Az észak-olasz konyha legnépszerűbb hozzávalói kerültek be idén a Bocuse d’Or hazai döntőjének kötelező hozzávalói közé, a vegetariánus tál meglepetés alapanyagai a metélőhagyma és a zöldborsó, amelyeket most is a METRO szállít.

Mitől különleges az Acquerello rizs? Mire kell figyelni a fürjtojásnál és a Gorgonzolánál? Hogyan lehet kiadagolni 7-8 gramm velőt 14 felé? Minderről a METRO Kereskedelmi Kft. HoReCa célcsoport vezetőjét, Bősze Ákost, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia tagját kérdeztük.

A Magyar Bocuse d’Or Akadémia kiírása szerint a döntőben két témát (vegetáriánus és hús) kell kidolgozni, mindkettőhöz legkevesebb két-két garnírung és legalább egy-egy mártás készítendő, és 10+4 adagban kell őket prezentálni. A vegetáriánus étel kötelező alapanyagai a rizottórizs, a fürjtojás, a Gorgonzola sajt, illetve 1-1 kötelezően felhasználandó zöldség és fűszer, amiket sorsolni fognak. A hústéma kötelező alapanyagai pedig a borjúszűz, a borjúcsülök, és a csülökcsontban található csontvelő.

 

Érlelt rizottórizs a kosárban

A magyar döntőn – ahogyan a selejtezőn is – a versenyt szervező Bocuse d’Or Akadémia igyekszik kitalálni, hogy a következő lépcsőnek számító európai döntőn milyen kötelező alapanyagokat fognak meghatározni a szervezők, hogy a majdani magyar bajnok ne kerüljön versenyhátrányba az olasz versenyzővel szemben, és addig is azokkal az elemekkel dolgozzon, amit vélhetően majd alkalmaznia kell a további felkészülés során. A Torinóban rendezendő európai selejtezőn értelemszerűen az olasz konyha meghatározó elemei kerülnek majd a kosárba, amelyekből a házigazda hagyományait tiszteletben tartva minden országnak a saját konyhája jellegzetességeit kell hozzáadni az ételéhez.

A rizottórizsből a világ egyik legjobbja szerepel a hazai döntőn. Az olasz nemzeti étel alapanyaga mindig kerekszemű fajtából készül, amihez az egyik legnépszerűbb rizsfajta a Carnaroli. Ez az alapanyaga a világ egyik legjobbjának tartott Acquerellónak, amely mind a séfek, mind pedig a lelkes amatőrök közkedvelt rizse, és az olasz Bocuse d’Or nemzeti döntő fő vegetáriánus alapanyaga volt 2017-ben.  A rizst Torinótól észak-keletre, Piemonte Vercelli tartományban, Tenuta Torrone della Colombara farmon a Rondolino család a természetet tisztelve termeli és csomagolja. Különlegességét az adja, hogy hatalmas silókban, kontrollált hőmérsékleten legalább egy, de inkább több (akár hét) évig érlelik, így a rizs íze és állaga megváltozik, de teljes potenciálját a hántolás, válogatás és a hélixnek nevezett speciális géppel való feldolgozással éri el, végül egy egyedi vákuummal zárt, zománcozott fémdobozba, vagy zacskóba csomagolják.

A rizsszemek főzéskor nem ragadnak össze, gömbölyűek, keményítőjük finom, nagyon könnyű őket megfőzni, a tápérték pedig felér a barna rizséhez. Az érleléstől az állag mellett az íz, illat is megváltozik, egy diós-vajas aroma adódik az alapízhez, ami nem keverendő össze az avassággal.

A vegetáriánus tányér másik összetevője, a fürjtojás egyre népszerűbb Magyarországon is, amely jótékony élettani hatása mellett a fürjtenyésztés terjedésének köszönhető. A japán konyhában előszeretettel használják nyersen is, de a csúcsgasztronómiában leginkább precízen beállított hőmérsékletű vízfürdőben készítik el, így a fehérje enyhén zselés állagú, opálos színű lesz, míg a sárgája a posírozott tojáséhoz hasonló. Feltöréskor megfigyelhető, hogy a tojáshéj alatti hártya vastagabb, mint a tyúktojásé, így kinyitáskor sárgája sérülhet és szétfolyhat. A versenytányéron  megjelenítésének nehézségét pont az egyszerűsége jelenti.

Az első fogás harmadik eleme, a Gorgonzola igazi megosztó sajtféle, hiszen a kéksajtoknak igen intenzív az ízük. Az eredetvédett (DOP) Gorgonzola Lombardiából és Piemontból származik, az itteni vastag, húsos fű íze érzékelhető is a sajtban. Bár a kékpenész hangsúlyos az ízprofilban, de visszafogottabb, mint a rokfort vagy a stilton esetében.

Érlelési fázis szerint alapvetően két fajtája létezik, a dolce (édes) és a piccante (pikáns), a Bocuse d’Oron a dolcét használhatják majd a versenyzők. Bősze Ákos szerint itt nem lesz könnyű dolguk a szakácsoknak, hiszen erőteljes ízről van szó, amit mindenképp meg kell majd jeleníteni, de nehéz párosítani más alapanyaggal, hiszen a jól felismerhető, és hosszantartó hatás miatt a Gorgonzola magában a legfinomabb.  Ráadásul az egyedi márványos színt és a krémes állagát ugyancsak érdemes lehet megjeleníteni. Megfontolandó lehet emiatt olyan halmazállapotot választani, amit kiskanállal érdemes enni.

 

A fiatal generáció kedvence lehet a borjú

Míg a vegetáriánus tányérnál három különböző alapanyag között kell megtalálni az összhangot, addig a húsételnél a borjú különböző részeit kell közös nevezőre hozni. Bősze Ákos szerint az Y-generáció számára a borjú egy tökéletes választás lehet, hiszen ők is szeretnek nagyokat enni, szeretik a húst, de a vörös húsokat inkább kerülik, mert figyelnek a táplálkozásukra. A borjú pedig megfelel ennek az elvárásnak, mindemellett van textúrája, harapása. Az alapanyagot egy holland fenntartható gazdaságból szállítja a METRO, ahol szigorúan veszik, hogy csak nyolc hónapnál fiatalabb állatot dolgoznak fel, mert ekkor még csak tehéntejet és tejpótló tápszert kaphattak. Mindegyik csomagoláson található egy QR-kód, amellyel a séfek visszakövethetik a hús teljes történetét.

A döntőn a szűzpecsenyét, a lábszárat (csülköt), illetve ennek a csontjában található velőt kell felhasználni. A versenyzők egy borjúlábszárat kapnak majd, amely olasz mintára ossobuco formátumban lesz bontva. A szó szerinti fordításban lyukas csont elnevezésű szeletnél gyakorlatilag keresztmetszetet készítenek a borjú lábáról, így középen egy csontgyűrű is található benne a csontvelővel, amely a klasszikus elkészítési módoknál a szószba olvad bele.

A hagyományos megjelenítési mód a Bocuse d’Oron azonban nemigen jöhet szóba, hiszen egy versenyző öt-hat szeletet kap a húsféléből (összesen nagyjából 1,4 kilogramm), amiből 14 adag ételt kell elkészítenie. A velő pedig még fogósabb feladvány lesz, hiszen egy-egy lábszár csontjában nagyjából 7-8 gramm található belőle, így ezt kell majd 14 adagra osztani úgy, hogy az alapanyag megjelenítése érzékelhető legyen. A szűzpecsenyét sem vihetik túlzásba a tányérokon, hiszen 1,1 kilogrammos darabot kapnak a szakácsok, fejjel és hártyákkal együtt.

A szűznél egyébként a zsír és faggyúdarabok, valamint a hártyák nagyon könnyen leválnak a húsról, hiszen nagyon fiatal állatról van szó, a lábszárnál viszont sok zselatinos, kötőszövetes rész található, amit figyelembe kell venni a készítésnél.

„A szűz egy jutalomjáték, de ott van mellette a lábszár, amit akár büntetésként is fel lehet fogni” – mondta Bősze Ákos utalva arra, hogy a csülöknél nem egy homogén hússal kell majd dolgozni.

Technológiák szerint pedig egyértelműen szóba jöhet a sous-vide, de nagyon alaposan ki kell kísérletezni, hogy pontosan milyen hőfokot és készítési időt válasszanak, mert a nagyon zsenge hús óvatos hőkezelést kíván. Érdemes tudni, hogy a holland borjú erősen különbözik a hazai borjúnak mondott hústól. Míg a hazai növendékmarhát két és fél órát kellene hagyni, készíteni, addig ez a tejes borjú egy óra tíz perc alatt elkészül.

A velő azonban állagában és az ízében is rejt kihívásokat, hiszen magas zsírtartalmú, és igen laza szerkezetű alapanyag. A nehéz, zsíros hozzávalók pedig a modern konyhában némi frissességet kívánnak meg ellenpontnak, így érdemes lehet akár egy megfelelően roppanó savas mikrohajtással ezt kiegyensúlyozni. A mennyisége miatt pedig akár egy krémet is érdemes belőle készíteni, de akár kiskanálnyi darabkákat is fel lehet helyezni a tányérra.

Bősze Ákos szerint a következőkre lesz érdemes figyelni a döntőn:

  • A rizottó rizsből vajon rizottót készítenek-e?
  • A markáns Gorgonzolát hogyan finomítják csúcsgasztronómiai fogássá?
  • A borjúlábszárat vajon ossobuco technika szerint készítik-e el? Hogyan adagolják?
  • Az apró adag, de zsíros, nehézkes velőt hogyan frissítik fel? Hogyan adagolják?
  • Hogyan jelenítik meg az olasz és a magyar gasztronómia elemeit?