Két éve indult el a 23 év feletti szakácsoknak kiírt II. Czifray-versenykurzus a Magyar Gasztronómiai Egyesület szervezésében. A kurzus hat fordulója után mind a versenyzők, mind a szervezők úgy vélik, a sorozat nem csupán nemes és igen színvonalas versengést, hanem számos új ötletet is adott a résztvevőknek.
Fordulónként két kötelező feladatot kellett megoldaniuk a versenyzőknek, amelyek közt zöldségdesszertek, vajmártás, főzelékek, fejsajtok és belsőségek, Bocuse d’Or stílusában készítendő garnírugok, sós és édes palacsintakompozíciók, házilag kovászolt zöldségek egyaránt szerepeltek. A feladatokat az első öt alkalommal előre tudták, a hatodik alkalommal mindössze egy éjszakájuk maradt a felkészülésre – úgy, hogy a meglepetés-zöldségkosarat csak a helyszínen kaptk meg.
– Személy szerint ez a hozzám legközelebb álló verseny, ez hozza a legtöbb újdonságot a magyar gasztronómiába – mondja Molnár B. Tamás, a verseny főszervezője. – Két éven keresztült, a felvételivel együtt megoldott összesen 14 feladat fontos együttgondolkodásra késztet témákról, alapanyagokról, a versenyzők sokat tanultak egymástól és a hangulat kimondottan baráti volt.
A zsűri számára a legnagyobb meglepetést épp a „meglepetéskosár” című feladat kiemelkedően magas színvonala hozta. Kiderült: a résztvevők kiválóan bánnak a szépiával is. Számos versenyétel felkerült éttermek étlapjára is. A mezőny erős és rendkívül kiegyenlített volt. Ezt jelzi az is, hogy sok versenyző alig néhány pont különbséggel zárta a versenyt, s még a hetedik helyen végzett szakács is megnyert egy fordulót, s szerzett második helyezést is.
A Czifray-versenykurzus meghirdetésével az MGE a Meilleur Ouvrier de France (MOF) mintájára szeretett volna rangos, komoly elismeréssel járó versenysorozatot létrehozni. – Paul Bocuse ma is azt mondja, büszkébb a Meilleur Ouvrier de France címére, amit a köztársasági elnöktől vehetett át, mint a negyven éven át megtartott három Michelin-csillagára – mondja Molnár B. Tamás. – Mi is hasonló rangot szeretnénk a Czifray-nak elérni, mert aki ezen vagy a Hagyomány és Evolúción kimelkedően szerepelnek, azok ugyanúgy megérdemlik a legmagasabb szintű állami elismerést, mint a francia szakácsok.
A díjakat a tervek szerint a Gault&Millau gálán vehetik majd át a nyertesek, és az egyesület – az első fordulóhoz hasonlóan – most is szakmai továbbképzésüket szeretné támogatni, utazással, élvonalbeli éttermek meglátogatásával, sztázsolási lehetőségekkel és könyvjutalmakkal. És Molnár B. Tamás biztos benne, hogy a versenynek folytatása is lesz.
A végeredmény:
- O’Shea Daniel
- Horváth Ákos
- Szűcs Zoltán
- Puskás Csaba
- Bernát Dániel
- Kis Sándor
- Fülepi Kálmán
***
A Czifray-verseny nyertese, az Alabárdos sous-chefje, O’Shea Daniel ír neve ellenére Tapolcán született, és édesapja révén kettős állampolgár. Saját bevallása szerint az ír kultúra ugyan nincs jelen a hétköznapjaiban, de büszke gyökereire, és évente kilátogat Írországba, de úgy érzi, a gasztronómiából itthon jóval többet kapott.
Szakácsdiplomáját a lyoni Cordon Bleu intézetben szerezte, és Lyonban is dolgozott gyakornokként, mielőtt a Ráspiba került volna. A hatalmas tudásvággyal felvértezett 28 éves sous-chef folyamatosan fejleszti magát, évente jár sztázsolni, és rendszeresen kipróbál éttermeket itthon és külföldön egyaránt. Tavaly például Berlinben, Tim Raue-nál készült a Bocuse d’Or hazai döntőjére, de a Fertő-tó melletti Taubenkobel-ben töltött idő is meghatározó szerepet játszott életében.
Hogy kerültél az Alabárdosba?
Épp három éve jelentkeztem, amikor sous-chefet kerestek, és bevallom, nagyon jól érzem itt magam. Bár az Alabárdos nemzetközi viszonylatban kicsi, itthoni szemmel nézve viszont nagy étterem, ahol minden pályán dolgozom.
Tavaly a Bocuse d’Or hazai döntőjén második lettél, és elnyerted a legszebb tálalásért járó különdíjat is – hogyan fogadtad az ezüstérmet?
Egy nálam idősebb, tapasztaltabb, felkészültebb ember, Molnár Gábor mögött másodiknak lenni hatalmas elismerés volt, és borzasztóan örültem az eredményemnek, a különdíjra pedig őszintén szólva, nem is számítottam. Ám ez nem csupán az én érdemem, az étterem csapata végig mögöttem állt, a tulajdonos, Andrusch Péter és Bicsák Attila séf maximálisan támogattak, a commis-m, Markó Kristóf pedig hihetetlen alázattal segítette munkámat. Minderre szükség is volt, hiszen a Bocuse, illetve a Hagyomány és Evolúció idején már javában zajlott a Czifray, így egyszerre két versenyre kellett készülnöm, ami munka mellett nagyon kimerítő volt.
A te szemszögedből nézve mi volt a legjelentősebb különbség a Hagyomány és Evolúció, illetve a Czifray között?
A Hagyományon voltaképpen az első versenyen bemutatott elképzelésemhez ragaszkodtam végig, ezt finomítottam fordulóról fordulóra. A versenyekre persze sokan legyintenek, mondván, hogy csupán a szakács pillanatnyi lelkiállapotát mutatják meg, és az szerepel jobban, aki nyomás alatt tud teljesíteni. Ez a Czifray esetében messze nem igaz. A kezdeti 30 főről 7-re zsugorodó csapatban folyamatosan az élen kellett lenni, és míg az első öt fordulóban előre tudtuk az alapanyagokat és felkészülhettünk rájuk, az utolsó, „freestyle” verseny feladatait – a nyulat és a szépiát – csak egy nappal előtte árulták el. Szerintem épp ez mutatta meg, hogy mennyire felkészültek a versenyzők.
Milyen taktikával versenyeztél?
Az elején nem gondoltam volna, hogy nyerek, és még az ötödik forduló után, viszonylag nagy előny birtokában sem éltem bele magam abba, hogy akár első is lehetek. Folyamatosan figyeltem a versenytársak teljesítményét, kielemeztem tányérjaikat és megpróbáltam az ő fejükkel végiggondolni a következő feladatot, miközben igyekeztem mindig valami érdekeset csinálni, saját stílusomban, de sosem öncélúan.
Melyik volt a kedvenc tányérod?
Nagyon meglepődtem, amikor a kecskesajtra, rebarbarára, angol zellerre és zöldalmára komponált zöldségdesszertem nyert, hiszen nem igazán vagyok desszert-szakács. Azóta ez a kedvencem, és az Alabárdos étlapjára is felkerült.
Hogyan készültél a Czifrayra?
Bicsák Attila, az étterem séfje volt a mentorom, és bár ő a Czifray zsűrijében is helyet foglalt, nem pontozhatta a munkámat, az ő értékeléséhez a többi zsűritag átlagpontszáma került be. A felkészülés során az ételeket neki szolgáltam fel ebédre, és az volt a legnagyobb elismerés, ha azt mondta: ezért akár fizetne is.
Két év, hat forduló, tizenkét tányér után jogos a kérdés: indulnál újra?
Mindenképpen, mert ez egy roppant szimpatikus verseny, és rengeteget fejlődtem segítségével. Ám nem csak rám volt jó hatással, hanem a konyhai kollegáim is rengeteg új ötlettel álltak elő és ez nagyon jó irányba terelte a munkánkat. Az elkészült tányérok pedig részben vagy egészben felkerültek az Alabárdos étlapjára is.
Az Alabárdos számos elismerést nyert el az elmúlt években: 16 pontot kapott a Gault&Millau-tól, és a Dining Guide Top10-ében is szerepel. Álmodoztok a Michelin-csillagról is?
Mi egy tökéletes gazdasági környezetben működő, a tulajdonos maximális támogatását élvező étterem vagyunk, amely több évtizede szerepel az élvonalban. Ezt a szintet igyekszünk fenntartani, és nem feltétlenül cél a csillag. Az Alabárdos egy kultikus hely, ahová az élményért térnek be a vendégek – akiknek csaknem 90 százaléka külföldi – , és nagyon élvezik az atmoszférát, valamint azt, hogy alig pár méterre van a világ egyik legszebb városára panorámát kínáló Halászbástyától.
Ugyanakkor úgy véljük, a Michelin fókuszában nem a mi stílusunk áll, az inspektorok inkább a magas színvonalú gasztronómiát könnyedebb, közérthető köntösben közvetítő helyszíneket keresik.
Apropó, külföldi vendégek: számos híresség mellett tavaly a Fat Duck főszakácsa, Jonathan Lake is itt vacsorázott – neki mennyire volt nehéz főzni?
A kollegákkal kapcsolatban sokan elkövetik azt a hibát, hogy megpróbálnak olyat főzni, amit saját hazájukban is elvárnának. Mi viszont inkább magunkat adjuk, és ez nemcsak Jonathan Lake, hanem a néhány napja itt vendégeskedő spanyol cukrászvilágbajnok esetében is sikert aratott.
Az interjú a Vendéglátás magazin júniusi számában jelent meg. Fotók: Bakcsy Árpád
