A kevert söritalok története ugyan több száz éves, a koktélkultúrában azonban csak a kisüzemi sörök térhódításával párhuzamosan váltak igazán elfogadottá. Németh „Grabovszky” Gáborral, a műfaj hazai úttörőjével, a Frissítő sörkoktélbár, a Marionett és az Importer bartenderével beszélgettünk.
Néhány bátortalan kísérletet leszámítva, sörkoktélokat előtted eddig nem nagyon készítettek Magyarországon. Hogyan fedezted fel ezt a koktélkultúrának ezt az oldalát?
Édesanyám a vendéglátásban dolgozott, így már fiatalon megismertem ezt a világot, ráadásul az első szakmám szakács. Dolgoztam a saját éttermünkben a konyhán és a pultban is. A sörhöz akkoriban csak annyi kötődésem volt, hogy nagybátyám két sörgyárnak is területi vezetője volt, azonban azok a nagyüzemi sörök nem igazán érintettek meg. Koktélokkal akkor kezdtem el foglalkozni, amikor hazajött Londonból az egyik kedves barátom, Nagy Zoli. Ő kezdte megreformálni itthon a koktélkultúrát, és én az első tanítványai között voltam, később dolgoztam is vele. Nagyon élveztem, imádtam azt az időszakot. Utána megismertem Tóth Sanyit és a kávét. A Rózsadomb Centerben, a Café Cinóban tanultam meg, hogy a kávénak lelke van, foglalkozni kell vele. Ha süt a nap, fúj a szél, vagy magasabb a páratartalom, már más az őrlemény.
Később saját vállalkozásba fogtam, egy romkocsmának voltam az egyik tulajdonosa, azonban másfél év alatt szépen csődbe mentünk. Ekkor keresett meg Bart Dani, a Főzdefeszt szervezője, hogy miért nem csinálok koktélokat sörrel? Ugyan már, mondtam neki, kis Unicum pohár sörrel, és felejtsük is el! Ő azonban erősködött, és elhívott söröket kóstolni. Egy új világ nyílt ki akkor előttem, és rájöttem, hogy ezekkel a sörökkel jól lehet dolgozni. Korábban, az addig kóstolt söröknél nem éreztem, hogy bármit is tudnék velük kezdeni.
Így azután összevásároltam néhány szirupot – azokat akkor még nem magam főztem – alkoholokat, és körbejártam a Főzdefeszten a standokat, kóstoltam söröket, és összeállt a fejemben, hogy a magammal hozott dolgokból és a sörökből miket lehetne csinálni. Tíz-tizenöt perc alatt kitaláltam négy sörkoktélt, és elkezdtük árulni. Már az első pillanatban sokaknak megtetszett, és engem is meglepett a nagy érdeklődés.
Ezután kaptam az Élesztő udvarán egy kis pultot, ahol elkezdtem komolyabban foglalkozni a témával, majd megnyílt az Élesztő egyik egységeként a Frissítő sörkoktélbár, ahol a fő attrakciót már a koktélok jelentették.
Hányféle sörkoktélt készítettél eddig?
Körülbelül harmincat, de ez csak az alapreceptek száma, mert ha változik az alapsör – mondjuk az egyik IPA helyett egy másik kerül csapra – akkor valószínűleg az arányokon is változtatni kell valamennyit. És ezt csak Magyarországon. Van szerencsém rendszeresen Berlinbe járni, ott olyan sörökkel dolgozhatok, amik itt egyelőre elérhetetlen számunkra. Ha azt is beszámítom, akkor ez a szám jóval magasabb, olyan száz körüli.
Minden sörtípus alkalmas koktélalapanyagnak?
Úgy gondolom, igen. Nincs olyan sör, amit ne lehetne tovább ízesíteni, új ízekkel kiegészíteni, kikerekíteni.
Mi a helyzet a palackozott sörökkel, azokból is lehet koktélt készíteni?
Miért ne? Ott a mennyiség lehet kérdéses. Én általában két-két és fél deci sört használok egy koktélhoz, míg a legkisebb palack általában három decis. De ez arra is jó, hogy megkóstoltassam tisztán a sört, hogy összehasonlíthassa a vendég, hogy milyen volt, és mi lett belőle. A lényeg, hogy a vége is az a sör legyen, amit a sörfőző kitalált. Nem egy másik terméket akarok előállítani, hanem egy meglévőt színesíteni.
Hányféle sörrel érdemes belekezdeni a sörkoktél-készítésbe?
Akár eggyel is, de ha valaki koktélokkal akar foglalkozni, legyen egy világos lágere, egy komlózottabb világos felsőerjesztésű söre, egy búzája, barna és fekete söre. Ezekhez mindhez tudok mondani jól bevált receptet. Nyolc-tízféle sörrel már egészen jól lehet gazdálkodni.
Mint mondtad, saját főzésű szirupokat használsz, mi ennek az oka?
Eleinte friss fűszerekkel dolgoztam, de mára jórészt átálltam a saját szirupokra. Egyrészt, rövidebb idő alatt tudom elkészíteni a koktélokat, másrészt ezek minősége állandó. Így tudom a gyógy- és fűszernövények aromáit a leghatékonyabban átvinni a sörkoktélokba.
Mennyi idő alatt készül így el egy koktél?
Ezzel a módszerrel maximum másfél perc, ha a csapolással nincs probléma. A kétszer-háromszor egy-másfél cent szirup és alkohol, pár csepp bitter hozzáadása és a díszítés fél perc.
Azonban már nem csak szirupokat készítesz előre, hanem fogyasztásra kész sörkoktélokat is, amiket csak ki kell tölteni a palackból, esetleg díszíteni és már fogyasztható is. Minek nevezhetjük ezeket egyáltalán?
Egyelőre még fogalmam sincs. A palackozott sörkoktél eléggé bugyután hangzik, talán utóízesített sör? Még gondolkodom rajta.
A klasszikus jelenet szerint a bartander csak ránéz a vendégre, kérdez egyet-kettőt, és máris készíti a kuncsaftra szabott italt. Igaz ez a sörmixerekre is?
Természetesen. Ha csak szimplán sörözni jön be valaki, akkor is azt kérdezem először tőle, hogy milyen sört szeretne inni? Világosabbat, sötétebbet, édesebbet, komlósabbat, gyümölcsösebbet? Ugyanez a helyzet a koktélokkal.
Ütősebbet…
Azt nem. Legalábbis koktélban nem. Semmi értelme, hogy valami alkohollal agyonpancsoljam a sört, csak azért, hogy pillanatokon belül berúgjon az illető. Akkor inkább csinálok neki két koktélt. Nem azért öntök alkoholt a sörbe, hogy erősebbé tegyem, hanem azért, hogy ízesebbé. Egy-másfél cent alkoholokat használok, azt is csak ízes párlatokat, likőröket. Valami jó gint, füstös whiskyt, gyümölcspálinkát, gyógynövény-likőrt. A vodka épp ezért szóba sem jöhet, mert minek?
Milyennek látod a sörkoktélok magyarországi elfogadottságát?
Első pillanattól kezdve azt kommunikálom a vendégeimnek, kóstold meg, és ha nem ízlik, nem kell kifizetned. Az elmúlt három és fél-négy év alatt egyetlen egy italt sem adtak vissza. Sőt, aki megkóstolta, legközelebb hozta a barátját, barátnőjét is, aki esetleg nem is volt sörös, de így elfogadta.
Az inkább a baj, hogy a sörkoktél még nem jutott el az emberekhez. Addig, amíg valaki meg nem kóstolja, nem tud képet alkotni róla. Nekem is agyament ötletnek tűnt elsőre, hogy egy kész terméket, a sört tovább ízesítsünk. De miért ne tegyünk valamit még értékesebbé, még ízesebbé? Eleinte a sörfőzők is csúnyán néztek rám, de amikor megkóstolták, elcsodálkoztak. Ezt még fel kell építeni az emberekben, az egyszerűbb, de nagyon ízes koktélokkal kezdve. De igazából ez éltet engem, a pozitív visszajelzések.
Összességében úgy látom, egyre inkább elfogadottá válik a sörkoktél, noha sajnos maga a termék még kevesekhez jut el. Egyelőre egyedül vagyok ezen a téren. Berlinben van már két tanítványom, akiknek maguknak is jó ötleteik vannak ezen a téren, de már Budapesten is érezhető az érdeklődés, és immár a Léhűtőben is elérhetőek a sörkoktélok. Bármenedzserek is egyre inkább jelentkeznek, hogy készítsek nekik sörkoktéllapot, és már felkértek az egyik mixeriskolában előadás tartására is.
Vétek György
Fotók: Pintér Árpád
Cikkünk a Vendéglátás magazin márciusi számában jelent meg. Előfizetés itt: https://vendeglatasmagazin.hu/elofizetes/
