Bakony-Balaton fúzió a Márgában

Szerző: | 2017.06.12 | Hírek, Konyha

Májustól ketten irányítják a csopaki Márga konyhai munkáját, hiszen Endrédi Zoltán konyhafőnök munkáját ezentúl a veszprémi Chiantiból érkező Varga Roland kreatív séfként segíti.

Az éves nyitva tartás és a főbb időszakok folyamatos telt háza miatt elkélt a segítség Endrédi Zoltán mellett, a Chianti korábbi konyhafőnöke Varga Roland pedig nem csupán kiváló szakember, hanem régi jó barát is. Ám míg Zoltán balatoni, addig Roland bakonyi srácnak vallja magát, így adódik a fúzió: a Márga a jövőben balatoni-bakonyi konyhát kíván vinni, amelyben a hal és a vadételek folyamatosan étlapon lesznek, és kiegészülnek számos egyéb, kizárólag kis távolságból beszerezhető, szezonális alapanyagokból összeálló fogásokkal.

Márga„Célunk egy fúziós bisztrókonyha képviselete  a balatoni gasztronómiában, ami a kiváló helyi alapanyagoknak, az új konyhai technológiáknak köszönhetően fog megújulni, kiemelkedni az északi parton. Fontosnak tartjuk az alapanyag felhasználásának ismeretét, tiszteletét hiszen az étel lelke ezen múlik.Terveink között szerepel egy saját öko-gazdaság beindítása, ami, hitünk szerint úttörő szerepet tölthet be a vidéki gasztronómia életében” – mondja Varga Roland.

Az idei évtől kezdve Endrédi Zoltán séf mintegy 2000 négyzetméteres zöldség- és fűszerkertjében termelhető alapanyagokra is jócskán épít majd a Márga. A konyha számára ugyanakkor továbbra is fontos, hogy élő kapcsolata legyen a helyi gazdákkal, és legyen szó húsról, sajtról, azok mind a környékről érkezzenek frissen, magas minőségben.

„A Márga egy speciális bisztró, tekintve, hogy birtokkonyhája van, vagyis a Szent Donát Birtok boraihoz  főznünk, ezért előbb bort kóstolunk, és csak utána gondolkodunk azon, hogyan kellene összeállnia az ételnek” – így Endrédi Zoltán.

Organikus szőlőtermesztés és borkészítés – Csopakon elsőként

A Szent Donát Birtok a jövőben – Csopakon elsőként – organikus szőlőtermesztésre és bortermelésre áll át, ami a birtokigazgató, Kovács Tamás szerint alapvető követelmény már a világ nyugati részén a prémium minőséget vagy a gasztronómiai szegmenset célzó, kis családi birtokok esetében. Ez a szemlélet korábban sem állt távol a Szent Donáttól, ám ezentúl az is cél, hogy boraikat a Hungaria Öko Garancia Kft. tanúsítványával hozhassák forgalomba.

Amellett, hogy a szőlőben biogazdálkodást fognak folytatni, a pincében a minőség további emelése érdekében minimalizálják majd a borászati beavatkozásokat.

„Jellemző ugyanis, hogy a piacra úgymond túlstabilizált borok kerülnek, hogy elviselhessék azt a stresszhatást, ami a hiperáruházakban keletkezik a rázkódás, a hőmérséklet-ingadozás, az állítva tárolás és a neonizzók fénye által. A közvetlenül a gasztronómiába – az éttermekbe, borbárokba – kerülő borok viszont efféle stressznek nincsenek kitéve. Kerüljük az extra stabilizációt, mert minőségvesztést okoz, és mert a Szent Donátnál éppen a borok minőségének maximalizálására törekszünk; ezért nem mindig szűrűnk, minimális ként használunk és adott esetben a derítésről is lemondunk. A gasztroborászkodás e tekintetben is több szabadságot ad” – magyarázza Kovács Tamás.

http://szentdonat.hu/