Hazánk huszonkét borvidéke közül talán Bükkalja a legkevésbé ismert, ami nem is csoda, hiszen palackozott bor alig kerül ki innen, borfesztiválokon, kóstolókon, borbárokban pedig úgyszintén nyomát se látni a bükkieknek. Két kivételtől eltekintve.
Borbély Roland és Sándor Zsolt személyében lokálpatrióta, fiatal és tehetséges termelőket köszönthetünk, akik, úgy tűnik, ébresztőt fújtak a Bükki borvidéknek.
A Nagy Magyar Boratlaszban Ercsey Dániel borszakíró így jellemzi a Bükki borvidéket: “A falvak még nem a tömegturizmus zajától hangosak, nem botlunk úton-útfélen fényképező japán csoportokba, csúszdaparkokba és katedrálisszerű látványpincékbe. Van viszont helyettük jó levegő, vannak családias gyógyfürdők, apró vendéglők, hűvös pincék, forró kemencék, árnyas erdők és jelzett turistautak, madárdal és persze csönd minden mennyiségben. A hegyeken romos várak vigyázzák a falvakat, a völgyekben lovastanyák és apró kis panziók kínálják a szolgáltatásaikat. (…) A borvidék felfedezésre vár, és érdemes is felfedezni.”
Ám a nagy, borvidéki szintű technológiai fejlesztések és szőlőrekonstrukciók ideje még nem érkezett el, és amíg jó néhány nagybefektető nem látja meg a Bükkben a kínálkozó lehetőséget, mindez váratni is fog magára. Komolyabb tőke nélkül egyelőre marad a lassú fejlődés, mindazonáltal reménykeltő, hogy létezik már jelenkori minőségi referenciája a borvidéknek, méghozzá Borbély Roland (Gallay Pince) és Sándor Zsolt (Sándor Zsolt Pincészete) személyében.
Adottságok
Bükkalja – amely csupán 1970-ben emelkedett borvidéki rangra – jelenlegi méretét tekintve 17.700 hektár, amelyből mintegy 15.000 hektár I. osztályú termőföldnek számít, ám egy 2011-es hegyközségi jelentés szerint mindebből csupán 1.500 hektárnyi a szőlővel betelepített területek mérete. A Bükk-hegység szőlőtermesztésre leginkább alkalmas, déli oldala, a Bükkalja kiváló adottságokkal rendelkezik: északról majd 900 méteres plató védi a hideg szelektől, az alsó részei pedig lankásan és fokozatosan simulnak bele az Alföldbe. Bár a hegység legjellemzőbb ásványa a mészkő, a déli részeken azonban az egykori vulkáni működéseknek köszönhetően jelentős mennyiségű riolittufa rakódott le, amelyen most főként löszt, agyagbemosódásos erdőtalajt és nyiroktalajt találni. Átlaghőmérsékletét tekintve tipikusan északi jellegű, hűvös borvidék a Bükk, amely – vélik sokan – az illatos fehér fajtáknak és az olyan vöröseknek nyújt kedvező életfeltételeket, mint a pinot noir, a kékfrankos vagy zweigelt.
Gallay Kézműves Pince
Borbély Roland a borkészítés mesterségét, vagy legalábbis annak legjavát a tengerentúlon, Kaliforniában sajátította el. Hazaérkezvén szüleivel vágott bele egy kis birtok – ahogy ők nevezik, „boutique” borászat – felépítésébe, amely mára mintegy 11 hektárra rúg. Nyékládháza, Mályi és Miskolc legjobb dűlőiben található szőlőjük: a zenit, a pinot blanc és a zweigelt. Rolandot Amerikában élő bátyja és budapesti illetőségű kedvese, Zsuzsi is segíti, és úgy tűnik, a családi csapatmunka egyre inkább meghozza gyümölcsét: a természetes módon, adalékanyagok hozzáadása nélkül készült Gallay-borokat a top éttermi, gasztronómiai szegmens szippantja fel, olyannyira, hogy évente maximum annyi elfekvőben lévő bor marad a pincéjükben, amely a család saját fogyasztását igyekszik fedezni.
Borajánló: Gallay Kézműves Pince – „Bistronauta” Zweigelt 2012
A 2012-es évjáratú „Bistronauta” a felül márgás agyagú, lentebbi talajrétegeiben mészköves Zúgó- és Lippa-dűlők zweigeltjeiből áll össze. Alapanyaga bogyózás után nyílt kádban erjedt héjon 15-17 napig. Enyhe, 120 literes fakosaras présben történt a lékinyerés, majd ülepítés után 2 darab harmadtöltésű, 225 literes és 3 darab 500 literes ászokhordóban pihent, két évig. Színe közepes intenzitású rubinvörös, illata szedres-áfonyás, kezdődően gyömbéres, finoman fűszeres, friss és harmonikus. A csersav érett képet mutat, az egész szájban egységesen dolgozik. A savak élénkek, játékosak, míg a test és az alkoholfok (12,5%) bőven megfelel a könnyen ihatóság, a „kérek még” kívánalmainak. Ízképét a gyümölcsök uralják, két év fahordó ide vagy oda. Ezekből a típusú borokból nagy hiány mutatkozik ma Magyarországon, a Bistronauta értékét pedig nagyban növeli, hogy a Bükk egyik fundamentumát, fajta-referenciáját tisztelhetjük benne.
Sándor Zsolt Pincészete
Sándor Zsolt és Borbély Roland agya igencsak egy rugóra jár, már ami a borkészítés mikéntjét illeti; ahogy Roland, úgy Zsolt is az organikus szőlőművelés és spontán erjesztés híve. A Sándor-vörösek almasavbontása szintén spontán módon történik, palackba pedig derítetlenül, szűretlenül, őszintén kerülnek. Zsolt jelenlegi birtokmérete 5 hektár, melyen egyelőre zweigelt és cserszegi fűszeres szőlőfajtákat termeszt. Azonban, mint mondja, a szerkezetátalakítás gondolata már igencsak érlelődik benne. A Bükk ugyanis meglehetősen savas borokat tud eredményezni, s míg ez a fehérek esetében óriási lehetőséget rejt magában, addig a vöröseknél – konkrétan a zweigeltnél – Zsolt szerint problémás lehet. A magas savtartalom ugyan remekül konzervál, illetve lassú, egyenletes palackos fejlődést tud biztosítani, s ez egy nagy és testes zweigeltnek, amilyen a pincészet „Legény” névre keresztelt tétele, kedvez. Ám egy lazábbra hangolt, könnyebb testű, a középkategóriát célzó zweigelt struktúrájában már jelentős egyensúlyvesztést okozhat. Éppen ezért a borász szerint megfontolandó, hogy a jövőben a pinot noir és a kadarka, vagyis olyan fajták vonatkozásában is meginduljanak a kísérletek a Bükki borvidéken, amelyek kimondottan egyensúlyos és elegáns borokat képesek adni egy hűvösebb klímájú, savasabb talajú, északi terroiron.
Borajánló: Sándor Zsolt Pincészete – „Legény” Zweigelt Válogatás 2012
A Zúgó-dűlő termése a „Legény”, amelyből mindössze 296 palackkal készült, és amelyre a borász a pince zászlósboraként tekint. Illatában piros és sötét bogyós gyümölcsök egyvelege, szederlevélre, málnalevélre emlékeztető jegyek és fűszeres, leginkább borsos jelenlét érezhető. A savérzet domináns, míg a tannin visszafogott. A bor teste közepesen telt, alkoholfoka optimális. Arányai szépek, élei lekerekedőben, legszebb állapotát azonban valamikor 1-1,5 éves palackos érlelés után tudná elérni, ha maradna még belőle egyáltalán. Aki esetleg már betárazott belőle, semmiképp se kapkodja el, várja ki, míg a „Legény” a serdülőkort maga mögött hagyja.
Németh Richárd
A cikk a Vendéglátás magazin júniusi lapszámában jelent meg. Előfizetés itt.
