Éttermi higiénia 2021-ben a szakértő szemével

Szerző: | jún 23, 2021 | Bennfentes | 0 hozzászólás

Tiszta lappal – Az éttermi higiénia új dimenziójáról Zoltai Annával beszélgettünk.

Valószínűsíthető, hogy lassan másfél éve járványhelyzet után az éttermi higiénia most új szintre lép. Te hogyan látod ezt, milyen lesz ez az új szint?

Az átlagemberek jelentős része a pandémia kapcsán megértette, hogy a betegségek megelőzésében óriási szerepe van a higiéniának, és hát ki akarna beteg lenni, vagy ki akarna a másiknak betegséget okozni? Így azán az egész, mindennapi életünkben felértékelődött a higiénia, azon belül pedig valóban, az éttermi higiénia is új szintre lépett. A higiénia fejlődése része a történelmünknek, ami éppen a járványok és a betegségek megelőzése miatt folyamatosan új és újabb szinteket jelent. Maga a higiénia szó a görög mitológiából származik, a félisten gyógyító, Aesculápius (görögösen Aszklépiosz) lányát, hívták Hygieia-nak, aki az egészség, tisztaság és közegészségügy istennője volt. A higiénia az orvostudomány egyik fontos ága, szerteágazó, folyamatosan fejlődő és kialakuló szakterületekkel. Ebben helyezhető el például a lakás és környezethigiénia, az élelmiszerhigiénia, a személyi higiénia, és sorolhatnám. Ide tartozik a napjainkra kialakult éttermi higiénia is, ami főleg a fogyasztótérre, az ott érvényes higiéniai szabályokra fókuszál mind a vendég, mind a vendéglátó oldaláról.

Mit gondolsz, hogyan változtak meg az igények a vendéglátóhelyekkel szemben a vendégek részéről a mostani újranyitás kapcsán?

A változás iránti igény természetes, bár sokan a régi életüket szeretnék visszakapni, ami szerintem egy ábránd. Vannak új szabályok, melyek átmenetiek, és vannak, amelyek mostantól végleg az életünkhöz tartoznak. Ezek a most beléptetett szabályok az emberek személyiségéből, szokásaiból, ismereteiből és kultúrájából származó eltérések miatt nem lesznek mindenkinek egyértelműek és elfogadhatók. Várhatóan lesznek magas elvárással és higiéniai igénnyel érkező vendégek, akik már-már mániákusnak tűnő higiéniai rituálékkal élnek, és azt várják el a vendéglátóktól is. Aztán lesznek/vannak – egyébként szerinem sajnos többségében – a lazák, a „nekünk semmi sem árt” filozófiával érkezők. Az igazság valahol középtájon húzódik meg, a túlzások és a lazaság között. Mindkét szélsőséggel járnak kockázatok. A lazaság egyértelműen magában hordozza a megfertőződés veszélyét és annak következményeit. A túlzások pedig a többletköltségeken túl olyan járulékos veszteségeket húznak maguk után, mint a környezetünkben lévő, az egészségünkhöz hozzátartozó normál mikroorganizmusok elpusztítsa, az élhetetlen, kivitelezhetetlen állapotok, vagy az emberi kapcsolatok szétesése és a műanyag hulladékok miatti környezetszennyezés. Ezeken érdemes elgondolkodni. Szerintem mindig csak a még szükséges szabályokat kell alkalmazni. Ezt hívják ráfordításanalízisnek.

A mai ismereteink szerint a Covid-19 elleni védekezésben fontos, egyelőre nélkülözhetetlen higiéniai szabályok:

– a távolságtartás,

– a kézhigiénia,

– a szabályos maszkviselés,

– a betegek, és környezetük elkülönítse,

– a tömegek, a nem létfontos, tartós, egy légtérben zajló találkozások elkerülése.

A vendég természetesen tudatosan, vagy tudat alatt jól és biztonságban akarja érezni magát, tehát ezt az elvárását kell kielégíteni. Várhatóan lesznek konfliktusok, amit felkészült munkatársakkal okosan és kulturáltan kell majd kezelni. Ennek kapcsán beszéltem néhány vendéglátóval, és elmondták, sajnos nincsenek jó tapasztalataik. A védettségi igazolvány elkérésekor például sok konfliktust élnek át, holott ők csupán jogkövetők, hiszen a mulasztással nagyot kockáztatnak.

Te hogyan látod, mit jelentenek ezek a változások az éttermeknek?

Részben erre utaltam az előbb. Talán a vendéglátók a legtöbbet azzal tehetik, ha felkészülnek az étterem berendezésével, a vendég előzetes és szükséges mennyiségű tájékoztatásával, a vendéggel érintkező munkatársak tudásával, magatartásával és profi konfliktuskezelési módszerekkel. Szerintem fontos érzékeltetni, hogy ismerik, tudatosan kezelik, uralják a helyzetet. Érdemes a vendéget már a belépéskor, vagy előtte, jól észlelhetően tájékoztatni arról – plakáttal, táblával, kihelyezett piktogramokkal, infografikákkal –, hogy az étterem berendezése az előírt távolságtartás szerinti, az egyidejűleg bent tartózkodók száma korlátozott, aki belép, a járványügyi szabályokat be kell tartania, aki nem tartja be, nem szolgálják ki, és távozásra kérik stb., mivel a jogsértésnek a vendéglátóra nézve nagy a tétje. Nem győzöm elégszer hangsúlyozni, hogy a munkatársak magatartása a vendégek felé is példa, és ösztönösen jó hatású. Erre azonban a személyzetet oktatással és folyamatos képzéssel fel kell készíteni.  A dolgozók nem lehetnek lazák, és nem mondhatják, mozdulataikkal, viselkedésükkel nem demonstrálhatják, hogy a szabályokkal nem azonosulnak. Jó példa erre a maszkviselés. Sokszor látni, hogy orr vagy áll alatt lóg. Szerintem, ahol a felszolgáló vagy a pultos így viseli a maszkot, ott a vendég is megengedi magának a szabályszegést. Egyébként ennek a helyzetnek a kezelése jelentős kommunikációs kihívás, sok múlik azon, miként irányítjuk a vendéget a szabálykövetés felé. Aki bizonytalan, vagy kudarcot vallott, érdemes a kommunikációs módszerekről és eszközökről egy szakembert megkérdeznie.

Mit gondolsz a szabályozásról? Hogyan lehet egyáltalán működőképes a szabályozás egy ilyen új helyzetben?

A járványügyi érdekből meghozott szabályok nem öncélúak, és ahogy egyre jobban megismerjük a kórokozókat, a terjedési módokat és mechanizmusokat, a szabályok is folyamatosan pontosodnak, változnak, fejlődnek. Egy szabály akkor jó, ha eléri célját, ha rövid, pontosan és egyértelműen megfogalmazott, ha nem igényel utólagos állásfoglalásokat és magyarázatokat.  Az sem árt, ha betartható, életszerű, és akiknek alkalmazniuk kell, értik a miértet. Az egymásnak ellentmondó szabályok, a hibás kommunikáció, a „bikfanyelvű” megfogalmazás félreértések forrása, s ezt a járvány kapcsán volt lehetőségünk megtapasztalni.

Mivel a fokozatos felszabadítás ellenére a járványnak még nincs vége, a megelőzést szolgáló szabályok fontosak. A környező országokban a vendéglátó üzletek újranyitása kapcsán látható, hogy ott is azonos „járványtani kottából játszanak”, hiszen az előírások a járványban megszerzett tapasztaltokra és tudásra épülnek.  Ezek a szabályok függetlenek a politikától és a nemzetektől is, ugyanakkor figyelembe veszik a helyi szokásokat és kultúrát.

Azt senki sem állította, hogy könnyű lesz, senki nem mondta, hogy minden ugyanúgy fog működni, mint a járvány előtt. Ahol például a távolságtartás kivitelezhetetlen, mert olyan kicsi a vendégtér, ott nem lehet működőképességről beszélni.

Megfigyeltem, hogy a járványügyi érdekből meghozott új szabályokhoz azok a vendéglátók, akik eddig is használták a jó higiéniai útmutatót, nagyon jól és gyorsan alkalmazkodtak. Hamar belátták, hogy többletráfordítással, de a biztonság érdekében bizonyos dolgokat másként kell csinálni, de ezekhez az alapok már megvoltak. Természetesen az alkalmazkodás – és ez az, ami nehezen elfogadható – többletköltségeket, nagyobb létszámot, több odafigyelést, adott esetben kevesebb vendéget, kisebb forgalmat és csökkentett választékot jelentett. Azt még nem látom át, hogy a vendégek értékelik-e a többletbiztonságot, és felmérték-e, hogy az irreálisan alacsony árakba a biztonság nem fér bele.

Említetted, hogy szerinted rá fog épülni egy iparág a higiéniára, mik ennek az előnyei és hátrányai?

Az értelmes, felkészült, gyakorlatias higiénia háttérrel semmi bajom, kiszolgálják azokat, akik igénylik. A HACCP és önellenőrzési rendszerek bevezetésének tapasztalatai alapján a hátrányokat is látom, amit sajnos a tavaly nyári nyitás tapasztalatai megerősítettek. A járvány második hulláma előtt egyes éttermek kifüggesztett tanúsítványokkal tudatták, hogy „Covid-19 kontroll” minősítést szereztek, ami egy nagyon laikus és leegyszerűsített megközelítést sugallt a nem járványtanász vendégeknek. Szerintem olyan nincs, hogy „Covid-biztos”. Ráadásul jó tudni, hogy a többi élelmiszerbiztonsági kockázat sem ment „szabadságra”, jelenlétükkel folyamatosan számolni kell, és ügyelni kell a megelőzésükre. Aztán mindenki tudja már, hogy jött is a járvány második hulláma, és ennek az egész „Covid-19 kontroll” minősítésnek nem sok értelme volt.

Látom, hogy egyik oldalon ott van a jogszabályi és a fogyasztói nyomásra megfogalmazódott igény a higiénés szabályok üzletre szabásával, bevezetésével, a másik oldalon pedig a sok pénzért észt osztók, akik gyorsan rámozdultak a helyzetre, és alapképzettség nélkül mostantól értenek a higiéniához is, a járványtanhoz is, a virológiához is, és összecsipegetett sablonok alapján, több száz oldalas füzetekben, könyvekben leírják a helyi rendet, amit aztán soha senki nem olvas el. Aki pedig elolvassa, képtelen vagy nem is akarja betartani. Ő ugyanis megvette, mint egy hűtőszekrényt, és ezzel ezt a feladatot is kipipálta. A higiénia és a járványmegelőzés azonban nem ez!

A dossziék és tanúsítványok megvásárlása helyett a vendéglátóknak le kell ülni, átgondolni a helyi viszonyokat, a betartandó és betartható szabályokat, folyamatokat, amihez kérhetnek szakmai segítséget tanácsadótól. A dossziék tartalmának túlnyomó részéért nem fizetni kell, azt ideje volna megtanulni, benne vannak a GHP-ban.  Fontos, hogy jogkövető, élhető, az üzletükben betartható szabályokat alakítsanak fel, és azokhoz teremtsék meg a feltételeket! Az alapfeltételek nélkül ugyanis az egész semmit nem ér. Ami még fontos, ahogy már említettem, kerüljék a szélsőségeket, amit viszont előírtak, azt következetesen tartsák be. Az sem árt, ha ügyesen demonstrálják a vendég felé, hogy ismerik, uralják a helyzetet és felkészültek.

Szerintem a túlszabályozás legalább olyan veszélyes, mint a szabályozatlanság. A túlzó szabályokat ugyanis értelmetlennek tartják és rendre megszegik, aztán természetes következmény, hogy kialakul az álbiztonság. Akkor pedig mi értelme van az egésznek?

Te magad mit látsz az elmúlt hetek tapasztalatai alapján, te már voltál étteremben, beülnél, kiülnél? Mik a személyes tapasztalataid ebben az új helyzetben?

Inkább az óvatosak táborába tartozom, vendégként még nem voltam étteremben, mivel nemrég kaptam meg a második oltást. Ha az időjárás engedné, szellősen, lazán berendezett teraszra már szívesen kiülnék és találkoznék barátokkal, ismerősökkel. Személyes tapasztalatom utcáról be-be kukkantva, illetve tanácsadói oldalról már van, és nem minden tetszik. Osztom a szakemberek álláspontját, a járványnak még nincs vége, ezt jó lenne szem előtt tartani! Az már látszik, hogy a vendéglátók önmaguk, felvilágosító kampányok, segítség nélkül nem lesznek képesek a vendégek átnevelésére, a zökkenőmentes szabálykövetés, az új éttermi higiénia megtanítására.

 

Photo by Ron Lach from Pexels