A karanténban töltött hetek és az utazási korlátozások egyértelműen felértékelték a magyar vendégeket.

Jelenleg az éttermek csak arra építhetnek, hogy megtölti helyeiket a hazai közönség. A magyar vendégekről Csahók Ibolyát, a Michelin-csillagos Stand étterem és a Stand25 bisztró társtulajdonos-étteremvezetőjét kérdeztük.

Hogyan látod, a hazai étterembe járó közönség hogyan változott meg az elmúlt tíz évben, amióta a honi gasztronómia hatalmas fejlődésen ment keresztül?

A magyar gasztronómia és a magyar étterembe járó közönség együtt fejlődött az elmúlt tíz évben. Előbb szembesült a vendéglátó szakma egy szűk része azzal, hogy nem nagyon van Magyarországon nemzetközi mércével is mérhető étterem. Nincs, vagy alig van magyar alapanyag. Alig van sommelier, barista, bártender. Egy nagy tükörbe tekintés volt az alapja az egész változásnak. Aztán 2010-ben a Costes meghozta az első Michelin-csillagot és utána kezdődött el igazán a fejlődés: szinte minden, vagy minden második évben új csillagos éttermek születtek Budapesten. A közönség is nagyon pozitív átalakuláson ment át, hiszen – ha nem is tömgesen – de megszületett az elvárás az éttermek felé. Sokan külföldön tapasztalták meg, hogy mit is jelent egy Michelin-csillag.  Szerintem ma már az nem is rúghat labdába az éttermi piacon, aki nem kimagasló, állandó teljesítményt nyújt a vendégeinek.

 A külföldi tapasztalatok tehát mérceként szolgáltak a magyar közönség számára?

Alapvetően azt gondolom, igen. Azt figyeltem meg, hogy akik elkezdtek igazán jó éttermekbe járni, azoknak már bőven volt külföldi Michelin-csillagos tapasztalatuk. Jártak külföldön étterembe, ha más nem, legalább Bécsbe elmentek, de sokan jártak Franciaországban is, tehát nemzetközi mércével tudták mérni az itteni helyeket.

Ti vagytok az első Michelin-csillagos étterem Budapesten, amely ki mert nyitni a karantén után. Mik az eddigi tapasztalatok?

Két hete nyitottuk meg az éttermet (interjúnk június végén készült, a szerk.), és több olyan nap is volt, amikor az általunk bevezetett korlátozások ellenére is telt ház volt. Kizárólag magyar vendégek. Ez nekünk nem újdonság, hiszen 2018 nyarán, amikor kinyitottunk, akkor is szinte csak magyar vendégkörünk volt. Tudatosan építünk a hazai törzsközönségünkre és rendkívül hálásak vagyunk nekik, hogy visszatérnek hozzánk. Az a véleményem és a tapasztalatom, hogy egy étteremnek minimum 50%-ban a lokális közönséghez kell szólnia. Szerintem Nyugat-Európában ez az arány még magasabb, kivéve a turistaközpontok.

Szerinted minek köszönhető, hogy válság ide vagy oda, nagy arányban, talán a hazai Michelin-csillagos éttermek között a legnagyobb arányban büszkélkedhettek magyar vendéggel?

Szabina és Tamás ismertsége, szakmai tudása, szorgalma és alázata talán sokaknak ismert. Nincsenek kompromisszumok a konyhán, de ehhez a szinthez felnőtt az étterem szervizoldala is. Elképesztő bor és italválasztékunk van, hihetetlen energiákat fordítunk a kávé-tea kínálatunkra. Azt gondolom ár-érték alapon nincs okunk lesütni a szemünket. Nyilván a Bocuse-sikerek is sokat nyomnak a latban. Sokat számíthat az is, hogy az étteremben megkóstolhatják például a 2016-os Bocuse d’Or Europe-győztes kecsegeételt. De talán a legfontosabb, hogy hitelesek vagyunk. Mi tényleg itt töltjük a napjainkat, nincs olyan tányér, amelyen Szabina vagy Tamás „ujjlenyomata” ne lenne rajta, és magam is szinte minden szervizben részt veszek.

 

A teljes interjú a Vendéglátás Magazin friss, összevont nyári lapszámában olvasható.