2020 teljesen felborította az eddigi rendet a vendéglátásban. A járványhelyzet alakulása, a várható újranyitási időpontok és a turizmus újraéledésének bizonytalanságai miatt a 2020-ban felbukkant gasztronómiai trendek további fejlődése várható, hiszen egyelőre a szakértők sem értenek egyet abban, hogy kell-e harmadik járványhullámra számítani, és ha igen, az hogyan befolyásolja az életünket. Így nézünk a 2021-es év elé a vendéglátás szempontjából.
Darkkitchens
Más néven ghostkitchens, magyarul „sötét- vagy szellemkonyhák”. Éttermi konyhák éttermi fogadótér nélkül már korábban is üzemeltek világszerte, és olyan futárcégek látták el a kiszállítást, mint a Deliveroo, Foodora, Uber Eats, Magyarországon a Netpincér és a Wolt. A vendégtér és klasszikus kiszolgálás nélkül működő szolgáltatók kiszállításra vannak berendezkedve, és a gazdasági modelljük is ennek megfelelően épül fel. A Covid-19 okozataként jelentősen megerősödött a szerepük a tavalyi évben.
Fine dining éttermek átigazolása
Jelképes lépés volt 2020-ban, hogy a világ egyik leghíresebb étterme, a tudományos és történelmi kutatásairól, kísérletezéseiről híres koppenhágai Noma átnyergelt a streetfoodra. Borbárként és hamburgerezőként nyitott újra a tavaszi bezárás után, és ez a hullám az egész világon végigsöpört. Magyar példa a jelenségre a Tiago Sabarigo vezette budapesti Essência, ahonnan portugál komfortételeket lehet rendelni az eddigi fine dining menüsor helyett, vagy a Michelin-csillagos Costes Downtown, akik újdonságként hamburgerrel jelentkeztek be 2021 elején.
A kiszállítás alternatívája: éttermi élmény otthon
Az előbb említett két étterem is vállalja, hogy házhoz viszi az élményt, de nem dobozokban. A konyhai teamet házhoz lehet hívni, a fine dining ételeket pedig a megrendelő otthonában készítik el az étterem munkatársai. Az előkészítéstől a mosogatásig, elpakolásig szól a megbízásuk, amibe a felszolgálás is beletartozik. Privát séfek korábban is teljesítettek hasonló felkéréseket, de ezt az erősödő trendet is a járványnak köszönhetjük. A budapesti Borkonyha, a Salt és a tatai Platán csapata is vállalja ebédek-vacsorák kivitelezését a vendégek otthonaiban.
Innovációk a csomagolások terén
Már a Covid-19 előtt erősödött a környezetbarát csomagolások piaca, 2020-ban pedig megsokszorozódott az érdeklődés ezen megoldások iránt. A rengeteg műanyag szemetet eredményező kiszállítás szereplői is keresik a környezetbarát zacskókat, tálakat, tányérokat, csomagolóanyagokat. Elbomló, komposztálható és újrahasznosítható anyagokból készült tárgyak is elérhetők azon szolgáltatók számára, akiknek szempont az ökológiai lábnyom csökkentése.
Új üzletágak a veszteségek csökkentésére
Megjelentek a cégeken belüli új szolgáltatások, de akár teljesen új üzletág kialakítás is. Olaszországban 2020 tavaszán a vendéglátás leállása miatt beszorult borraktárkészletek kerültek speciális felhasználásra. Fertőtlenítő gélt kezdtek előállítani az értékesítetlen borokból. A szokatlan példán kívül számtalan kisebb átalakítás történt a cégek működésében, átszervezésében és a fókusz áthelyezésében. A budapesti Salt étterem séfje például korábban is készített magas minőségű, hosszan érlelt sonkát és kovászos kenyeret, a pandémia következtében nyitott Salt Deliben ezek a kínálat állandó elemei.
Kiskapuk az éttermi korlátozások idején
Míg az éttermek rendes működése akadályoztatott, pótmegoldást jelenthetnek a vendéglátóknak az egyszeri alkalommal megszervezett események és az átmeneti időszakos kitelepülések. Hazai példák erre a Kempinszki HotelÉS Bisztrójának adventi hüttéje vagy a Vendéglő a Kisbíróhoz ősszel megnyitott hüttéje. Nyáron sikeres pop-up eseményeket szervezett több fine dining étterem a Balatonhoz. Leghosszabb ideig a Mák Bisztró képviseltette magát a Balatonnál, valamint a Salt és a Laurel Étterem is jelentkezett fine dining vacsorákkal ideiglenes helyeken a Balatonnál.
Gasztronómiai összefogások, együttműködések
A pandémia alatt fényt derült a vendéglátás szereplőinek rendkívüli kiszolgáltatottságára gazdasági értelemben, ami pozitív hozadékként számos új együttműködést eredményezett. Magyarországon például Gerendai Károly ennek jegyében elindította a Közös Kosár nevű kezdeményezést, mely égisze alatt a saját érdekeltségei mellett (Costes Downtown, Digó, Nudli Hungary és Rumour by Rácz Jenő) más éttermeket (Pesti Burger és Bár, Pesti Kolbászda és a Pastrami étterem, kávéház és borbolt) is meghívott, hogy saját termékeikkel képviseltessék magukat az ínyenc élelmiszercsomagokban.
„Koronabiztonság”: megváltozott alap higiénés követelmények a vendéglátóhelyeken
A tisztaság eddig is alapelvárás volt mind az elárusító-, mind a vendéglátóhelyeken. A személyzet és a konyha eszközfelszereltsége és azok használata azonban 2020-21-ben már kiterjed a vendégekre is. Az étkezésen kívüli maszkhasználat, a kézfertőtlenítő-használat, vagy a sok helyen alkalmazott hőmérőzés a beléptetéskor mind az új rendszer fontos elemei a járvány megállításában. Az előrejelzések szerint az újonnan beiktatott higiéniásintézkedések hosszú távon is a protokoll része maradhatnak.
Élelmiszerfelhalmozás
A járvány első hulláma után készített széles körű felmérést itthon a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal), a Debreceni Egyetem Gazdaságtudományi Kara, valamint a TÉT Platform Egyesület. A járvány beköszönte után tapasztalható pánikvásárlásokat követően átlagosan 36 kilogrammnyi élelmiszert halmozott fel egy magyar háztartás. Azóta bebizonyosodott, hogy a járvány okozataként nem keletkezik komoly problémát jelentő áruhiány az üzletekben, de 2020 végén tanulva az év eleji túlvásárlásokból Nagy-Britanniában a legmagasabb járványkészültség és az ország lezárása idején limitálták az egy vásárlás alkalmával beszerezhető egyes alapvető termékek mennyiségét. A tojás, rizs, szappan és WC-papír került ebbe a kategóriába.
Fókuszban a tudatos vásárlás és étkezés
Az előbb idézett, Magyarországon zajlott felmérés kimutatta, hogy március végétől mindössze két hónap leforgása alatt átlagosan 1 kilogramm testsúlygyarapodásról számoltak be a megkérdezettek. A sportlétesítmények jelenleg is tartó bezárása, valamint a közösségi tevékenységek egyelőre nem belátható idejű korlátozása élénkíti az egészséges, valamint a diétás élelmiszerek és ételkiszállító cégek piacát, beleértve a táplálkozást, kalóriabevitelt követő mobilapplikációk használatát, a testsúlykontroll érdekében.
Megugró alkoholfogyasztás a pandémia idején
A járványhelyzetben otthon ragadt lakosság körében tapasztalható szorongás, letargia és nem utolsósorban az unalom hatására világszerte megnőtt az alkoholvásárlások száma. Az angliai Portsmouth Egyetem kutatói abból az adatból indultak ki, miszerint világszerte 291%-kal nőtt a kiskereskedelmi alkoholértékesítés a járvány idején. A különböző kutatási szempontok és lokációk árnyalták a képet, Nagy-Britanniában például az Alcohol Change UK friss felmérése szerint a megkérdezettek „csupán” 21%-a állítja, hogy a pandémia kezdete óta több alkoholt fogyaszt.*
A helyi gazdák és termelők támogatása
A környezettudatosan élők és a lokális értelemben felelősen gondolkodók korábban is törekedtek a helyi termelőktől való beszerzésre. A Covid-19 hatásaként a vendéglátás és turizmus recessziója miatt visszaesett a kereslet a gazdálkodók termékeire is, ezért egyéni szinten lehet tenni a túlélésükért. A nagykereskedelmet megkerülő helyi vásárlói hálózatok ma már mindenhol elérhetők, a kis- és mikrovállalkozások termékei így kerülhetnek közvetlenül a fogyasztóhoz.
Megváltozott munkaképességűek foglalkoztatása a vendéglátásban
Komoly társadalmi előítéletek övezik Magyarországon a fogyatékossággal élő emberek foglalkoztatását. Egyelőre néhány hazai vendéglátó-vállalkozásról tudunk, ami felvállalta ezt a fontos ügyet. A Szekszárdon és Budapesten is működő Ízlelő és Hegyvidéki Ízlelő étterem konyhájában és vendégterében is szerepet kapnak a megváltozott munkaképességű kollegák. A Nem Adom Fel a főváros első, fogyatékossággal élő emberek által alapított kávézója és étterme; a Bake My Day kézműves pékség sikerét pedig szintén jelzi, hogy immár két helyszínen működtetnek boltot Budán, szombatonként pedig piacos kitelepülésen is jelen vannak egészen kiváló kovászos pékáruikkal.
További társadalmi ügyek előtérbe kerülése a vendéglátásban
A közügyek megjelenése a vendéglátásban szintén erősödő trend világszerte. A tavalyi amerikai elnökválasztás idején számos vendéglátóhely nyílt kiállással támogatta az általa szimpatizált politikai oldalt, de politikától függetlenül létezik a jelenség. Magyarországon a legnagyobb hírverést a 2020 tavaszán zajló jótékonysági főzések és további ételadományozások jelentették. Többek között a Magyar Bocuse d’ Or Akadémia séfjei főztek a járványhelyzetben helytálló kórházak dolgozói számára.
Közel-keleti konyhák további népszerűsödése
Az elmúlt évek nagy sikere a közel-keleti, vagy még pontosabban levantei konyhák ízei. Kisebb adagok, kóstolgatás, közös étkezések jellemzik a napfényes országok ízeit. A Közel-Keleten kívül a földközi-tengeri mediterrán térség és Észak-Afrika is ide sorolható, olyan felfedezésre váró konyhákkal, mint az örmény, grúz, algérai, egyiptomi. Az izraeli, libanoni, török, görög és marokkói ételek a legismertebbek és legnépszerűbbek a térségből.
Új fényben a fermentálás és az aszalás
A fermentálás volt az előző évek egyik legkedveltebb konyhai eljárása az igényesebb éttermekben. 2020-ban aztán a vendéglátás leállásával és lassulásával felborult az addigi ellátási lánc. A friss és minőségi alapanyagokkal dolgozó éttermek nem tudták feldolgozni és értékesíteni a friss árut, ezért világszerte számos konyhán kezdtek fermentálni a beragadt készletekből, készültek e célból savanyúságok, szörpök, lekvárok, aszalt zöldségek, gyümölcsök. A régi tartósítási módok felelevenedése a Covid-19 távozásával is lényeges lehet, például az élelmiszerpazarlás is csökkenthető a kidobás helyetti tartósítással.
A kovász most már a péksüteményekben is sláger
A kovász volt a 2020-as év egyik slágere. A sütéshez használt ősi tudás olyan otthonokban is megjelent, ahol eddig nem a gasztronómia állt a fókuszban. Miután rengeteg ember értette meg, és kezdte használni a mindennapi gyakorlatban a kovászos kenyerek és pékáruk adta minőségi élményt, ez az irányzat 2021-ben kiterjedhet a többi péksüteményre is, amelyek nem (vagy nem csak) kovásszal készülnek. A megválogatott alapanyag-használat és az otthoni sütött finomságok újdonságot hozhatnak az édes és sós pékáruk terén is a mesterséges hozzávalókból készült tömegtermékek ellenében.
Zöldségrevolúció
A minőségi étkezésben egyre inkább teret nyernek a zöldségek. A húsfogyasztás mértékének visszaszorítása klímavédelmi kérdéssé vált, ezzel párhuzamban nő az igény a természetes, vitamindús alapanyagok használatára, és ezt az igényt az immunrendszer erősítésére a pandémia szintén tovább növeli. A már említett fermentált zöldségek, aszalt gyümölcsök is ide sorolhatók, valamint az olyan, teljesen egyszerű zöldségek divatba jövetele, mint a karfiol és a csicseriborsó (a közel-keleti konyháknak köszönhetően), vagy az édesburgonya és a fodros kel.
Természetes cukoralternatívák
Az inzulinrezisztencia, a cukorbetegség és az elhízás ma már népbetegség. A finomított fehércukor kiváltására számos alternatíva kínálkozik azok számára, akik kerülnék a mesterséges édesítőket, mint az aszpartám, szacharin, ciklamát vagy az aceszulfám-K. Dönthetünk olyan természetes alapanyagok mellett, mint a juharszirup, agavészirup vagy a kókuszvirágcukor, de nagy népszerűségnek örvend a sztívia, illetve az úgynevezett cukoralkoholok, mint a nyírfacukor (xilit) vagy az eritrit, amely 0-s glikémiás indexszel rendelkezik.
A vegán élelmiszerpiac szignifikáns növekedése
Egy Amerikában zajló friss felmérés szerint a vegán élelmiszerek piaci részesedése az elkövetkező öt évben 9%-kal fog nőni, ezzel 2026-ra már 26 milliárdos forgalmat generálva. A termékek zászlóshajóit a növényi tej- és tejtermék-alternatívák, a húspótlók (tofu- és szejtántermékek), valamint a húsutánzatok, illetve a tojás pótlására alkalmas megoldások jelentik. A termékek további jelentős hányadát alkotják a vegán édességek és snackek.**
Semmi sem biztos
2020 egy legnagyobb tanulsága, hogy nem tudjuk kiszámítani a jövőt. Akár az egészen közeli jövőt sem. 2021-ben tehát készüljünk fel arra, hogy amit most biztosnak hiszünk, azt bármikor felülírhatják a történések. Ennek szellemében érdemes rugalmasnak, újítónak és reménnyel telinek maradnunk.
Hivatkozások:
*https://www.expertmarketresearch.com/reports/vegan-food-market
**https://www.nak.hu/tajekoztatasi-szolgaltatas/koronavirus/101793-az-alkoholfogyasztas-is-megnott-a-koronavirus-jarvany-ideje-alatt
Photo by Creative Vix from Pexels
