A cukormentes desszerteket elsősorban a cukorbetegeknek, inzulinrezisztenciában, candidiázisban szenvedőknek javasolják, de a fehér cukor fogyasztását többen elutasítják kedvezőtlen élettani hatásai miatt is. Így a klasszikus cukorhelyettesítők mellett érdemes beszélni az „egészséges cukrokról”, amelyek kiváló alapanyagai lehetnek egy egészségtudatosabban összeállított desszertkínálatnak, és a korszerű táplálkozásnak.
Cukorhelyettesítők cukorbetegeknek
A helyettesítő termékek közül talán a legtöbb szó a cukorpótlókról esik, hiszen az édes íz boldogít, így ennek hiányát érzik a legerősebben azok, akiknek a cukrok (szőlőcukor, répacukor, nádcukor, malátacukor, méz, stb.) fogyasztását mellőzniük kell. Ennek pótlására léteznek mesterséges és természetes édesítők, így ezek között is válogathat ki-ki ízlése és pénztárcája szerint:
Mesterséges édesítőszerek: szintetikusan úton, laboratóriumi körülmények között előállított szerves vegyületek, melyek a természetben nem fordulnak elő. Nem tartalmaznak kalóriát, viszont sokkal édesebbek, mint a cukor, így a recepteknél nem helyettesíthetjük be a mennyiséget egy az egyben (a csomagoláson általában szerepel a helyes arány). A szervezetben nem szívódnak fel teljesen.
A legismertebb mesterséges édesítőszerek: szacharin, aszpartám, szukralóz, kálium-aceszulfám.
Természetes édesítőszerek: cukoralkoholt tartalmaznak, vagyis olyan szénhidrátot, amely kémiai szerkezete a cukrokra és az alkoholokra egyaránt hasonlít. A cukoralkohol egyes típusait növényekből vonják ki (pl. nyírfacukor, sztívia), de többnyire cukorból és keményítőből állítják elő. Lassabban és csak részben szívódnak fel a szervezetben, így a vércukorra gyakorolt hatásuk kisebb, és kalóriatartalmuk is alacsonyabb. Nincsenek hatással az inzulintermelésre, így cukorbetegek is bátran fogyaszthatják. Kevésbé édesek, mint a cukor, így ugyanazon hatás érdekében többet kell belőlük használni. Így például a maltit édessége csak 75%-a a cukorénak, a szorbit és a mannit pedig 60%-a. A xilit (nyírfacukor) édessége megegyező a cukoréval, de glikémiás indexe csak 13-as. Vendéglátóipari felhasználás esetén azonban oda kell figyelni arra, hogy magas rosttartalmuk miatt hashajtó hatásúak!
A legismertebb cukoralkoholok: mannit, xilit, maltit, laktit, eritrit, sztívia.
A glikémiás index (rövidítve: GI) az egyes élelmiszerek vércukor emelőképessége a szénhidráttartalmukkal megegyező mennyiségű szőlőcukorhoz képest, százalékban kifejezve. A vérben megjelenő szőlőcukor hatására a szervezet inzulint termel, hogy a sejtek képesek legyenek a szőlőcukor felvételére. A hirtelen vércukor emelkedés átmeneti inzulin-túltermelést okoz, aminek következtében az étkezés után 1-2 órával leesik a vércukorszint, ami éhségérzetet okoz. Ezért a magas glikémiás indexű ételek – például sütemény vagy fehér lisztből készült tészta – elfogyasztása után nagyon hamar megéhezünk, még akkor is, ha a tápanyagbevitel elégséges volt. A normál/alacsony glikémiás index 55% alatti, a közepes/elfogadható 55-69%, a magas 70-100% közötti.
Egészséges megoldások fehér cukor helyett
Egy felmérés szerint hazánkban az egy főre jutó éves cukorfogyasztás eléri a negyven kilót, ami rendkívül magas arány, így különösen érdekes, hogy ezt milyen formában vesszük magunkhoz. Elöljáróban még egy tévhitet szeretnék eloszlatni: az olcsó barna cukor valójában melasszal színezett kristálycukor. Mivel a boltok polcai roskadoznak a különféle cukorhelyettesítőktől, a teljesség igénye nélkül következzék egy összeállítás azokról a termékekről, melyek használata világszerte elterjedt, és jó hatású:
Méz
Fő alkotóeleme a gyümölcscukor, a szőlőcukor és a víz, emiatt közepes a glikémiás indexe. Beltartalmi értéke nagyon jó, sok értékes tápanyagot tartalmaz. Sajnos sok hamisított méz van a piacon, amelyeket vizeznek és cukroznak, illetve származhat antibiotikummal kezelt kaptárból, ezért érdemes ellenőrzött forrásból származó vagy bio mézet vásárolni.
Kókuszcukor
Nem a kókusz terméséből, hanem a virágjából állítják elő. Glikémiás indexe 35, tehát nem emeli meg túlzott mértékben a vércukrot. Íze a barna nádcukorhoz hasonló. A kókusznektárcukor számos tápanyagot és ásványi anyagot is tartalmaz, például kálium, magnézium, cink, vas, valamint a B1-, B2-, B3-, B6- és C-vitamin természetes forrása. Aromája rendkívül kellemes.
Fruktóz
A gyümölcscukor vagy fruktóz az egyszerű cukrok közé tartozik, mely gyümölcsökben és zöldségekben fordul elő. A finomított cukrok közül a legkedvezőbb élettani hatású, bár vitaminokat nem tartalmaz. Felszívódása lassú, így nem emeli meg gyorsan a vércukor szintet. Édesítő képessége 30-50%-kal magasabb a kristálycukorénál, így kevesebbet kell használni belőle.
Nádcukor
A finomítatlan nádcukor megőrzi a növényi nedv értékes tápanyagait, gazdag nyomelemekben és ásványi anyagokban. Színe csillogóan barna, íze kellemes és természetes. A nádcukor a trópusokon található hagyományosan művelt cukornádból készül, frissen aratva. Feldolgozása kíméletes és környezetbarát. A lágy nádcukorra jellemző a krémes, karakteres ízvilág. Aromásabb, sötét színben és lágyabb, világosabb verzióban is kapható. A nádcukor értékes vitaminokban, nyomelemekben (például B-vitaminokban, kalciumban és vasban) gazdag, nem terheli oly mértékben a hasnyálmirigyet, mint a fehér cukor. Hosszabb a felszívódási folyamata is.
Juharszirup
Nagyon értékes természetes édesítőszer. Sok aminosavat, vitaminokat, ásványi anyagokat tartalmaz, Észak-Amerikában, különösen Kanadában rendkívül népszerű. Minél sötétebb a juharszirup színe, annál erőteljesebb, testesebb az íze és több benne az ásványi anyag és a vitamin. Ezt az osztályozási rendszerében is feltüntetik a világostól (A) haladva a legsötétebbig (D) színig. A sötétebb szirupban magasabb az invert cukor (lényegében folyékony cukor, mézhez hasonlító állaggal) aránya, és nagyon jó élettani hatásokkal rendelkezik. Az emberi szervezet másképp dolgozza fel a juharszirupot, mint a többi édesítőt, ezért kevésbé megterhelő. Számos fontos vitamint, aminosavat, ásványi anyagot tartalmaz, emiatt a juharszirup diéta nagyon kedvelt fogyókúra Amerikában. A tiszta juharszirup glikémiás indexe 54-es, így a cukorhoz képest kevésbé emeli a vércukorszintet. Található benne B2, B3, B5, B6, B7, B9 és A-vitamin, aminosav és ásványi anyagok. Mivel nem tartalmaz zsírt és fehérjét, édesítő ereje mellett a tejfehérje-érzékeny gyerekek számára nagyon jó kalciumpótló is lehet.
Agavécukor- és szirup
Az agávécukor koncentrált agávé szirup, a növényből nyert nedv alacsony hőmérsékleten való besűrítésének eredménye. Mellékízmentes, tehát süteményekben, ételekben egyszerűen felhasználható. Por formájú, a recepteket víztartalmával nem befolyásolja, ugyanakkor édesebb, mint a fehér cukor. Megkóstolva enyhén hűvös érzetet kelt, csakúgy, mint a szőlőcukor. A jó minőségű agávécukor tartalmaz E, C, D vitamint, illetve kalciumot, vasat, cinket, magnéziumot és egyéb tápanyagokat is. Bár fruktóztartalma magas, ezért túl nagy mennyiséget nem jó belőle sem fogyasztanunk, de glikémiás indexe alacsony (28-32 közt mozog).
Tápiókaszirup
A tápióka, más néven kasszáva vagy manióka Amerika trópusi részein őshonos élelmiszernövény. Burgonyapótlóként felhasznált gyökere a Föld lakosságának élelmiszer-ellátottság szempontjából legkritikusabb övezeteiben alapélelmiszer. A tápiókából szirupot is előállítanak, ami cukor és méz helyettesítésére szolgál. A tápiókaszirup nagy mennyiségben tartalmaz B és C vitamint, szaponinokat, kalciumot, rezet, mangánt, káliumot és foszfort. Antibakteriális és gombaölő hatású, hozzájárul a vastagbél megfelelő működéséhez. Segíti a máj és a vese működését. A tápióka gluténmentes, így minden változatában fogyaszthatják gluténérzékenységben szenvedők is.
