Sok más étel mellett, egy világszerte népszerű emulzió legendája is a háborúhoz kötődik: 1756-ban Richelieu hercege elfoglalta a britektől a Mallorca melletti Menorca-szigetén álló Mahon városát. A győzelmi ünnepen a herceg szakácsa tojássárgájából és tejszínből szeretett volna mártást készíteni, ám a tejszín elfogyott, akadt viszont olívaolaj.
A többit már ismerjük, így született a „mahonnaise”, amiből egy 1841-es szakácskönyv nyomdahibájából végül „mayonnaise”, a világ leghíresebb emulziója és derivátumok hosszú sorának az alapja lett. A majonézből aztán számos mártás született, mint az aïoli, a sauce rémoulade, a sauce aux oursins (tengeri sünből), a sauce suédoise (halas), a sauce verte (zöld szósz), a sauce Alicante (narancshéjjal, paprikával és tojáshabbal), sauce tartare (tartármártás) és a sort lehetne még folytatni.
A konyhából jól ismert tej, tejszín, tejföl, vaj, margarin, csokoládé, a salátadressingek, a jégkrémek, a majonéz, a hollandi mártás, a jó dunai halászlé, a marseille-i bouillabaisse és sok más étel és alapanyag, mind emulziók. Definiciója szerint az emulzió olyan kolloid diszperz rendszer, amelyben a diszpergált rész és a diszperziós közeg is folyékony halmazállapotú és a diszpergált részecskék mérete 10-9 – 10-6 m. Vagyis, olyan egyveleg, amelyben egy folyadék részecskéit oszlatjuk szét egy másik folyadékban, ami nem oldódik.
A konyhában jellemzően a krémesebb olaj-a-vízben (O/V), valamin a zsírosabb és fényesebb víz-az-olajban (V/O) típusú egyszerű emulziók fordulnak elő, de lehetnek olaj-az-olajban (O/O) típusúak, vagy ennél bonyolultabbak is. A töményebb emulziókat krémeknek nevezzük (tejföl, vaj, majonéz, margarin, krém, kenőcs). Az emulziók létrehozásához a nagy fajlagos felület miatt energia befektetése szükséges a kézi keveréstől, habveréstől (ételek készítése) a nagy energiájú gépi emulgeálásig. Az emulziókat természetes emulgeátorokkal is stabilizálhatjuk, mint amilyen a tojáslecitin, vagy éppen az olyan nagy molekulájú, a zsírokkal és a vízzel is kompatibilis részeket tartalmazó fehérjék, mint a tojásfehérjék, a tej kazeinje, a zselatin, vagy a tejszín proteinjei.
A tojáslecitin
A hideg majonéz – a meleg hollandi mártáshoz hasonlóan – olaj-a-vízben (O/V) típusú emulzió, amelyet a tojássárgájában található, „lecitin” nevű molekulák tesznek stabillá. A lecitin neve a görög „lekithos” (tojássárgája) névből ered, s bár a név többféle molekula keverékét jelöli, rendszerint a foszfatidil-kolin molekulát értjük alatta. A foszfatidil-kolin széles körben elterjedt az élővilágban, és egyike a legközönségesebb foszfolipideknek, a növényi és állati sejtmembránoknak egyaránt alkotórésze. Hiányában a sejtmemránok „megkeményednek”, ami a sejtszintű anyagcsere-folyamatok károsodásával, a transzportfolyamatok hatékonyságának csökkenésével jár együtt, s ez, mint az könnyen belátható, nem valami jó prognózisú állapot. A konyhában többnyire a tojásban lévő lecitinnel dolgozunk, az élelmiszeriparban azonban a nagy mennyiségben rendelkezésre álló szójalecitint használják inkább, és táplálékkiegészítőként is többnyire a szójalecitinnel találkozhatunk.
A lecitin és a micellák
A foszfatidil-kolin egyik vége (kolin, foszforsav) hidrofil, vagyis „szereti” a vizet, a másik viszont (zsírsavláncok) hidrofób, vagyis „fél” a víztől. E kettősség miatt nevezik a foszfatidil-kolint kettős oldhatóságú, vagyis amfipatikus tulajdonságúnak, és ez teszi alkalmassá micellák képzésére. A micellák apró kapszulák, amelyekben a lecitin vizet szerető feje a vizes oldat elé fordulva egy gömbfelszínen helyezkedik el, a hidrofób zsírsavláncok pedig (amelyek nem szeretik a vizet) a gömb belsejébe lógnak be. Majonéz készítésekor ezeknek a micelláknak a belsejében lesznek a vízzel egyébként nem elegyedő, emulgeált zsírcseppjeink. Majonéz készítésekor az olaj kis mennyiségekben történő óvatos adagolása és a folyamatos, intenzív keverés azért szükséges, mert így kellően kicsi, 0,10-0,01 mm átmérőjű olajcseppek alakulhatnak ki, amiket aztán a lecitin molekulái körbeölelhetnek, ezzel akadályozva meg az olajcseppek összeolvadását, az olaj és víz különválását.
Stabilizátorok
A lecitinhez is hasonló emulgeátorok ugyan megkönnyítik az emulziók képzését, ám nem minden emulzió marad stabil. A micellák összeolvadhatnak, és a folyadékfázisok könnyen szétválhatnak, ami az emulzió végét jelenti. Szerencsére számos molekula és részecske létezik, amely a már kialakult emulziót stabilizálja, s nem is kell bonyolult, különleges dolgokra gondolnunk. Egyes nagy molekulák, mint a fehérjék, éppúgy képesek az emulziókat stabilizálni, mint a keményítő, a pektinek, vagy a növényi szövetek porított részei. A finomra őrölt fehér mustármag az őrlemény részecskéinek és a mustármag gumiszerű összetevőinek köszönhetően különösen alkalmas stabilizátora a konyhai emulzióknak. A paradicsompaszta sem csupán ízesít, hanem mikroszkópikus részecskéinek és fehérje komponenseinek is köszönhetően, igen jól használható emulgáló és stabilizáló anyag, mártásokban ezért is hasznos.
Vinaigrette (French dressing)
Az ecet és az olaj keverékének használata saláta ízesítésére már a babilóniaiak óta ismert. Ezt az emulziót a franciák „vinaigrette”-nek, az angolszászok pedig az 1880-as évek óta francia öntetnek (French dressing) nevezik. A vinaigrette készítéséhez leggyakrabban használt ecetek a vörösbor, fehérbor, sherry, balzsam, pezsgő, málna, feketeribizli, tárkony, almabor és fokhagyma ízesítésű ecetek. Az olajok közül az olíva, napraforgó, kukoricacsíra, mogyoró, szezámmag és sok más fajta is használatos. Az erősebb ízű olajokat viszont érdemes semlegesebbel higítani. A vinaigrette azonban közismerten instabil, és az apró olajcseppek végül egyre nagyobbakká folynak össze, míg az olaj és az ecet újra szét nem válik két fázisra. A gyengén emulgeáló hatású mustár azonban – akárcsak a cayenne bors – a rendszert valamivel stabilabbá teszi.
Az olyan emulzifikált vinaigrette elkészítéséhez, amelyben az olaj és a vizes oldat (ecet) nem válik szét, szintén használhatunk lecitint. Recept: 50 g ecetből és 100 g olajból készített vinaigrette stabilizálásához már igen kis mennyiségű (0,3g) lecitin is elegendő. Ha a sűrűségét is javítani akarjuk, akkor némi xantánnnal (1,15-0,60g) megtehetjük.
Lime hab (recept)
Habnak azt nevezzük, amikor egy folyadékban (vagy szilárd anyagban) gázbuborékok találhatók nagy számban. A konyhában előforduló habok is egyfajta kolloidok, gáz a vízben (G/V) emulziók. A lecitinnel különféle habokat is könnyedén előállíthatunk.
A lecitinnel előállítható lime-hab receptje: 225 g lime lé, 275 g víz és 1,5 g lecitin (0,3%) összekeverése után egy botmixerrel keverjük (verjük fel) a folyadék felszínét. A keletkező habot hagyjuk egy-két percig stabilizálódni, majd gyűjtsük össze és tálaljuk. A habot folyékony nitrogénben akár le is fagyaszthatjuk.
A halászlé is emulzió, ha jól készítik
Egészen napjainkig senki sem vitatta Herman Ottó megállapítását, miszerint „Abban az egyben megegyeznek Tisza-Duna halászai, hogy a legjobb összeállítás – ha halászléről van szó – ez: sok kecsege, elég ponty és egy kevés harcsa.” Az ilyen összetételű ételt vizsgálva kiderül, hogy kiválóságának és ezzel évszázados népszerűségének titka nem más, mint az a főzés során képződő emulzió, amit összefoglalóan halászlének nevezünk. A kecsege porcossága kiváló zselatinképző, míg a ponty zsírossága adja az olaj-a-vízben (O/V) típusú halászlé-emulzió fő olajos fázisát. A bográcsban nagy lángon, lobogva főzött halászlében a zsírcseppek apróbbakra oszlanak és a halászlé gőzét is ragadóssá tevő zselatinnal micellákat képezhetnek. Az így képződő emulzió adja a mélységet hordozó halászlé gazdag krémességét, telt ízét. A finomra őrölt pirospaprika, valamint a vöröshagyma pektinje és részecskéi a zselatinban gazdag halászlé-emulzió stabilizálásában is fontos szerepet játszanak.
Természetes mártások: tejszín és vaj
A vaj készítése során a zsír-a-vízben (ZS/V) emulzióból (tejszín), egy víz-az-zsírban (V/ZS) emulziót (vaj) készítünk. A vaj a mártások készítésekor évszázadok óta kedvelt alapanyag, mivel a mártást selymessé, fényessé teszi, textúrát ad neki, egyben ízesíti is, ráadásul viszonylag tartós emulzió készíthető vele. A tejszín és a vaj azonban már önmagukban is mártások, emulziók, egyfajta prototípusai a mártásoknak. Az olvasztott vajba mártogatott homár vagy articsóka, a gyümölcsön lévő tejszín vagy levegősített tejszínhab a szószok és alapanyagok kiváló kombinációi. A vaj melegítésével különféle klasszikus szószok is készíthetők, ráadásul nagyon egyszerűen. Ezeknek a francia vajmártásoknak az alaptípusai a mogyorószínű (beurre noisette) és a sötétbarna (beurre noir) vaj, amelyeket rendszerint citromlével, lime-mal vagy ecettel ízesítenek.
A savak és a só szerepe
A tojáslecitin-alapú emulziós mártásokban a savak szerepe nem csupán az ízesítés. A tojássárgájához adott víz, sav (ecetsav, citromsav) a tojássárgája koagulációs hőmérsékletének emelésével csökkenti a salmonella fertőzés kockázatát, mivel a meleg mártások készítésekor magasabb hőmérsékleten enged dolgozni. A savak a fehérjék intramolekuláris kötéseit is gyengítik, bontják, és így növelik azok oldhatóságát. Emellett erősítik az emulgeátorok elektromos töltéseit, aminek hatására a micellák elektromosan taszítják egymást, ezzel is csökkentve a micellák összeolvadásának valószínűségét. Ez a hatás növeli a szósz viszkozitását (krémességét), az emulzió stabilitását. A só hatása mindezzel ellentétes: a pozitív nátrium ionok „leárnyékolják” a foszfatidil-kolin molekula negatív töltésű részeit, ezzel csökkentve emulgeáló hatását, összességében pedig a rendszer stabilitást és viszkozitását. Ez az oka annak a tanácsnak, hogy az emulziókban inkább csak a legvégén sózzunk. Mivel a lecitin a főzéssel nem károsodik, ezért a keményre főzött tojás sárgáját kevés ecettel hígítva is készíthető majonéz, még inkább azonban tartár szósz.
Csíki Sándor
