Jeges ételek nyomában  

Szerző: | 2016.06.15 | Hírek

A hivatalos megfogalmazás szerint „a fagylalt cukrászati technológiával, speciális fagyasztással, jellemzően a fogyasztás helyszínén készülő, vendéglátó-ipari termék. A jégkrém üzemi körülmények között, meghatározott összetevőkből (zsiradék, fehérjék, gyümölcsök, ízesítő anyagok, zselatin, stb.) hőkezeléssel, zárt technológiával, rendszerint homogénezéssel, szükség szerint érleléssel és hűtött állapotban végzett habosítással, majd fagyasztással készül.”

A legkorábbinak tartott kéziratos és az első nyomtatott jégkrém receptek is az 1600-as években bukkannak fel, Lady Ann Fanshawe, II. Károly angol király madridi nagykövete feleségének kéziratos „icy cream” receptjében, ahol a tejszínt szerecsendió virággal, narancsvirág vízzel vagy az ámbráscetek beleiben képződő ámbrával ízesíti. A narancsvirág a legelső nyomtatott jégkrém receptben, La Varenne 1682-ben megjelent Nouveau confiturier (Új cukrász) című művében is felbukkan, a „narancsvirág hó” összetevői a tejszín, a cukor és a narancsvirág szirom.

 

Liktáriumuk és ős-fagylaltok

A magyarországi fagylalttörténet a lekvárok, gyümölcsízek, gyümölcskocsonyák történetével veszi kezdetét. A főúri házakban készített első hazai proto-fagylaltok még alig többek hideg gyümölcskészítményeknél. A korai gyümölcs fagylaltok alapjául szolgáló liktáriumok (lekvárok, gyümölcsízek) készítése a legelső magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyv, a Szakáts mesterségnek könyvetskéje (1695) toldalékában is helyet kapott. A kolozsvári Misztótfalusi Kis Miklós könyvében dinnye, szőlő, málna, eper, számos birsalma és meggy, rózsa, körte, barack, som, csipkebogyó, zölddió liktáriumok készítési módjával is találkozhatunk. Erdély szerepe a magyar fagylalttörténet korai korszakában mindvégig kiemelkedő maradt. Az asztali örömök az étkezés „kevély, cifra” változásain dohogó altorjai báró Apor Péter leányát sem hagyták hidegen. A fiatalon elhunyt báró Apor Zsuzsanna gróf Haller Jánosné kéziratos liktáriumos könyve 1727-ben íródott. A kézirat leginkább tartósításról, befőzött édességekről ír, s leginkább azért becses, mert a legelső magyar írás, melyben egy valódi fagylalt-ős, a gyümölcskocsonya készítésével is találkozhatunk.

 

A részben elveszett múlt

fagyi3A 17-18. századi hazai szakácskönyv-irodalomban alig akad recept, melyet tiszta lelkiismerettel fagylaltnak gondolhatunk. Találni azonban egy ismeretlen szerzőjű kéziratot, amely valamikor a negyvenes években még Gundel Károly tulajdonában lehetett, ám mára sajnálatosan nyoma veszett. Az 1753-58. között keletkezett sárospataki mű rövidített címe „Ételek nemeiről”. A receptek között tíz olyan is akadt, amelyeket Gundel a „gyümölcsös levek, fagylaltok” csoportba sorolt. A kézirat szerzői a csemegék iránt különösen fogékonyak lehettek, s ahogy Draveczky Balázs írja, „fagylaltkészítési módszerül a sózott jéggel történővel foglalkozik akkor, amikor az ún. Tótfalusi Kiss-féle 1763-as kassai, az 1785-ös nagyszombati, és az 1793-as kolozsvári szakácskönyvekben még alig egy-két fagylaltot említenek.” Pedig akadt már „jeges”, „fagyos” akkoriban is sokfelé, a módos udvartartásokban Európa-szerte, mi több, XIV. Lajos szakácsa, a palermói Franceso Procopio dei Coltelli már 1686-ban kínált fagylaltot a Café Procope nevű, a párizsi Quartier Latinben ma is működő kávéházban és étteremben, amelynek fagylaltot nyalogató vendégei között a francia felvilágosodás szellemi elitje is gyakorta megfordult.

 

Az első magyar fagylaltreceptek

A fagylalt története Magyarországon is messzebbre nyúlik. A nyoma veszett, a 18. század közepén íródott „Ételek nemeiről” kézirat is nem csekély mértékben támaszkodott egy tíz évvel még korábbi, ugyancsak kéziratos, túlnyomóan szintén édességeket tartalmazó cukrász- és befőzési könyvre, melynek szerzője a titokzatos „M Ts” volt. A „Szakáts Könyv” (1743) igazi érdekessége és jelentősége, hogy ebben találunk rá a legelső két magyar nyelvű, feltehetőleg német közvetítésű fagylalt receptre, az eper, és a pisztárczi (pisztácia) és czirper (fenyőmag) ízű fagylaltokra, „Eper Víz, vagy ama jeges hó forma” és „Ez a jeges eszköz Pisztárczibol Czirperből” elnevezéssel. E 18. századi receptekkel a következő évtizedek szakácskönyveiben is rendszeresen találkozhatunk.

 

Washington, Gvadányi és Fischer

A 18. században a fagylalt a kávéházakban már mindenfelé elterjedt, és az utcákon is megjelent. Az első igazi fagylaltozó Párizsban, az alapító nápolyi cukrász választotta Boulevard des Italiens zajos forgatagában nyílt meg, az első amerikai pedig New Yorkban 1770-ben kezdett működni. A fagylalt amerikai elterjedésében még az első amerikai elnök, George Washington is szerepet játszott azzal, hogy a nemzetnek dicső példát mutatva, 1780-ban egy fagylaltkészítő gépet vásárolt feleségének. Tíz esztendőre rá, hogy Washington a boltokat járta, egy óvilági gróf, bizonyos Gvadányi József az „Egy falusi nótáriusnak budai utazása” című szatirikus elbeszélő költeményében számolt be a fagylaltról. Mint írja, Pest-Budán „elmentem, s megálltam a híd túlsó végén, / Ahol egy szép sátor állott a bal felén; / Ebben sok sétáló mulatgatott kedvén, / Eggyik lémonádét, másik fagyost kérvén.”

A 19. század első felében nyílt első hazai fagylaltozó a kor legjelentősebb pesti cukrásza, Peter Fischer „bürgerlicher Zucker-Bäcker” (cukrossüteményes) nevéhez kötődik. 1823 novemberében alapított, a belvárosban többször is költöző cukrászdájába különösen a fagylalt vonzotta a közönséget, ezért „Hébének kioszkja” néven a cukrászdák közelében, külön fagylaldát is működtetett. A kioszk tucatnyi fagylaltja közül a huszonéves Deák Ferenc különösen a gránátalma-ízűt szerette, s bár rendszeresen megfordult a fagylaldában, a haza sanyarú sorsán töprengve aligha jutott eszébe, hogy – Thomas Jeffersonhoz hasonlóan – fagylaltot is készítsen.

 

Osztriga jégkrém

fagylalt4Az első amerikai regionális szakácskönyv, a The Virginia Housewife (Virginiai háziasszony, 1824) egyben az első olyan amerikai szakácskönyv is, amelyben a jégkrémek külön fejezetet kaptak. A nevezetes könyvet Thomas Jefferson elnök rokona, Mary Randolph írta. A jégkrém receptek között a vanília, málna, eper, kakaóbab, csokoládé, őszibarack, kávé, birsalma, citrom, mandula és limonádé íz mellett két meglepő különlegesség, a borjúlábból főzött, pohárban szervírozott fagyasztott kocsonya, és Jefferson kedvence, az osztriga jégkrém is felbukkan. Ez utóbbi receptje szerint: „készíts gazdag levest (a készítését lásd az osztrigalevesnél), az osztrigát szűrd le, és fagyaszd meg.” S, hogy miért is keveredhetett az osztrigaleves a jégkrémek közé? Leginkább azért, mert jeges, emellett, a hozzávalói között nem csupán osztrigát, sonkát, sót, borsot, hagymát és lisztet találunk, hanem a tejsodót idéző, és a korabeli jégkrémekre is jellemző zsíros tejszínt és tojássárgáját is. Mrs. Randolph osztrigájának  tükrében Heston Blumenthal közel két évszázaddal későbbi bacon és tojás jégkrémje talán már nem is tűnik olyan szokatlannak.

 

Jefferson fagylaltreceptje

Thomas Jefferson elnöknek szerencséje volt, mert a virginiai Rivanna folyóból telente mintegy hatvan vagonnyi jeget tudott begyűjteni, ami aztán a Monticello jégházban tárolva kitartott akár a következő októberig is. Ezzel hűtötték a húst, vajat, jégkrémet. Utóbbi olyannyira kedvence volt Jeffersonnak, hogy az első írott amerikai fagylaltrecept is éppen tőle származik.

A Kongresszusi Könyvtárban őrzött becses kézirat szerint az elnök kedvenc vanília fagylaltjának hozzávalói: „2 palack jófajta tejszín, 6 tojás sárgája, ½ font cukor. A 6 tojás sárgáját habosra verjük, amíg citromszínű nem lesz. Részletekben hozzáadunk 230 g cukrot, s egy csipetnyi sót. Felteszünk a tűzre 940 ml tejszínt, s lassan hozzákeverjük a tojáskeveréket. Gőz fölött főzzük, s ha besűrűsödött, szitán átszűrjük. Ha lehűlt, hozzáadunk 2 teáskanálnyi vaníliát. 1 rész só és 3 rész jég keverékében fagyasztjuk.”

 

A tömegtermelés kezdetei

fagyi2A fagylaltot Amerika tette mindenki számára elérhető tömegtermékké. A fagylaltkészítés gyötrelmes és kis mennyiségben megvalósított eljárás volt egészen 1843 szeptemberéig, amikor is a philadelphiai Nancy M. Johnson újfajta fagylaltkészítő gépet szabadalmaztatott, tágas hellyel a jégből és sóból álló hűtőkeveréknek, amiben a tejszínes folyadéknak helyet adó zárt henger állt, s ehhez egy keverőlapát is tartozott, amivel felülről, hűtés közben is folyamatosan keverhették a készülő fagylaltot. Öt évvel később, 1848-ban, William G. Young Baltimore-ban úgy módosította Johnson gépét, hogy keverőtartálya a jeges hűtőelegyben forogjon, amivel még hatékonyabb hűtést ért el. Johnson és Young szabadalmai már lehetővé tették, hogy nagy mennyiségű, finomabb szerkezetű jégkrémek készüljenek, amivel a tömegtermelés technikai feltételei is megteremtődtek.

A nagyüzemi termelés az 1850-es évek elején, s ugyancsak Baltimore-ban kezdődött. Jacob Fussel tejnagykereskedő a jégkrémben találta meg a megoldást a szezonális tejtöbblet feldolgozására. A különlegességeket áruló boltok drága fagylaltjaihoz képest Fussel féláron adta a jégkrémjét, amivel első nagyüzemi gyártóként látványos sikert ért el. Az amerikaiak, mint azt egy 1900-ban az Egyesült Államokba látogató angol turista is megjegyezte, „hatalmas mennyiségű” jégkrémet ettek. Új-Zéland után ma az Egyesült Államok lakói fogyasztják a legtöbb – fejenként évi 21 liter – fagylaltot, és a jégkrémipar az USA éves tejtermelésének közel 10 százalékát dolgozza fel. Magyarország fagylaltfogyasztása alig 3-4 liter/fő/év.

 

Krémes és selymes

A jó jégkrém (fagylalt) titka a szilárd jégkristályok, a folyékony tejszín és a légbuborékok egyensúlyában és harmóniájában rejlik. A kiegyensúlyozott, jó jégkrém krémes, selymes, kemény, majdnem rágós. A kisebb víztartalommal a szerkezet simább, a túl sok cukortól és tejszárazanyagtól a jégkrém nehéz, vizenyős, szirupos lesz, míg a sok tejzsírtól a keverés során vajassá válhat. Amerikában a legtöbb jó jégkrém víztartalma 60%, cukortartalma pedig 15% körül van, a tejzsírtartalom minimum 10%. A Magyar Élelmiszerkönyv jégkrémekre vonatkozó fejezete meglehetősen szűkszavú. A jégkrémeket 7 csoportba sorolja, ám közülük, még a leginkább minőséginek számító „tejjégkrém” kategóriában is megengedi, hogy a tejzsírtartalom csupán minimum 5% legyen.

Csíki Sándor