A mostani héttől elérhető az első magyar Michelin-csillagos étterem házhozszállításra kitalált menüje. A túlélésről, a fine dining jövőjéről, és az otthoni Costes élményről Gerendai Károlyt kérdeztük.
Volt már olyan időszak az étterem életében, amikor ennyire gyorsan vált bizonytalanná minden?
Ilyen szintű, egyik pillanatról a másikra minden összeomlik helyzet nem volt még. Voltak olyan nehézségek, hogy mondjuk műszaki probléma miatt le kellett állnunk, vagy voltak nehézkes működési időszakok személyzeti problémák miatt, de olyan, hogy egyik pillanatról a másikra megszűnik az értelme a működésünknek, olyan nem volt soha. Az egészeben az a legrosszabb, hogy nem elég, hogy beállt ez a helyzet, de azt sem látjuk, hogy mikor számíthatunk arra, hogy visszaáll az élet valami normális kerékvágásba. Hiszen ha visszavonják az éttermekre való korlátozásokat, az nem azt jelenti, hogy minden folytatódik ugyanúgy, mint azelőtt volt. Ki tudja, hogy mikor lesz megint annyi turista Magyarországon, hogy értelme legyen egyáltalán a működésnek. A Ráday utcai Costes-nek mindenképpen, de a belvárosi Downtownnak is a vendégköre legnagyobb részben gasztro-turistákból tevődött ki. A Ráday utcában 90% körül volt a külföldi vendégek aránya, szerintem évekbe is telhet, míg ugyanolyan számban térnek vissza ezek a turisták.
Hogyan emlékszik vissza a bezárásra?
Március 5-10 között egyre látványosabban kezdtek fogyni a vendégek, akkor ugye már Olaszországban nagyon bedurrant a helyzet, és a környező országokban is beindultak a korlátozások. Március 15-vel zártuk be az éttermeket, de az utolsó napokban már csak minimális vendég volt. Ez az egész nagyjából tíz nap alatt ment végbe.
Ön szerint mi lesz a fine dining sorsa?
A fine diningban azért is vagyunk különösen nehéz helyzetben, mert ez egy olyan műfaj, amely nagy létszámú és speciálisan képzett munkaerőt és nagyon magas minőségű alapanyagokat igényel. Számos dologban nagy költségekkel működő étteremtípus, ebből fakadóan az áraink is magasabbak, mint a normál vendéglátásban. Ha újra is indul az élet, ennél a műfajnál nem tudom azt mondani, hogy akkor alacsonyabb színvonalon, kevesebb emberrel folytatjuk. Ha egy Michelin-csillagos étterem nem Michelin-csillagos színvonalon teljesít, akkor az már nem ugyanaz, az csalódás lesz az embereknek. Ezt nem kockáztathatjuk. Ha azonban megpróbálunk ezen a színvonalon tovább működni, az várhatóan nagy veszteségekkel fog járni, ha majd újranyitunk, és az után is, hiszen nem lesz annyi vendég. A magyarok jóval árérzékenyebbek is, ha rájuk kell alapozni, az mást jelent. És most rengetegen elvesztették a munkájukat, felélik a tartalékaikat, kevesebbet fognak költeni étteremben. Mi arra számítunk, hogy ez a műfaj fog a legkésőbb talpra állni, még akkor is, ha újra indul az élet. Egy kifőzde, egy kávézó, egy bisztró valószínűleg hamarabb fog magára találni és életképessé válni, mint egy fine dining étterem.
Hogyan ültethető át a csúcsgasztronómia a házhozszállításba?
Azt pontosan tudtuk, hogy a normál étlapunkat nem tudjuk kiszállítani, hiszen annak nagyon fontos része a tálalás, az esztétikum, a hőmérsékletek. Azt kellett kitalálnunk, hogy mi az, amivel unikális élményt tudunk adni az embereknek. Azt gondoljuk, az lehet a jó megoldás, ha jó alapanyagokat tudunk biztosítani, olyan szinten előkészítve, hogy azt már egy otthoni konyhában is be lehet fejezni. És olyan instrukciókat is adunk, amellyel a főzés és a minőségi étel élményét is meg tudjuk adni vendégeinknek. Olyan alapanyagink vannak, amelyeket az átlagember nem igazán tud beszerezni, és az, hogy kitől mit rendelünk, hosszú évek tapasztalatain alapul. Az ételek elkészítésének a bonyolult részét mi megcsináljuk, hiszen erre nekünk megvan minden eszközünk és technológiánk, a befejezést pedig mindenki meg tudja csinálni otthon.
Egy elviteles étel „tartozékai”
Hogyan látja, megváltoztathatja a jövőbeni éttermi szokásokat az, hogy most a legjobb helyekről is elérhető házhozszállítás?
Én azt gondolom, hogy ez túlélés, az éttermek azért csinálják, hogy legalább részben átvészeljék ezt az időszakot. Azt az élményt, amit egy vendég egy ilyen étteremben megkapott, azt nem fogja tudni kiváltani. Azt el tudom képzelni, hogy ez a funkció életben marad, sokan most tapasztalják meg, hogyan lehet otthon is éttermi fogásokat enni, és hogy ehhez nem feltétlen kell elmenni otthonról. Ez eddig kevésbé volt divat. Most ez megváltozik, és talán fenn is maradhat. De pont a fine diningra ez nem érvényes, mert annak nagyon fontos része az éttermi élmény, és ezt nem tudja a házhozszállítás kiváltani.
A Costes elviteles menüjéről bővebb információ ITT található.
