Tabudöntésnek szánt, rendhagyó párlatversenyt szervez két, a pálinkák világában jól ismert szakember, Pach Gábor és Aradi Péter. Az április 12-13-án Zamárdiban zajló nemzetközi megmérettetés házigazdái hiteles, nyomon követhető versenyt ígérnek, amelyben a nőknek és a Balatonnak is fontos szerep jut.
„A Balaton Opent több szempontból is újdonságnak szánjuk: egyrészt olyan rendezvényt szeretnénk, ahol az eddig mostohán kezelt pálinkafajták versenyeznek, másrészt a bírálati rendszert is alaposan megreformáljuk” – állítja Pach Gábor, a Balaton Open főszervezője. A versenykiírás szerint kizárólag cseresznye-, alma-, kékszőlő- és törkölypálinkákkal lehet nevezni, épp azért, hogy ezek a manapság kevésbé népszerű párlatok is bizonyíthassanak. „Sok esetben maguk az előállítók is azt gondolják, hogy ezekből a fajtákból nem lehet jó pálinkát készíteni. Tény, hogy a cseresznyének és az almának nem túl szerencsés az előélete, gondoljunk csak a „fekete címkés” cseresznyére, vagy a silány minőségű almából készült párlatokra, amelyek sokszor a kétes hírű vegyes pálinkák alapját adták és adják. Ugyanakkor mindkét fajtára igaz, hogy ha szép gyümölcsből, jó technológiával készülnek, akkor csodálatosak tudnak lenni – a Balaton Openen ezt is igyekszünk bebizonyítani. Ugyanígy a törkölypálinkának is szeretnénk visszaadni a renoméját. Ami pedig a szőlőt illeti, ma már a nagyközönség elfogadja ugyan az illatos fehér fajtákból – például az Irsai Olivérből vagy a cserszegi fűszeresből készült párlatokat – , de a kékszőlőtől továbbra is sokan idegenkednek, pedig ezekből is egyre többen készítenek jó pálinkákat.”
Főszerepben a nők és az illatok
„Talán a hölgyfogyasztók körében még mindig nem olyan népszerű a pálinka, mint lehetne, ami érthető, hiszen sokan még nem ittak igazán jó pálinkát. Épp ezért azt gondolom, egy hölgyekből álló zsűri hitelesebb lehet a nők szemében. Ha ők üzenik nőtársaiknak, hogy ezek a pálinkák tényleg nagyon jók, akkor talán könnyebb rábírni a hölgyeket, hogy megkóstolják” – indokolja Pach Gábor a Balaton Open másik különlegességét, azt hogy – Magyarországon elsőként – a versenyen kizárólag nők fogják bírálni a nevezett tételeket.
Ezen túl azonban fiziológiai magyarázata is van annak, hogy a szervezők tisztán hölgyekből álló zsűrinek szavaztak bizalmat. Bár a szaglás hosszú időn keresztül az egyik legkevésbé ismert érzékelésünk volt (ez irányú tudományos munkáért csak igen későn, 2004-ben ítélték oda az első orvosi Nobel-díjat két amerikai kutatónak, Richard Axelnek és Linda B. Bucknak), azt azért már korábban is tudtuk, hogy a nők szaglásérzékenysége nagyobb, mint a férfiaké: például az illatszerek egy részét a férfiak nem, vagy csak alig érzik.
„Ha veszünk száz nőt és férfit, de inkább százezret, és mutatunk nekik illatokat különböző koncentrációban, akkor ugyanolyan korfaeloszlásban a nők szignifikánsan jobban teljesítenek a felismerésükben – állítja Zólyomi Zsolt parfümőr, aki a Balaton Open zsűritagjainak tréningezésében is részt vett. „A nőknek egyszerűen jobb az orruk. Ez a biológiai alkalmazkodásból adódik: mi csörtettünk az őstulok után, a nőknek meg olyan dolgokra kellett használni az orrukat, hogy megállapítsák, romlott-e az étel, vagy hogy a gyermekük egészséges-e. A férfiak sokkal kevésbé szorultak a szaglásukra, nekik voltak kutyáik a vadászathoz. A hölgyek orra bizonyítottan több mindenre alkalmas, és ezt a képességüket egy párlatverseny zsűrijében is méltán kamatoztathatják.”
Zólyomi Zsolt korábban, franciaországi tanulmányai idején már parfümőrként is közelebbi ismeretségbe került a párlatok világával: egy neves Grand Champagne-i konyakház, a Frapin megbízásából vett részt egy különleges parfüm megtervezésében. A 750 éves családi vállalkozás 1270 óta készít konyakot ugyanazon a területen, s az az ötletük támadt, hogy parfümőröket bízzanak meg a konyakjuk ihlette parfüm elkészítésével. Most, egy évtizeddel később Magyarország egyetlen képzett „Orr”-a saját parfümmárkája fejlesztésén dolgozik, s talán nem véletlen, hogy a nevét viselő termékcsaládban lesz magyar pálinka által inspirált kozmetikum is.
Ahogy Zólyomi Zsolt magyarázza, fizikokémiailag is sok a rokonság a párlatok és a parfümök között. „Mezei biológiai, kémiai alaptudással nézve mindkét termék lényegében egy természetes, illatos, aromás, alkoholos növényi kivonat. A pálinkában a vízgőz-desztilláció során illat- és aromamolekulák keveréke jön át, és dúsul bele az alkoholba, a végeredmény pedig egy vizes-alkoholos oldatban lévő íz-, aroma- és illatkomplexum, amit az élvezeti értéke miatt fogyasztunk. Adott esetben a parfüm is hasonló berendezésekkel és ugyanezzel az eljárással, vízgőz-desztillációval készül (bár az illatok kivonására több módszer is létezik). A parfüm szintén alkoholos, kevés vízzel hígított természetes növényi illatanyag-komplexum, amit meg azért állítunk elő, hogy a bőrünkön élvezzük az illatát (itt az alkohol vivőanyagként és tartósítószerként szerepel). Az alkoholtartalom persze eltérő, a parfümöké jóval magasabb, de a jó pálinkát is nyugodtan a nyakába önthetné az ember, nem lenne tőle rossz illata.”
A párhuzam már csak azért sem erőltetett, mert a modern, fiatalos, dinamikus, hölgyek által is kedvelt pálinkák fogyasztásának pont az a lényege, hogy az illatok és az ízek egyaránt élvezetet okozzanak. „Először mini kehely alakú pohárban az orrunkhoz emeljük a szobahőmérsékletű párlatot és befogadjuk az intenzív, gyümölcsös illatot, majd megkóstolva érezzük, ahogy a folyékony gyümölcs legurul a torkunkon. Ez egy parfümőrnek is nagyon izgalmas: gyakorlatilag kivonatolva érezni a folyékony gyümölcsöt. Ha végiggondoljuk, a világ ismert, drága alkoholjait többnyire olcsó tömegtermékekből, burgonyából vagy gabonafélékből főzik. Ehhez képest a pálinka különleges, sokszor igen drága alapanyagokból készül – gondoljunk csak bele, hogy van dűlőszelektált tokaji aszúszemekből készült pálinka is a piacon, ami maga a csoda. A hölgyek, mivel nagyon jó az orruk, ebben különösen nagy örömöt találnak, és nagyon jó értékelői lehetnek a pálinkakultúrának.”
Hiteles verseny – hiteles pálinkák
A Balaton Open további újítása, hogy a szokásos 20 pontos helyett 40 pontos bírálati rendszerben zajlik a párlatok értékelése. Emellett minden beérkezett minta teljes analitikai vizsgálaton esik át, és a szervezők biztosítják a tökéletes anonimitást a versenyző tételek számára.
„A párlatokat kódszámokkal látjuk el, így zajlik az értékelés, és a visszakódolás csak az eredményhirdetéskor fog megtörténni. Nálunk senki nem kap előre megírt oklevelet, vagy gravírozott serleget, mert senki nem tudja előre, kinek a nevét kellene ráírni” – állítja Pach Gábor. A verseny értékelése április 12-13-án, két napon keresztül zajlik, s a bírálat során a napi mintaszám nem emelkedhet ötven fölé. Minden párlatot legalább hét bíra kóstol, az ő véleményük alapján születik meg a végeredmény, amely nem csupán pontszámot, de érthető és követhető szöveges értékelést is tartalmaz. Az eredményhirdetést végül április 14-én tartják Zamárdiban.
S hogy a rendezvénynek miért éppen a Balaton ad otthont, azt a verseny beharangozó sajtótájékoztatóján Tóth Balázs, a Balatoni Kör alelnöke így indokolta: „A Balatonról a legtöbb embernek a fesztiválok, a lángos, a nyár és a strand jut eszébe, mi azonban szívesen szakítanánk ezekkel a sztereotípiákkal, és szeretnénk felhívni a figyelmet arra, hogy a Balaton minden évszakban szép, és a környék ízei varázslatosak.”
Pach Gábor ígérete szerint ez utóbbit a jövőben a díjnyertes párlatok is gazdagítani fogják, a Balaton Open szervezői ugyanis minden kategóriagyőztes kereskedelmi tételből megrendelnek 250-250 palackkal, és azok a nyári szezonban már elérhetőek lesznek a tópart emblematikus vendéglátóhelyeinek kínálatában.
Szerdahelyi Krisztina
