A Magyar Vendéglátók Ipartestülete és Coninvest közös háromnapos ausztriai túrájának résztvevői komoly tapasztalatokkal gazdagodhattak. Kóstoltunk zöldségkoktélokat, gyümölcsbort, snapszot, sört, pezsgőt és borokat, szétnéztünk fűszergyárban, közétkeztetőnél és családi gazdaságban, no meg Salzburgban, a legendás Ikarusban.
Reggeli zöldségekkel
Friss ital és friss étel áll a Rauch Juice Barok középpontjában. A bécsi belváros négy pontján is lébárt üzemeltető cég legnagyobb, Neubaugasse-n található egységében kiderült, hogy a naponta érkező zöldség és gyümölcsszállítmányból összesen harmincféle koktél készül itt, de kérésre „Schlaumeier” fantázianévvel egyedi kombinációkat is összeállítanak.
A napi 200-250 vendég átlagosan 6 eurót költ itt, a többi egységben valamivel kevesebbet, de ezek alapterülete is kisebb, mi több, egyik létesítményük egy retroautóból kialakított food truckban kapott helyet. Az egységekben azonban közös, hogy minden frissen, a vendég előtt készül, kétféle kiszerelésben.
A legnépszerűbb összeállítás az alma, gyömbér, eper, kivi alkotta Vitaminator, de kedvelt a cékla, alma, lime, bazsalikom alkotta Happy Hangover, valamint a spenót alapú lime, chili, ananász, alma mix is. Az ősz specialitása pedig a kurkuma, narancs, bazsalikom, sütőtök kreációban készülő szezonális koktél.
Az egyedi kéréseknek is igyekeznek eleget tenni, ám a biotermékeket ők sem nem mindig engedhetik meg maguknak: mint az egység vezetője fogalmazott, ugyan az organikus zöldségek és gyümölcsök ára nagyjából a fele az öt évvel ezelőtti szintnek, de még mindig nagyon megdrágítanák a koktélokat. Ők ezért sokkal inkább a helyi alapanyagokra fókuszálnak, ám fenntarthatósági törekvéseiket jól jelzi például az újrahasznosítható poharak használata.
Gyerekmenü
17 ezer adag étel, 80 kiszolgált óvoda és iskola, hét turnusban kiszállított megrendelések Bécs egész területén – ez a családi vállalkozásból 72 főt foglalkoztató nagyüzemmé nőtt Max Catering, amely további terjeszkedésének már fizikai korlátai vannak. A tetemes mennyiségű kisgyerek jóllakatása mellett a felnőttekre is gondolnak, irodáknak is kiszállítanak és saját partyszervízzel is rendelkeznek.
Ausztriában egyébként az óvodások és az iskolások csak ebédet és uzsonnát kapnak, amelyet a szülő fizet, és a cégnek napi 3,50, illetve 4,20 euróból kell kigazdálkodnia a fejadagokat. Az ételek konyhakészen érkeznek az intézményekbe, ahol a helyi tálalószemélyzet osztja ki az egyik héten friss, a másik héten mirelit zöldségekből készült menüket a gyerekeknek.
FIFA-beszállító
Az 1988-ban Németországban alapított Bilfinger-Profimiet immár a gasztronómia teljes területére kínál non-food megoldásokat: evőeszközök, tányérok, poharak, tálalópultok, bútorok, textilek mi több, konyhai berendezések kölcsönzését. A cég életében jelentős lépés volt a 2006-os dél-afrikai futball-világbajnokság tenderének elnyerése, ekkor nyílt meg bécsi leányvállalatuk is. A 2014-es brazíliai foci-vb pedig nem csupán a dél-amerikai nyitást, hanem új befektetőt, a Bilfingert is a cég életébe hozta, és ma már 9 kirendeltségénél 300-an dolgoznak. Bécsi raktáruk 1100+500 négyzetméteres alapterülete már lassanként szűkösnek bizonyul, ezért tervezik új, 3000 négyzetméteres csarnok bérlését. Ám nem csupán saját eszközeiket őrzik itt, kérésre partnereikét is kezelik.
Idei bevételeik meghaladják a két és fél millió eurót, amely összességében 8 millió eszköz kihelyezését jelenti. A szállításról és a mosogatásról is ők gondoskodnak, így nagy, akár több ezer fős rendezvények teljes hinterlandját is képesek kiszolgálni – Brazíliába például 8, egyenként 20 méter hosszú hajókonténeren utaztak a berendezések a 12 stadionba, ahol 30 fős saját személyzetüket 300 helyi alkalmazottal egészítették ki.
A cég jövőbeni tervei között szerepel sátrak bérbeadása, ezt 5-10 éven belül komplett hang- és fénytechnikával egészítenék ki, hogy az ételeken kívül minden rendezvényeszközt megrendelőik rendelkezésére bocsáthassanak. Mindenesetre most télen sem fognak unatkozni: összesen 23 bál (beleértve a szilveszterit és a 4500 fős Bécsi Operabált) eszközigényét fogják kielégíteni.
Gyümölcsbor és pálinka
Amstetten határában hatalmas alma- és körte installációk hívják fel az érkezők figyelmét a régió specialitására, a helyi, szigorúan lehullott gyümölcsből készülő borokra. Ezek történetéhez vissza kell ugranunk a történelemben Mária Terézia idejébe, aki a szőlőt a jobban jövedelmező gyümölcsfákra cseréltette le, éd később ebből alakult ki a világ legnagyobb, zárt körtetermő vidéke, ahol 20 fajtát ismernek el.
A Seppelbauer birtokon kiderült, hogy a helyi pálinka, az Obstler előállításához külön engedély szükséges és komolyan adóköteles – egy liter tiszta szesz után 12 euró fizetendő. A Datzberger család gazdaságában évi 50-60 ezer liter alma és körtebor készül, a 30 ezer liter gyümölcslé mellett, amelyekhez az alapanyagot saját gyümölcsfáik jelentik. A borhoz a gyümölcslevet acéltartályban érlelik, a szőlőborhoz hasonló minőségi kategóriákban, és esetében a hozzáadott cukor rosszabb évjáratok esetén teljesen megengedett. Házigazdánk, Bernhard Datzberger elmonda: a gyümölcsborok 30 éve még lenézettek voltak és a szegények italának titulálták őket, mára azonban visszatértek a gasztronómiába. Ő személy szerint mindig is hitt bennük, talán ennek is köszönheti, hogy több alkalommal az év termelőjének választották – most azért lobbizik, hogy az amstetteni különlegesség egész Ausztriában elfogadottá váljon.
Ám a gyümölcsből nem csak bor és lé, hanem snapsz is készülhet – jól tudja ezt Bernhard Datzberger is, aki a borok mellett a párlatok főzését szintén mesteri fokon űzi, amiről számos Destillata-elismerés tanúskodik.
Fűszervilág
Amikor Adalbert Raps a múlt század húszas éveiben kikísérletezte henteseknek szánt fűszerkeverékét, még nem gondolta, hogy kilencven év elteltével közel 200 főt foglalkoztató, napi 26 tonnát kiszállító gyár viseli majd nevét Salzburg mellett Obertrumban, a tízszer ekkora német anyacég kirendeltségeként. A Raps fűszerüzem fő csapásiránya a fűszerkeverékek előállítása hentesek és szakácsok számára, akár igény szerint adagonként kiporciózva is, de a kínálatban találni a rozmaringtól a chilin és a fűszerpaprikán keresztül a szerecsendióig gyakorlatilag mindent. A főként osztrák termelőktől érkező alapanyagok szigorú, laboratóriumi vizsgálatokon esnek át, mielőtt a hatalmas feldolgozókba kerülnének.
A cég tulajdonában egyébként 33 ezer, saját fűszerrecept van, ezekből bármelyik rendelhető – és a termékek Magyarországon is elérhetőek.
Tisztaság és minőség
A Raps fűszergyár szomszédságában álló Trumer sörgyár 1775 óta a Sigl család tulajdonában áll, és a hagyomány szerint mindig egy Josef vezeti – jelenleg a nyolcadik. Az 50 alkalmazottat foglalkoztató üzem évi 100 ezer hektoliteres termelése a teljes osztrák sörkínálat 1 százalékát adja. Söreiket állandó minőségi ellenőrzés mellett, az 1516-ban (!) megjelent tisztasági törvény előírásainak betartásával állítják elő. Termelésük 90 százalékát vendéglátóhelyeknek értékesítik, és söreik 85 százaléka hordóban kerül forgalomba.
A gyárban tett túra alatt kiderült: a főzde nem csak termelőüzem, hanem egyre komolyabb látványosság is, ahol előzetes bejelentkezés alapján bárkit körbevezetnek, hogy megmutassák a sörkészítés egyes fázisait és megtekinthessék a nyitott érlelőket, mielőtt a túra végén egy jó korsó Trumer Pils-szel zárnák a látogatást. A gyár egyébként rendezvények fogadására is felkészült, több különteremmel.
A sörgyár a falu központjába saját sörkutat is telepített, ahonnan gombnyomásra jön az aranysárga nedű, amelynek amerikai változatát, ugyanezzel a névvel a kaliforniai Berkeley-ben főzik.
Az Ikarus
Míg a salzburgi Sankt- Peter Stiftben, Európa legrégibb éttermében a magyar szakmai csoportnak felszolgált húsleves-rántott hús – almásrétes összeállítású menüsor komoly csalódást okozott, a túra résztvevőit bőségesen kárpótolta a legendás Ikarus a salzburgi repülőtér 7-es hangárjában, amelynek kiállítási csarnokában folyamatosan változó, ritka közlekedési eszközöket és versenyautókat bemutató tárlat fogadja a látogatókat.
Az Eckart Witzigmann patronálásával működő Michelin-csillagos étterem saját kiváló személyzete mellett havonta változó vendégséfekkel színesíti menüit, ott jártunkkor épp Christofer Kostow, a Napa Valley-i Restuarant at Meadowood három Michelin-csillagos séfje felelt az étlapért. (A vendégséfek szereplését megelőzően az étterem főszakácsa, Martin Klein néhány napot tölt társaságukban, saját konyhájukban, majd a hónap kezdete előtt ők maguk jönnek Salzburgba betanítani a személyzetet.)
Bár Kostow degusztációs menüje csak esténként elérhető, a déli menüsor is élményszámba menően izgalmasnak bizonyult. A pincérek munkája és italismerete is lenyűgöző volt, csakúgy, mint a már fogásra is nehéz, igencsak vaskos itallap, amelybe néhány magyar bor is bekerült.
Az 50-60 fős személyzettel dolgozó Ikaurusban 150-185 euróba kerül a degusztációs menü, amelyhez további 100 euróért rendelhetőek borok, az átlagos fogyasztás itt 300 euró körül mozog. Ám a teltház gyakorlatilag garantált, érdemes ide 6-8 héttel előre foglalni!
Apostolok pincéje
A háromnapos túra a Schlumberger pezsgőgyár lenyűgöző, a 12 apostolról elnevezett részekre tagolt hatalmas, összesen két és fél kilométer hosszú pincerendszerében ért véget. Itt a hagyományos módszerrel készülő pezsgők 15-36 hónapig érlelődnek, és mint kiderült, alapboraik 400-450 termelőtől érkeznek, Ausztria számos pontjáról. Magát a céget 1842-ben alapította a korábban Franciaországban pincemesterként dolgozó Robert Schlumberger, aki felesége kedvéért tért haza Ausztriába. A gyár nagyon hamar sikeres lett, és nem csupán díjakat halmozott egymásra, de pezsgője bekerült Viktória angol királynő italválasztékába is.
A siker azóta is töretlen, a pince pedig nem csupán a palackokat őrzi, de látogatókat is szívesen fogad, természetesen kóstolással egybekötött tárlatvezetésre.
H.Á.
A cikk a Vendéglátás magazin 2015. novemberi számában jelent meg. Előfizetés: https://vendeglatasmagazin.hu/elofizetes/
