Egy jó pizzéria aranybánya. De vajon Magyarországon is az?

Szerző: | 2021.11.25 | Hírek, Konyha

Virágkorukat élik ma a pizzériák Magyarországon. Fejlődésen ment keresztül a gasztronómiának ez a külön speciális kis szakmája. Pizza nagyon sokféle stílusban készülhet. Vannak, akik az amerikai, vastagabb tésztájú pizzát kedvelik, és természetesen óriási divatja van manapság az igazi olasz pizzának, azon belül is a nápolyi pizza vagy gourmet pizza hódít igazán.
Kertész Mirjam, a Coninvest Konyhatechnológia alapító–tulajdonosának gondolatai

Mindegyiknek van rajongótábora és fogyasztói rétege, mindegyiket lehet jól és igényesen csinálni, csak bele kell vinni a kellő szakmaiságot. Ma már elterjedtek a minőségi alapanyagok: a legtöbben olasz paradicsomot, lisztet és mozzarellát használnak. Ezzel nincs is probléma, nem erről szeretnék írni. A kérdést a Coninvestnél mi mindig technológiai és üzleti szempontból vizsgáljuk:

mi az a formula, méret, adagszám, ami profitábilissá tesz egy pizzériát? Illetve melyek azok a technikai, technológiai feltételek, amelyekkel a higiéniai követelményeknek eleget tudunk tenni.

Engem már minimum 15 éve megtanítottak az olaszok, hogy a pizza annak a négy termékkörnek egyike, amivel nagyon magas hasznot lehet realizálni. A bűvös négyes: a fagylalt, a kávé, a csapolt sör és a pizza.

pizza

Nézzük meg először, mi is az az adagszám, amivel érdemes foglalkozni!
Az olaszok azt állítják, hogy napi 100 pizza alatt szerelemről és hobbiról van szó, nem üzletről. Ezzel az adagszámmal csak akkor lesz fenntartható üzletünk, ha saját vállalkozásunkban magunk valamelyik munkakört betöltjük és családtagunkkal, vagy nagyon kevés alkalmazottal visszük az üzletet. Az is lehet, hogy a pizza csak egy kiegészítő terméke éttermi kínálatunknak.
Napi 100-200 pizza között már lehet pénzt keresni, alkalmazottakat fizetni. De az igazi profit a napi 200 pizza fölött jelentkezik. Ekkor már lehet rendszerekben gondolkodni, üzletláncot építeni, központosítani beszerzést és előállítást, komolyabban szervezni a munkaerőt. Mi Magyarországon azt látjuk, hogy nagyon sokan ezt az adagszámot nem bírják megugrani két okból: vagy alulgépesítettek, vagy egészen egyszerűen nem jól gondolkodnak.

Személyes történetek és tanulságok
Ha már sorra nyílnak a nápolyi pizzériák a városban, mi is látogatjuk őket. Szomorú, de az esti rohamban nem bírják a rájuk zúduló rendeléseket kiszolgálni. Kígyózik a sor, a pizzára pedig fél órát kell várni. Volt már, hogy leültem a pulttal szemben és figyeltem a munkafolyamatokat. Végül nem csak fél órán át, hanem 45 perc hosszan.

1. Milyen a kemence?

A magyar pizzériákba az igazi samottéglás fatüzeléses, vagy fatüzelés plusz rásegítő villany- vagy gázfűtésű kemencéket keresik. Mit mulasztanak el? Kiszámolni előre, hogy hány pizzát szeretnének kisütni!
A felkapott belvárosi helyeken a legkisebb modelleket látom beállítani, ami nem elég. A forgótányéros modellek nagyon közkedveltek, de ha egy nagy forgalmú helyet tervezünk és azzal pénzt is akarunk keresni, akkor bizony a 8-9 pizza kapacitású kemencére lesz szükségünk. Igen kérem, egy ilyen berendezés 1,5-2 tonna, és igen 4-5 nm-t is elfoglal az üzletből, meg persze jóval többe kerül, de ez a gép lesz az üzlet lüktető szíve, a motorja, a pénztermelő eszköze.

2. Mit lehet gépesíteni?

Sokan nem szeretik, mert a kézi erőre esküsznek, de feltalálták már a pizzalapító gépeket. Az a kézi művelet, ami egy gyakorlott pizzaszakácsnak is több perc, pár másodperc alatt elvégezhető konstans minőségben gép segítségével. A lapító egy nagy forgalmú helyen a „must have”, de léteznek daraboló és bucizó gépek is, illetve ezeknek kombinációja. Ezek mind hosszú éveken át, jól begyakorlott kézmozdulatokat váltanak ki.

3. Mivel lehet időt spórolni?

A másik és nagy hiba a tészta dagasztásával kapcsolatban van. Általában napi dagasztásban gondolkodnak csak, ami így egyszerűen túl gyors. A jó minőségű pizzatésztának időt kell hagyni. Ha a helynek megfelelő a hűtési kapacitása, akkor elég 2-3 naponta keleszteni, a bucikat pedig hűtve tárolni.

Jobb ez így a vendégnek, mert jobban összeérnek az ízek, a tészta finomabb és ízletesebb lesz, másrészt nem kel tovább a tészta a gyomrunkban előidézve az éjszaka közepén azt az elviselhetetlen szomjúságot, amitől kiinnánk a hűtő tartalmát. És jobb az üzlet szempontjából is, mert ha megfelelő hűtőkapacitással rendelkezünk, nem kell este 8 kor azt mondani a vendégnek, hogy elfogyott a tészta, nem tudunk további igényeket kiszolgálni. Én síró szívvel láttam a 45 perc várakozásom alatt, hogy utánam már nem szolgáltak ki ügyfelet, több tucat pizzarendelést visszautasítottak, mert beúsztak, elfogyott a tészta, de még a sonka vagy a paradicsom is.

Nincs szükség nagy dagasztóra, de jó minőségű, spirálkaros, 2 sebességes és kifejezetten pizzatésztára való dagasztót kell beszerezni. Itt érdemes figyelembe venni a tésztánk víztartalmát, mert nem mindegyik dagasztó bír el a vizesebb receptúrájú tésztával.

4. Mi az, ami egészen egyszerűen nem fordulhatna elő, és Magyarországon mégis megesik?

Elképesztő dolgokat láttam. Összegyűjtöttem:
• A munkalapba lyukat vágnak és GN-edényekbe teszik a feltéteket. A mozzarella nem úszkálhat egy hűtetlen tál vízben a pulton!

• Nincs annál a látványnál lehangolóbb, mint hogy a prosciutto-pizzámra (ami ma már Budapesten annyiba kerül, mint a kedvenc pizzériánkban Olaszországban) a pultból előkapnak (szerencsére legalább egy pult alatti háztartási hűtőből) egy szupermarketes csomagolást, majd lekapargatják a szeleteket a műanyag fóliákról. Kérem, hogy tegyenek egy szeletelőgépet a pultra, és adják meg annak a terméknek a tiszteletét. Szeljenek nekem 4-5 szeletet frissen, a csomagoltat bárki elő tudja venni otthon.

• Ami tegnap a hipster-kávézó, az ma már nápolyi pizzéria. Sokszor látom, hogy a személyzet nem ad a munkának megfelelő öltözékre. Utcai ruhában állnak a pult mögött, meleg kötött gyapjúsapkát húznak a fejükre. Fejvédő helyett a melegtől amúgy is zsírosra izzadt hajra majd ez is épp jó lesz. Nincs kötény vagy egyenruha. Mindezt természetesen kőkemény magyar rap kiséri és a kiszolgálás gyorsaságából kiindulva számomra úgy tűnik, a dallamok dúdolása fontosabb, mint a pizzák kisütése.

• Általában ketten vannak a pultban. Ennyi a személyzet. Felszolgáló, leszedő, mosogató, kasszás nincs. Az egyik srác nyújtja, nyitja a pizzabucikat kézzel és teszi rá a feltéteket, a másik srác kasszázik, süti, és kiadja. Mivel jár ez? Amikor a kasszához érek, fizetek, a srác pénzezik, majd a csupasz kezével megfogja lapátot, kivesz egy pizzát és rácsipkedi a bazsalikom leveleket, meg széthúzkodja a kezével a nyers bivalymozzarellámat. Igen, ez a pizzéria fiatalos, mindent papírtálcán kapunk, de az, hogy ott egyébként nincs mosogatás, nem jelentheti azt, hogy nem kell kezet mosni!

• Egy másik helyre előzetesen betelefonáltam még a koronavírus miatti lezárások alatt. Elvitelre rendeltem három pizzát, amikor beléptem az ajtón majdnem elájultam. Az egész vendégtér egy nyersanyaggöngyöleg és hulladéktárolóvá alakult át. Meglepődtek, hogy nem a woltos futár ment a pizzákért, hanem maga az ügyfél. Egyértelműen látszott, hogy hetek, sőt megkockáztatom hónapok óta nem takarítottak, mi több a szemetet se vitték el. Megengedhetetlen, hogy ennyire leadjuk az igényességünket a tisztaságra. Aki látványpizzériát üzemeltet, annak el kell fogadnia, hogy száll a lisztpor az üzletben. Mindenhol! Ez azt jelenti, hogy a lámpákról a dísztárgyakról, a radiátorokról, az asztalokról, a bútorokról rendszeresen le kell ezt törölni, és folyamatosan takarítani kell.

Bízom benne, hogy a helyzet már rövid távon változni fog. Mi a Coninvestnél tudjuk, hogy egy pizzéria hogyan lesz aranybánya. Szakértelmünk a konyhák és a vendégterek megtervezése terén ezen a területen is megkérdőjelezhetetlen.

Itt vagyunk. Segítünk. Reméljük, hogy már ezzel az írással is.

(Támogatott tartalom.)