A minőség és a fenntarthatóság kulcsa sok esetben az a bizonyos kapocs a termelő és az étterem között.
Bár üdvözítő volna, ha minden vendéglátóhely megvalósítani a farm-to-table-t, azaz hogy az alapanyag közvetlen a tanyáról kerüljön a konyhára, a legtöbb esetben a kezdeményezés valamelyik ponton – vagy már a legelején – megakad. Az étterem, kávézó, pékség tulajdonosára plusz terhet ró, ha neki magának kell nulláról felkutatnia azokat a gazdákat, akiknek a terményeik, termékeik megfelelő alapanyagként szolgálhatnak. Ez valóban sok idő, sok energia. Aztán meg kell valahogy oldani a szállítást, ami főként a friss áruknál – amilyen a zöldség, gyümölcs, tejtermék, hús és haláru – újabb kérdéseket vet fel. Van-e a gazdának vagy a vendéglátósnak hűtött szállítási lehetősége, a termelés mellett egyáltalán bármelyik félnek van-e ideje szállítani? Összeér-e a gazda szezonális kínálata a vendéglátóhely keresletével? Tudnak-e egymással egyeztetni annak érdekében, hogy a kínálat és a kereslet találkozzon? Ha bármilyen vis major helyzet – kedvezőtlen időjárás, jószágot érintő járvány – miatt a termelő nem tudja maradéktalanul teljesíteni a megrendelést, akkor a vendéglátós honnan szerzi be a háztájit? Ezek azok a kérdések, amire megoldást nyújt a Foodhub, amely a kistermelők és az éttermek közötti közvetítést tűzte ki egyik céljául.
„A Foodhub egy nonprofit szervezet, amely azoknak a termelőknek segít, akik rendelkeznek jó termékekkel, és szeretnének az értékesítésben egy magasabb szintre lépni” – kezdi Debreczeni Balázs a Foodhub alapítója. Balázs közgazdász, élelmiszeripari multiknál dolgozott sok éven át, tapasztalatot szerzett Európában, nyomonkövetési rendszerek koordinációjával foglalkozott. Hozzá csatlakozott Horváth Boldizsár agrármérnök, aki Németországban tanult biogazdálkodást, és a tanácsadás mellett a szári Csoroszlya Farmon termeszt burgonyát és zöldségfélét.
A Foodhub egyik tevékenysége a logisztikai közvetítés: közvetlen kapcsolatban állnak az étteremmel, a séfekkel, akiktől heti egyszer megkapják a rendelést. A termelőktől a budapesti raktárba begyűjti a termékeket, amiket aztán eljuttatnak a vendéglátóhelyekre. A gazdák heti egy-két alkalommal viszik a alapanyagokat, így folyamatosan friss áruval tudják feltölteni a készleteket.
„Az anyagi támogatás mellett eszközökkel és lehetőségekkel segítjük a gazdákat, akik igénybe vehetik a szervezet budapesti hűtőházát, vákuumcsomagolóját, címkézőjét és raktárát.”
Harminc termelővel dolgoznak együtt, és van olyan eset, amikor beszállnak a termelési költségbe. Segítik a gazdákat abban is, hogy tanácsot adnak a termeléshez, így például a vetőgumók beszerzésében.
„Mi a kiváló ízeket keressük, ezért a fajtaválasztás alapvetően fontos” – mondja Debreczeni Balázs.
Hogyan alakítja a gasztronómia a gazdálkodást? Illetve a kérdést fordítva is feltehetjük: hogyan alakítja a gazdálkodás a gasztronómiát? Hogy összeérjen a kereslet és a kínálat, ahhoz a gazdálkodónak tudnia kell, hogy milyen igénye van az étteremnek, az ízen felül konkrétan milyen fajta burgonyára, borsóra van szüksége. Ugyanakkor a menü összeállításánál a séfnek is ismernie kell a lehetőségeket, a szezonális kínálatot.
„Valóban reflektálni kell az éttermek kéréseire, ugyanakkor azt látom, hogy sokkal nagyobb a környezettudatosság külföldön, a séfek jobban ismerik a szezonális helyi kínálatot, jobban kapcsolódnak a termőföldhöz, ott sokkal kiforrottabb a rendszer, mint itthon. Itt is elindult már valami, egyre inkább törekednek a hazai séfek is, de lehetne itt is jobb a helyzet. Ennek segítésére készítünk egy adott termelőhöz kapcsolódó terménynaptárt, szezonnaptárt, amit megkapnak a séfek, hogy lássák, mikor mi érik be, kitől mit és melyik időszakban lehet beszerezni.
Invitálom is a séfeket, hogy látogassanak el a gazdaságba, ismerkedjenek meg a termőterülettel, a gazdával. Nagyon sokat számít a farmlátogatás, ott meghatározó impulzusokat kapnak a séfek. Nemrég szerveztünk egy gazda-molnár-pék találkozót
– beszél a kommunikáció részéről Horváth Boldizsár.
Lényeges tehát a közvetítés az étterem és a termelő között, a folyamatos párbeszéd. Erre vállalkozott Boldizsár, aki emellett a Vértes lábánál elterülő szántókon termeszt jó ízű burgonyát, és olyan konyhákba szállít, mint például a Stand25, a tatai Platán vagy a Kollázs. Ő mindegyik séftől várja visszajelzést a terményével kapcsolatban is. Folyamatosan keresi a jó fajtákat és jó ízeket, mintákat visz a séfeknek, hogy melyik típusú ételnél, melyik burgonya működik jól.
„Leülök a séfekkel, átbeszélem az évet. A kommunikáció a kiszámíthatóság, az állandóság és a folyamatosság miatt szükséges, így kialakítható egy optimális állapot a séfeknél és a termelőknél is. Éppen azért kezdtem el burgonyát termeszteni, mert felmértem a éttermek igényeit, és kiderült, hogy jó, ízes magyar burgonyából van hiány. Általános probléma a termelőknél, hogy úgy választanak fajtát, hogy – akár az íz kárára – nagyobb legyen a termőképesség, és szépen mutasson a piaci standon” – véli a biogazdálkodással foglalkozó agrármérnök.
A tervezhetőség alapvető fontosságú; ha egy gazda tudja, hogy egy szezonban miből mennyit kell termelnie egy adott étteremnek, akkor úgy tudja tervezni ő maga is az évet. A Csoroszlya Farm több étteremnek szállít a burgonyát, Boldizsár most arra törekszik, hogy az egész éves burgonyaigényt le tudja fedni, így ha a farmon elfogy a burgonya, akkor legyen más forrás, akár más gazdák általi termeltetéssel.
„Tapasztalt termelőkkel dolgozunk együtt, egy-két tippet, trükköt mondok el nekik, ezen kívül a fajtaválasztásban szoktam segíteni.”
A Foodhub a fővárosi éttermek mellett kapcsolatban áll a SVÉT-tel is, emellett olyan kezdeményezésekhez csatlakozik, mint az angol Open Farm Day. A hazai változatot tavaly júniusban szervezték meg első alkalommal itthon. Az országos rendezvényen a városiak látogathattak farmokat, illetve a farmok jöttek termékeikkel a városba. Az eseményhez csatlakozott gazdaságok ezen a három napon nyitott kapukkal várták a látogatókat, hogy a gazdákat és a termékeket mögötti munkafolyamatokat megismerhessék.
A Kertészeti Egyetemmel közösen oktatási programot indítottak a Sashegyen, ahol a kisiskolásoknak mutatják be, hogyan kapcsolódhat be a fenntartható termesztésbe az erdőmenti flóra és fauna. Nem utolsó sorban pedig a Smart Chain Projekt, amely arra ad módszertant, hogy hogyan lehet a városlakókhoz eljuttatni a vidéki terményeket.
