Azt gondoljuk, épp ideje volt, hogy a sok „trendi” és egészségtudatos étterem mellett végre legyen olyan is, amelyik a húsimádó hedonistákat igyekszik európai színvonalon kiszolgálni.
Gál „Hentesutánzat” József neve már hosszú évek óta ismert az amatőr gasztronómusok és éttermi szakácsok körében. Hírnevét – korábban a Vámház körúti Vásárcsarnokban, majd a Hegyvidék Központban – található MészárSteak nevű hentesüzletében azzal vívta ki magának, hogy nem csak szimplán jó minőségű húsokat kínált, hanem elébe ment a vásárlói igényeknek. Társával, társaival ők voltak azok a hentesek, akikkel mindig meg lehetett beszélni, melyik húsétel melyik állat mely részéből lesz a legfinomabb. A nincs fogalmát nem ismerik, ha valami épp hiányzik a pultból, megszerzik, legyen szó akár borjúínról, egészben süthető kis malacról, vagy néhány kiló wagyu marhahúsról. A hivatásos szakácsok pedig azért tartják nagy becsben, mert – túl azon, hogy szinte bármilyen húsféleséget be tud szerezni – az ő igényeiknek megfelelően bontott, konyhakész árut szállít. Elsőként lehetett kapni nála például érlelt marhahúst, ami a jó steak egyik alapfeltétele.
Innen – logikusan – már csak egy lépés kellett egy húsközpontú saját vendéglátóhely megnyitásához. A gondolat ugyan már évekkel ezelőtt megfogant, a megvalósítás ideje azonban csak most érkezett el.
A csapat
A már jól bevezetett hentesüzlet után MészárSteak Kitchenre keresztelt étterem a Károlyi utcai Hotel Erzsébet földszintjén nyílt meg a Judy’s borbár szomszédságában. Ennek két szempontból is jelentősége van: egyrészt így be tudták vállalni a szálloda vendégeinek reggeliztetését – ami ugyebár egy fixen tervezhető, állandó bevételt jelent –, másrészt rögtön széles bor- és egyéb italválasztékot is tudnak kínálni. Harmadrészt – az eddigi tapasztalatok alapján – a hotel vendégei vacsorázni is szívesen beülnek a reggelinél megismert helyre.
A jól megválasztott helyszín mellett természetesen kellett egy – Gál Józsefhez hasonlóan „hústudatos” – séf is, aki gondoskodik arról, hogy a prémium minőségű húsok a lehető legjobb formájukban kerüljenek a vendégek elé. Erre a feladatra vállalkozott Igaz Pál, akit mindenki csak Igornak nevez. Ő több mint 20 éve dolgozik a szakmában, tanulóéveit a Margitszigeti Nagyszállóban (ma Danubius Grand Hotel) töltötte, s a szállodai vendéglátásban szerzett sokéves tapasztalatának köszönhetően később a Westend Hilton séfhelyettese lett. A hazai pálya után Írország felé vette az irányt, ahol szintén a hotelkonyhát választotta. Hazatérését követően több budapesti étteremben is munkát vállalt, a nyitás óta pedig a MészárSteak Kitchen konyhafőnöke.
A koncepció
„Az első gondolatunk az volt, hogy a street food irányba indulunk el, de azután hál’ istennek letettünk róla, és megcsináltuk rendes étteremnek úgy, ahogy azt kell. – meséli Józsi. – Hamburgeressel már tele a város. Nálunk nincs is hamburger, helyette megcsináltuk fasírtos zsömlénket. Tíz perc alatt elkészül, le lehet ülni és kulturáltan elfogyasztani. Emellett olyan ételeket kell adnunk, amelyekben összekapcsolódik a hentesüzlet és az étterem.”
„Olyan ételeket kínálunk, amiket mindenki ismer. Egy paprikás krumpli az paprikás krumpli, nem kell azon gondolkodni, hogy mi van a tányéron. Ezeken az ételeken nőttünk fel, csak manapság valahogy kevesen csinálják őket étteremben, jól pedig még kevesebben. Az olyan fogásokhoz térünk vissza, mint például a szalontüdő, resztelt máj, sült csirkecomb, vagyis az egyszerű, őszinte ételekhez. Valamelyik nap például a túrós tészta szalonnapörccel hihetetlen sikert aratott. A jövőben, ha az erre vonatkozó egészségügyi előírásoknak meg tudunk felelni, remélem a velőt és a hagymás vért is fel tudjuk venni majd a napi ajánlatba” – teszi hozzá Igor.
Az ételek
Az étlap – különösen a heti és a napi ajánlat – a hentesüzlet és az étterem közötti szoros kooperáció során alakul ki, és változik folyamatosan. Az állandó étlapon nagyjából húszféle fogás szerepel, többnyire készételek, ezek szezonálisan fognak változni. Ehhez jön a heti ajánlat, amelyen az épp aktuálisan beszerzett alapanyagokból készült ételek – jellemzően belsőségek, frissensültek – találhatóak a hentesüzlet aznapi kínálatából. Ráadásként a táblára kerülnek a napi ajánlatok, így még az is talál újdonságot, aki rendszeresen betér. Télen a fajsúlyosabb, nehezebb ételek sorakoznak, nyáron pedig majd a könnyedebbek, és az olyan klasszikusok, mint például a lecsó.
A vendégtér legattraktívabb berendezése egy üvegajtós húsérlelő, ami egyszerre dekoratív és funkcionális. Benne márványosan zsírszövetes marhahátszín-darabok várják, hogy sorra kerüljenek a konyhában. Ide egyébként már minimum 21 napos érlelés után kerülnek, és egyszer talán pedig az az idő is eljön, hogy a vendég itt választhatja ki, melyiket készítsék el számára.
A MészárSteak másik fő irányvonala ugyanis a steak. Az alapanyag nagyjából fele már hazai tenyészetből, a Terra Pannóniától származik. A külön steak étlapon jelenleg nyolcféle verzió szerepel a 220 grammostól az 1000 grammosig a hús származási helyének megjelölésével, mellette természetesen a köretek és a mártások.
Az italválasztékot a Judy’s jóvoltából körülbelül nyolcvanféle bor, pezsgők, röviditalok és (palackozott) kisüzemi sörök alkotják. Az árfekvés belvárosi – és különösen szállodai – viszonylatban kifejezetten visszafogottnak mondható.
A jövő
„A nyitás után vagyunk, nagyon az elején tartunk még – mondja Józsi. A forgalmunk azonban már olyan, mint egy jól bevezetett étteremé, este tele vagyunk, és sokszor délben is. Ez persze szól annak is, hogy újak vagyunk, jönnek már csak kíváncsiságból is. Körülbelül fél év múlva látjuk majd pontosabban, hogyan is állunk, min kell változtatni, mit kell esetleg másként csinálnunk.
Az már biztos, hogy lesz saját húsunk, amit csak nekünk tenyésztenek. Már van egy állományunk, amelyet úgy tartanak, és úgy takarmányoznak, ahogyan azt mi kérjük. Az is biztos, hogy én sem akarok a hentesüzletben meghalni, elképzelhető, hogy később lesz itt egy kis delikát pult, ahol a saját termékeinket fogjuk árusítani. De egyelőre kísérleti üzemmódban dolgozunk.
Vétek György
A cikk a Vendéglátás magazin 2015. decemberi számában jelent meg. Előfizetés itt.
