Február közepén mutatkozott be a La Perle Noire étterem kettősfogatú séfcsapata. A hazai gyakorlatban szokatlan, hogy két séf vezeti a konyhát, de az Andrássy úton az éttermet nyitó Koncz László és a Tanti étterem Michelin-csillagát megerősítő Heiszler Olivér mostantól együtt dolgoznak.
A vendégek előtt a Valentin-napi menüvel debütáltak a séfek, a közös munka majd az új, tavaszi étlappal veszi igazából kezdetét.
Aki követi a La Perle Noire étterem három éves történetét, megszokhatta, hogy itt minden másképp történik. Valószínűleg éppen az a gyors népszerűség egyik magyarázata, hogy bátran mernek szembemenni a gasztronómiai fősodorral. Bátor törekvéseiket nemcsak a vendégek értékelik ragaszkodásukkal, hanem az étteremkalauzok is magas pontszámmal jutalmazzák. Az újításban sok más étterem is a társuk, de kevesen mondhatják el magukról, hogy mindezt gazdaságosan teszik. Most a konyhán történtek változások, köztük a legelőremutatóbb az, amit mások még nem léptek meg: Koncz László séf mellé Heiszler Olivért vitték a konyhára executive séfnek.
De nem pusztán a személyzet létszámában történt változás – Gendur András tulajdonos távolabbról kezdi a történetet. Az év eleji időszakot a konyhai technológia korszerűsítésére szánták. A falakat persze nem lehetett kitágítani, sem a 70 négyzetméteres alapterületet megnövelni, de az ezen belüli lehetséges innováció megtörtént. A tulajdonos szerint ez már nagyon időszerű volt, mert korábban azokkal a gépekkel dolgoztak, amelyeket az előző étterem örökségeként kaptak a Hotel Andrássytól. Közben pedig megjelent a piacon a konyhatechnika új generációja, amelynek berendezései digitálisak, akár mobiltelefonról is irányíthatók. Az új technológiai apparátusnak a La Perle Noire-ra adaptálása nem volt egyszerű feladat, mindössze két cég szállt versenybe ezért a megbízásért. A konyhafelújítást ugyanis úgy kellett kivitelezni, hogy közben dolgoztak a szakácsok, mert a szálloda vendégeit is innen szolgálták ki. Végül a végeredmény épp olyan lett, mint amit a szakácsok kívánságlistájukra írtak, és amivel nagyon sok konyhai szakember boldog és elégedett lenne. Gendur András azt mondja, a legmodernebb főző- és sütő gépeket, cukrászati berendezéseket vásárolták meg, amelyekkel időt és energiát tudnak megtakarítani. A cél ugyanis az volt, hogy a séfek kreativitása a lehető legnagyobb teret kapja. Ne fáradjanak bele abba, ami gépesíthető, hanem tehetségüket az ízekre, a látványra tudják koncentrálni. A hathetes munka során klimatizált lett az étterem, sok hűtött felületet alakítottak ki, és fontosnak tartották, hogy a korszerűsítéssel együtt elindítsák saját cukrászati termelésüket is.
Állandóság és kreativitás
Ezzel párhuzamosan a régi, viszonylag nagy étlapot szűkebb, de gyorsabban változóra cserélik. Korábban 8-10 hétig tartották a választék zömét, amit aktuális ajánlat egészített ki, mostantól azonban a friss alapanyagokra építve 2-4 hetente változik a kínálat.
Az átállás épp egy időben zajlott a másik jelentős változással, Heiszler Olivér csatlakozásával. Immár az ő és Koncz László neve, kettejük együttes munkája fémjelzi az étterem konyháját, ami önmagában is érdekes fordulat. De különösen akkor az, ha figyelembe vesszük, hogy két erős és eltérő egyéniségnek kell egymás mellett, egymást kiegészítve dolgoznia. Az új helyzetnek nemcsak kommunikációs értéke van, hanem nagyon komoly szakmai üzenete is. Olyan invesztíció ez, amire mások még nem vállalkoztak.
Gendur András elképzelése szerint a megújult konyha az étterem folyamatos minőségi fejlődését szolgálja, és ennek az elhatározásnak a része a két séf beállítása is. A tulajdonos pontosan tudja, hogy két erős személyiség dolgozik együtt ott, ahol korábban Koncz László, de úgy gondolja, éppen különbözőségeik miatt fogják szerencsésen kiegészíteni egymást. A régi séf mellett – aki az étterem stílusának állandóságát képviseli – hasznos lehet az a kreativitás, amit Heiszler Olivér hoz, például egyedi, naturálisabb díszítéseivel. A vendégnek pedig nem azt kell tudnia, hogy melyik tányér kinek a kezéből került ki, hanem azt kell látnia – szerencsés esetben -, hogy az ételkészítés más minőségi szintre lépett.
Rivalizálás nélkül
Ezt a séfek is megerősítik, amikor arról kérdezem őket, hogyan férnek meg egy konyhában. Olivér és László egyetért abban, hogy a közös munkára helyezik a hangsúlyt, és az étterem érdekeinek rendelik alá tudásukat. És természetes, hogy csak a séf által jóváhagyott tányér kerülhet a vendég asztalára.
A közös munkát nem úgy képzelik el, hogy együtt tálalnak, hanem hogy erőiket mindketten arra koncentrálják, amiben a legjobbak. Külön kiemelik, hogy a technikai fejlesztések nyomán sokkal több lehetőségük van a kísérletezésre, a közös kóstolásra, az ízekre és a látvány megtervezésére. Az új étlap már tükrözni fogja kettejük egyéniségét, azt, hogy ki hogyan dolgozza fel a tavaszi alapanyagokat, a szezonális zöldségeket. Olivér a funkcionális díszítésben erős, László az étterem eddigi stílusának megfelelő látványt adja ehhez az új értékhez.
A közös munka egyik nagy előnye, hogy dupla kontrollt jelent, miközben a munkamegosztással feleződnek a feladataik. Nem a pályákat osztják el egymás között (mert akkor egy menüsoron belül látszódna a különbség), hanem az előkészületeket, a gondolkodást, a tervezést. A másik nagy előny, hogy ugyanolyan figyelemmel készülhetnek a déli menük is, mint az esti ételek, mert kétszeres figyelem jut rájuk.
Mindketten karakteres ízekkel dolgoznak, de azt mondják, ezeknek össze kell simulniuk az egységes végeredmény érdekében. Most úgy vélik, ebben azért nem kell kompromisszumokat kötniük, mert mindkettőjük számára a funkció az elsődleges, és nem az öncélú ízbombák. Ugyanígy nem különülhetnek el a díszek sem, azoknak az íz szolgálatában kell állniuk. Olivér szereti az alapanyagok saját ízét meghagyni és hangsúlyozni – például a friss zöldségekét legfeljebb egy kevés olajjal kiemelni. Lászlótól a jóízű ételeket szokták meg a vendégek, és kettejük összeadódó tudásából többet tud megmutatni a közösen összeállított új, tavaszi étlap, amivel Heiszler Olivér debütál az étteremben.
Azt mondják, a rivalizálásnak nincs helye a konyhán, de nincs is tere, mert minden ételről közösen döntenek. A készítést megelőzően pedig nagyon sokat beszélgetnek róla, egymást folyamatosan inspirálva, és kettejük elképzelésének megvalósítása után már az éttermet fémjelzi a tányér, az étel.
Az ételkészítés folyamatával és a végeredménnyel a felszolgálóknak is pontosan tisztában kell lenniük, hogy a vendégeket tájékoztatni tudják – ez pedig még egy kommunikációs csatornát erősít, a konyha és a felszolgálók közöttit.
Egyelőre az új konyhát lakja be a két séf, és a feladatok delegálása folyik, nagyon sok beszélgetéssel, teszteléssel. A Valentin napi menü már kettejük munkáját tükrözte: jellegében megmaradtak a La Perle Noire eddigi, saját hagyományainál, és azt egészítették ki egy friss, francia vonallal.
Szikora Katalin
