Sikersztorik nyomába eredtünk Bécsben!
Mi történik akkor, ha egy klasszikusan polgári városba egy olyan hely nyílik, ami kimozdít a komfortzónából, tele van játékossággal, ahol megfér egymás mellett az imádkozó Guadalupei Szűzanya és a mexikói halálfej? Nagy Zoltán nem félt kipróbálni, és nagyon úgy tűnik, hogy nyert. Vele beszélgettünk.
A nemzetközileg ismert és elismert bártender a budapesti Boutiq’Bar után 2017-ben Bécsben nyitott új helyet osztrák-magyar üzlettársával, Szakál Pállal Mr. Mendez néven.
Miért éppen az osztrák fővárosra esett a választás?
Közönsége, nagyvilágisága, európaisága miatt.
Hogy fogadták a bécsi vendéglátók a nyitást?
Úgy tekintettek ránk, hogy kik ezek a fiatalok, akik máshogy látják a dolgokat. A kezdetleges „furán tekintésből” hamar barátság lett. Bécs egy nagyon klasszikus város minden tekintetben; felfogásban, kultúrában a klasszikus vonalat képviseli. Budapesten a piaci adottságok miatt progresszívnek és agresszívnek kell lenni, különben be lehet zárni a helyet. Bécs ehhez képest egy nagyon nyugodt, kiszámítható város, és ebbe érkeztünk mi meg úgy, hogy másképp tekintettünk már eleve az egész dologra, nagyon gyorsan megtaláltuk a rést a pajzson a bécsi vendéglátásban is, a bécsi koktélkultúrában is.
Mi a rés a pajzson?
A vendég gondolatainak a megértése. Az egyik Ausztriában élő vendégünk kérdezte: ugye nem osztrákok csinálják ezt a helyet? Tudván azt, hogy milyen fogadtatásunk volt Budapesten, amikor a Boutiq’Bart megnyitottuk, a bécsi üzlet esetében tudatosan az Ausztriában élő külföldiekre, illetve az oda érkező turistákra építettünk.
Budapest az elmúlt évtizedben gyakorlatilag bulivárossá, egy óriási szórakozóhellyé nőtte ki magát, a belvárosban egymás mellett sorakoznak a bárok, éttermek. Milyen Bécs ebből a szempontból?
Ha Budapest a 25-35 éves korosztály, akkor Bécs a 35-60. Minden velejárójával együtt. Budapesthez képest Bécsnek sokkal erősebb a vásárlóereje. Nemcsak pénzügyileg engedhetik meg magunknak sokkal inkább a kikapcsolódást, hanem az igény is nagyobb arra, hogy hétvégén beüljenek egy helyre, és egy élményvacsorán vegyenek részt. Én még mindig azt tapasztalom Pesten, hogy jórészt az emberek elsősorban nem élményt igényelnek, hanem az értékét nézik az adott helynek; szeretnének jóllakni, jót inni, azzal a jó érzéssel otthagyni a helyet, hogy ár-érték arányban megérte. Azt nézik meg, hogy mi miért kerül ennyibe, arra gondolnak, hogy ezt én is meg tudnám csinálni otthon, de nem azt nézik, hogy a vendéglátásban dolgozó – a séf, a sommelier, a bártender, a felszolgáló – milyen plusz értéket ad hozzá. Ezzel szemben Bécsben rengeteg olyan hely van, ami elképesztő jó dolgokat csinál, és megvan hozzá a közönsége is. Úgy látom, hogy egy kényelmi szituációba került a bécsi vendéglátás, ami azt jelenti, hogy nekik nem kell minden nap megküzdeni a túlélésért.
Miben tér el a bécsi hely a budapestihez képest? Kellett-e a kinti körülményekhez alkalmazkodni valamiben?
Mi egy más típusú üzemet folytatunk kint. Itthon száz százalékban italfronton megyünk, tehát a fő vonal a koktél, és a különböző alkoholból kevert ital, míg Ausztriában üzemeltetünk egy kávézót, és amögött ott a bár. Kávézónak neveztük el, de valójában egy 80 nm-es minibisztró, amit egy 6 és fél méteres folyosó köt össze a hátsó helyiséggel, ahol a koktélbár kapott helyet. Reggeltől nyitva vagyunk hajnalig. Nincs nagy konyhánk, ezért olyan ételeket kerestünk, ami gyorsan, egyszerű elkészíthető. Komfort foodot kínálunk; dél-amerikai típusú ételeket, például quesadillát, hamburger, levest, desszertet minőségi alapanyagokból. A konyha terén fuzionáltunk egy kint dolgozó magyarral, Gombás Jánossal, akié évek óta Bécs egyik legjobb hamburgerezője, a Burger Bar. Az én üzlettársam az ő üzlettársa, így kapcsolódott össze a Mr Mendezzel.
De a súlypont azért a koktélbár részén van?
Azt gondoltuk a legelején, de a súlypont Bécsben nagyon gyorsan átfordult a bisztróra. Izgalmas nyitásunk van, ami tele volt kihívásokkal. Sikerült megállapodnunk abban a felállásban, amiben most üzemelünk, de azt kell mondanom, hogy nem annyira egyszerű, mint ahogy azt előtte gondoltuk.
Miben volt a nehézség, amire nem számítottak?
A tőkehiány jelentette a legnagyobb problémát. Úgy indultunk el, hogy kint megkerestünk egy osztrák bankot az üzleti tervvel, és kaptunk egy igen választ, de amikor aláírtuk a bérleti szerződést, belekezdtük a hely kialakításába, akkor a bank visszalépett. Gyakorlatilag két és fél év múlva realizálódott a nyitás, ami alatt egy budai ház árát elbuktuk. De egy nagyon jó helyen vagyunk, egy nagyon jó üzlethelyiséggel, egy nagyon jól működő rendszerrel. Bent vagyunk a központban, a Karlsplatzon, így tudunk alapozni a turistákra. Nyitásunk után háromnegyed évvel Bécsben mi voltunk az első helyen a legjobb kávézó, a legjobb bisztró meg a legjobb bár címmel a Tripadvisoron. Ezt úgy értük el, hogy nagyon nagy hangsúlyt fektetünk arra, hogy a hozzánk betérő emberek úgy menjenek el, hogy élményt adjon a hely.
A forgalom ezek szerint elérte azt, amit vártak?
Van egy vizionált forgalom, amit a harmadik-negyedik év magasságában fogunk elérni. Miután már a legelején felborult az üzleti tervünk, ezért gyakorlatilag előre menekültünk, minden pénzünket bekockáztattuk a hely megnyitásába, és minden pénzünket arra tettük fel, hogy ez működni fog, és működnie kell, ebből kifolyólag nem tudtunk semmi mást csinálni, mint felvenni az ellenzőt, és rohanni előre.
