A hazai kávékultúra fejlődése a rendszerváltást követően indult el, de látványos eredményei az elmúlt tíz évben születtek. Nem csupán az otthoni kávéfogyasztási szokások változtak jelentősen, hanem a kávé fogalomköre, a kávéházi kultúra is jóval színesebb lett.

Egyre népszerűbbek az úgynevezett speciality kávézók, divat lett a barista szakma, számos hazai mikropörkölő működik, s három magyar világbajnokunk van a kávékészítés különféle területein belül. A hazai gasztronómiában zajló fejlődéshez hasonlóan a kávé esetében is egyesek forradalomról beszélnek.

 

Lassú változás

kaveforr2A revolúció emlegetése persze kicsit túlzás, hiszen egyrészt nagyon lassú folyamatról beszélünk, másrészt a tudatos és minőségcentrikus kávéfogyasztás jellemzően Budapesten és néhány vidéki nagyvárosban nevezhető látványosabb jelenségnek. A kilencvenes években kezdődött a változás, amikor számos olasz kávémárka (például a Segafredo, a Pellini, a Lavazza, az illy) jelent meg a hazai piacon, s lett országos szintű beszállítója a vendéglátóhelyeknek és szállodáknak. Megszülettek olyan olasz stílusú, de hazai kávémárkák is, melyek feldolgozása magyarországi pörkölőben történik, ilyen például a Caffé Perté vagy a Pasco Il Caffé. A Semiramis volt az első pörkölő, ahol oktatóközpontot is létrehoztak az ezredfordulót követően, s a SCAE, azaz a Speciális Kávék Európai Szövetségének tagja lett. Emellett babkávézókat nyitottak, ahol a vendégek származási ország szerint kóstolhatnak vagy vásárolhatnak kávét. Az első barista oktatóközpont, a Barista Hungary Kft a 2000-es évek elején indult, és a Kocsis Gergely-Orbán Gergely-Senkáriuk András trió tette le a szakmai alapokat, s kezdte meg a vendéglátósok, majd a hobby baristák képzését. Az első országos barista bajnokság – a világbajnokság szabályaihoz igazodva – 2004-ben zajlott Budapesten, szintén a Barista Hungary közreműködésével.

A barista versenykategória mellett más versenyszámok is részei lettek a hazai bajnokságnak, amelyekben előkelő helyezéseket értek el szakembereink a világversenyeken, s három világbajnokunk is akadt az elmúlt években: Kis Zoltán (Cezve/ibrik 2012), Orosz Ákos (Coffee in Good Spirits 2012), Horváth Lajos (Cup Tasters 2013).

Idén Sanghajban és Dublinban versenyeznek a magyar bajnokok, jövőre viszont Budapest ad otthont a világbajnokság két kategóriájának.

 

Független kávézók

kaveforr1Versenyezni nemcsak a szakácsoknak, hanem a baristáknak is megéri, mert a mindennapi munka során rengeteget lehet tanulni, hasznosítani egy bajnokság tapasztalataiból. A szakmai fortélyokon túl felelősségtudatot és alázatot is jelent a siker, hiszen egy ismertté vált baristának sokkal jobban kell odafigyelnie minden egyes kávéra, ami tőle kerül a vendég elé. Ezek Nagy Krisztián, a 2014-es bajnok szavai, aki idén is készül a hazai megmérettetésre, ami május 10-11-én a Sirha Budapest kiállítás kísérőprogramjaként zajlik.

Krisztián a Tamp&Pull vezető baristája volt, amikor megnyerte az országos bajnokságot, s ma már saját, One Cup Espresso Bar nevű kávézóját vezeti. A magyar bajnok úgy látja, már vannak olyan színvonalú itthoni pörkölők, akikkel jól lehet együtt dolgozni egy versenykávé kialakításán.

Ez is a lassú forradalom eredménye, vagyis első lépésben megjelentek a márkafüggetlen és az úgynevezett speciality kávézók, majd az ő kiszolgálásukra a hazai mikropörkölők. A független kávézó lényege, hogy nem szerződik kizárólagosan egy márkával, többféle kávét (jellemzően egy állandó márkát és változó vendégkávékat) kínál, vagyis a kávéélményre fókuszálhat a vendég. Ehhez persze jól képzett baristákra is szükség van, és jellemző, hogy az espresso-technológia mellett úgynevezett alternatív eszközöket (AeroPress, Chemex, HarioV60, Clever Dripper, Water Dripper, Syphon) is használtak. Ezek nem csupán látványos technológiák, hanem segítségükkel jobban megőrzi a kávé az eredeti aromakomponenseket.

A speciality kávézók a különleges minőségű kávékról szólnak, a legjobbak tartozhatnak ebbe a klubba. A nyers, vagyis zöldkávészemeket sztenderdek alapján osztályozzák a hibái, a mérete és a belőle készíthető kávé minősége alapján. Emellett azonban „történetet” is kap a fogyasztó, mert amíg a nagyobb kereskedelmi márkák zacskóiról legfeljebb az derül ki, hány százalék az arabica és a robusta aránya, a speciality coffee-k esetében számos adatot megismerhetünk. Először is, hogy honnan, melyik termőterületről származik a kávé, milyen magasan terem, száraz vagy nedves eljárással készül-e, mik a jellemző ízjegyei, és milyen a pörkölési módja. Ezek a kávék a nagy kereskedelmi márkák mellett egyre divatosabbak világszerte, s Melbourne, London vagy Seattle mellett Budapesten is egyre több kávézóban kóstolhatunk vagy vásárolhatunk belőlük. Legismertebbek közülük a Tamp&Pull kávézók, az Espresso Embassy, a két Madal, a budai és a pesti My Little Melbourne, a Fekete, a Kontakt, a Lumen, a Sock’s, Budán a Kávéműhely, a La Nube vagy a nemrég nyílt Kaffein, de az ÉS Bisztró, a Spíler vagy az Onyx étterem is speciality kávét kínál.

Országos szinten – a fővárost leszámítva – összesen, ha egy tucat speciality kávézóról beszélhetünk, vagyis ebben még bőven van fejlődési lehetőség.

 

Helyben és elvitelre

Az úgynevezett különleges kávékat jellemzően mikropörkölők dolgozzák fel. A külföldi márkák mellett hazai mikropörkölők és hozzájuk kapcsolódó márkák születtek az elmúlt hat-nyolc évben (Casino Mocca, 42, Lucky Cap Micro Roastery, Red Baggies, Black Sheep Micro Roastery, Beyond Within Coffee Roasters), de például a győri Kapucziner Kávémanufaktúra több mint két évtizede működik.

Frei Tamás kávés vállalkozása, a Café Frei szintén azzal a koncepcióval indította el országos franchise-hálózatát, hogy közvetlenül a termelőtőktől vásárolnak, a választék folyamatosan változik, a pörkölés itthon történik, és a kávézókban elvitelre is vásárolhatók különböző szemes kávék a világ minden részéről.

Az elmúlt tíz évben megjelentek az amerikai (vagy amerikai stílusú) kávézóláncok is, sikk lett hatalmas műanyagpoharakban cipelni a kávét, a huszonéves korosztály nem sajnálja itt elkölteni a pénzét. Ezzel párhuzamosan végre az éttermek is kezdik felismerni, hogy nemcsak a tányérra kell koncentrálni, hiszen a legjobb étkezést is tönkretehet egy rossz kávé, így egyre több helyen figyelnek erre oda, de még így is igen sok rossz példa akad a vendéglátóhelyi „kávéélményt” illetően.

Fontos megjegyezni, hogy a vendéglátóhelyek döntő többségében ismert vagy kevésbé ismert olasz kereskedelmi márkák vannak jelen továbbra is, és a jól elkészített kávé itt is elvárás (lenne) a vendég részéről. Az olasz kávékból tökéletes espresso vagy tejalapú ital készíthető, és a hazai ízléshez hagyományosan ezek az erősebb pörkölésű (és nem citrusos) kávék állnak közelebb. Vagyis, a legtöbb esetben elsősorban nem magán a márkán múlik a kávéélmény, hanem a baristán, és főleg a vendéglátóhely tulajdonosán.

Ahhoz, hogy igazán kávéforradalomról beszélhessünk, egy általános szemléletváltásra lenne szükség. Odafigyelni arra, hogy megfelelő képzést kapjon a személyzet kávé-ügyben is, tisztán tartani a gépet, az őrlőt, ügyelni a megfelelő beállításokra, az ital elkészítésére a tömörítéstől a csésze hőmérsékletéig, és még sorolhatnánk.

A speciality kávézók ebben élen járnak, és ha a vendégek részéről kialakul egy tudatos kávéfogyasztás, felismerve a jól és rosszul elkészített italok közti különbséget, van esély arra, hogy az átlagszínvonal is emelkedjen szerte az országban.

Szuna Noémi

Cikkünk a Vendéglátás magazin 2016. áprilisi számában jelent meg. Előfizetés: www.vendeglatasmagazin.hu/elofizetes