Közel fél évvel ezelőtt új szerepben éledt újjá a Hold utcai vásárcsarnok. Élvonalbeli séfek, prémium termékeket árusító kereskedők költöznek folyamatosan a 120 évvel ezelőtt épített, frissen felújított egykori piaccsarnokba. Egy európai színvonalú gasztronómiai élménycentrum születésének lehetünk tanúi.
Amióta világ a világ és vannak piacok, a piacokon enni is lehet, jellemzően végletekig egyszerű, helyi alapanyagokból frissen készített fogásokat. A piacon evésnek Magyarországon is nagy hagyományai vannak, gondoljunk csak a ma is létező lacikonyhákra, amelyek állandó kísérői az időszakos vásároknak és az állandó piacoknak, már a 15. század óta.
Az étkezési és az (otthon)főzési szokások változásával azonban szerte a világban átértékelődött a piacok szerepe. Míg bő száz évvel ezelőtt a városi lakosság élelmiszer-beszerzéseinek legfőbb napi színterét jelentették, a 20. század végére elvesztették ezt a funkciójukat, az átlagemberek ma már inkább csak hétvégi bevásárlásaikat intézik hagyományos piacokon. A 19-20. század fordulóján épített hat Budapesti piaccsarnok közül a Batthyány térin már 40 éve megszűnt a piac, a Hold utcai pedig az ezredfordulót követően néptelenedett el.
Új szerepben a piacok
Míg régebben a piacok elsősorban a környékükön élők napi szükségleteit elégítették ki, addig manapság a világ nagyvárosaiban már inkább nyüzsgő turistacélpontok. A híres európai evőpiacoknak – mint például a londoni Borough Market, vagy a bécsi Naschmarkt – már sokkal inkább az etetés a fő funkciója, az árusítás csak másodlagos (de még mindig nagyon fontos!). Ezeken a piacokon csak magas minőségű prémium – divatos kifejezéssel élve – kézműves és/vagy bio termékekkel lehet megjelenni, legyen az zöldség, hús, sajt vagy kenyér.
A piacokon működő evőhelyek tulajdonosai azt is hamar felismerték, hogy annál jobban megy nekik a bolt, minél sokszínűbb a piac ételkínálata.
Tanyafejlesztés a Belvárosban
2013-ban összesen 3,487 milliárd forint tanyafejlesztési támogatást osztott szét a vidékfejlesztési tárca, amiből Budapest V. kerülete négy pályázatával több mint 226 milliót nyert. A terv az volt, hogy a Hold utcai csarnok felújítását követően termelői, tanyai áruk megjelenésének biztosítsanak helyet.
Az elképzelés azonban nem jött be, a kistermelők nem láttak fantáziát a piacban, ahova az áruszállítás is nehézkes, és nincs saját parkolója, nem is beszélve arról, hogy az V. kerület ma már inkább üzleti és közigazgatási, semmint lakónegyed.
Séfek a piacon
A Hold utcai piacot végül úgy tűnik, a séfek mentik meg, akik a múlt év végén fantáziát láttak benne, és úgy gondolták, hogy a világ más nagyvárosaiban sikeres koncepció működhetne Budapesten is. A három húzónév, akik elsőként ütöttek tanyát a piacon Bíró Lajos (Bock bisztró és Kisbíró), Gianni Annoni (Pomo D’Oro) és Szabó Péter (Vörös Homár). Bíró Lajos és Gianni a „nagy” helyeik mellett nyitottak itt új üzletet, Szabó Péter pedig otthagyta Budát a Belváros kedvéért.
A „miért pont most?” kérdésre részben egybecsengő, részben eltérő válaszokat adtak. Abban mindhárman egyetértenek, hogy a környezet, a frissen felújított műemlék csarnok ideális helyszín. Környékén rengeteg a turisztikai célpont, és sokan dolgoznak a közeli hivatalokban, pénzintézetekben, ők adják a mindennapi vendégkör jelentős részét. Bíró Lajos szerint a hazai éttermi vendéglátás felső szegmense már összemérhető bármelyik környező országgal, beleértve Ausztriát is, a középsőben azonban még nagy az űr, és az ilyen jellegű vendéglátóhelyek – amit ő deliként határoz meg –, pont ezt az űrt igyekeznek betölteni.
Hasonlóan gondolkodik Szabó Péter is, akinek célja minőségi gasztronómiát nyújtani street food körülmények között az emeleti gasztrobárban. Ő friss halakat árusító standot is üzemeltet a földszinten, valamint előkészítő konyhát. Eddig nem volt prémium minőségű kínálat, és emiatt nem is volt rá kereslet, de most, hogy már van, a vendégek is megjelentek a piacon – mondja.
Gianni szerint pedig most érett meg a helyzet Magyarországon, most ismerték fel az emberek, hogy lehet papírtányérra is minőséget tálalni. Ráadásul a gasztronómia egyre inkább divat is, az emberek kezdik felfedezni az ebben rejlő élményeket, és a piacon evés, amely során több náció ételeit is meg lehet kóstolni, valóságos gasztro-élménytúrává válhat.
Minél egyszerűbb, annál profibb
Piaci éttermet, lacikonyhát, gasztrobárt, büfét üzemeltetni természetesen egészen más, mint klasszikus vendéglátóhelyet. Az első és legfontosabb – amiben mindhárom beszélgetőpartnerünk teljes mértékben egyetért –, az, hogy a széles kínálatot a piac egészének kell adnia, egy-egy üzlet csak szűk választékot nyújthat, mert az adott körülmények között így biztosíthatja az állandó minőséget. Bíró Lajos jelszava – minél egyszerűbben oldod meg a dolgokat, annál profibb vagy – szerint a kétféle leves mellett naponta csak egyféle meleg étel van. Hétfőn és kedden változó, szerdán a pacal valamelyik változata, csütörtökön lecsó, pénteken sólet, szombaton hideg kacsacomb és pastrami. Ezzel a rendszerrel jelenleg napi 50-60 adag főételt ad el, de rövidesen emelniük kell az adagszámot.
Gianni, akinek az olasz konyha megismertetése is célja, négyféle tésztát főz, amihez szószt és sajtot lehet választani.
Szabó Péter szinte küldetésének tekinti, hogy tudatosítsa a magyarokban, hogy a pangasiuson és a hekken túl is léteznek halak, és lehet prémium minőséget adni, nem prémium áron. Gasztrobárjában nem akar mindenkit kiszolgálni, mert akkor kellene nagyon olcsó és nagyon drága ételeket is kínálnia. Markánsan megfogalmazva: „a street foodban nincs szükség molekuláris gasztronómiára, fúziós konyhára, sem arra, hogy mikrokozmoszok kerüljenek a tányérra. Gyorsan, finomat, egészségeset kell adni megfizethető áron.”
A vendég szeme előtt
Noha a törvényi előírások ugyanazok, a piacon való főzés esetében is, a kis alapterületű üzletek merőben más technológiát, üzletszemléletet kívánnak, mint a hagyományos éttermek. Először is, minden konyha látványkonyha, minden a vendég szeme előtt készül. Másodsorban, mindenkinek van egy báziskonyhája, ahol különböző szintig előkészíti az ételeket. Szabó Péternek például a földszint standja mellett, Bíró Lajosnak pedig a budai Kisbíró. A Séf utcájába így már adagonként, vákuumzacskózva érkeznek az ételek, és csak a befejező kőkezelést kapják meg rendeléskor a helyszínen.
Gianni ugyanígy hozza a szószokat, de a tésztát ők is frissen főzik adagonként a rendelés leadásakor. Ehhez egy speciális tésztafőzőgépet használnak, ezzel is minimálisra csökkentve a hibázás lehetőségét.
A tálalás kérdésében megoszlanak a vélemények. Gianni az eldobható műanyag szettet preferálja – amihez egy praktikus kis tálca is tartozik, így biztonságosan lehet lavírozni az asztalok között – míg Bíró Lajos kis zománcozott serpenyőben adja a meleg ételek többségét. Számára az a praktikus, mert nem törik, és olcsóbb elmosogatni, mint minden adaghoz műanyag/papír tányért vásárolni.
S ha már a költségeknél tartunk, nem megkerülhető kérdés a gazdaságosság. Bíró Lajos sok szakácsnak adna itt üzletet legalább egy kis időre, hogy megtanuljanak gazdálkodni. Itt ugyanis napi átlagban 1500 forint/adag bevételből kell kihozni a jó minőségű ételeket, egy-egy fogás ára szerinte 2100 forintnál nem lehet magasabb. Náluk egy ilyen étel van, a többi 1100 és 1700 között mozog. Tapasztalata szerint sokan vannak, akik talán nem jönnek be minden nap, de már inkább kifizetnek náluk 1700-at egy ebédért, mint máshol 1100-at egy hagyományosért. „Nem kell nagy dolgokat kitalálni – mondja. Lehet olcsó, de jó minőségű alapanyagokból dolgozni, és az apróságokon is sok múlik: nálunk például rendes bors van a darálóban és maldon só az asztalon.”
Hogyan tovább?
Az evőpiac koncepció úgy tűnik bejött, a karzaton állítólag már nincs is szabad hely, a működő üzletek átlagosan 60 százalékos kihasználtsággal üzemelnek. Közeli cél a nyitva tartási idő kitolása, elsőként a pénteki napokon 22 óráig, erre az április 10. dátummal indult After work partik hivatottak ráerősíteni. Távolabbi terv – ha majd a lenti rész is nagyobb kihasználtsággal működik – a turisták becsalogatása.
Körülbelül fél év telt el azóta, hogy a Séf utcája megnyitott, és ma már 11-től 14 óráig stabilan teltházzal működik, és a délután is egyre erősebb, a forgalom 30 százaléka 14 és 18 óra között keletkezik.
A belépő új vendéglátóhelyek is érezhetően növelik a forgalmat, mivel a piac választékát szélesítik. Gianni szerint az lenne az ideális, ha a piac 60-70 százalékban magyar, a fennmaradó részben pedig más nemzetek ételeit kínálná. A Belvárosi piac egészséges működéséhez azonban elengedhetetlen, hogy a földszinti árusítóhelyek is elkeljenek, ahol minőségi kisüzemi és kézműves termékeket árulnak. „Az lenne az ideális, ha lent meg tudnánk venni mindent, amire fent szükségünk van. Ehhez természetesen idő kell, legalább egy év. Reményeink szerint akkor kezdünk majd hasonlítani a világ híres piacaihoz.”
Bíró Lajos kifejezetten élvezi a piacot, és nem tart a konkurenciától: „Buta dolog, ha egy vendéglős azt hiszi, hogy a mellette nyíló étterem az ő riválisa. Akkor nem bízik magában. Nem gondoltam, hogy a pörkölttel, szalontüdővel, krumplifőzelékkel, tojásos galuskával ekkora sikert fogunk aratni.” Végezetül még azt is elárulja, hogy annyira megtetszett neki a dolog, hogy egy második boxot is bérelt, ahol csak egyetlen ételt fog kínálni.
A cikk a Vendéglátás magazin májusi számában jelent meg. A lapra előfizethet itt.
