Pörkölt vagy hamburger hús nélkül? Ma már többféle alternatíva kínálkozik erre a fogyasztói igényre.

A kávékhoz kínált tejmentes alternatívák már széles körben közismertek, hiszen a legnagyobb kávézóláncoknál is alapelvárás ma már a növényitej-választék, de a húspótló készítmények piaca napjainkban látszik berobbanni. Milyen utat járt be ez a piac máig, és milyen tendenciák várhatók a közeljövőben?

Míg egy megrögzött húsrajongó el sem tudja képzelni a hús adta élményt másból, mint húsból, addig az a vegetariánus vagy vegán, aki bár önszántából mondott le a húsevésről, meglehet, hogy keresni fogja azt. Őket általánosítva két nagy csoportra oszthatjuk.

Egy részük nem hiányolja a hús, hal, tojás ízét és emlékét, hiszen a legtöbben közülük is vegyes táplálkozásúakként nőttek fel, tehát vannak emlékeik ezekről az élelmiszerekről. Ők azok a vegetariánusok vagy vegánok, akiket valójában soha nem hozott lázba a vasárnapi asztalra kitett rántott hús, vagy akár egy steak. Sokan közülük kifejezetten idegenkednek ezek illatától, illetve a nyers hús, valamint a levágott állat gondolatától is. Nem tudnak és nem is akarnak elvonatkoztatni attól, hogy érvelésük szerint egy „halott állat húsát” eszik, ezért nem motiválja őket különösebben ezek pótlása sem.

A hús nélkül étkezők egy jelentős része azonban őriz pozitív emlékeket, sőt akár szereti is a húst, de lelkiismereti megfontolásokból, állatvédelmi és környezettudatossági okokból mond le a húsfogyasztásról. Hiszen attól, hogy valaki a növényi alapú étrend mellett dönt, még egyáltalán nem biztos, hogy ne enne néha szívesen hamburgert, pörköltet vagy olyan feltétet, ami ugyanazt a szerepet tölti be egy ételben, mint a hús, tehát nem kell „üres” főzeléket vagy köretet ennie. Érthető tehát az igény, lássuk, milyen megoldások születtek a megoldására.

Elöljáróban szögezzük le, mindig is voltak vegetariánusok. A hús elhagyása az étrendből nem a modern ember hóbortja. Az ókorig visszanyúlóan olyan történelmi személyiségek voltak vegetariánusok, mint az ógörög Platón vagy Püthagorasz, és olyan zsenik, mint Leonardo Da Vinci, Lev Tolsztoj, Albert Schweizer, Albert Einstein vagy Mahatma Gandhi. „A testem nem lesz más teremtmények sírhelye” – hangzik Da Vinci elhíresült idézete.

A tofukorszak

Szűk körben már a rendszerváltás előtt terjedni kezdett az ekkor „reformkonyhának” nevezett törekvés, amely igyekezett a hagyományosan nehéz, zsíros magyar ételeket könnyedebbekre váltani. Gondoljunk csak az Abonett (extrudált kenyerek) divatjára vagy a ’80-as évek végén megjelenő Cerbona müzlikre és müzliszeletekre. Már ekkoriban létezett szójaalapú hazai termékcsalád, a SOJA-VITA szójapelyhet, szójakockát és szójalisztet állított elő, amely kiskereskedelmi forgalomban is kapható volt, sőt a közétkeztetésben is használták.

A közelmúltban jó ideig a hús helyettesítése egyet jelentett a tofuból készült ételekkel, annak is a meglehetősen fantáziátlan alkalmazásával, mint a rántott tofu vagy a tofupörkölt. Az önmagában teljesen íztelen, szivacsos állagú szójakészítményt, más néven szójababsajtot a szójatej altatásával és a visszamaradt anyag préselésével állítják elő. Örültek neki azok a vegetariánusok, akik végre alternatívát kaptak a rántott gomba vagy rántott sajt helyett. De az is teljesen általános volt, hogy étkezéskor nekik a körettel, esetleg körettel és savanyúsággal kellett beérniük. Bár a magyar konyha történelmi hagyományait tekintve sokféle húsmentes ételt kínál – gondoljunk csak arra a tényre, hogy évszázadokon át luxusnak számított a húsfogyasztás(!) –, az utóbbi évtizedek viszonylagos jóléte a húsevés irányába terelte a „teljes étkezés” fogalmát.

A tofu pácolva, gazdagon ízesítve valóban jó szolgálatot tesz a konyhában. Sok olyan vegetariánus vagy vegán, aki korábban kedvelte a húsételeket, preferálja ezt az alapanyagot, hiszen jól fűszerezhető, és ezáltal nyer karaktert az étel. Egy viszonylag jellegtelen ízű és állagú fehérjeforrás, amiből sok minden kihozható, a rajongói érvelése szerint éppen amiatt is több mindenféle, mert nincs olyan jellegzetes íze és illata, mint a húsok és halak egész sorának, gondoljunk csak az édesvízi halakra, a marha-, kacsa- vagy libahúsra, amelyek íze és textúrája önmagában nagyon meghatározó.

A ’90-es években aztán robbant a szójafogyasztás. Világszerte elterjedt a szója egészséges mivoltának híre, és termékek hosszú sorában megjelent (a virslitől és egy sor más húsipari terméktől a bébiételekig), a kész- vagy félkész termékek olcsón előállítható és tápanyagdús összetevőjeként, de a világ szójafelhasználásának legjavát az állati takarmányozásra szánják. Olyannyira megnőtt a kereslet rá, hogy 2012-es adatok szerint a világ mezőgazdasági vetőterületeinek 6 százalékát fedi le a szójatermesztés. A világon bevett gyakorlattal szemben Magyarország mind a mai napig GM-mentesen termeszt, a genetikailag módosított fajtákat mellőzve.

Később jelent meg a szejtán, amit magyarul búzahúsnak nevezünk, és tönkölybúzából állítják elő. Ennek a tömbösített formában készülő húspótlónak még inkább a húséra emlékeztető a szerkezete. Ha húsanalógiával élnénk: a tofu a növényi csirkehúsnak felel meg, a szejtán pedig leginkább a sertéshúshoz hasonlítható, rostosabb szerkezetű, egy árnyalattal keményebb harapású. Kiválóan rántható, raguk, pörköltek kedvelt alapanyaga, hiszen puha és beszívja magába a hozzáadott olajakat, fűszereket, valamint könnyen kezelhető.

Beléptek a bioszempontok

A reformétkezők körén túlnőve lassan Magyarországon is megjelentek e piac sokszínű termékpalettát kínáló szereplői. Ahogyan fentebb írtuk, világszinten olyan mértékben megnőtt a kereslet a szójára, hogy az ipari termelés, valamint a génmódosított szóják használata egyre több embernél idézett elő allergiát vagy intoleranciát, illetve folyamatosan folynak az ez irányú kutatások, ugyanis többek mellett hormonrendellenességek okozójává is tették a szójafogyasztást. Az egyre tudatosabbá váló vásárlók a 2000-es évektől egyre nagyobb számban kezdték keresni a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. jelzését, ha valóban és elismerten ökológiai gazdálkodásból származó élelmiszerre vágytak. A mai, modern vegán éttermek sem felejtették el a tofut és a szejtánt, de az igényesebb vendéglátóhelyeken ezek bioverzióival dolgoznak.

Újhullámos megoldások

A 2010-es évtized új korszakot nyitott a vegetariánusok és vegánok számára. A húst és az állati eredetű hozzávalókat egyaránt kerülő étrendek egyre népszerűbbé válásával itthon is egyre több étterem, étkezde, cukrászda kezdett több és sokszínűbb vegán kínálatban gondolkodni.

Míg a hamburgerforradalom kirobbanásakor egy vegetariánuskecskesajt-burger is kilógott a sorból (ami ugyebár nem vegán), ma már nyitottabb gondolkodású, hagyományos éttermek is kínálnak olyan kézműves hamburgereket, amelyekben a húspogácsát zöldségpogácsa helyettesíti. Ezek preferált alapanyaga a bab, a brokkoli, a húsosabb gombafélék, mint a laska vagy shimei, a tofu és a szejtán pedig továbbra is remek alapanyag erre a célra is. A kommersz húsalapú virslik, párizsik és egyéb felvágottakra egyébként is jellemző, hogy több szóját tartalmaznak, mint húst, a vegántermékek között tehát adja magát a szójavirslik és szójafelvágottak köre, amelyek közül a minőségi termékek a megszólalásig hasonlítanak a húsos verziókhoz.

Görögdinnyesteak és jackfruit-pulledpork

Egyre több kísérletező kedvű séf közelítette meg a húspótlás kérdését ínyenc módra is. Bejárta az internetet annak az egyesült államokbeli étteremnek a vegánsteakje, ahol nem másból, mint görögdinnyéből készített a joggal kreatívnak nevezhető séf „véres steaket”. A beszámolók szerint meglepő módon az előzetesen bepácolt és erős húsfűszerezést kapott, majd így kisütött görögdinnyeszeletek valóban egy omlós, puha steak érzetét keltették.

Szintén kétkedésre adhat okot a vegán közösség itthon is ünnepelt receptje. A rántott hús ízét hiányoló növényi étrenden élők kikísérleteztek egy receptet, amelyben nem másból, mint egymásra hajtogatott és préselt rizslapokból állítanak elő megfelelő fűszerezéssel és panírozással rántott csirkét imitáló ételt.

Az itthon úttörőnek számító Vegan Love is előállt egy nemzetközi recepttel, amivel addig legfeljebb internetes videókban találkozhattunk. A hazai hamburgerforradalmat elindító Magic Burger tulajdonosainak második, kizárólag vegán gyorsételeket kínáló étterme, a Vegan Love kínálatában időszakosan jelenik meg a jackfruitburger. Ebben a termékben a rostos-szálas egzotikus gyümölcs van hosszan pácolva és úgy fűszerezve, amivel a divatos pulledpork szendvicsek betétjét idézik meg könnyedebb, növényi módon. Nem jellemző ugyanakkor, hogy ezek akár a vegán közösségnek is a mindennapi ételeit jelentenék. Inkább csak játékok és kísérletezések, semmint megoldása a hétköznapi étkezésekre.

A műhúsok eljövetele

A nagy robbanás tavaly következett be itthon, és ezzel nem vagyunk lemaradva a világtrendektől. A műhúsgyártók legnagyobbika, az amerikai Beyond Meat 2015-ben dobta piacra első műhúspogácsáját. Nem műételről van szó, hiszen természetes alapanyagokból áll, csupán húsként mű. A Beyond Meat marhahúst utánzó pogácsájának főösszetevője a zöldborsófehérje. Ma már itthon szintén kapható a Burger Kingben vegán Whopper, melynek hamburgerbuciját szójából és búzából állítják elő.

Különleges megoldást kínál az amerikai start-up, az Impossible Foods, amely génszerkesztett műhúst állít elő, nem is pusztán növényi alapanyagokból: ők élesztőgombák segítségével próbálják megidézni a húsállagot. További, elsőre talán meglepő ötletek szerint megvalósított fejlesztésekre számíthatunk ezen a téren, a piac és a fogyasztók érdeklődése pedig egyértelmű.

Ma már nem beszélhetünk elszigetelt fogyasztói kisebbségről ezen a téren. Óriási ütemben fejlődik a hús- és tejhelyettesítő termékek piaca, a Beyond Meat tavalyi megjelenésére a tőzsdén a pénzügyi szakemberek is felkapták a fejüket. A cég egyik befektetője egyébként maga Bill Gates. Globálisan az 1960-as évek közepe óta a világ húsipari termelése megnégyszereződött, alig több mint 50 év alatt. Ezt a növekedést nem lehet ebben az ütemben tovább folytatni, az emberiség közös érdeke megtalálni azokat a megoldásokat, amellyel együtt tudunk élni, egészségesen étkezni és jóllakni, és nem emésztjük fel általa a bolygót. Lehet, hogy ma még sokakban idegenkedést keltenek az alternatív megoldások, de a fenntarthatóság ma már megkerülhetetlen kérdés, és a jövő tendenciái ez irányba mutatnak.