Nincsenek B-tervek, hiszen lassan A-tervek sincsenek, és épphogy csak pislákol a fény az alagútban. A METRO összehozott egy kerekasztal beszélgetést, amelyen Bősze Ákos, a METRO HoReCa fejlesztési igazgatója, Gerendai Károly, a Costes Éttermek ügyvezető igazgatója, tulajdonosa, valamint Gendur András Tamás, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének Éttermi- és rendezvény szekció vezetője végigbeszélték az összes „slágertémát”, amelyek az újranyitás kapcsán az egész szakmát foglalkoztatják.
Mik az első tapasztalatok az újranyitás kapcsán? Milyen valódi változást hoz(hat) az éttermek életében?
Gerendai Károly: Több, mint egy éve bajban van a szektor. Tavaly nyáron ugyan volt nyitás, de nem voltak turisták, féltek az emberek, nem volt teljes értékű. Beszélhetünk újranyitásról, de nem rendeződött a helyzet, hiszen nincsenek hasonló bevételeink, mint a járvány előtt. Az újranyitás tulajdonképpen azt jelenti, hogy a működésekben megnyíltak a lehetőségek. Ha a saját éttermeimet nézem, akkor azt tudom elmondani, hogy féltem, hogy az újranyitással csak a költségek nőnek, és ez be is igazolódott. A Costes Downtownban az első tíz nap a legjobb napon 8 vendég volt. Jelenleg talán még több is a veszteség, mint amikor zárva voltunk. A házhoz szállítás messze nem kompenzálta a kieső bevételt, a teljes évre vetítve a megelőző év bevételének 9 százalékét realizáltuk, miközben a kiadásokat természetesen nem tudtuk a 9 százalékra csökkenteni. Egy étterem életében gyedül az alapanyagköltség van szinkronban a forgalommal, minden más nagyon drága, függetlenül attól, hány vendég van. Én azt látom, hogy akinek volt tartaléka, az felélte, és bízott benne, hogy ha lesz nyitás, lesz egy nagy roham is, ami majd segít behozni. Láttuk az elején, hogy volt egy nagyon erős teraszos hétvége, de korántsem vagyunk ott, hogy megoldódott a helyzet. Ilyen feltételek mellett én attól tartok, jön egy második csődhullám.
Gendur András: Az idei újranyitás már nagyon más, mint a tavalyi. Már nem úgy nyitunk, mint tavaly, amikor úgy éreztük magunkat, mint egy versenyló a rajt előtt, aki mást sem akar, csak indulni. Most már sokkal nagyobb szerepet kap a matek. Rengetegen csődbe mentek, rengetegen elhagyták az iparágat. Ők el is vesztették a hitüket ebben a vendéglátásban, őket visszacsábítani irdatlan pénz, és már nem is csak pénzkérdés. Azok a városrészek, amelyeken korábban dübörgött a vendéglátás, most épphogy fel tudnak mutatni néhány nyitva lévő helyet. Állami támogatás és újabb kedvezmények nélkül nem fog tudni újraéledni a szektor, már csak azért sem, mert időközben az élelmiszerárak és a munkabérterhek nagyon elmentek. A La Perle Noire tulajdonosaként azt tudom mondani, hogy az étterem éberkómában van, de egyelőre nem biztonságos „felébreszteni”.
Bősze Ákos: 2019 végéig szerencsések voltunk, el volt kényeztetve a magyar vendéglátóipar, özönlöttek a turisták, és a helyiek is költöttek étteremben Budapesten és vidéken is. Most azt látom, hogy akinek van terasza, az elmuzsikál, az el tud indulni. Akinek nincs kerthelyisége, az nulla forgalommal megy. 2020 a megfigyelés éve volt, 2021 a nullárólvaló visszaépítkezés időszaka. Azok a jó vendéglátók, akik szerették a hivatásukat és jó vendéglátást csináltak, azok sem tudtak egyik pillanatról a másikra visszajönni, ha kényszerből elhagyták a pályát. Ők is akarják látni, mire lehet számítani, felmondási idejük van a jelenlegi munkahelyükön stb. A mi forgalmunkban is látszik, hogy a vendéglátás számára készült félkész, konyhakész termékek iránti kereslet nagyon megnőtt. Ez egyértelmű jele, hogy nincs szakember, nincs, aki főzzön a konyhákon.
Gerendai Károly: Mivel a Costes Downtown egy szállodán belül működik, rálátunk a hotelszektorra is. Ott annyi változás van, hogy a korábbi átlag 4 vendég felment 8-ra, ez azonban egy 80 szobás szállodában nem emelkedés. Mi eddig főleg a gasztroturistákra építettünk, akiket még sokáig nem fogunk látni a városban. Kérdés, ki milyen vendégkört célzott meg. Aki a 2019 végéig dinamikusan fejlődő turizmusra épített, az nagyon nagy bajban van. Az egész szektor nagyon reménykedik a további kedvezményekben. Most az a legfontosabb kérdés, még mennyi van hátra abból az időből, amikor képtelenség önerőből fenntartani magunkat. A további veszteségek ugyanis azokat is csődbe vihetik, akik valahogy eddig kitartottak.
A teljes cikk a Vendéglátás Magazin összevont május-júniusi lapszámában lesz olvasható.
Photo by Artem Beliaikin from Pexels
