A vendéglátásnak megannyi szeglete van, Vadász Imre, a Mészáros Gasztro executive chefje gyakorlatilag mindet végigjárta. Az útról és a mesterségről beszélgettünk vele.
Hogyan lett szakács?
A családban senki nem volt vendéglátós, nekem mégis egészen korán jött az indíttatás, és tudatosan készültem erre a pályára. 1991-ben kezdtem el a vendéglátóipari szakközépiskolát, és már nagyon fiatalon elkezdtem hétvégenként dolgozni, és mindig is nagyon szerettem ezzel foglalkozni. Tudom, hogy sokan megkeserednek ebben a szakmában, de én most, hogy az életem közepén járok, még mindig azt vallom, hogy szeretem a főzést. Mindig vannak új technikák, új alapanyagok, sosem fogom megunni.
Milyen volt akkor az oktatás?
Nekem nagyon jó tanárom volt a szakközépiskolában, az elméleti tudásom biztos alapokon állt. Aztán az iskola végeztével a határőrséghez kerültem, és ott szembesültem azzal, hogy fejben ugyan megvannak az ételek, de egy ilyen kemény helyen nem volt könnyű ebből az elméleti tudásból építkezni. Nem tudhatok magaménak egy olyan klasszikus mestert, mint sokan mások, saját kútfőből kellett boldogulnom a mélyvízben.
Hogyan alakultak a munkái ezek után?
Az első munkahelyem a Chicago Étterem volt, amely a Pannonia Fusion nevű céghez tartozott, és texmex konyhát vitt. Később jöttem csak rá, hogy mennyire autentikus volt ez a hely, amerikai tulajdonosokkal, amerikai alapanyagokkal. Utána három évig egy cateringcégnél dolgoztam, Hegyi Attilával. Igazi örömkonyha volt ez, ahol prémium alapanyagokkal dolgozhattunk, ez a három év kiváló tanulóidő volt nekem. Itt tanultam meg, hogyan kell vinni egy konyhát, és lettem konyhafőnök 22 évesen. Következő állomásként majdnem egy évtizedet különböző party szervizeknél töltöttem. Felügyeletem alá tartozott akkoriban egy vidéki étterem is, úgyhogy a klasszikus éttermi világban is tudtam dolgozni. Ez nagy változatosságot jelentett. Nagyon tartalmas időszak volt. Ezután kalandos évtized következett, dolgoztam Spanyolországban, a Balatonon több szezont végigcsináltam, és számos fővárosi étteremben is megfordultam, többek között a Callasban, és a Maligán Borétteremben. Csináltunk saját éttermet is a testvéremmel, akivel most Tihanyban, a Tihanyi Vinarius Borárium, Gasztrobár és Rendezvényházban szintén együtt dolgozom, ő az igazgató. Már ötödik éve a Mészáros Gasztro Kft. alkalmazásában állok. Ez egy nagyon nagy cég, több étterem tartozik a vezetésem alá, három séfem van. Számos helyet üzemeltetünk, de ugyanúgy foglalkozunk cateringgel is, rengeteg rendezvényt csinálunk. Hozzám tartozik a Vál Völgyi zsúr is, amely 15-20 ezer fős rendezvény.
Sok rétegét ismeri a gasztronómiának. Melyik a legszebb része?
Egy jó séf elsősorban jó szakács, akinek jó ötletei vannak. A jó séf azonban zsoldos is, aki feladatokat old meg, igazodik a körülményekhez, de mint szakács, beleteszi önmagát is. A legjobb érzés, amikor olyan menüsort tudok írni, ami igazán én vagyok. Mondok egy példát. Foglalkozunk mangalicával, amit nagyon szeretnek Japánban. Amikor eljött ide a japán herceg, én írtam a menüsort, ez nagy büszkeség volt számomra.
Milyen tanácsot adna most egy pályakezdőnek?
Azt látom, hogy az oktatással nagyon nagy gond van. Volt már gond vele az én időmben is, mert egyáltalán nem az életre nevelt. Ma a legmenőbb séfek receptúrái is elérhetők három gombnyomással, és nem kell több tízezer forintot szakácskönyvekre költeni. Ehhez képest mégis nagy az elmaradás. Szakácsnak lenni nagyon nehéz élet, ha az ember nem szereti csinálni, csak munkaként tekint rá, akkor nem fog működni. A séf egy kicsit odaadja az életét a munkahelyének, fejben mindig ott van, szabadnap nélkül. Ezt nagyon kell szeretni, máskülönben nem lehet csinálni.
