Hogyan alakultak ki a Bocuse d’Or hazai döntőjének tányérjai? Milyen inspirációkból m
erítettek a résztvevő séfek? Mire kellett különösen figyelniük a verseny során? – többek közt ezekre a kérdésekre is választ kaphattak a meghívott újságírók a METRO Gasztroakadémia konyháján, ahol Volenter István és Szabó László be is mutatta a februári versenyre komponált szarvasételt.
Volenter István a verseny harmadik helyezettje alapvetően a magyaros ízvilágra helyezte a hangsúlyt, némi csavarral. A sóoldatban pácolt szarvas kínai ötfűszerből és saját vadfűszerekből álló keveréket kapott, a végül pirítás után pedig 58 fokon készült a sous-videben. Köretnek kétféle répa (citromsárga és lila) tárkonnyal és pirított köménymaggal, barnacukorral narancslével bezacskózva főtt forrásban lévő vízben 40 percet, majd a „főzőlevet” redulálta. Ázsiai ízvilágot csak a gombák esetében használt, hiszen fehér szójaszósz, rizsecet, só és barnacukor keverékében vákuum alatt savanyította.
A csicsóka ízének kiemelésére pedig pörkölt kávébabot használt, amelyet végül növényi zselatinnal köttetett meg. A fűszeres kenyérmorzsa pedig friss kenyérbélből készült, ezt igencsak bő olajban pirította meg, a tálat még édeskrumplipüré és birsalma-chutney tette látványossá.
Volenter István tálalás közben
Volenter István receptje itt olvasható
Szabó László a verseny legjobb hústányérjának készítését magyarázta el a budaörsi konyhán. A húst ő is sóoldatban pácolta, majd csirkemellből és gombákból készült húskrémbe tekerte (bár a versenyen ez utóbbiak torta formájában szerepeltek a tányéron. A hosszasan fővő jus-höz a szarvas alaplevet főzte tovább hússal, csontokkal, fűszerekkel. A tárkonyos póréropogóshoz a zöldségeket (vöröshagyma, póré, káposzta) megfőzte, majd szilikonban félgömb-formára fagyasztota.
A jeges darabok felületét karamellizáló pisztollyal felolvaszta összeragasztotta a két felet, majd tintahalas kenyérmorzsába panírozva kisütötte őket. Szintén félgömb formát kapott a céklazselé, amelynek közepét kivájta és libamájpürével töltötte meg, és a csicsóka az ő tányérjáról sem hiányzott: esetében azonban a zöldségből készült püré krumpligyűrűben, tejszínes-csicsókás zselével érkezett.
Szabó László receptje itt olvasható
