A Felelős Gasztrohőst kérdeztük.
Fenntartható vendéglátóhely – ha ezt a minősítést látjuk egy étteremben, bisztróban vagy kávézóban, biztosak lehetünk benne, hogy a tulajdonosok nemcsak a gasztronómia minőségére adnak, hanem a bolygónkkal is törődnek. Ezek a vendéglátóhelyek döntően egészséges táplálékot akarnak az asztalra tenni, és tudatában vannak annak, hogy bizonyos szokások csökkentik a negatív környezeti hatásokat. Ez annak a fényében is nagyon fontos, hogy a jelenlegi élelmiszerrendszerek nem fenntarthatóak; az élelmiszerek iránti kereslet 10 éven belül 50 százalékkal, a vízfelhasználás pedig 30 százalékkal növekszik. A most használt erőforrások nagy részének termelési aránya alacsonyabb a fogyasztásnál, ezek az erőforrások a világ vízkészletének 70 százalékának, az üvegházhatást okozó gázok 30 százalékának felhasználásért felelősek. Itthon a vendéglátóhelyek zöldítésében a Felelős Gasztrohős indított programot.
Az alapítvány küldetése a fenntartható és egészséges étkezés támogatása, a vendéglátóhelyeknek abban segítenek, hogyan lehet környezetbarát éttermet, kávézót kialakítani a optimalizált hulladékkezeléssel, energia- és vízhatékonysággal, és az alapanyagok beszerzésével.
A Felelős Gasztrohős ötlete négy fiatal, Horvátth Sarolta, Varga Judit, Molnár Bálint és Szücs-Winkler Róbert fejéből pattant ki egy nyári egyetem során. Ekkor még Ökológiai Evolúció Alapítvány néven működtek, és egy online felületet hoztak létre, ahol a zöld eseményeket listázták naptárszerűen. Később a lakosságnak adtak gyakorlatias, a hétköznapokban is megvalósítható tanácsokat, hogyan tudják étkezéseiket, háztartásukat környezetbarátabbá tenni. Megbeszéléseiket sokszor tartották vendéglátóhelyeken, a Fenntartható Vendéglátóhely minősítés ötlete így született meg; szerették volna az éttermek, kávézók zöld törekvéseit segíteni.
Milyen feltételeknek kell megfelelniük a vendéglátóhelyeknek, hogy megkaphassák a minősítést?
Szabó Eszter: A Fenntartható Vendéglátóhely minősítést olyan éttermek és kávézók kaphatják meg, akik az átlagnál többet tesznek az ökológiai lábnyomuk csökkentése érdekében. A minősítés megszerzéséhez az éttermeknek hét kritériumnak kell megfelelniük: nem használnak pálmaolajat; nem használnak polisztirol csomagolóanyagot, és csak kérésre adnak szívószálat; legalább két vegetáriánus fogásuk van; minimum 30%-ban hazai élelmiszert használnak; legalább egy bio minősítésű alapanyagot használnak; az általuk használt tisztítószerek közül legalább egy rendelkezik környezetbarát minősítéssel, illetve folyamatosan törekednek környezetterhelésük csökkentésére.
A kávézóknál is közel ez a feltételrendszer, ezen felül még az, hogy kizárólag magyar tejet használhatnak.
Mennyi időre szól a minősítés?
A minősítés két évre szól, amely lejárta után újra ellenőrizzük a fent említett kritériumokat, megnézzük, hogy mi az, amiben ezen kívül sikerült még fejlődni, illetve, hogy mi a következő két évre a kitűzött cél. A kezdetekkor egy hosszabb kérdőív kitöltésével feltérképezzük, hogy hol tudna még környezetbarát lépéseket tenni az adott vendéglátóhely, ekkor kitérünk az energiagazdálkodás, hulladékgazdálkodás, jótékonyság kérdéseire is.
Kik kezdeményezik a minősítést? A Felelős Gasztrohős, vagy a vendégek jelölhetnek, vagy maga az étterem jelezheti, hogy szeretné elnyerni?
A minősítéssel kapcsolatban egy-egy nagyobb kampányunk után a vendéglátóhelyek keresik meg az alapítványt, de sokszor mi és az önkénteseink is ajánlják az olyan helyeknek, melyeken látszik, hogy tesznek valamit a „zöldülésük” érdekében. Például kiírják, hogy mely termelőkkel vannak kapcsolatban, nem adnak automatikusan szívószálat, lecserélik a polisztirol csomagolóanyagot egy környezetbarátabb alternatívára.
Hogyan lehet megvalósítani a zöld vendéglátást? Milyen fokozatai és lépcsői vannak?
Nagyon jó kezdet, ha valaki bevezeti a fent említett pontokat, ezek után növelheti például a hazai és bio alapanyagok, vagy a környezetbarát tisztítószerek, a vega, vegán ételek arányát, bevezetheti a betétdíjas dobozrendszert, az egyszer használatos termékeit többször használhatóra cserélheti, kialakíthat teljesen szezonális étlapot, figyelhet arra hogy fenntartható forrásból származó halakkal dolgozzon. Emellett felkarolhat társadalmi ügyeket, adományozhat munkaerőt, ételt vagy esetleg pénzt. Szerintünk kifejezett fokozatok nincsenek, mindenkinél más téma kerül először központba.
Bár a gasztronómia minden szintjén fontos volna a fenntarthatóság, mégis hol valósul meg inkább?
A mi tapasztalatunk az, hogy ez emberekhez köthető. Ha a vendéglátóhelyen van a környezetvédelem iránt elkötelezett ember, legyen az tulaj vagy üzletvezető, ő mindent meg fog tenni annak érdekében, hogy minél több környezetbarát dolgot vezessen be az adott hely.
Hogyan látják, az igény a vendéglátós vagy a vendégek oldaláról indul inkább?
Egyelőre úgy látjuk, hogy mindkét oldalról van igény, hatnak egymásra. A vendéglátóhelyeknek nagy szerepük van a vendégek szemléletformálásban, például, ha egy rosszul sikerült vegetáriánus fogást kóstol valahol a vendég, hajlamos elkönyvelni, hogy a húsmentes ételek nem finomak, ezért biztos húst hússal enni. Vagy ott van a szívószál példája, sokszor felháborodnak a vendégek, hogy miért nem került az italukba szívószál, ám ha jó kommunikációval, egy infografikával láthatóvá válik, mennyi kárt okoz egy szívószál, máris elfogadják, hogy jó lesz az az adott ital anélkül is. Ez visszafelé is igaz, ha a vendég szól, hogy környezetvédelmi okokból nem kér szívószálat az italába, vagy megkérdezi, hogy milyen dobozban tudja elvinni a maradék ételt, már elindított valamit az adott vendéglátóhelyen.
Milyen plusz költségei vannak a zöld vendéglátásnak?
Ha valaki szeretné megszerezni a Fenntartható Vendéglátóhely minősítést, annak van egy öt és tízezer forint közötti havi díja, amit mi száz százalékban visszaforgatunk a projektjeinkbe, az alapítvány működésére költünk. Viszont ez az összeg megtérülhet, ha az adott hely igénybe veszi azokat a kedvezményeket, amiket partnercégeink kínálnak a minősített Fenntartható Vendéglátóhelyeknek.
Ezen felül vannak olyan minősített környezetbarát termékek, amik drágábbak lehetnek a nem környezetbarát társaiknál, ilyenek például a tisztítószerek vagy bio alapanyagok. Viszont vannak olyan területek, ahol pénzt lehet spórolni: víztakarékos csapok, energiatakarékos berendezések, ha eldobható termékek helyett az újrahasználhatót választják, illetve a hazai szezonális zöldségek-gyümölcsök általában olcsóbbak a messziről érkező társaiknál.
Mennyivel több humán energia, befektetés egy fenntartható vendéglátóhely működtetése?
Úgy látjuk, hogy ha a fentebb említett környezetbarát intézkedéseket szép lassan vezetik be a helyek, vagy már a nyitástól kezdve így csinálják, akkor nem lehet megterhelő. A tapasztalatunk az, hogy inkább a helyhiány okoz problémát – például a szelektív gyűjtésnél –, nem idő vagy energia kérdése.
A szívószálmentes projekt nagy figyelmet kapott. Mennyire volt valójában sikeres? Kérészéletű a kezdeményezés, vagy valójában nagy mértékben sikerült visszaszorítani a pazarlást?
A Szívószálmentes Augusztusnak valóban nagy sikere volt az előző két évben, és úgy látjuk, hogy valódi eredményeket is hozott a kampány. A tavalyi eseményhez csatlakoztak a Night Mayor Budapesthez kapcsolódó szórakozóhelyek is, akik a kampány után is vállalták, hogy csak kérésre adnak szívószálat az italokba. A Fenntartható Vendéglátóhelyeknek pedig január óta kritérium a szívószálmentesség.
Melyek azok a kezdeményezések, amelyek a közeljövőben testet ölthetnek a zöld vendéglátásban?
Úgy látjuk, hogy itthon jelenleg az egyik nagy trend a vegán vonal, egyre több étterem kínál valamilyen állati eredetű összetevőtől mentes fogást. Emellett az éttermek a műanyaghulladék-kibocsátásukat is igyekeznek csökkenteni, azonban ennek van egy hátulütője is; sokszor a növényi eredetű, iparilag komposztálható műanyagokat választják helyettesítőként, amelyeknek itthon nincs megoldva az összegyűjtése, komposztálása. Szerencsére külföldön már sok jó példa van a betétdíjas rendszerekre, reméljük itthon is egyre népszerűbbé válik a vendéglátásban is. Emellett az élelmiszerpazarlás, élelmiszerhulladék csökkentésére is egyre több jó példát látunk külföldön, a jövőben ez is egy trend lehet a vendéglátóhelyek számára.
A kezdetek óta sok étterem, kávézó megszerezte a minősítést, az évek során több hely bezárt, átalakult vagy kilépett a hálózatból. Jelenleg 51 Fenntartható Vendéglátóhely tartozik a hálózatba: Fruccola Arany János utca, Fruccola Kristóf tér, Fruccola Mom, Doblo Borbár, Marvelosa, Funky Pho, Kőleves, Szimpla Háztáji, Pántlika Bisztró, HellóAnyu, Murok Kávézó és Falatbár, Törökméz, Kéhli Vendéglő, Prezi Bistro, KIOSK Budapest, Babel Budapest, Larus Étterem, Café Smúz, Jardinette Kertvendéglő, HILDA, N’Iceroll, Szimpla Kert, Púder Bárszínház, BB’z Bar & Grill, Stefánia Étterem és Pizzéria, Krak’n Town, Kandalló Pub, Anyu leves és szendvics bár, Gettó Gulyás, Mezna, Szatyor Catering, Mártogatós Catering, Four Bites Catering, Placc Café, Pohárszék Kávé és Bor, Urbanfood cafe&coworking, La Mimosa, Dynamobake, Csillaghegyi Megálló, Hatpöttyös Étterem, Natura Hill, Ízlelő családbarát étkezde, Yes, Chef, Reggeli, Farm Inn Fogadó, Almalomb, Nana Bistro&Bar, Kis Padlizsán vegán bisztró, Édeni Vegán, Kozmosz vegán étterem, Slow Foodiez.
Keretes 2.
Közfoglalkoztatással csúcstermék
Fürjtojásból készítenek házi tésztát egy kis baranyai faluban, Véménden. Itt a fenntartható gazdálkodás alapját a közfoglalkoztatással teremtették meg. Ebben a konstrukcióban 70 ember számára biztosítanak megélhetést, akik a startmunka mintaprogramban vesznek részt. Ennek keretében 8,5 hektáron szántóföldi és fóliás növényeket, zöldségeket termesztenek, ezzel kiszolgálják a naponta 300 főre főző helyi főzőkonyhát. A programot a második ütemben állattartással is kibővítették, ennek köszönhetően 60 sertés és 500 fürj biztosít alapanyagot hús, illetve tojás formájában. Ez utóbbi feldolgozása a tavaly májusban átadott mini tésztaüzemben történik, ahol fürjtojásos levesbetétet és köret tésztát készítenek. A terméket – különlegessége révén – a gasztronómiai piacra szánják.
Barta Erzsébet polgármester a komplex vállalkozás motorja. Azt mondja, egy évig teszt üzemben működött a gyár, és ma már ott tartanak, hogy naponta 3 ezer tojást tudnak feldolgozni (egy liter liszthez 40 darabot). A tojáshéjat korábban, az előírásoknak megfelelően elszállították, de most egy új módszert vezettek be. Egy autokláv segítségével sterilizálják a tojáshéjat, majd porrá őrlik. Ezt, a biológiailag tiszta anyagot megfelelő arányban az állatok takarmányozására fordítják, valamint a termőföldekre mészpótlásként is fel tudják használni.
