Január 24-25-én zajlik a Bocuse d’Or döntő Lyonban, ahol a kontinensversenyekről és az egyéb válogatókról bejutó 24 csapat verseng egymással.
Az idén 30 éves verseny újra séfek százait mozgatta meg világszerte a 60 nemzeti selejtező során. Ezt követte három kontinensdöntő (Latin-Amerika, Ázsia-Óceánia és Európa), ahonnan 19-en jutottak tovább, három ország (Kanada, USA, Marokkó) egyéni résztvevőként kvalifikálta magát, a nemzetközi szervezőbizottság pedig két szabad kártyát osztott ki Németországnak és Chilének. A Bocuse d’Or történetében először két női séf is versenyzik a döntőben: Giovanna Grossi Brazíliát, Jessika Toni Uruguayt képviseli Lyonban.
A Bocuse d’Or 2017 két versenynapján így 12-12 csapat készíti el húsos tálját és – most először – vegán tányérját, amelyet a résztvevő nemzeteket képviselő zsűri tagjai pontoznak. A zsűri – melynek elnökei Joël Robuchon (az első, 1987-es verseny zsűrijének elnöke), Orjan Johannessen (a 2015-ös Bocuse d’Or győztese) és Jérôme Bocuse – nemcsak a fogások megjelenése és íze, de témáik interpretációja alapján is értékeli a versenyzőket.
Széll Tamás és Szabó Kevin a sorsolás szerint az első nap utolsó versenyzőjeként mutatja be kreációit, amelynek elkészítésére 5 óra 35 perc áll rendelkezésükre. A verseny további magyar vonatkozása, hogy ezúttal Jókuti András a verseny történetének első, nem francia hivatalos ceremóniamestere. Ő felel a hangulatért és szakszerű közvetítéséért nem csak a Bocuse d’Or két napján, de előtte a Cukrász Világbajnokság során is. Mindez már csak azért sem kis feladat, mert az eseményen a nemzetközi világsajtó közel 2000 akkreditált kollégával képviseli magát. Andrásnak ebben már van rutinja, hiszen a májusi budapesti versenyen – Mautner Zsófiával közösen – látta el ezt a feladatot.
Csirke és vegán tál
Idén a szervezők a verseny 30. születésnapja előtt tisztelegve az 1987-ben használt kötelező alapanyagot, a bresse-i csirkét választották a hústál kötelező kellékévé, ezt a versenyzők ötféle tenger gyümölcsével egészíthetik ki a híres lyoni recept, a csirke folyami rákkal értelmezéséből kiindulva. A második – eddig haltál – alapanyagául azonban idén formabontó módon, a fenntarthatóság és az egészséges táplálkozás népszerűsítése jegyében csak zöldségalapú hozzávalók használhatóak.
Lyonban az alapanyagokat a verseny főszponzora, a METRO biztosítja, az általa kialakított piactéren a magyar, a belga, a német, a kínai, a francia, a japán, a holland és a szingapúri áruházak felelnek a kínálatért. A huszonnégy finalista csapat közül a magyart, a franciát, a németet és a holland- belgát helyi szinten is a METRO leányvállalatok támogatták a felkészüléshez, illetve előzőleg az Európa-bajnoksághoz adott alapanyagokkal.
Bár a legfontosabb összetevőket a magyar csapat az utolsó pillanatig titokban tartja, annyit tudni lehet, hogy a nemzeti gasztronómiai kultúránk részét képező, markánsan magyar savanyítás, a tokaji ecet és bor, valamint a fűszerpaprika kapnak központi szereppel a tál- és tányérelemekben. A további alapanyagokban – csakúgy, mint a versenyplakáton, a készülő menükártyán, illetve a hústál designelemeiben – a magyar erdő sajátos hangulata köszön majd vissza. Az APLI Design tervezte látványelemek a rézkarchoz, mint ősi képalkotási technikához nyúlnak vissza: a magyar származású német reneszánsz mester, Albrecht Dürer ihlette különleges felületképzési eljárás során a tárgy felszíne maratással a természetben megfigyelhető felületekhez hasonló organikus mintázatot kap. Ugyanígy a természetes formák visszaadására törekednek akkor, amikor további díszítőelemként ezüstözött faleveleket használnak, ahol a valódi levelekre felvitt hajszálvékony ezüstréteg rajzolja ki az eredeti erezetet és formavilágot.
Az értékelés szempontjai
A megjelenés 20 pontot tehet ki a kóstolózsűri által adott végső pontszámból, de a hangsúly az ízen van: csak erre a szempontra 40 pont adható. Az egyes ételek földrajzi sajátságossága és eredetisége 10 pontot érhet, és ugyanennyi adható az interpretációra is. A verseny tisztasága érdekében azonban a 12-12 tagú zsűritől kapott legmagasabb és legalacsonyabb pontszám kiesik.
A másik oldalon a konyhai zsűri tagjai a verseny során a boxokba bejárva nézik meg, hogy többek közt mennyire képes a versenyző minimalizálni a hulladék mennyiségét, tiszteletben tartani a fenntarthatóság elveit, és a higiéniai előírásokat. A hulladékoptimalizációra és a fenntarthatóságra 10 pont adható, csakúgy, mint a higiéniára és a konyhai eljárásokra, a szabályszegéseket – például a nem engedélyezett hozzávalók használatát – viszont levonással szankcionálják. A konyhai zsűri által adott pontszám minden fogásra érvényes.
Az eredményhirdetésre január 25-én este 6 órakor kerül sor. A verseny online közvetítése a Bocuse d’Or hivatalos weboldalán követhető, a Hold utcai Belvárosi Piacon pedig szurkolói központ várja mindkét nap a látogatókat.
Fotó: Bocuse d’Or
