2024 végén bezár a világ legjobb éttermei között számon tartott koppenhágai Noma. Alapítója, René Redzepi meglepő magyarázatot adott a lépésre.
René Redzepi, akit korunk egyik legbriliánsabb és legbefolyásosabb konyhafőnökeként tartanak számon, a New York Timesnak adott interjúban hozta a nagyközönség tudomására, hogy az étterem helyén „étellaboratórium” jön létre, ahol az e-kereskedelem terén működő különböző Noma projektek számára kísérleteznek ki fogásokat és termékeket. Az étterem termei a későbbiekben csak alkalmi rendezvényeken fogadnak majd vendégeket. Redzepi szerepe is megváltozik a jövőben: séf helyett kreatív vezérigazgatóként kíván inkább tevékenykedni.
A New York Times emlékeztet arra, hogy a koppenhágai étterem, amelynek jelenleg olyan ételek szerepelnek az étlapján, mint a grillezett rénszarvasszív friss fenyőágyon, illetve a méhviaszban tálalt sáfrányjégkrém, átalakította a fine dining világát.
Az étterem megnyitása óta kialakult a globális gasztroturistáknak az a rétege, amely hajlandó egy ilyen gasztronómiai élményt állítani az üdülése középpontjába, ezért első osztályú repülőjegyet foglal és fejenként 450 fontot kifizet egy kóstolómenüért.
A lap emlékeztet arra, hogy a Noma csúcstartó, mivel ötször nyerte el a világ legjobb étterme címét – 2010-ban, 2011-ben, 2012-ben, 2014-ben és 2021-ben. Korábban egyszer zárt be, 2016-ban, utána alkalmi helyszíneken bukkant fel Ausztráliában, Japánban és Mexikóban, végül új helyszínre költözött és újranyitott Koppenhágában 2018-ban.
Redzepi a lapnak adott interjúban kifejti, hogy megoldhatatlan a magas színvonal fenntartása és a közel 100 alkalmazott tisztességes bérezése, miközben az éttermi fogások árainak is megfizethetőknek kell maradniuk. „Teljesen át kell gondoljuk az ágazat működését (…) máshogy kell dolgozzunk a jövőben” – hangsúlyozza. A 45 éves szakember, aki szakácsként dolgozik már 30 éve, azért csak két év múlva zárja be az éttermet, mert addig is vannak vállalásai, amelyeket teljesíteniük kell, közben pedig épül a Norma Projects – az új termelőkonyha, ahol 60-70 munkatárs dolgozik majd főállásban. „Remélem, be tudjuk bizonyítani a világnak, hogy megöregedhetünk úgy is, hogy közben kreatívak maradunk és örömmel tesszük a dolgunkat – ahelyett, hogy kemény, megfeszítő munkát végeznénk alacsony bérezésért, rossz menedzsment környezetben, amitől mindenki idő előtt elhasználódna.”
_____________________________________
Forrás: turizmus.com
Fotó: noma.dk
