Nincsenek B-tervek, hiszen lassan A-tervek sincsenek, és épphogy csak pislákol a fény az alagútban. A METRO összehozott egy kerekasztal beszélgetést, amelyen Bősze Ákos, a METRO HoReCa fejlesztési igazgatója, Gerendai Károly, a Costes Éttermek ügyvezető igazgatója, tulajdonosa, valamint Gendur András Tamás, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének Éttermi- és rendezvény szekció vezetője végigbeszélték az összes „slágertémát”, amelyek az újranyitás kapcsán az egész szakmát foglalkoztatják.
Mik az első tapasztalatok az újranyitás kapcsán? Milyen valódi változást hoz(hat) az éttermek életében?
Gerendai Károly: Több, mint egy éve bajban van a szektor. Tavaly nyáron ugyan volt nyitás, de nem voltak turisták, féltek az emberek, nem volt teljes értékű. Beszélhetünk újranyitásról, de nem rendeződött a helyzet, hiszen nincsenek hasonló bevételeink, mint a járvány előtt. Az újranyitás tulajdonképpen azt jelenti, hogy a működésekben megnyíltak a lehetőségek. Ha a saját éttermeimet nézem, akkor azt tudom elmondani, hogy féltem, hogy az újranyitással csak a költségek nőnek, és ez be is igazolódott. A Costes Downtownban az első tíz nap a legjobb napon 8 vendég volt. Jelenleg talán még több is a veszteség, mint amikor zárva voltunk. A házhoz szállítás messze nem kompenzálta a kieső bevételt, a teljes évre vetítve a megelőző év bevételének 9 százalékét realizáltuk, miközben a kiadásokat természetesen nem tudtuk a 9 százalékra csökkenteni. Egy étterem életében gyedül az alapanyagköltség van szinkronban a forgalommal, minden más nagyon drága, függetlenül attól, hány vendég van. Én azt látom, hogy akinek volt tartaléka, az felélte, és bízott benne, hogy ha lesz nyitás, lesz egy nagy roham is, ami majd segít behozni. Láttuk az elején, hogy volt egy nagyon erős teraszos hétvége, de korántsem vagyunk ott, hogy megoldódott a helyzet. Ilyen feltételek mellett én attól tartok, jön egy második csődhullám.
Gendur András: Az idei újranyitás már nagyon más, mint a tavalyi. Már nem úgy nyitunk, mint tavaly, amikor úgy éreztük magunkat, mint egy versenyló a rajt előtt, aki mást sem akar, csak indulni. Most már sokkal nagyobb szerepet kap a matek. Rengetegen csődbe mentek, rengetegen elhagyták az iparágat. Ők el is vesztették a hitüket ebben a vendéglátásban, őket visszacsábítani irdatlan pénz, és már nem is csak pénzkérdés. Azok a városrészek, amelyeken korábban dübörgött a vendéglátás, most épphogy fel tudnak mutatni néhány nyitva lévő helyet. Állami támogatás és újabb kedvezmények nélkül nem fog tudni újraéledni a szektor, már csak azért sem, mert időközben az élelmiszerárak és a munkabérterhek nagyon elmentek. A La Perle Noire tulajdonosaként azt tudom mondani, hogy az étterem éberkómában van, de egyelőre nem biztonságos „felébreszteni”.
Bősze Ákos: 2019 végéig szerencsések voltunk, el volt kényeztetve a magyar vendéglátóipar, özönlöttek a turisták, és a helyiek is költöttek étteremben Budapesten és vidéken is. Most azt látom, hogy akinek van terasza, az elmuzsikál, az el tud indulni. Akinek nincs kerthelyisége, az nulla forgalommal megy. 2020 a megfigyelés éve volt, 2021 a nullárólvaló visszaépítkezés időszaka. Azok a jó vendéglátók, akik szerették a hivatásukat és jó vendéglátást csináltak, azok sem tudtak egyik pillanatról a másikra visszajönni, ha kényszerből elhagyták a pályát. Ők is akarják látni, mire lehet számítani, felmondási idejük van a jelenlegi munkahelyükön stb. A mi forgalmunkban is látszik, hogy a vendéglátás számára készült félkész, konyhakész termékek iránti kereslet nagyon megnőtt. Ez egyértelmű jele, hogy nincs szakember, nincs, aki főzzön a konyhákon.
Gerendai Károly: Mivel a Costes Downtown egy szállodán belül működik, rálátunk a hotelszektorra is. Ott annyi változás van, hogy a korábbi átlag 4 vendég felment 8-ra, ez azonban egy 80 szobás szállodában nem emelkedés. Mi eddig főleg a gasztroturistákra építettünk, akiket még sokáig nem fogunk látni a városban. Kérdés, ki milyen vendégkört célzott meg. Aki a 2019 végéig dinamikusan fejlődő turizmusra épített, az nagyon nagy bajban van.Az egész szektor nagyon reménykedik a további kedvezményekben. Most az a legfontosabb kérdés, még mennyi van hátra abból az időből, amikor képtelenség önerőből fenntartani magunkat. A további veszteségek ugyanis azokat is csődbe vihetik, akik valahogy eddig kitartottak.
Gendur András: Én azt látom, hogy a külvárosi családi vendéglők például el tudtak indulni. A streetfood helyek pedig nagyon jó pozícióban tudtak maradni a házhoz szállítással. Csak hogy néhány jó dolgot is említsünk. Tavaly nyáron vidéken is láttunk jó szezont, például a Balatonon, Egerben, Villányban. Nagyon bízom benne, hogy idén nyáron is lesznek helyek, ahol menthető a helyzet.
Gerendai Károly: Ne felejtsük el, hogy a terasz nem tudja megmenteni az egész helyet. A Digóban is van érdekeltségem, de az is csak 60 százalékon megy. A szezonális helyek kivételével mindenki veszteségben van. Olyan kollégával nem beszéltem, aki azt mondta, hogy jó volt az elmúlt időszak, csak olyannal, aki azt mondta, hogy nem volt olyan rossz. Láttunk sokféle kényszer szülte megoldást. Mi például kitaláltuk, hogy az óriáskerék kabinjai zárt terek, szervírozzuk ott az ételeket, de aztán már az óriáskerék sem működhetett. Az ilyen ötletekkel korántsem lehet átmenteni egy étterem forgalmát, maximum munkát adni a dolgozóknak, és minimális bevételt generálni.
Mik a tapasztalatok az ételkiszállításról?
Gendur András: Amikor tavaly tavasszal lecsapott az első hullám, a házhoz szállítással és a csomagolással foglakozó cégek sokszoros díjat akartak lerántani a pánikban lévő éttermekről. Az is fontos kérdés, igaz, csak költői marad, hogy vajon hány profi házhoz szállító éttermet tett tönkre a hirtelen megnőtt kínálat. Én magam jó pár ilyenről tudok. És hogy mi ebből mit profitáltunk? Tapasztalatot. Saját szemünkkel láttuk, hogy a belföldi piacnak nagyjából mi a vásárlóereje. Kiderült, hogy az átlagfogyasztó nagyjából 3000 Ft-ot hajlandó költeni házhoz szállított ételre.
Bősze Ákos: Látszódott az első hullám alatt, hogy kb. 7000 hely ugrott bele valamiféle házhoz szállításba, ami addig nem volt a profiljában. A házhoz szállítás valószínűleg fennmarad. Körülbelül 11 000 étterem csinált tavaly nyáron take awayt vagy házhoz szállítást, majd januárban ez 20-30 százalékkal visszaesett. Sajnos nincsen hivatalos szám, ezt a mi csapataink mérték fel a területi értékesítések alapján. Azt is megfigyeltem, hogy bár az igazán jó házhoz szállítási modulnak kötelező eleme a digitális tér, ez sok esetben nem volt adott. A Covid hatalmas kiszállítási rohamot hozott, és ez fent is fog maradni. Azt látom, hogy aki csinált házhoz szállítást, és újra tudott nyitni, annak most is a forgalma egy része a házhoz szállításból van. Az emberek megszokták ezt a szolgáltatást.
Gerendai Károly: Mi azt látjuk, hogy csökkent a házhoz szállítási igény. Nem nőtt az összeforgalom, amennyivel több lett a helyi fogyasztás, annyival kevesebb a kiszállítás. Pedig szerintem mindenki abból indult ki, hogy az újranyitással nőni fog a forgalom. Engem ez nagyon meglepett. Gondoltuk, hogy meg fog maradni a házhoz rendelés, de azt nem hittük volna, hogy az összbevétel nem megy feljebb a helyszíni fogyasztással, csak az arányok változnak.
Mi a helyzet a személyzettel és a munkaerőhiánnyal?
Gerendai Károly: Ez jó nagy gond. A járvány előtt nagyjából 51 000 vendéglátóhely működött, ebből 35 000 meleg konyha. Az elmúlt időszakban 7-10 000 hely próbálkozott a kiszállítással, tehát nekik még maradtak embereik. Vannak olyan éttermek is, amelyek zárva voltak ugyan, de megtartottak pár embert. Most viszont több tízezer munkavállalót kell pótolni. Saját számításaim szerint egyébként a korábban működő helyek egyharmada elvérzett. Ez ijesztő adat, de azt azért fontos megjegyezni, hogy 10 százalék körül minden évben mentek csődbe helyek, csak azok helyén általában rögtön kinyitott valami más.
Nemrég sétáltam az utcán, és láttam, amint egy belvárosi teraszon két felszolgáló törölgette az asztalokat az üres teraszon. Arra ment egy férfi, aki odaszólt nekik, hogy három sarokkal odébb épp nyit egy helyet, és bármennyit is keresnek itt, ő 10 százalékkal többet ad, ha átmennek. Ez a helyzet többféle etikai problémát is felszínre hozott. Ismerek olyan helyet, ahol az egész stábot próbálták ott tartani valami pénzzel, majd az egész stáb egyként hagyta cserben a tulajdonost, mert egy újranyitó helytől jobb ajánlatot kapott. És olyan is van, hogy valaki a záráskor kiadta az útját mindenkinek, aki nála dolgozott, és most meglévő helyekről, tíz százalék ráígérésével próbál embereket toborozni.
Milyen változásokat hozott a Covid a fenntarthatóság tekintetében?
Bősze Ákos: A vendégkör frissül, a vendégek fiatalabbak lesznek, és ők már online platformokon élnek, épp ezért a digitális jelenlét nagyon fontos. Erre próbáljuk képezni a vendéglátóipart, hogy a digitális lábnyomuk erősebb legyen. A webshop, az online asztalfoglalás már alap, de az ennél kidolgozottabb digitális háttér is lassan a fenntarthatóság feltétele.
Gendur András: A Covid-helyzet nagyon jól rávilágított a fenntarthatóságra. Ne felejtsük, ez a fogalom jóval többet jelent, mint a szelektív hulladékgyűjtés és a lebomló csomagolás. Elindítjuk a Fenntartható gasztronómia napját, amelynek keretében egy 120 oldalas tanulmánnyal szeretnénk segíteni a vendéglátókat. A vendéglátóipar, sőt mindenki más is most tanulja ezt. Ez olyan kulcsdolog, hogy ha beüt bármilyen krach, akár túl is lehet élni vele a megpróbáltatásokat.
Gerendai Károly: Amikor azt kell mérlegelni, hogy a felelősségteljes, de drága csomagolóanyagot használom, vagy megpróbálom menteni a munkavállalóimat, akkor ez komoly dilemma. A mélyponton nem lehetett a vendégekkel megfizettetni a plusz pénzt, és ezt sokaknál arra billentette a mérleget, hogy átmenetileg a fenntarthatóság kérdését háttérbe szorítsa. Amikor a túlélés a tét, nem elvárható egy vendéglátótól, hogy a leginkább környezettudatoscsomagolást helyezze prioritásba.
Bősze Ákos: Én találkoztam olyan vendéglátóhellyel, aki opcionálissá tette, hogy a rendelést leadó vendég kéri a drágább, de fenntartható csomagolást, vagy az olcsóbbat. A 60 százalék kifizette a drágábbat.
Gerendai Károly: Ezt jó hallani. Persze ezt most megoldja az élet az új szabályozással, hiszen át kell állni az újrahasznosítható csomagolásra. De én az elmúlt időszakban nem tudtam őszintén azt mondani, hogy felelőtlen vagy, amiért nem az újrahasznosítható csomagolást választod, ha ezzel meg tudtad menteni egy emberedet.
Az is fontos, ha már a fenntartható gasztronómiáról beszélünk, hogy csökkent a speciális beszállítók kapacitása is. Azok a termelők, akik eddig különböző éttermek kedvéért speciális termékeket állítottak elő, leálltak ezzel, hiszen nem tudták őket eladni. És most joggal mondják, hogy ezekkel most ne számoljunk, mert ezeket nem lehet egyik pillanatról a másikra újra előállítani.
És ne felejtsünk el egy nagyon fontos gondolatot a fenntarthatóságról. Az a legfenntarthatóbb verzió, ha nem termelünk szemetet. A legjobb megoldás, ha eljönnek hozzánk az étterembe és ott fogyasztanak, mert akkor semmilyen csomagolóanyag nem képződik.
Bősze Ákos: Így van, mi lehetne jobb végszó, mint hogy tessék étterembe menni, és akkor fenntartható lesz a vendéglátás.
Photo by Viktor Forgacs on Unsplash
