Félmagyar sikertörténet Birminghamből

Szerző: | jan 20, 2021 | Bennfentes | 0 hozzászólás

Birmingham központjához közel, a Moseley nevű kertvárosi részen találjuk Ben Taylor séf és párja, Kisgergely Zsófia éttermét, a Little Blackwood Moseley-t, ahol jórészt szezonális, helyi alapanyagokból hagyományos, ám innovatív stílusú brit ételeket kóstolhatunk. A séf újabbnál újabb izgalmas ötletekkel kísérletezik, új koncepciókat talál ki. Kísérletező kedve a karantén idején bizonyult a leghasznosabbnak – legalábbis a vendégek szempontjából mindenképpen.

Ben meséli, hogy a vendéglátóipari főiskola után részt vett egy Michelin-tréningen, dolgozott Franciaországban, körbeutazta Délkelet-Ázsiát, Ausztráliát – mindenhol ismerkedett a helyi ízekkel, alapanyagokkal –, végül Új-Zélandon kötött ki. Queenstownban nagyon kedvelte a Little Blackwood nevű koktélbárt, ahol az italok mellé helyi, kézműves falatokat – sonkákat, sajtokat – szolgáltak fel. Két éve elhatározta, hogy szülővárosában saját éttermet nyit. Amikor párjával először elmentek megnézni egy bérelhető helyet, és beléptek, ugyanaz az érzés járta át, mint queenstowni Little Blackwoodban; kis hely, jó hangulat, mindez Moseley-ban.

Hamar kedvelt lett a helyiek körében az étterem: Ben a konyhában, Zsófi az üzletvezetésben hozta a maximumot, mígnem a karantén közbeszólt.

„Nehéz időszak ez, de megpróbáljuk a legjobbat kihozni belőle – kezdi Zsófi. – Itt a teljes bezárás előtt legfeljebb 6 ember ülhetett egy asztalnál, később már csak az egy háztartásban élők.”

A tavaszi karantén idején végül ők is kénytelenek voltak bezárni az éttermet; a személyzet létszáma négyre csökkent, hiszen a leállás ellenére így is kötelezően fizetett bérleti díj mellett nem tudtak volna tovább bért adni az alkalmazottaknak, például a felszolgálóknak. Ben a leállást követő héten kitalálta az új koncepciót: friss, jó minőségű termékeket – hús, hal, tej, tojás – kínáltak a helyieknek. Mindazt, amit eddig az étteremben használtak, most előkészítés nélkül lehetett megvásárolni, így az alapanyagot beszállító gazdák sem maradtak vásárló nélkül.

„Most elkezdtük ugyanazt, amit az első karanténkor; tavasszal a honlapunkon indítottunk egy online shopot. Most is lehet, azzal a különbséggel, hogy nem szállítunk ki, hanem a vendég maga jön be az összecsomagolt ételért. Itt annyira magas a kiszállító cégeknek a díja, hogy nem igazán éri meg, hacsak nem több száz adag ételt szállíttatsz ki, és abból is egy zónába sokat. Ráadásul a mi ételeink nem is kifejezetten alkalmasak a kiszállításra, ezért át kellett alakítani egyrészt a koncepciót, másrészt az ételeinket. Ősszel azt találtuk ki, hogy megadott menüből lehet válogatni majdnem konyhakész ételeket, illetve alapanyagokat, és azt veheti át a vendég. Az egyik egy kétfogásos, főételből és desszertből álló vacsora, a másik egy hagyományos angol vasárnapi ebéd, illetve lehet hétvégi dobozt rendelni, amiben benne van egy kétfogásos vacsora, egy komplett angol reggeli hozzávalói – kolbász, bacon, tojás, paradicsom, gomba stb. – illetve egy háromfogásos vasárnapi ebéd. A vendégek csütörtök estig adhatják le a rendelést, amit szombat reggel vehetnek át az étteremeben.”

Bennek és Zsófinak ki kellett találnia olyan ételeket, amiket úgy lehet hazavinni, hogy 90 százalékban készek, és otthon csupán 10-15 perc alatt könnyedén befejezhetőek. A „majdnem konyhakész” egyik fogásuk, a vörösboros ökörpofa ez esetben azt jelenteti, hogy a séf 8 órán át lassan elősüti a húst, aztán kerül a dobozba, mellé grillezett zöldségek és szarvasgombaolajos krumplipüré kerül, és otthon már csak pár percre kell bedobni a sütőbe.

A vendégek kedvelik, mert egyrészt egy helyről be tudják szerezni az összes jó minőségű alapanyagot, másrészt a húsok, köretek is elő vannak készítve, és tényleg nem kell sokat bíbelődni az ételkészítéssel. A steak mellett a komplett angol reggeli az, ami egyáltalán nincs elkészítve, csupán összerakva, de az angolok többségének nem jelent gondot pár perc alatt ropogósra sütni a bacont, a kolbászt, és mellé ütni pár tojást. Ám talán furcsának hathat egy étteremből nyers steakhúst hazavinni az előkészített köretekkel, de a pluszszolgáltatás ebben az esetben sem marad el:

„Minden egyes dobozt felcímkézünk, és ráírjuk, hogy a benne lévő nyers vagy félkész alapanyagokat hány perc alatt és hogyan kell elkészíteni: „tedd a 200 fokra előmelegített sütőbe 15 perce”, vagy: „pirítsd le 3 perc alatt a serpenyőben” – nem bonyolítjuk túl. Emellett mindig mondjuk a vendégeknek, hogy nagyon szívesen segítünk ezen felül is, ha elakadnak; Ben részletesen elmondja, hogyan kell otthon a steaket tökéletesre sütni. Ez az a hozzáadott plusz, amit egy boltban nem biztos, hogy megkap a megrendelő.”

Tavasszal a vendégeik egyik kedvence volt a „buggyantott tojás spárgával, rukkolával és parmezánnal” fogás, de leginkább azért, mert az étel otthoni befejezése igazi sikerélményt okozott nekik is.

„Ben elkészítette a buggyantott tojásokat, bedobozoltuk, kiszállítottuk, rátettük az útmutató címkét: ’forralj vizet, dobd bele a spárgát három percre, és az utolsó egy percre dobd mellé a tojást is.’ Mindenki lelkesen küldte a képeket a kész fogásról, mellé pedig ilyeneket írtak: ’Hogyan tudjátok így előkészíteni a tojást? Folyik a sárgája, tökéletes!’ Ez megerősít bennünket abban, hogy megéri kísérletezni, hogy lesz a legtökéletesebb az általunk majdnem kész, végül otthon befejezett étel.”

A Little Blackwood Moseley éttermet még Ben és Zsófi szerint is nehéz „besorolni”. Birmingham bővelkedik a kiváló vendéglátóhelyekben: az 5 Michelin-csillagos, 6 Michelin-tányéros étterem mellett rengeteg jó bisztró, indiai, keleti és streetfood éttermet találunk.

„Arra, amit mi csinálunk, nincs sok példa itt. Beszállítóink ugyanazok, mint a Michelin-csillagos éttermeknek, gyakorlatilag ugyanazokból a hozzávalókból készítjük vacsorát, a magas minőség mellett odafigyelünk a tálalásra, hogy jól nézzen ki a fogás. Amiben mégis mások vagyunk az egyrészt az alacsonyabb ár, másrészt a mennyiség. A legtöbb visszajelzés, amit a vendégektől kapunk, amellett, hogy ízlett nekik a vacsora, hogy jó nagy adag étel került a tányérjukra. Ben szeret biztosra menni, hogy mindenki jóllakjon, aki betér hozzánk.”