak dolgozni”
2007-ben, a Kék Madár Alapítványon belül nyitotta meg Mészáros Andrea az ország első, a vezetőséget leszámítva, teljesen egészében megváltozott munkaképességűeket foglalkoztató éttermét Szekszárdon, az Ízlelőt, aminek az ötletét egy hollandiai tanulmányút során fogalmazta meg magában. Aztán teltek az évek, egy-két másik hely is próbálkozott az ötletet átvenni, ezért 2015 nyarán közöltünk egy körinterjúra épülő cikket a Vendéglátás magazinban, ahol Andreával és a többi étterem alapítójával beszélgettünk. De valahogy mégis ők maradtak azok, akik töretlen népszerűséggel haladtak előre évről évre, olyannyira, hogy néhány héttel ezelőtt megnyitották budapesti egységüket is a 12. kerületi önkormányzat épületének aljában. Idén Vörös Krisztiánt, a szekszárdi és a budapesti étterem szakmai vezetőjét kérdeztük.
Hatalmas a népszerűségetek Szekszárdon és a környékén. Ez hívta életre a budapesti egységetek megnyitását?
Régóta gondolkodunk abban, hogy terjeszkednünk kellene az országban, és már egy ideje beszélgettünk arról, hogy ezt Budapesttel kellene kezdeni. A 12. kerület pedig szinte adta magát. Ez a környék gasztronómiailag egy kicsit elhagyatott, valamint sokat segített a döntésünkben, hogy a kerület polgármesterének nagyon fontos az a társadalmi célkitűzés, amiben mi hiszünk, hogy nonprofit cégként a fogyatékos embereknek életcélt és munkalehetőséget tudjunk adni. Így sikerült vele megegyeznünk a helybérlésben. Előtte itt irodák voltak, mindenre kiterjedt az átalakítás, amiben rengeteg segítséget kaptunk tőle. Valamint az új kollégák pályáztatásban is segítségünkre volt.
Vagyis az önkormányzat bekapcsolódott a toborzásba?
Nem, erre a feladatra vannak jól felkészült mentoraink, akik már a szekszárdi étteremnél is kivételes munkát végeztek, hiszen ők ismerik azokat a karitatív szervezeteket, ahova érdemes fordulnunk. De figyelemmel kísérték a vendéglátóhely kialakulását, és ha volt ötletük vagy gondolatuk, azt megosztották velünk. Ez az étterem nagyon speciális munkaerő-kiválasztást igényel. Itt nem elég, hogy direktben keressük a személyzetet, itt a családokkal is fel kell venni a kapcsolatot.
Milyen jellegű fogyatékkal élőket tudtok foglalkoztatni?
Alapvetően bárkit. A kollégáink között találhatók értelmi fogyatékosak, van, akinek a hallásával van baj, vagy a szívével, esetleg a veséjével, de foglalkoztatunk kerekesszékeseket is, egyszóval nagyon széles a paletta.
De van azért szűrőtök?
Ez egy többlépcsős folyamat. Felvételiztetéskor teljes egészében a mentorainkra támaszkodunk. Ők már ismerik, és jól tudják kezelni a legtöbb problémát, amivel találkozhatunk, így szinte minden megváltozott munkaképességű személyt fel tudnak készíteni a munkára. Majd a következő lépés a képzés. Minden új kollégának egy konyhai kisegítő és egy vendéglátó-eladó OKJ-s tanfolyamot kell elvégeznie házon belül. A képzési időszak három hónapig tart, heti 3-4 alkalommal. Ebben az időintervallumban eldől, ki képes rá, hogy dolgozzon az étteremben, és ki nem.
Két évvel ezelőtt egy 4 csillagos hotel étterméből jöttél el az Ízlelőbe. Mennyivel nehezebb vagy könnyebb ezekkel a kollégákkal együtt dolgozni?
A logisztika igényli talán a legtöbb feladatot, minden másban könnyebbnek érzem ezekkel az emberekkel a munkát. Rengeteg speciális problémát kell figyelembe venni, és ez a nagy gyakorlatunk mellett is sokszor hosszasabb gondolkodást kíván. A könnyebbség pedig az emberi tényezőben rejlik. Ők ugyanis akarnak dolgozni. Nem azt nézik, mikor mehetnek el hamarabb, hanem azon folyik köztük folyamatosan a vita, hogy ki dolgozzon még többet, vagy ki jöjjön be hétvégén. Ők tényleg akarják ezt csinálni. De persze van nehézség is. Például ők nem értik, hogy mit jelent az, hogy fél liter, vagy háromnegyed, de egyszer kell csak megmutatnom nekik egy étel elkészülését, és utána már tudják. Látják a folyamatot, az eredményt, és mindent megjegyeznek. Valamint nekik elég egy jó szó, egy vállveregetés, sokkal hálásabbak tudnak lenni, mint az egészséges emberek.
Hogy őszinte legyek, sokkal hálásabb velük dolgoznom. Így valójában fluktuáció sincs nálunk, csak ha valamelyik kolléga betegsége indokolttá teszi.
Hogy néz ki egy átlagos napotok?
Mivel vasárnap kivételével, amikor zárva vagyunk, minden nap 11-19 óráig vagyunk nyitva, a kollégákat két műszakban dolgoztatjuk, hogy mindenki az erejének és tudásának megfelelően legyen mozgatva. A nap azzal kezdődik, hogy elmondjuk mindenkinek az aznapi menüt, ugyanis három előételből és három főételből választhatnak a vendégek, ami minden nap változik. Mivel ez nagyon intenzív változás, minden pályán lévő kollégának van egy tabletje, amibe minden bele van írva. Az ételek neve, az összetevők, az, hogy melyik ételben mire lehet allergiás valaki, minden apró információ, ami a segítségükre tud lenni, ha valaki kérdez tőlük. Majd elindul a nap, ami az elmúlt időszakban folyamatos telt házzal ment az 55 benti, és 50 kinti férőhelyen.
A konyha veszélyes terep tud lenni még az egészséges szakemberek számára is. Erre hogy készítitek fel őket?
Na, ez a logisztikai rész sem egyszerű. Nézzük a motorikus képességeket, mennyire ügyesen dolgozik a keze, mennyire gyors a felfogóképessége. Viszont mindig vannak próbafőzések, próbamunkák, hogy meg tudják tanulni. Ez a része egy kicsit több időt vesz igénybe, mint egy olyan étteremben, ahol a konyha teljes személyzete egészséges, de ha ezek az emberek egyszer megtanulnak valamit, utána már nem hibáznak benne.
A mindennapi étlapváltás elég komoly fantáziát vár el tőled. Tudsz egyáltalán szezonális étlapban gondolkodni?
Valóban nagyon kell figyelnem arra, hogyan rakom össze az étlapot itt és Szekszárdon. Igyekeznem kell minden lehetséges verziót kitalálni egy adott szezonális zöldségre vagy gyümölcsre, de nincs ez másképp a húsoknál sem. És természetesen még azt is figyelnem kell, hogy beleférjek a heti összeghatárba is. Felállítottam tehát egy fontossági sorrendet, aminek az első helyén az áll, hogy mindig friss alapanyagok legyenek a konyhán, ettől tud a menü-jellegű étlapunk mégis a la carte minőségű lenni. Nagy létszámú munkaerővel dolgozunk, mindenkinek lehet részmunkákat adni. De a technika is nagy segítségemre van. Már a szekszárdi egységnél fejlesztettünk egy programot, ami tárolja minden héten az étlapot, és mindig kidobja, hogy melyik anyag milyen sűrűn volt felhasználva az elmúlt időszakban. Ennek segítségével nekem is könnyebb gondolkodnom.
Nagyon különleges és egyedi az a gasztronómia, amit Budapestre hoztatok. Hogyan fogadnak benneteket a hozzátok érkező vendégek?
Bár a telt ház magáért beszél, de ettől még vegyes a fogadtatás. Van, aki könnyebben, van, aki semennyire nem tud megbirkózni azzal, hogy a pályán lévő személyzet teljes egészében megváltozott munkaképességű kollégákból áll. Szerencsére többen hallottak már a szekszárdi éttermünkről is, és ők örömmel fogadták az érkezésünket. Valamint nagyon sok olyan család érkezik hozzánk, ahol sérült gyerek van. Nekik nagyon motiváló tud lenni a jelenlétünk, mivel mi a mentorprogramunkon belül nemcsak a fogyatékos kollégákat keressük, hanem olyan termelőket is, akik szívesen foglalkoztatnák őket. Így nemcsak arra mutatunk nekik pozitív példát, hogy az Ízlelőben lehet dolgozni és megtalálni az életük célját, hanem abban is inspiráljuk őket, hogy nyugodtan lehet más elképzelésük is, mi segítünk nekik megtalálni a munkaadót.
Amit adni tudtok a megváltozott képességgel élő embereknek, valóban példaértékű. Tud még ezen kívül további célotok is lenni?
Persze – nevet. – Nem szeretnénk, hogy ez a „csoda” három napig tartson. Ezért azt kell itt is elérnünk, ami Szekszárdon már működik, hogy a telt ház éveken keresztül mindennapos legyen. Mert csak akkor tudunk abban gondolkodni, hogy hova terjeszkedjünk tovább. De ezek még persze csak tervek és titkok…
