Bort inni jó. Néha sokat is. Aztán van úgy, hogy másnap semmi bajunk sincs, de megesik, hogy kínzó fejfájással ébredünk, ami a bekapkodott pirulák ellenére is kitart délig. Mi az oka ennek a változó hatásnak?
A bor íze, zamata a benne lévő anyagok sokaságától függ. Az analitikai kutatások már több ezer ismert anyag molekuláit azonosították benne, amelyek között előfordulhatnak komoly élettani hatással rendelkezőek is. Ezek többnyire nagyon hasznosak, de néha előfordulnak negatív hatású anyagok is. Ráadásul e tekintetben nagy a különbség a fehér és a vörös borok között.
Ami az esetleges fejfájást illeti, a legerősebb élettani hatása három anyagnak, illetve anyag csoportnak van- az alkoholnak, a kénnek és a biogén aminoknak. Mennyiségükben eltérőek, hatásmechanizmusuk is különböző, a másnaposságot és a fejfájást külön–külön is okozhatják, együttes hatásuk pedig maga a szenvedés lehet.
Alkohol
Az alkohol alatt természetesen az etilalkohol értendő, amely 11-16 % közötti mennyiségben van jelen a borban. Ez azt jelenti, hogy nagyjából fél liter bor alkoholtartalma egyenlő a 40-50 fokos pálinkából 2-3 „felesnyi” mennyiségnek – ennyit egy felnőtt ember általában komolyabb következmények nélkül megihat. Az alkohol lebontásának sebessége azonban sok mindentől függ – a genetikai adottságtól kezdve az elfogyasztott ételeken át a pillanatnyi fizikai és mentális állapotig. De a lebontási folyamat mindenkinél ugyanaz: első lépésben szervezetünk az etilalkoholt acetaldeciddé oxidálja. Ez az az anyag, ami szervezetünk számára méreg, a bajok okozója, és aminek lebontása egy négylépéses enzimatikus folyamatban történik.
Az egyénenként változó genetikai különbségekre Czeizel Endre kutatásai világítottak rá. A szükséges négy enzimből egyes embercsoportoknál (például bizonyos keleti populációknál) az egyik hiányzik. Emiatt az acetaldehid lebontása szervezetükben elakad, és ők már egy fél deci töménytől is teljesen részeg állapotba kerülhetnek. Az európai emberek egy részének szervezetéből azonban egy másik lebontó enzim hiányzik, illetve ennek aktiválásához a szervezetükbe ismételten etilalkohol bevitele szükséges – vagyis rá kell inniuk ahhoz, hogy az előző napi etilalkoholból a szervezetben felhalmozódott méreganyag, az acetaldehid lebontása megtörténjen. Ők a potenciális alkoholisták. Az alkohol az okozója a kellemes bódulatnak, a felszabadult gátlásoknak, sőt a tudatvesztéses részegségnek is. És bár az acetaldehid, mint méreganyag, valóban okozhat másnap fejfájást is, de nem azt a kínzó, migrénes rohamokhoz hasonlót, amit a társasági ivók már néhányszor megismertek.
Kén
A bor okozta fejfájásért a közhit a ként okolja, hiszen minden borban van kén, illetve kén-vegyület. Vannak embertársaink, akik valóban érzékenyek rá, és már kisebb mennyiségtől is kínzó fejfájásuk lehet, de ők mindössze a népesség kevesebb mint 1 százalékát jelentik. A többség kéntűrő képessége messze meghaladja az elfogyasztható jó minőségű borban lévő mennyiséget. Egyébként az emésztőrendszerünkben a borban lévő kénvegyületek szulfidokká oxidálódnak és egy nap alatt teljesen kiürülnek. Amennyiben jó borászati technológiával készített, egészséges bort iszunk, akkor a benne előforduló kén mennyisége kevesebb annál, minthogy érezhető élettani hatást gyakoroljon. Hangsúlyosan kiemelve, hogy ez csak a jó technológiával, nagyon higiénikus körülmények között készült borra igaz.
A borba mindenképpen kerül kén, hiszen a szőlőben is vannak kéntartalmú anyagok. De a kén leginkább a borkészítés során adódik hozzá, hiszen a kéndioxid a borászat egyik legfontosabb konzerváló anyaga. Ez tartja a bort egészséges állapotban, megelőzi a káros oxidációt, elpusztítja az italt megrontó mikroorganizmusokat, megőrzi a bor szép színét, illatát, ízét. Ennek használata a 19. században vált általánossá, az előző korokban nem ált rendelkezésre olyan módszer, ami a bor egészségét megőrizte volna. Azok a tételek általában – a mai értelemben véve – többnyire hibásak és betegek voltak. Nem véletlen, hogy régi költők verseikben mindig fűszeres vagy mézes borról írtak, mert erős fűszerekkel (pl. ürömfű, torma), vagy édesítéssel nyomták el a hibás ízeket.
A bort tartósító kéndioxid egy gáz halmazállapotú anyag, amit a kezelhetőség kedvéért folyékony, vagy szilárd formában használják a borászok. A kéndioxid gáz vízben elnyeletett formája a kénessav (ami nem azonos a kénsavval), mely ilyen formában pontosan adagolható, és a bor savas közegében részben disszociált formában fejti ki fontos fertőtlenítő és minőségmegőrző hatását. A mai borászatban ez az általánosan alkalmazott forma. Használatos még az ún. porított borkén, vagyis a szilárd kristályos formában forgalmazott kálium-metabiszulfit is. Azt, hogy milyen formában adagolja a borász a ként, igazából csak saját preferenciájának kérdése, hatásában mindegyik közel egyforma. A lényeges különbség az egyes borok között a felhasznált kén mennyiségében van.
Mint említettük, a modern borászatban a kéndioxid használata elengedhetetlen. Annak ellenére, hogy vannak újabb, a kénmentes borászatot hirdető irányzatok, akik szerint a kén használata nélkül készült borokban többnyire érezhető hibás, vagy beteg ízek a bor természetes állapotának tekinthetők. Persze ez ízlés kérdése, ha valakinek az ilyen, a borba nem való illatok és ízek tetszenek, akkor ezek a természetesnek mondott borok is fogyaszthatók, de a kellemetlen ízek mellett esetlegesen káros élettani hatások többletével is számolni kell (lásd lejjebb a biogén aminoknál).
Sok tényezőtől függ, hogy egy borkészítő mekkora mennyiségben adagolja ezeket a kéntartalmú vegyületeket. Elsősorban a saját szakmai felkészültségétől, a szőlő egészségi állapotától, feldolgozási- és borkészítési technológiájától. Természetesen a borban jelenlévő kénvegyületek mennyiségét jogszabályok korlátozzák. Fehér borban maximum 200, a vörösborban maximum 150 mg/liter a megengedett mérték, vagyis, kereskedelmi forgalomba csak ilyen borok hozhatók. Sajnos sok házi pincészet boraiban ennek a duplája is előfordul, mert nem adottak a határérték betartásának tisztasági és technológiai feltételei. Mondjuk egy 350 mg /liter összként tartalmazó házi bor már sokunknak okozhat kellemetlen fejfájást is…
A modern borászatok a kénszint csökkentését tűzték zászlójukra, ehhez megvalósították a szükséges technológiát, a szakmai tudást és a bor összes kéntartalmát már sokan 100 mg/liter alatt tudják tartani. Ehhez nagyon egészséges szőlő és magas szintű technológiai felkészültség szükséges. A forgalmi tételek között a legalacsonyabb kénszintet a teljesen száraz, vagyis a brut natur (használatos még a zero dosage, extrabrut elnevezés is) champagne-ok , illetve pezsgők tudják tartani, a kiváló minőségűekre a 60-70 mg/liter a jellemző. A félszáraz, félédes és édes pezsgők minden esetben magasabb kénszinttel kerülnek palackozásra, a törvényesen megengedett mennyiség 250 mg/liter. A borban a magas alkoholszint, a magas savtartalom, a vörösboroknál a tanninok mind konzerváló hatásúak, tehát a testes borokban a kevesebb kéntartalom is biztosítja az eltarthatóságot. A vékony és kevés savat tartalmazó tömegborok esetében – különösen, ha félédesek vagy édesek – lényegesen magasabb kéntartalom szükséges a bor egyben tartásához. Tehát, a kénérzékenyek semmi esetre se fogyasszanak könnyű édes bort, kiváló extra brut champagne-t viszont nyugodtan ihatnak.
Biogén aminok
A harmadik és egyben a leggonoszabb fejfájást a borban képződő biogén aminok okozzák, amelyek a nem megfelelően kezelt borban beinduló spontán mikrobiológiai folyamatok eredményei. Tiszta körülmények között készített, jól kezelt, egészséges borban ezek az anyagok nem képződnek!
A biogén aminokat egyes tejsav baktériumok termelik az általuk elindított erjedés során. Ez minden tejsavas erjesztéssel készülő élelmiszerre igaz, tehát a sajtokban, savanyú káposztában is számolni kell jelenlétükkel. A bor mindig tartalmaz almasavat, amelyet a tejsav baktériumok tejsavvá tudnak átalakítani. Ezt a borászok – főként vörösborokban – tudatosan kihasználják, mert az almasav kemény savérzetét egy lényegesen lágyabb savra lehet cserélni, ezáltal a vörösborok bársonyosabbak lesznek. A mai borászatban a könnyű, savas vékony vörösborok kivételévek szinte elvárás, hogy a biológiai almasavbontást a borász a testesebb vörösborokban tudatosan végrehajtsa. Aki már próbálkozott ezzel, az tudja, hogy a vörösbor készítésének ez az egyik legnehezebb folyamata, hiszen az alkoholos erjedés után meg kell teremteni a szükséges fizikai és biológiai állapotokat, majd el kell indítani és nagy gonddal végig kell vinni a biológiai almasavbontást. Eközben sok baj történhet a borral. A legrosszabb, ha a borász ebben a helyzetben magára hagyja, mert a tejsav baktériumok számtalan törzse környezetünkben mindenütt jelen van és a bort befertőzhetik. Vannak borászok, akik ezt az esetleges fertőzést kívánatos, spontán folyamatnak tekintik, hirdetve azt, hogy a természet tudja, mitől lesz egy bor jó. Ezek a spontán tejsavas erjedések az alapfeladatot megoldják, az almasavból tejsavat erjesztenek, de közben nagyon sok más, a borba nem illő, sőt káros anyagot is termelnek. A biogén aminok is ennek a nem kívánatos folyamatnak a szülöttei. Ezek a spontán módon készített borok gyakran joghurtos (etil laktát) vagy vajas ízt (diacetil) kapnak, erről lehet legkönnyebben őket felismerni. Egyes biogén aminok (kadaverin, putreszcin) nagyon rossz ízűek, a bort szinte élvezhetetlené teszik – ez egy jó figyelmeztetés a borivó számára, az ilyen anyagot tartalmazó borok már romlottnak tekintendők. Ezek a folyamatok a borban a palackozást követően is folytatódnak, emelve a kellemetlen anyagok mennyiségét. Jelen helyen csak a hisztaminról, a leggyakoribb biogén aminról ejtünk pár szót, mert ennek hatásával nagyon sok borívó találkozott már. A hisztamin egy alattomos anyag, mert jelenlétére sem az illata, sem a bor íze nem figyelmeztet.
A hisztamin szervezetünk minden sejtjében képződik, de a sejtekből csak komoly stressz hatására szabadulnak ki. Vagyis a hisztamin egy jelzőanyag, ami figyelmezteti a szervezetet, hogy valahol baj van. A leggyakoribba az allergiás stressz, amikor a hisztamin felszabadul és nagyon erős migrénes fejfájást, szédülést, magas vérnyomást okoz. Ha gondatlanul készített bort iszunk, akkor számíthatunk arra, hogy hisztamint is kortyolgatunk, annak minden kellemetlen utóhatásával. Már néhány milligramm/liter mennyiség is kiválthatja az arra érzékeny emberekben a kellemetlen hatást. A bor alkoholtartalma lassítja a hisztamin lebomlását, ezért többnapos borkóstolós-túrán felhalmozódik a szervezetben és a harmadik-negyedik napon tünetei már súlyosak lehetnek.
Fontos hangsúlyozni, hogy ennek nem kell így történni, mert a modern borászatban rendelkezésre állnak olyan válogatott tejsav baktériumok (ún. starter kultúrák), amelyek az almasav lebontását biztonsággal elvégzik és amellett garantáltan nem termelnek sem hisztamint, sem más biogént. Az egyre terjedő szemléletre hivatkozva egyesek elutasítják a laboratóriumok által készített preparátumok használatát, mondván, hogy ezek mesterséges anyagok, amelyek nem illenek a természetes borba. Pedig ezek a preparátumok is természetes tejsav baktériumokat tartalmaznak, csak nincsenek bennük azok a törzsek, amelyek káros anyagokat – például biogén aminokat – is termelnek. Ehelyütt nem szeretnék a spontán almasavbontott borok gyakorta hibás, beteg ízeire hivatkozni, csak azt emelném ki, hogy ezek a borok akár az egészségre is károsak lehetnek – ha mással nem, egy jó kiadós fejfájással mindenképpen.
Szóval, mitől is fáj a fejünk, ha sok bort ittunk? A nagyobb mennyiségben elfogyasztott alkohol természetesen nem tűnik el nyomtalanul, és a kéntartalom is lehet oka a fejfájásnak, ha érzékenyek vagyunk rá, de ha jó bort iszunk, akkor erre is kisebb mértékben számíthatunk. Ha azonban egy nem higiénikus környezetben készített, slampos, esetleges bor iszunk, akkor a biogén aminok, első helyen a hisztamin hatására számítanunk kell. Ilyen esetben többnyire nem az alkoholt és a ként kell szidnunk, hanem saját magunkat, hogy nem a megfelelő minőségű, egészséges bort választottuk!
Ember Sándor
