Kezdő lépések – Hogyan tervezzünk nyári vacsorasort alap vegyes buborékos italokkal?
Míg hosszú időn keresztül borvacsorákra jártunk az éttermekbe, az elmúlt években egyre jobban berobbant a köztudatba a pezsgőkben rejlő lehetőség. Sorra jöttek a prosecco-k, cava-k, champagne-ok a poharakba, és igyekeztek a vendéglátóhelyek eltalálni a hozzájuk illő falatokat. Ami vagy sikerült, vagy nem. Aztán hirtelen megjelentek a hűs poharak oldalán a sokak által kedvelt, de a nagy többség által továbbra sem befogadható osztrigák, és itt meg is állt egy kicsit a pezsgők ideális párosítása az ételekkel. Varró-Turóczi Anettel, a Varros&Co. tulajdonosával igyekeztünk egy alap menüsort összeállítani a meleg, nyári napokra hűs buborékokkal és izgalmas, változatos fogásokkal, amiből nem maradhat ki egy kis buborékos gyorstalpaló sem.
Melyik ételhez milyen pezsgőt párosítsunk egy kellemes, nyári este?
Egy 5-6 fogásos, vegyes buborékokkal kísért nyári vacsoránál mindig az egyik legfontosabb dolog, hogy válasszunk ki egy vezető ízjegyet, és ehhez társítsuk az ételeket.
Az amuse bouche-hoz egy Magnum Prosecco-t választanék. Ez egy könnyedebb, belépő, gyümölcsös ital, amihez igazán jól passzol a zöldalma vagy az egres fanyar gyümölcsössége, amelyek jól ellensúlyozzák a Prosecco aromáit. Mindezek mellé pedig nyugodtan adhatunk egy kis kecskesajtot is.
Majd következzen két előétel. Egy tengeri fogásokat, majd utána kis vörösöket tartalmazó kompozíciók. Itt az italokat kezdjük egy Franciacorta-val, amihez tökéletesen passzolnak a sea food-ok, a polip, tintahal, amihez üde, zöld köretet tálaljunk, amivel a chardonnay almás ízjegyeit hangsúlyozhatjuk.
A következő előétel típushoz, a kis vörösökhöz a Franciacorta rosé változatát bontanám ki, a tányérokra pedig lazacot, kacsamájat tennék, valami kis ropogós chips-szel, mondjuk vékonyra szeletelt kenyérből.
Mindezt kövesse egy átvezető fogás Cava-val. Egy könnyedebb fehér húst, mondjuk csirkét vagy halat tennék a tányérra pl. radicchio kísérővel, aminek a kesernyés íze tökéletesen kiemeli az ital egyedi zamatát.
Most pedig következhetnek a fő fogások, Champagne kísérőkkel. Először egy házasítást – chardonnay – pinot noire – pinot meunier – töltenék a poharakba, amelyhez vörös húsú szárnyast kínálnék, galamobot vagy kacsát, és visszatérnék a zöld köretekhez. Ezt követheti egy Vintage Champagne, amihez egy komolyabb vöröshúst párosítanék. Egy évjáratos Champagne mindig komplex, telt, ízgazdag, hiszen csak a legjobb években készül, így mozgásterünk is tágabb az ételpárosítánál. Egy érett, ízes Vintage Champagne csodás párja lehet vörös vagy akár vadhúsnak is, a köret pedig bármi lehet, ami a húsokhoz jól áll, mert az ital megbírkózik vele is.
Főételek után, önmagában kínálnék mintegy átkötő italnak egy Prestige Champagne-t. Minden pincészetnek van presztízs tétele, ami a leginkább a jellemzője, vagyis ez a csúcsterméke. Ezektől a tételektől már elvárunk valamit. Nagy többségében évjáratos pezsgőkről beszélünk, kiváló adottságokkal, top területekről, egyszóval mindenben a legmagasabb minőséget képviselik.
Végül jöhet a desszert, Demi Sec Champagne kísérővel. Érdemes megmutatni, hogy a cukor nem ellenség, az édes pezsgő nem rossz. Csodálatos balanszú tételekről van itt szó, kb. 30 gr-os cukortartalommal. Az első főételhez adott házasításnak a demi sec verzióját választanám mindenképp, és natúr ízjegyekkel bíró desszertet tálalnék mellé, például panna cotta-t, amit kicsit megbolondíthatunk egy kevés karamellizált barackkal.
